味精是什么提炼出来的

鸡精与味精的营养与安全分析

40年前一位美籍华裔医师投书《新英格兰医学杂志》，以轻

松笔调描写自己最近去一家中国餐馆大快朵颐，结果回家后出现麻木、心悸、

虚弱等症状，他怀疑祸首是师傅在菜肴中放了太多"谷氨酸钠"。谷氨酸钠

的中文名称就是"味精"，它从此成为民众健康公敌，人见人嫌。这种在1908年

问世、1950年代之后大为风行的调味圣品，一夕之间被贴上"毒素"的标签，餐

饮业与食品工业大受冲击，中餐馆尤其是众矢之的；味精引发的种种症状，干

脆称之为"中国餐馆症候群"。不过时至今日，味精危害健康的迷思一直没

有医学定论。1987年与1995年的两次大规模研究，主其事者分别是世界卫生

组织与美国食品与药品监督管理局都显示只要不是大量摄取，味精对人体健康

并无负面影响。纽约大学营养学教授奈索斩钉截铁地说：没有任何临床证据显

示味精有害健康。另一方面，味精也没有真正从美国人的餐桌上绝迹，而

是化身为"自溶酵母"、"水解大豆蛋白"、"蛋白质浓缩物"等名目，继续做为各

种调味料、罐头汤汁、饼干、酸奶的必备成分，发挥点石成金的功效。许

多国家的餐厅与食品业者，更一直是味精的忠诚支持者。从泰国的金山是拉差

辣酱、加勒比海岛国的GoyaSazon、哥斯达黎加的SalsaLizano、英国的

Marmite酵母酱，到日本的丘比沙拉酱，都含有味精的主要成分谷氨酸钠。源

自瑞士、营销全球的"美极"（Maggi）系列调味品，也有多种产品含谷氨酸钠。

味精的主要功能在于它能产生"鲜味"，作为一种氨基酸，当味精被人们食用

时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。我们日常

生活中对盐和味精等调味品的需要，某种程度上只是味觉上的一种习惯，并非

真正的身体需要；而且越是血压高的人，味觉越不灵敏，越是要求味道的浓

重，所以，很容易形成恶性循环。为了从根本上使血压得到控制，就应少吃盐

和味精。在使用味精时应特别注意温度，不要过早地放入味精，因为谷氨

酸钠在120℃以上会发生化学变化变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味减退，还有轻微

的毒性，所以味精一般应在出锅前加入。另外，味精忌和碱或小苏打同用，以

免其中的谷氨酸钠变成谷氨酸二钠而失去鲜味。味精食用小贴士：

碱性强的食品不宜用味精谷氨酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，

产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。所以在碱性较强的海

带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶

解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。做凉拌菜不宜直接加味

精味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如事

先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果较好。做馅料时不

宜用味精做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精变

性，失去调味的作用。特别鲜的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、鸡、牛、

产于河海中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜，因为它们本身具有一定的鲜味，加味

精反而口味不佳。分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量

味精因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中

的锌发生特异性结合，生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌随尿液排出，导致婴

幼儿缺锌。【解读味精与鸡精的营养区别】很多消费者都认为，味

精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是

以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。于是，我们常常能看到，

有些人炒菜时对味精惟恐避之而不及，但对鸡精却觉得放多少、什么时候放都

可以。其实，鸡精与味精并没有太大的区别。鸡精中含40%的味精

虽然大部分鸡精的包装上都写着"用上等肥鸡制成"、"真正上等鸡肉制成"，但

它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调

味品。它的主要成分其实就是味精(谷氨酸纳)和盐。其中，味精占到总成分的

40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、

淀粉等物质复合而成。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作

用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨

酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于

鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡

骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的"鸡味"变浓；淀粉的作用则

是使鸡精呈颗粒状或粉状。营养成分高低不同鸡精和味精哪个营养

更高一些呢？味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方

法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸纳，是氨基酸的一种，也是构成蛋白质

的主要成分。鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。除了谷

氨酸纳以外，还含有多种维生素和矿物质。味精能补充人体的氨基酸，有

利于增进和维持大脑机能。因其具有很好的鲜味，故可增进人的食欲。味精有

助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗

慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。鸡精从取

料上是鸡肉与鸡蛋复合生产的，既有鸡的鲜味又有其香味；其化学成分是将核

甘酸与谷氨酸钠复合，且鲜度上乘，实现了增鲜调味的二合一；鲜度与味精相

比是味精的1.5～2倍，是营养成分更高的健康食品。鸡精还具有耐高温、不串

味、食后不干等优点。这些都是其他调味品无法比拟的。不过，鸡精再有营

养，也只是一种调味品，不能与鸡肉同日而语。调查发现市场上不同品牌的鸡

精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关。

鸡精的安全性与味精差不多很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定

的致癌物质。不过，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家认为，在

普通情况下，味精是完全安全，可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃

以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。由于鸡

精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精的安全性是差不多的，同样应注

意不要长时间高温加热。此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，

所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，

核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。