碳酸钠的化学式

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苏打（俗称“碱面”）、小苏打、大苏打、泡打粉、明矾、酵母粉

苏氏三姐妹

在奇妙的化学王国里，住着小有名气的“苏氏三姐妹”--苏打、小苏打和大苏打。别看它

们的名字这样相似，它们的脾气(性质)却不一样，对人类的贡献(用途)也各不相同。

1.苏打(碱面)

苏打是Soda的音译，化学式为Na2CO3。它的名字颇多，学名叫碳酸钠，俗名除叫苏

打外，又称纯碱或苏打粉。带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠(Na2CO3·H2O)、七

水碳酸钠(Na2CO3·7H2O)和十水碳酸钠(Na2CO3·10H2O)三种。十水碳酸钠又叫洗濯苏打、

洗濯碱或晶碱。

无水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性，在空

气中能吸收水分而结成硬块。十水碳酸钠是无色晶体，室温下放置空气中，会失去结晶水而

成为一水碳酸钠。无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠，加热都会变成无水碳酸钠。碳酸钠很稳

定，受热不易分解。遇酸能放出二氧化碳：

Na2CO3+2HCl====2NaCl+H2O+CO2↑

碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠：

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Na2CO3+H2O+CO2====2NaHCO3

在三种苏打中，碳酸钠的用途最广。它是一种十分重要的化工产品，是玻璃、肥皂、

纺织、造纸、制革等工业的重要原料。冶金工业以及净化水也都用到它。它还可用于其他钠

化合物的制造。早在十八世纪，它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料--三酸

两碱之一。在日常生活中，苏打也有很多用途，比如它可以直接作为洗涤剂使用，在蒸馒头

时加一些苏打，可以中和发酵过程中产生的酸性物质。

2.小苏打

小苏打的化学式是NaHCO3。它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸

式碳酸钠。俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。

小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一

部分二氧化碳；加热至270℃时全部分解放出二氧化碳。

2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳：

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NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑

小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里，它是产生

二氧化碳的原料之一；在食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它

也是常用的一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。

3.大苏打

大苏打是硫代硫酸钠的俗名，又叫海波(Hypo的音译)，带有五个结晶水

(Na2S2O3·5H2O)，故也叫做五水硫代硫酸钠。

大苏打是无色透明的晶体，易溶于水，水溶液显弱碱性。它在33℃以上的干燥空气中

风化而失去结晶水。在中性、碱性溶液中较稳定，在酸性溶液中会迅速分解。

Na2S2O3+2HCl====2NaCl+H2O+S↓+SO2↑

大苏打具有很强的络合能力，能跟溴化银形成络合物。反应式：

AgBr+2Na2S2O3====NaBr+Na3［Ag(S2O3)2］，根据这一性质，它可以作定影剂。洗相时，

过量的大苏打跟底片上未感光部分的溴化银反应，转化为可溶的Na3［Ag(S2O3)2］，把

AgBr除掉，使显影部分固定下来。

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大苏打还具有较强的还原性，能将氯气等物质还原。

Na2S2O3+4Cl2+5H2O====H2SO4+2NaCl+6HCl，所以，它可以作为绵织物漂白后的脱

氯剂。类似的道理，织物上的碘渍也可用它除去。

另外，大苏打还用于鞣制皮革、电镀以及由矿石中提取银等。

从上面的介绍可知，“三姐妹”的名字虽然只有一字之差，但它们的性质和用途却又如

此不同。在使用它们时，要名实统一，避免张冠李戴。

明矾

十二水合硫酸铝钾(Alum)，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、钾明矾，是含

有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方

体、菱形十二面体形成聚形，有时以{111}面附于容器壁上而形似六方板状，属

于α型明矾类复盐，有玻璃光泽。密度1.757g/cm3，熔点92.5℃。64.5℃时失

去9个分子结晶水，200℃时失去12个分子结晶水，溶于水，不溶于乙醇。明矾

性味酸涩，寒，有毒。故有抗菌作用、收敛作用等，可用做中药。明矾还可用于

制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等。

学名：十二水合硫酸铝钾(Alum)

CAS：7784-24-9

分子式：KAl（SO4）2·12H2O（有时亦可写作

K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O）

英文命名：Aluminiumpotassiumsulfatedodecahydrate

是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。化学式KAl(SO4)2·12H2O，

加合式是K2SO4·Al2(SO4)3·24H2O，相对分子质量为474。在20度，1个

标准大气压下，明矾在水中的溶解度约为5.90g。明矾净水是过去民间经常

采用的方法，它的原理是明矾在水中可以电离出两种金属离子：

KAl(SO4)2=K++Al3++2SO42-

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而Al3+很容易水解，生成胶状的氢氧化铝Al(OH)3：

Al3++3H2O=Al(OH)3+3H+（可逆）

氢氧化铝胶体的吸附能力很强，可以吸附水里悬浮的杂质，并形成沉

淀，使水澄清。所以，明矾是一种较好的净水剂。

明矾与小苏打的反应如下：

2KAl(SO4)2·12H2O+6NaHCO3=K2SO4+3Na2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑+24H2O

明矾可由明矾石经煅烧、萃取，结晶而制得。我国产地有安徽省庐江

矾矿.

我国最大的明矾产地应该是浙江省苍南县矾山镇矾矿（占世界总储量

的67%）。

明矾又名白矾，是明矾石的提炼品。明矾性寒味酸涩，具有较强的收

敛作用，中医认为明矾具有解毒杀虫，燥湿止痒，止血止泻，清热消痰的

功效。近年来的研究证实，明矾还具有抗菌，抗阴道滴虫等作用。一些中

医用明矾来治疗高脂血症、十二指肠溃疡、肺结核咯血等疾病。

此外，明矾还是传统的食品改良剂和膨松剂，常用作油条、粉丝、米

粉等食品生产的添加剂。但是由于明矾的化学成份为硫酸铝钾，含有铝离

子，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫

血，甚至影响神经细胞的发育。因此，一些营养专家提出，要尽量少吃含

有明矾的食品。

明矾是传统的净水剂，一直被人们所广泛使用。

明矾有时被用于冒充水晶。明矾晶体与水晶极其相似，但由于二者的

硬度不同，明矾晶体见水后会有些许溶解，溶液呈乳白色，并且会有晶体

脱落。

明矾晶体放在空气中会有一定的挥发，但不会对人体有什么伤害。

近年来发现，明矾中含有的铝对人体有害。长期饮用明矾净化的水，

可能会引起老年性痴呆症。现在已不主张用明矾作净水剂了。

明矾作为膨化剂

炸油条（饼）或膨化食品时，若在面粉里加入小苏打后，再加入明矾，

则会使等量的小苏打释放出比单放小苏打多一倍的二氧化碳，这样就可以

使油条（饼）在热油锅中一下子就鼓起来，得到香脆可口的油条（饼）

了。

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泡打粉

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的

快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用

于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等

食品。

泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色

粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一

部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的

气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的

不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡

打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打

粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢

速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡

打粉』。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如

塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但

是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸

性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受

潮而提早失效。

配料：钾明矾46%（学名：十二水合硫酸铝钾(Alum)又称：明矾、白

矾、钾矾、钾铝矾）、碳酸氢钠、碳酸钙、淀粉、糖精钠0.3%、香兰素。

适用范围：可用于面包、糕点、饼干的面制食品的快速制作。

使用方法：先将泡打粉与干粉（干面粉）拌匀，再加适量的30°C左

右的水搅拌即可蒸烤。

使用量：根据GB2760规定，按生产需要适量使用。

保质期限：在防潮、阴凉、密封的条件下，一般保质期为12个月，有

的可能是3个月或5个月。

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配料中的钾明矾有毒害,现在被医学证明不宜食用.会导致骨质疏松、

贫血，甚至影响神经细胞的发育。及引起老年性痴呆症。常用作油条、粉

丝、米粉等食品生产的添加剂。

酵母粉

酵母粉是酵母没有经过分解,但酵母浸粉的营养物质得到过分解，微生物吸

收利用的速度和效率更高，发酵残留少；目前的生物发酵研究基本上采取酵母浸

粉、酵母浸膏为多，酵母粉主要在传统的抗生素等发酵行业应用较广泛

市场销售饲料酵母有数种规格。中华人民共和国轻工部行业标准中规定的

饲料酵母（yeastforfeeds）专指以淀粉、糖蜜以及味精、酒精等高浓

度有机废液等碳水化合物为主要原料，经液态通风培养酵母菌，并从其发

酵醪中分离酵母菌体（不添加其他物质）经干燥后制得的产品，属单细胞

蛋白质饲料之一。并指明主要酵母菌有产朊假丝酵母菌

（Candidautilis）、热带假丝酵母菌（Candidatropicalis）、圆拟

酵母菌（Torulautilis）、球拟酵母菌（Torulopsisutilis）、酿

酒酵母菌（Saccharomycescerevisiae）。

感观要求项目级别

优等品一等品合格品

色泽淡黄色淡黄至褐

色

气味具有酵母

的特殊气

味，无异臭

味

粒度应通过SS

W0.400/0

.250mm

的试验筛

杂质无异物

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理化要求项目级别

优等品一等品合格品

水分（%）

≤

8.09.0

灰分（%）

≤

8.09.010.0

碘价（以碘

液检查）

不得呈蓝

色

细胞数（亿

个/克）

≥

270180150

粗蛋白质

（%）≥

4540

粗纤维（%

）≤

1.01.5

卫生要求项目级别

优等品一等品合格品

砷（以As

计，mg/kg

）

≤10

重金属（以

Pb计，m

g/kg）

≤10

沙门氏菌不得检出

市场上与酵母抽提物同为鲜味料且又是竞争对手的主要是：味精；动

植物浸出物；植物水解蛋白（HVP）和动物水解蛋白（HAP）。酵母抽提物

鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时

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间短，缺乏满足感,而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，

延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。不过由于味精价格低廉，长

期以来都是中国大陆市场的首选鲜味剂，因此短时间内，味精还将占据中

国市场的较大份额，酵母抽提物还不能与之相抗衡。然而随着人们生活水

平的提高和“祟尚自然、回归自然”生活理念的形成，味精将在中国大陆

鲜味剂市场上逐步减少所占的市场份额。

据说酵母粉还有美白牙齿的功效，每天刷牙加一点酵母粉，牙齿很快

变白（model也这样用）

泡打粉、小苏打、碱面它们都是什么东西，各有什么用途？

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。

有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作

蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品

小苏打:1.化学名称:碳酸氢钠（常用膨松剂）

碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱

小苏打（碳酸氢钠），化学分子式：NaHCO3

冲水溶解也是可以口服的。

小苏打的化学式是NaHCO3。它的名字也有很多，学名碳酸氢钠，又称重碳酸钠或酸式碳

酸钠。俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。

小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二

氧化碳；加热至270℃时全部分解放出二氧化碳。

2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳：

NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑

小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里，它是产生二氧化

碳的原料之一；在食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它也是常

用的一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。

泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以

单独使用。

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纯碱为Na2CO3，易溶于水，呈强碱性，都能提供Na+离子。这些性质使它们被广泛地用于

制肥皂、纺织、印染、漂白、造纸、精制石油、冶金及其他化学工业等各部门中。

碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，

三者的成分有所不同。泡打粉是为适应糕点业高层次的需要而精心设计、调配的双重发酵

高档泡打粉。泡打粉精选不同反应速率的高级磷酸盐作为主要原料，它具有双重发泡的功能。

小苏打是碳酸氢钠，受热后分解出二氧化碳气体，使馒头产生蜂窝。活性干酵母是利用现

代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的

产品。抽真空包装，架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。所以又称

之为即发活性干酵母。该产品被广泛用于食品工业和发酵工业。

它们不能全部互相代替。

泡打粉、小苏打卖超市就有卖的。

用酵母作出蛋糕面包蓬松度不理想。

向你推荐一种专门用于作面包蛋糕的：鲜活酵母也称面包引子，一般是长方形小块，需要

低温冷藏冷冻保存，一般自由市场才有卖的。

小苏打，泡打粉，和酵母粉有什么区别呀

小苏打粉(bakingsoda)简称b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱古力蛋糕时。朱古力

为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其

酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.

但要注意.若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用后会使

人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

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泡打粉(bakingpowder)简称b.p,是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白

色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出

二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨

胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上

要注意份量,泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

酵母(yeast)制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉,酵母粉主要为面包制

作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出

来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉,两者虽然同时都叫做发粉,但性质和用

法都不一样.

泡打粉小苏打发酵粉干酵粉有什么区别?

酵母、小苏打和泡打粉的区别酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使

面团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的不同点是：酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生

二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生的醋酸味），属于“生化”反映。

面肥和酵母发酵的原理相同；小苏打是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化

学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。泡打粉又叫快速

发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。

前两者是化学膨松剂

后两者是生物膨松剂

泡打粉：是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。苏打粉：苏打粉也经常被用

来做为中和剂。西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结

果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。酵母粉：酵母是西点常用膨大

剂之一,但非化学膨大剂。发粉：是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种

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膨大剂。而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要

作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较q、有嚼劲。多用于需要将面团搅

拌至出筋的成品。

伊士yeast参见酵母泡打粉bakingpowder泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋

糕发粉』,简称b.p,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。阿摩尼亚ammonia奶

油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此

又有个俗名叫『臭粉重曹参见苏打粉臭粉参见阿摩尼亚商用酵母commercialyeasts从前

的人发酵面团是利用天然酵母,天然酵母来自空气、谷物、水果皮等等,但是天然酵母培养不

易,又容易有野生杂菌滋蛋糕发粉参见泡打粉速发粉参见泡打粉发粉『发粉』是一般食谱

对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指

的膏质酵母creamyeast膏质酵母是近年才加入烘焙行列。膏质酵母以桶装贮存,贮存温度

控制在3c~5c之间。一般都是由厂商以卡车酵母yeast酵母(yeast)是西点常用膨大剂

之一,但非化学膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音苏打粉

bakingsoda苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化学名为『碳酸氢钠』,英文名

bakingsoda,简称b.s。

因为自己做过几个蛋糕也看过些书，所以认为做蛋糕用点儿泡打粉吧，面包用发酵粉，

也就是通常说的酵母了，泡打粉使用多不好的，放多了熟后蛋糕有股怪怪的味道，酵母用多

了主要是面包或发面，所以没什么大碍吧，当然也不能太多了，呵呵~~~，苏打放多了不行

的，苏打也就是好像说的碱差不多，放多醒不好会酸的呀，我因为前段时间潜心研究美食，

所以买了小苏打还有苏打食用碱差不多的了作用，我感觉，其实苏打也有膨大的作用但不用

性很长时间的，酵母吗，性很长时间，时间越长越好，这样才能充分的发的大大的，酵母

作用比较大坝，相比较，还是酵母健康

提出问题：厨房中的这两种粉末的性质有何异同？二者的使用方法一样吗？

搜集资料：

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1、碳酸钠，化学式Na2CO3，俗称纯碱、苏打(Soda)、块碱，白色粉末或细粒结晶，

口味涩，是重要的化工原料之一。水溶液显碱性，能与酸反应。2、碳酸氢钠，化学式NaHCO3，

俗称小苏打，白色粉末，味咸，其水溶液因水解而呈微碱性，受热易分解，在65℃以上迅

速分解……用作食品工业的发酵剂，汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂……

3、面团发酵生成有机酸。含有碳酸根、碳酸氢根的物质能与酸反应生成二氧化碳。

实验验证：

1、酸碱性的检验。取等量两种白色粉末少量于两个碗内，加等量水溶解，切两小块紫

心萝卜分别浸入两份液体中，观察颜色变化（已经检验紫心萝卜可做酸碱指示剂），两块儿

萝卜都变成蓝绿色，纯碱溶液中的紫心萝卜比小苏打溶液中的变色重。结论：两种物质的水

溶液均显碱性，纯碱比小苏打碱性强。

2、是否与酸反应实验。

方法一：取两种粉末少量于两个碗内，分别倒入少量同体积白醋，均有大量气泡产生，

碳酸氢钠比碳酸钠与白醋反应剧烈。用沾有澄清石灰水（用旺旺雪饼中的干燥剂制成）的玻

璃片盖在两个碗上，石灰水均变浑浊。结论：两种粉末均能与酸反应生成二氧化碳。

方法二：

……

3、热稳定性的检验。

方法一：取约等质量的两种粉末，置于两个金属饭勺内，在燃气灶上加热，一会发现

碳酸氢钠粉末变成细小颗粒，且体积和质量都变小，用干冷的玻璃片罩在上方，很快出现水

滴；用沾有澄清石灰水的玻璃片罩在勺子上方，石灰水变浑浊；向勺内剩余物中加入白醋，

仍有大量气泡冒出。而Na2CO3受热没有发生上述变化。结论：碳酸氢钠受热易分解，生

成水、二氧化碳和碳酸钠，碳酸钠受热不易分解。

方法二：

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1414

……

小结：碳酸钠和碳酸氢钠的性质及使用方法不完全相同。若面团不经过发酵，使用碳

酸氢钠和面，可制得发面食品，使用碳酸钠则不可以；若面团发酵后，为中和面中的酸并生

成气体使食品松软，使用两种粉末均可。

提出新问题：碳酸钠和碳酸氢钠均能中和发面中的酸，并生成二氧化碳气体使食品松

软，哪种效果更好些？

分析问题：可通过化学方程式计算得出结论。下面以盐酸为例进行定量分析。因为发

酵面团中加入碳酸钠或碳酸氢钠的首要作用是中和其中的酸，其次要看生成二氧化碳的多

少，以及所需两种物质的量。设盐酸为等质量，均为73g，则两种物质分别与73g盐酸反应

时，需碳酸钠106g，同时生成二氧化碳44g；需碳酸氢钠168g，同时生成二氧化碳88g。所

以当面中的酸刚好完全反应时，需碳酸氢钠多些，但生成二氧化碳也多。经调查，市售的两

种物质价格几乎一样。建议：为使发面食品更松软可口，使用碳酸氢钠效果更好些。