刺身是什么意思

餐饮排菜的主意事项和标准

作为一名合格的餐饮经理人，能给客户安排一张满意的菜单是在正常不过的事情

下了。一张菜单对餐饮来说是一张答卷，每天的营业额都要从每张菜单上体现出来的，

所以能排一手好的菜单是很关键的事情。以本人在餐饮从事了多年的经验总结了一下

内容希望可以帮到同行们一起进步。

菜单的要点：一个主体两个特色三个卖点

主体：就是主菜了，一晚上的辛苦就看菜单的主体了，如果是鲍、翅、燕、肚、熊掌、

地龙、娃娃鱼、五爪金龙这些菜的话一般就不会偏题了。

特色：就是自家的拿手菜了，做的最好吃、客人最满意就可以了，不过别忘记宣传哦！

不然吃着吃着就没效果了。

卖点：就好比主体是头抓营业额、特色抓满意度、卖点就是翅膀了，价格不贵单也不

便宜，质量还好，大家知道这是抓什么吗？抓的是毛利！！！！！！

三管齐下不好也不行啊！

不过还要注意其他的菜肴搭配，一般整张菜单的内容包括：开胃菜、冷菜、炖汤、

海鲜、荤菜、主菜、炒菜、素菜、点心、甜品等。

在这些的内容里还要注意很多的搭配一般包括：

荤素搭配冷热搭配品种搭配做法搭配

器皿搭配颜色搭配数量搭配营养搭配

当掌握上述能力的时候还不是合格的，最合格的还哟啊掌握一些数据和内容：

1、必须了解客户的喜好和饮食习惯，根据这方面来掌握菜肴的口味和价格。

2、不需了解客户请客的性质，请的是什么样的客人，然后对症下药，必须药到病

除

3、必须了解用餐的人数，男士和女士的数量及具体的用餐情况。

8人:冷菜4道；烧腊1~2道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；虾蟹各1道或取

其1道；炒菜（荤）2~4道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜品1~2道

10人：冷菜4~6道；烧腊1~2道；刺身1道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；

虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）4~6道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜

品1~2道

12人：冷菜6~8道；烧腊1~2道；刺身1道；汤羹1道；位上菜1道；鱼1条；

虾蟹各1道或取其1道；炒菜（荤）4~6道；蔬菜1~2道；主食1道；点心、甜

品1~2道

点菜流程及注意事项

一.点菜准备

1.熟悉菜谱、菜肴、菜价，熟悉每日推介；

准备菜谱、点菜夹、沽清单、点菜单；

熟悉明档所有展台的布置及介绍

知到怎样引导宾客点菜（先点什么.再点什么.所有的点菜顺序要统一）

二.点菜开场对白

询问客人人数，并附上菜单。

xx先生/小姐，您好！请问现在需要点菜吗？

二、了解宴请形式、询问客人地域口味、日常习惯，了解客人喜好。

xx先生/小姐，您好！请问宴请的是哪里的客人，请问您喜欢吃些什么口味的菜？

三.点冷菜的注意事项

打开菜谱给客人以引导；

向客人推荐冷菜；注意冷菜数量与客人人数相符合；

注意冷菜颜色、荤素、器皿搭配；

如客人比较急，可建议客人冷菜先下单先上；

先生/小姐，您好！请问冷菜需要帮您先下单先上吗？

四.点菜的顺序（协商）

点菜的顺序：

五.点菜注意事项

菜单中菜肴最多的部分，注意烹饪方法的多样性，尽量做法不同，如锅仔石板铁板类、浙菜、粤菜、炒的、

炸的、焖的、煮的、煎的，让客人感受到不同的风味享受；

色彩的搭配：色彩要搭配有致，使菜肴看起来品种繁多，从感官上增进食欲；

器皿的搭配：菜式所用的器皿尽量不要重复，让客人感觉到菜式的多样化

厨房制作岗位的分配：太忙时做法较繁杂的尽量少点不要把同一种做法的菜同时集中在一起减轻各分部的

负担加快出品速度；

菜肴除主料不能相同外，配料也要注意；如果客人点了主料相同的菜肴（如八宝鸭和笋老鸭煲）（如杭椒牛

柳和黑椒牛骨）要提醒客菜点重了。建议性让其换取。

根据季节及人群的特征：多推荐季节菜，根据不同人群，如：男女、老人、小孩推荐不同种类的菜肴、注

意必须写清楚（客人对菜肴的特殊要求）：如菜肴加辣、不要放猪油、先上、等叫、即上‘等等；

如果客人点了烹饪时间过久的菜

多向客人推荐酒店招牌菜

多推荐季节时蔬；

八人以上的排菜菜单正常会有两道蔬菜；

具体以客人需求而定；

一般情况点了两道蔬菜、上热菜的中途会上一道、另外一道会做为热菜的收尾最后上桌；

推荐点心可一种或者两种，如两种尽量一甜一咸；

一般情况下，咸的点心先上，甜的后上；

如点主食带汤的，则配点心，不带汤的则配甜品；注意（如果客人要求先做第一个上桌要向客人说明现做是要

等十多分钟的并在菜单上注明先上，如果客人没要求则写上等叫）

主食可分为面食和米饭，正常情况下，一道面食或一道米饭。如咸菜肉丝面、振石炒饭、煲仔饭等。

下单时，注意根据人数及主食的分量；去下单；

注意如点了乳猪全体，龙虾刺身，象拔蚌刺身的情况下，点菜时建议不要直接点主食，如客人点了，应询问建

议做二吃（在客人没有要求主食可以先上桌的情况下，点菜时点了主食要在点菜单上注明等叫或者写明最后上）；

六.复述点菜内容

当点完菜后要和客人复述菜单，确认所点菜肴份量及对菜肴的特殊要求，并再次询问客人的其他要求，要

知道复述确认菜单的重要性（可对点菜过程中的不足加以祢补）由其是零点点菜更要注意，

您好，您点了、、、、、、人数到齐了吗？现在可以上菜了吗？、、、、、好的请稍候、、、、马上来、、、、。

七.确认排菜标准菜单

确认排菜标准菜单：在和客人确认排菜标准菜单时，要注意告诉客人菜单是按预

订时的人数要求（如10个人）、餐标要求（标准1000），来安排菜肴的，向人客

确认用餐人数与预订时人数是否相附，（是否要加、减菜量），向客人介绍一共安

排有哪些菜肴、介绍菜肴材料、做法、及菜肴的特色，并询问客人的其他特殊要

求，当客人确认菜单后第一时间通知传菜口确认，让其通知厨师准备，（要知道

排菜菜单在客人确认后.是否能在.第一时间通知厨房的重要性）；上菜时再次确认

人数再通知上菜；

餐饮部经理：邹惠芳

2014.11