鸡蛋结构

鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深

加工

鸡蛋的形态结构及对蛋黄的深加工

摘要鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿

物质及有高生物价值的蛋白质。对人而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次

于母乳。因此，了解它的结构及对其进一步加工具有非常重要的意义。

关键词形态结构性状成分用途蛋黄卵磷脂蛋黄高磷蛋白

涎酸蛋黄抗体

AbstractTheeggsarethebestsourceofhumannutrition,andthey

containalotofvitaminsandmineralsandhavehighbiologicalvalueof

ngoftheperson,theeggproteinqualitybest,cond

ore,understandingitanditsstructurefurther

processinghastheextremelyvitalsignificance

Keywordsformstructurecharactercomponentsueggyolk

lecithineggyolkhighphosphorusproteinsaliaryacideggyolk

antibodies

一．形态结构

鸡蛋一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。

1．蛋壳部分蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。

（1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一

种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组

成为糖蛋白。

外蛋壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化

碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械磨擦均易使其脱落。因

此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。

（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27—0．37

毫米范围之内。由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不

同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层

越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。

蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000—12000个，气孔外大内

小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分

通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，

加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，

科学合理地对待气孔的作用。

（3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质

蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机

纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳

膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。

未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡

的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜

似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。

2．蛋白部分蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～

60％，颜色为微黄色。

禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀

蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23．3％;第二层为外浓蛋白层（亦

称中层浓厚蛋白层），约57．2％；第三层为内稀蛋白层，约占16．8％；

第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的

两端系带，约占2．7％。系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在

蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端

的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随

存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。

在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。

3．蛋黄部分蛋黄位于蛋的中央，呈球状。包在蛋黄外周的一层透

明薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，

稍遇震荡即行破裂，成为散黄。蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精

时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约l．6—3．0毫米。由于比重较小，

一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗

区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3．0—5．0毫米，称为

胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低

蛋的耐储性和质量。蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成

深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度

随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋

黄的5％左右。

二．性状成分

鸡蛋的一般化学组成(100克蛋可食部中的各成分含量)：水71克，蛋白

质14.7克，脂肪11.6克，糖1.6克，热量711.8千焦，钙55毫克，磷210毫

克，铁2.7毫克，维生素A1440国际单位，硫胺素0.16毫克，核黄素0.31毫

克，胆固醇2680毫克

1．蛋壳的化学成分

有机成分3.2%，碳酸钙93.0%，碳酸镁1.0%，碳酸钙及碳酸镁2.8%

2．蛋白的化学组成

水分85-88%，蛋白质11-13%，无氮浸出物0.80%，葡萄糖0.10-0.5%，脂

肪及少，矿物质0.6-0.8%.

（1）水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存

在。

（2）蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏蛋白、

卵类黏蛋白、卵球蛋白GZ和G3、溶菌酶（GI）、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。

（3）碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，

约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘

露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、

蛋白粉等制品的色泽有密切关系。

（4）脂肪含量极少，约占0．02％。

（5）灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于

卵黄。

(6)其他蛋白中维生素含量较少，主要含维生素B，色素含量很少，主要是

核黄素，所以蛋白呈淡黄色。

3．蛋黄的化学成分

水分47.2-52%，脂肪21.3-23%，蛋白质15.6-16%，卵磷脂8.4-10.7%，脑

磷脂3.3%，矿物质0.4-1.3%，葡萄糖色素0.55%。蛋黄中的蛋白质大部分是脂

蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。蛋

黄中的脂质含量最多，约占32％—35％，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的

比重最大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占

10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类

中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮

存也应引起充分重视。鸡蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。

这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。鲜蛋中的维生素主要存在

于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、BZ、B6、泛酸为多，

此外还有维生素D、K、B1、B2、叶酸、烟酸等。蛋黄中约含1．0％～1．5％

的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％

左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。

三．用途;

食品添加剂土壤改良剂家畜饲料

人造皮肤照相机的滤光镜等

利用蛋壳制取有机酸钙

蛋壳

制小工艺品

利用蛋清制取溶菌酶利用蛋清进行卵转铁蛋白的

分离提取

鸡蛋蛋白食用药用（治疗体表炎症对早期疖肿

外伤性肿胀和严重的局部注射反应

局部敷蛋清，有止痛、消炎、防止化脓的作用）

深加工（利用蛋黄生产蛋黄卵磷脂、涎酸

蛋黄高磷蛋白、制取蛋黄抗体）

蛋黄

食用（蛋糕、面点、直接食用、当配料等）

由于蛋黄是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分，蛋黄中的蛋白质主要是以

低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白以及高密度脂蛋白等几部分组成。

目前，由于许多高新技术以及新方法的使用，对于蛋黄中功能因子的提取方面

得到了不断的完善和发展，主要表现在以下方面。

（一）利用蛋黄生产蛋黄卵磷脂

蛋黄卵磷脂主要是由卵磷脂(磷脂酰胆碱)、脑磷脂

(磷脂酰乙醇胺)和鞘磷脂等三部分构成的混合物。从磷脂的含量上可分为粗蛋

白卵磷脂(磷脂含量约占30%)和精制卵磷脂(磷脂含量≥90%)两大类[1]。目前我

国的卵磷脂产品大多是从大豆油，菜籽油等植物的水化油脚或动物的脑及蛋黄

中获得，但是蛋黄卵磷脂的磷脂酰胆碱的含量比大豆中的磷脂含量高约3倍，

同时蛋黄卵磷脂的产品纯度较高，氧化稳定性较大豆磷脂为好，因此蛋黄卵磷

脂日益受到人们的关注。工业上生产蛋黄卵磷脂通常采用乙醇萃取法，利用酒

精可以从蛋黄中提出脂肪，进一精制可以得到蛋黄卵磷脂产品〔2〕。但是，单纯

的采用此种方法制得的产品得率较低并且容易有丙酮残留，因此采用乙醇萃取

与超临界CO2萃取两种方法相结合会使蛋黄卵磷脂的得率与纯度都大大提高

[3]。此外，用混合床离子交换树脂精制蛋黄卵磷脂也是一种很有效的方法〔4〕。

蛋黄卵磷脂的生理功能主要表现在可改善血清脂质代谢，改善肝脏脂质代谢，

预防动脉硬化，促进脂溶性维生素的吸收以及作为胆碱、花生酸等的供给源。

临床上主要用于心脑血管及肝、肿瘤等疾病的治疗及作为药物的载体[5]

（二）利用蛋黄生产蛋黄高磷蛋白

卵黄高磷蛋白(phosvitin，简称PV)是由脂蛋白与卵黄磷脂蛋白形成的复合体，

相对分子量35000Da，含氮量11.9%，含磷量9.7%(占蛋黄总磷量的80%)，碳水化

合物的含量为6.5%。卵黄高磷蛋白是卵黄颗粒中主要的蛋白质之一，占蛋黄总

重的11%。分析表明，卵黄高磷蛋白是由217个氨基酸残基组成，其中包括

124个丝氨酸残基，占总氨基酸含量的56%(其中98%的丝氨酸残基与磷酸基结

合。〔6〕卵黄高磷蛋白含有两种蛋白质结构，即卵黄高磷蛋白α和卵黄高磷蛋白

β，两者的蛋白组成和理化性质不尽相同，α中含有59.2%的丝氨酸和10.2%的

磷；而β中则含有51.5%的丝氨酸和8.9%的磷，并且两者的碳水化合物的含量

上亦有差别。卵黄高磷蛋白是所有蛋白质中磷酸化程度最高的一种，在溶液中

表现出与酸性多肽同样的特性，易与多种阳离子结合，尤其是它与铁离子的结

合能力极强，超过了柠檬酸、铁传递蛋白等与铁离子的螯合作用，从而，使其

在蛋及其它制品中可作为有效的抗氧化剂[7]。国外对于卵黄高磷蛋白的研究起步

较早，而国内的研究则刚刚起步。目前，研究重点主要集中在卵黄高磷蛋白的

提取，高度磷酸化的特殊结构及其主要功能，卵黄高磷蛋白磷酸肽持钙及促进

钙吸收能力等方面〔8〕。目前工业上生产卵黄高磷蛋白主要是通过乙醇萃取法。〔9〕

由于卵黄高磷蛋白具有较好的乳化性、热稳定性，并且兼具安全，营养等特性，

因此可作为磷酸丝氨酰残基的资源库。同时，其本身或水解产物都有可能作为

很好的钙强化的辅助剂，对于提高铁离子与锌离子的生物利用率有较大的作用。

在医疗保健方面，卵黄高磷蛋白可作为药用成分，可用来治疗心肌炎，冠心病

等心脏疾病，同时，也可作为功能食品的成分[10]〔11〕。

（三）利用蛋黄生产涎酸

涎酸，又称为唾液酸，广泛存在于动物体中。鸡蛋中涎酸的含量较高，蛋黄中

含有0.095%，蛋清中含有0.01%，蛋壳膜还含有0.02%，蛋黄膜中含有0.153%，

蛋黄韧带中含有0.18%，蛋壳中含有0.0028%。对于蛋黄中含有的涎酸的总量约

占整个鸡蛋涎酸含量的78.8%。目前，国内外的涎酸制备方法主要是采用日本

太阳化学株式会社的生产方法，即利用脱脂的蛋黄加酸进行水解，将涎酸游离

出来，然后再经过中和，过滤，脱盐，离子交换等处理，最后得到纯度在97%

以上的涎酸产品[12]。

实验证明，涎酸对大脑的发育与智力的提高具有明显的促进作用，同时涎酸还

具有抑制血压升高的功效。据世界卫生组织统计，全世界每年约有1.5亿的儿

童患有轮状病毒引起的幼儿疾病，然而，涎酸对于轮状病毒具有明显的抑制作

用。对于涎酸低聚糖，经口摄入至排泄，大概需要24h，在生物体中的吸收

率可达58.7%左右，由于其在消化道中的滞留时间要比游离的涎酸长，因而对

轮状病毒的抑制时间也要长，其利用价值较高。若能够将游离的涎酸进行微胶

囊造粒技术处理，从而达到缓释的目的，相信其效果会更好。

（四）利用蛋黄制取蛋黄抗体

存在于鸡蛋黄中的抗体的总称为IgY，其主要成分为IgG，主要来源于母鸡的血

清中，从鸡蛋黄中提取抗体IgY不仅经济实用，而且方法简单，易于操作。

由于从蛋黄中提取抗体可以减少为了提取血清对动物的处率，从而大大降低了

成本。目前提取蛋黄抗体的最常用的方法是利用氨基硫酸盐、葡聚糖硫酸盐或

聚乙烯醇(PEG)作为蛋白沉淀剂进行分离，〔13〕也可以用离子交换色谱法进行分

离[14]。

蛋黄抗体IgY具有较强的耐热性、耐酸性、化学稳定性较好。研究表明，在

抗病毒方面，抗体IgY对非洲马病病毒、哺乳动物腺病毒、单纯疱疹病毒、

乙肝病毒、抗轮状病毒等都有很好的抗病毒疗效。而在抗菌方面，IgY抗体不

仅能够对肠道杆菌以及沙门氏菌具有很好的抵抗作用，有效的抵御肠道感染，

防止腹泻。同时，蛋黄抗体又能够有效的控制艾美球虫的感染，在畜牧业上具

有很高的利用价值[15]。蛋黄抗体在医学方面同样也得到了广泛的应用，医疗工

作者利用蛋黄抗体与特异性抗原能够结合的特性，对甲状旁腺激素相关的蛋白

进行标记、跟踪、探求其功能与代谢过程；利用变形链球菌细胞游离型葡萄糖

基转移酶和细胞结合型葡萄糖基转移酶免疫母鸡，所得到的特异性IgY，通过动

物试验表明，具有很好的防龋作用，利用此种特性，Hatta等人将抗变形链球

菌特异性IgY制成漱口液应用于人，能够有效的防止变形链球菌在口腔中的黏

附，从而防止牙齿菌斑的形成〔16〕。

由于人们对功能性食品的要求越来越高，因此许多功能产品被相继开发

出来。而对蛋黄中的蛋黄卵磷脂、蛋黄高磷蛋白、涎酸、蛋黄抗体的分离与制

备还需要进一步研究，提高其利用率。

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