硝酸钠是什么

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灌猪肉肠的配方是什么

每当提到灌肠，人们首先想到的就是到医院灌肠，这是一种

医学上的治疗方法。但是食物的确也有叫灌肠的，当然，原料可

以选择猪肉或者是牛肉，大部分时候都是以猪肉为主，将精选的

猪肉搅碎后，加入调料灌入猪肠衣里面，再烟熏加工，特别可口。

如果你也想做，可以跟随一起来学习一下灌猪肉肠的配方。

★汝州猪肉灌肠

原料配方

猪精肉(粗粒)60公斤猪精肉(细粒)40公斤白膘40公斤胡

椒粉0.126公斤五香粉0.625公斤茴香0.625公斤味精0.625

公斤

白砂糖2.5公斤淀粉5公斤大曲酒0.5公斤硝酸钠50克红

米粉适量精盐3.5公斤

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出口产品，根据合同规定，可以酌量用胭脂红。

★海带猪肉灌肠

原料选择、预处理、腌制、绞碎

★北京猪肉灌肠

猪肉末，淀粉一杯分两份。蒜。味精。盐。

★内黄猪肉灌肠

猪血、猪肠、猪肉、面粉灌肠、香油、五香料

★四川猪肉灌肠

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猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。

猪小肠(就是粉肠)：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍

(除腥)在反过来备用。

作料：辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止香

肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。

材料：棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。

★海带猪肉灌肠

海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→

海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。

原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎

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→扎眼→煮制→冷却→成品。

猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉，除去结缔组织。肥膘选用背

部皮下脂肪，瘦肉与肥肉的用量比为4:1，然后将瘦肉顺肌肉纤

维组织切成重约250克左右的肉块，加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%，

拌和均匀后装入容器进行腌制;脂肪切成5-7厘米宽的条，加精

盐量与瘦肉相同，不加硝酸钠，腌制温度为10-14℃，相对湿度

90%左右，腌制时间为72小时，然后将腌好的猪肉绞碎，筛板孔

径为2-3厘米，再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。

将海带洗净去根、去虫眼，用40-50℃的水浸泡3小时，水

量以淹没海带为准，此时海带已完全吸水，再用高压锅蒸煮10

分钟，压力为0.15兆帕，煮好后进行冷却，然后加水放入打浆

机中打浆，加水量与海带量的比例为2:1。

以100千克猪肉为例，加海带浆25千克、淀粉17千克、精

盐4千克、鸡精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉

60克、豆蔻粉90克，将肉馅、海带浆、淀粉(制成淀粉糊)与一

些调味料一起放入拌馅机中充分混合。

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