但爱鲈鱼美

国学研究-但爱鲈鱼美

中国古人的吃鱼艺术

江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。

——范仲淹《江上渔者》

中国古人爱吃鱼，且会吃鱼。什么时节吃什么鱼，怎么做才好吃，怎么吃才美味，

都有讲究。

比如刀鱼，“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”，味是美，但过时不候。

“清明挂刀，端午品鲥”，鲥鱼之美不在鱼肉，在那一身深锁了脂肪闪闪发光的鱼鳞。这鱼

也娇贵，离水即死，这才有了明代的“鲥贡”，用尽快马快船，只为让帝王家吃上这“长江

第一鲜”。到了秋风起，冬意渐来，吃货们又该想着吃鲈鱼了。“江上往来人，但爱鲈鱼

美”，宋人范仲淹的《江上渔者》说的就是这情形。

此鲈鱼，可不是我们今天餐桌上常见的鲈鱼。东晋名医葛洪说：“松江出好鲈鱼，

味异他处。”三国枭雄曹操大宴宾客，总觉得缺点什么：“今日高会，珍馐略备，所少吴淞

江鲈鱼耳。”原来是馋鲈鱼了。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，想念吴中的菰菜、莼羹、

鲈鱼脍，索性弃官南归。唐人陆龟蒙惯在江南生活，鲈鱼应当没少见过，看到“今朝有客卖

鲈鲂，手提见我长于尺”也兴奋得不行，专门作诗记录。可见鲈鱼在古代吃货心中的神圣地

位。

到了宋代，士人讲究生活方式，重视闲暇的艺术，饮食大事，自然马虎不得。南宋

范成大写道：“细捣枨虀卖脍鱼，西风吹上四鳃鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”

比他小一岁的杨万里也爱鲈鱼：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸

出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”

写得那叫一个细腻。看样子，那时鲈鱼也不是谁都能吃上的。因为有产地的考究——“除却

松江到处无”，市场价格估计不低，还得有“不论钱”的任性劲儿才能吃上这等美味，吃之

前端详几番，吃完了回味几日。

今年冬天，我倒是在上海松江的石湖荡镇看了一回鲈鱼，吃了一回鲈鱼。松江鲈

鱼，长相算得上特别。名为四鳃，其实只是两边鳃膜上有橙色斜纹，酷似多了两片鳃叶，故

而得名四鳃鲈。相传这两个鳃状条纹，是吕洞宾下凡到松江秀野桥饭馆喝酒时，一时兴起用

朱砂点的。想给它拍个特写照，提出水面几秒钟，四鳃鲈的鳃帮子就鼓起来了，看上去像个

大脑袋的小男孩生气了，可爱得很。

可别小看这种鱼，个头不大，长仅约数寸，但嘴巴很大，下颌突出，速度惊人且性

情凶猛，爱打架，爱吃小鱼细虾。它是底栖伏击性鱼类，并不追击掠食，待猎物到嘴边才一

口咬住。松江鲈鱼对水质很挑剔，达到地表二类水的标准才能生存，它的繁殖也颇辛苦。繁

育在海水中进行，到了生长期才回到淡水环境，一年要完成两次洄游，但现在兴建水利、环

境破坏，对于一条鱼来讲，回家的路太难了。

回不了家，松江鲈鱼变得越来越少，成了国家二级保护动物。那一尾让古代吃货念

念不忘的野生鲈鱼，今天已经难觅踪迹。复旦大学的王金秋做了15年的松江鲈鱼人工繁殖

技术，一直在寻找松江鲈鱼的野生原种，三年前在长江口采到了几十尾小鱼苗。用原种繁

育，给他们尽可能接近自然的生长环境，如今已经有条件让更多人领略古人笔下的鲈鱼之

美。

但要再现古人所爱的“鲈鱼美”，也不容易。我们的老祖先在吃的问题上实在是有

大智慧。《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味

也。’”金齑玉脍，就是生鱼片蘸着调料吃，上佳之选就是鲈鱼脍。鱼肉洁白如玉，齑料色

泽金黄，北魏贾思勰的《齐民要术》记载了这道名菜。

吃生鱼片不是日本料理的创造，中国古人早就这么吃了，脍炙人口的“脍”是也。

到了隋唐，这种吃法更盛，切脍成了吃鱼的主要方法。要是自家夫人擅长切脍，在朋友面前

可是一桩值得夸耀的事情。宋人梅尧臣就常请夫人在家里切生鱼片招待朋友。生鱼切脍的习

惯到元代还盛行，关汉卿杂剧《望江亭中秋切脍》便是证据。

“金齑玉脍”的做法比较复杂。“金齑”酱要用八种配料：蒜、姜、盐、白梅、橘

皮、熟栗子肉、粳米饭、腌制的鱼，捣成碎末，用好醋调成糊状。鲈鱼的活鱼怎么处理，生

鱼片怎么切，也都有学问，可惜现在还没能还原出这道吃法。

松江鲈鱼的吃法，还有一种经典搭配是莼菜。莼菜者，多年生水草，莼菜作羹，味

极美，莼羹配鲈脍，想想就觉鲜香四溢。白居易任杭州刺史时，特别爱吃鲈鱼：“脍缕鲜仍

细，莼丝滑且柔”。郑板桥说，“买得鲈鱼四片鳃，莼羹点豉一尊开”。吃鲈鱼还要待秋风

起。鲈鱼本就个头小，夏天几乎不怎么长个儿，天寒霜落，差不多一天一个样。农历九月的

岁晚时节，陆游就开始想念鲈鱼了：“故乡归去来，岁晚思鲈莼”。一直到来年初春，味道

都是极好的。

但古人爱鲈鱼，不只在口腹之欲。莼菜，鲈鱼，都是江南风物，也是思乡之物，还

是士人生活态度的一种表达。张翰不愿卷入政治斗争，借口思鲈弃官，感慨“人生贵得适意

尔，何能羁宦数千里以要名爵”。800多年后的辛弃疾在《水龙吟》中犹思及此：“休说鲈

鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？求田问舍，怕应羞见，刘郎才气。可惜流年，忧愁风雨，树犹

如此！倩何人唤取，红巾翠袖，揾英雄泪！”

知道了松江鲈鱼的前世，再对着眼前一碗浓白的四鳃鲈鱼汤，感觉又不一样。吃鱼

的艺术，其实吃的是一种生活态度，回味的是那一抹文化的乡愁。白居易晚年居于洛阳，某

日作《偶吟》：“人生变改故无穷，昔是朝官今野翁。久寄形于朱紫内，渐抽身入蕙荷中。

无情水任方圆器，不系舟随去住风。犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”

可不是吗？善待每一餐饭，善待每一天，善待身边的每个人。不妨再给自己放几天

假，小住江南，吃一回松江鲈鱼。

（题图为程十发所作。程十发喜画松江鲈鱼，常以“鲈乡人”自居。上海程十发艺

术馆供图）

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