咸与

众所周知，人类生存除空气、水、食物外，最重要，吃得最多的第四个维持生

命的要素就是食盐了。食盐又叫氯化钠，其中的钠离子在细胞外，钾离子在细

胞内，两者共同维持身体细胞内外的渗透压。

人体的神经信息传递和肌肉收缩都需要钠，因此食盐对人体是很重要的维

生素；我国远古代的《神农本草经》把食盐作为一种药，既然是一种药，用量

多少就不能随便的了。所以吃得咸或淡并非只是一个人的喜好，而是一个对身

体健康有关的问题，只是现在我们对咸淡与身体健康的关系未加注意、还没有

认识或认识错误而已。人每天究竟需要多少食盐，吃淡点好，还是咸点好呢

按照现代的认识，过量食盐有以下的害处：1、可致高血压；2、增加患心血管

疾病的风险；3、使骨质疏松；4、导致感冒；5、易患胃病；6、致皮肤老化皱

纹多。把盐看作是伤害身体健康的元凶。因此世界卫生组织建议每人每日的盐

分摄入量不应多于5克。

根据生理学知识，我们知道，人体氯化钠不足，血中水分移向组织和细胞，

组织水分增加，细胞水肿膨胀,正如咸蛏放入淡水一样，人体就会虚胖水肿，

这样对身体会有利吗特别是脑细胞水肿,对细胞呈现刺激作用,表现为神经系统

抑制等症状,如恶心、呕吐、乏力、头痛、嗜睡、反应迟钝等,严重会发生细胞

膜破裂；而血液则浓缩，粘度增大，平滑肌疼痛性痉挛，高温车间工人肠绞痛，

骨骼肌痉挛性收缩，不同程度的血液循环障碍[2]。人就会产生全身虚弱，肌肉

收缩无力而痉挛，神经信息传递受影响，严重的还会引起衰竭而死亡。即使没

有这么严重，但吃得很淡，长期缺盐，人还能脑力劳动，体力劳动和运动吗

那末吃得咸一点，盐吃多点，对身体是否有害呢当输入过量的氯化钠时，不会

引起血中氯化钠浓度的改变。过剩的盐储存于皮肤及皮下组织内。在盐类代谢

正常的情况下，可很快地经肾脏排出。并携带水分，可出现利尿作用。如果肾

脏排泄功能障碍，则氯化钠长期停留在皮肤和皮下组织。由于渗透压的作用，

水分被吸引到这些组织中而发生水肿。吃咸点，体液中盐多了，就会口喝，口

喝就会喝水，水喝得多，体液多了，小便也会增多，多余的盐就会被排出。这

样增加了新陈代谢，也有利于体内废物的排出。体液和血中盐高了，就会使人

口干，口干就要喝水补充水分，水分补充了，体液和血液就会得到稀释，血液

稀释了，血中有机物少了，血液的粘度也就低了，血液就容易流动，心脏就会

轻松，血压也就会下降；这样气滞血瘀减少了，氧气也更充足，身体也就更健

康。

一般来说吃咸一点不会构成对身体的伤害，因为人体有这种调节功能。人的血

液含氯化钠是136-145mmol/l，即含氯化钠0.6%，而平常输液的生理盐水等渗

液含氯化钠是0.9%，其中氯化钠的含量就比血液的高50%，因此吃得咸点，即

使体液或血液中氯化钠含量高点，对人体也是无害的。所以把高血压等归罪于

食盐，把盐看作是伤害身体健康的元凶实在是是怨枉的；由上可知，我们就解

决了平时是吃咸点好，还是淡点好的问题了。

另一方面，一个人24小时的尿液中就有钠130～261毫摩(3-6克)，氯170～255

毫摩(4.8-7.2克)。按钠计算，人每天在尿中排出的氯化钠就有7.6-15.2克，

一般需10-15克的氯化钠；即使在饮食中完全无盐时，机体每昼夜仍需从尿中

排泄2克的氯化钠，因此人类每天必须摄入2克以上的氯化钠[2]。另外人体出

汗也损失大量的盐分。因此5克食盐远不够尿液排盐的损失和人体的需要。特

别是对体力劳动者和运动者，5克盐是远远不够的。实际上人们的有些病是由于

我们吃得太淡引起的，如有些痰饮、喘逆、咳嗽、高血脂症等。只要稍吃咸点，

病也就会好了。

《神农本草经》对食盐有以下论述：“戎盐主明目，目痛，益气坚筋骨，去毒虫。

卤盐味苦寒，主大热消渴，狂烦，除邪及下虫毒，柔肌肤”。

[清]吴仪洛在《本草从新》中对食盐的论述更接近于现代对食盐的认识：“食盐

咸、甘、辛、寒。咸润下，故通大小便；咸走血，而寒胜热，故治目赤，痈肿，

血热；咸补心，故治心虚；咸入肾而主骨，故坚筋骨，治骨病齿痛；咸润燥而

辛泄肺，故治痰饮喘逆；咸软坚，故治结核积聚，又能涌吐醒酒、解毒、杀虫，

定痛止痒，洗目去风”。

[明]张景岳本草正对食盐（青盐）有如下论述：味咸微甘,性凉。能降火消

痰明目,除目痛,益肾气,除五脏症结,心腹积聚,吐血尿血,齿牙疼痛出血,

杀毒虫,除疥癣诸虫,及斑蝥莞青诸毒。

可见我们的前人对食盐的药理作用已了解得相当清楚了。

俗话说：“无盐不出味”，食盐是人们生活中必需的调味品。在菜肴中适

当放点盐，既调味又有利人体健康。食盐的主要作用是调节细胞与血液之间的

渗透平衡和正常的水盐代谢。在大汗不止时，适当补充盐分，可防止体内微量

元素的缺乏。在通常情况下，人体摄入的水和盐的总量与排出的水和盐的总量

是容易维持平衡的。但是在某些特殊情况下，也可能破坏此平衡，出现问题。

例如人患急性肠胃炎，喝下去的水不能吸收到血液里，都随粪便排出去了，而

体内的水却仍然通过呼吸、汗液、尿液，继续排出体外，结果造成严重的脱水。

这时除了用药物治疗外，还要给病人注射一些生理盐水，来维持水代谢的平衡。

又如在剧烈的体力劳动中，在高温作业中，体内盐分随汗液大量排出。这时可

能由于体内缺乏盐分，出现肌肉痉挛的现象。因此，在休息时，要喝一些淡的

食盐水，来维持食盐的代谢的平衡。

《神农本草》记载：“食盐宜脚气，洁齿、坚齿，治一切皮肤诸症。”用食盐

和苏子根煎水洗脚，可以治脚气病。常用盐水擦洗皮肤，可使皮肤健康，增强

抵抗力。食盐有止痛作用，如热水烫伤了皮肤，擦点盐（或酱油）可以减少疼

痛。天热喝点淡盐水，可以防治大便不通、喉咙痛、牙痛和腹痛。每天早晨喝

一杯盐开水，可以避免嗓音发哑。如果误食了有毒食物，喝点盐开水，可以解

毒。夏秋牛奶易变质，在牛奶中少加点盐，能使牛奶保鲜期延长。蔬菜瓜果食

用前，先将其浸泡在淡盐水中20分钟，能去除残存的农药、寄生虫卵，有杀灭

病菌作用。煎鱼前将鱼放在盐水中洗净，鱼就没有泥土和腥味。此外，食盐还

能软化体内酸性肿块。

食盐对人的健康有很多好处，但食量要适宜，每人天以10克为宜，如果过量也

会给人带来危害。

食盐过多会引起高血压。据专家调查，吃盐量与高血压发病率有一定关系，吃

盐越多，高血压发病率越高。阿拉斯加的爱斯基摩人的食盐量很低，基本上没

有患高血压的，而每天食盐量高达20克左右的日本北部居民，高血压发病率高

得惊人。在我国食盐量较低的广东省，高血压发病率仅为3.5%；而喜食咸的北

方人，高血压发病率却明显增高。这是因为盐在某些内分泌素的作用下，能使

血管对各种升血压物质的敏感性增加，引起细小动脉痉挛，使血压升高，而且

还可能使肾细小动脉硬化过程加快。同时盐又有吸咐水分的作用。如果盐积蓄

过多，水分就要大大增加，血容量也会相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比

例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工

作负担，导致血压的进一步升高。

食盐过多会引起水肿。由于食盐过多，使钠在体内积累，而钠具有亲水性，所

以引起水肿，并增加肾脏的负担。

食盐过多会引起感冒。高浓度的钠盐有强烈的渗透作用，会影响人体细胞的抗

病能力。过量食盐，一是使唾液分泌减少，以致口腔的溶菌酶也相应减少，使

病毒在口腔里有了着床的机会。二是由于钠盐的渗透，上皮细胞防御功能被抑

制，较大地丧失了抗病能力。感冒病毒很容易通过失去了屏障作用的细胞侵入

人体，所以易使人患感冒，而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎症也常会发生。

食盐过量会引起心脏病。《内经》有这样一段记载：“多食盐，则脉凝注而色

变”。“味过咸，大骨气伤，心气抑”。咸多伤心，食味过咸使小动脉收缩，

有害于心脏。例如湖南居民心脏病死亡率比全国高出四个百分点，这同倚重猪

肉和食盐消费过多有密切的关系。

食盐过多会导致胃癌。日本的胃癌患者以东北部的秋田、山形两县爱吃咸的地

方为最多。面临日本海的新泻、石川两县居民顿顿吃稻米饭，患胃癌的也多。

患胃癌数占首位的秋田县曾发动一场减盐运动，结果死于胃癌的人减少二成以

上。可见吃盐过量是患癌的一大原因。盐里并无致癌物质，但它容易破坏胃的

粘膜，对致癌物质起帮助作用。此外，肾脏病和中风与食盐过量也有密切关系。

因此，平时吃菜不要吃得太咸，尤其是老年人与婴幼儿的食物不能过咸。不能

以成年人的味觉为标准准给孩子食物，使孩子受到损害，诱发高血压和心肌衰

弱。对老年人烹调中尽量用醋、荠末，胡椒等香辣调料来代替盐分，减少食盐

的数量。