鸡蛋的结构

蛋的形成、结构、组成与营养

（一）蛋的形成各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个

过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。

1．卵细胞的生长、成熟和排卵这一过程是在家禽的卵巢上完成

的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大

小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细

胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因

卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细

胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有

关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第

一个蛋的卵黄也较以后所产的大。

家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～

26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成

熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生

无黄蛋。

2．蛋的成形卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、

膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。

（1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自

由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。卵子在管

状区与精子结合受精。

（2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发

达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。

（3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起

来。

（4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙

及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。

（5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到

达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。

3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官

和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。

（二）禽蛋的结构虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致

相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。

1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部

分。

（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种

无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组

成为糖蛋白。

外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧

化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱

落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。

（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27～0．37毫

米范围之内。

由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋

壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳

也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。

蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000～12000个，气孔外大内

小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水

分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋

内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据

需要，科学合理地对待气孔的作用。

（3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质

蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有

机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；

内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入

蛋白内。

未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度

低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个

双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。

2．蛋白部分蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～

60％，颜色为微黄色。

禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外

稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23．3％；第二层为外浓蛋白

层（亦称中层浓厚蛋白层），约57．2％；第三层为内稀蛋白层，约占

16．8％；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之

连为一体的两端系带，约占2．7％。

系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难

与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白

色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延

长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制

品时，要将系带索状部除去。

3．蛋黄部分蛋黄位于蛋的中央，呈球状。包在蛋黄外周的一层透

明薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，

稍遇震荡即行破裂，成为散黄。

蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚

珠，直径约1．6～3．0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。受

精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央

透明的小白圆斑，直径约3．0～5．0毫米，称为胚盘。受精蛋的胚胎在

适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。

蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心

圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含

叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左

右。

（三）禽蛋的化学组成

1．禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、

饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽

然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似

的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3－1中。

从表3－1可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡

蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较

高。

鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当

受欢迎。

鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清

香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营

养价值相当高。

2．蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94％

～97％，有机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。

禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3－2。

3．蛋白的化学组成禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和

种类不同，其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。

（1）水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水

形式存在。

（2）蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏

蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶（G1）、抗生物素蛋白、

黄素蛋白等。

（3）碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态

存在，约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其

余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽

很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。

（4）脂肪含量极少，约占0．02％。

（5）灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含

量少于卵黄。

蛋白中维生素含量较少，主要含维生素民色素含量很少，主要是核

黄素，所以蛋白呈淡黄色。

4．蛋黄的化学成分蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复杂，详

见表3－4。

蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋

白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。

蛋黄中的脂质含量最多，约占32％～35％，其中属于甘油脂的真正

脂肪所占的比重最大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和

神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂

醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏

上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。

禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素

大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。

鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤

以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶

酸、烟酸等。

蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机

成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、

镁等，且其中的铁很易被人体吸收。

（四）禽蛋的营养价值如前所述，禽蛋的营养成分是极其丰富的，

尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素

等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽

蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质

可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养

成分。

1．禽蛋具有较高的热值禽蛋的成分中约有1/4的营养物质具有热

值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白

质所决定。

从表3－5可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、

禽肉和乳类。

2．禽蛋富含营养价值较高的蛋白质食品蛋白质营养价值的高低，

通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的

含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想

的标准。

（1）蛋白质含量在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉

类，而高于其他食物，也属于蛋白质含量较高的重要食物。

（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分

解的程度。蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用的可能性就越大，其

营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物时，各种食品的蛋白质消

化率为：蛋类98％，奶类97％～98％，肉类92％～94％，米饭82％，面

包79％。

由此可见，蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟

的。

（3）蛋白质的生物价生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被利用

的程度的重要指标。

常见食品的蛋白质生物价见表3-6。

由表3－6可见，鸡蛋的蛋白质生物价高于其他动物性食品和植物性

食品的蛋白质生物价。

（4）必需氨基酸含量人体需要而又不能自己合成，必须由食物提供

的氨基酸，称为必需氨基酸。评定一种食物蛋白质营养价值高低时，还

应根据其8种必需氨基酸的种类、含量及相互间的比例来判定。蛋类和理

想蛋白质的必需氨基酸的含量见表3－7。

注：表内数字为每100克可食部分含必需氨基酸的量（毫克）。

括号内数字为每100克蛋白质内该氨基酸的含量（毫克）。

从表3－7中数字可知，蛋类蛋白质中不仅所含必需氨基酸的种类齐

全，含量丰富，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近人体

的需要，是一种理想蛋白质。禽蛋经过适当加工（如加工为松花蛋、糟

蛋等）后，其蛋白质营养价值将会得到更进一步提高。

3．禽蛋中含有极为丰富的磷脂质禽蛋中含有11％～15％的脂肪，

而脂肪中约58％～62％为不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸、油酸和亚油

酸含量丰富。

禽蛋中还富含磷脂和固醇类，其中的磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经

磷脂）对人体的生长发育非常重要，是大脑和神经系统活动所不可缺少

的重要物质。固醇是机体内合成固醇类激素的重要成分。

4．矿物质和维生素营养禽蛋中含有约1％的灰分，其中钙、磷、铁

等无机盐含量较高。相对其他食物而言，蛋黄中铁含量高，且消化吸收

利用率达100％。因此，蛋黄是婴儿、幼儿及缺铁性贫血患者补充铁的良

好食品。禽蛋中还含有丰富的维生素A、D及B1、B2和PP等。

禽蛋中的蛋白质具有抗原活性，如果生吃蛋类，这些具抗原活性的

蛋白质进入血液后，会使人体发生变态反应。但通过加热方式，可以使

这些蛋白质的抗原活性失活，消除其不利影响。因此，蛋类应熟吃，那

种以为生鸡蛋更有营养价值的观点是错误的。据研究，生鸡蛋或未熟鸡

蛋，其消化率仅有50％～70％，而熟鸡蛋的消化率则达90％以上。

摘自：《农技员丛书》