乳化剂配方

带你认识“乳化剂”

乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相融的两相（如油

与水）相互混合，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。目前

由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工过程中扮演着相当重要的角

色，受到烘焙业者的广泛重视，并被广泛应用在烘焙产品中，以此来改变产品的

内部结构，提高产品品质。

乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互

作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机

械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如

果该结构较为脆弱，则酵母产生的CO

2

将会消失。而当面团中添加了乳化剂，面

筋结构便得以加强，从而将产生的CO

2

气体很好地保持。

乳化剂可在面筋与淀粉之间形成光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束

缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而

易于整形。在这一方面以硬酯硫乳酸钠（钙）的效果最为理想。

乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。饱和蒸馏的单

甘油酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面

团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉溶水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状

态以形成面包结构，而随温度的降低、时间的延长，直链淀粉会回凝成不溶状态，

进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。而将单甘油酸酯等乳化剂加入

面团中，经搅拌后被淀粉分子吸收，在面团温度达到55℃时，可与直链淀粉作

用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少低温时面心中糊

化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉

凝聚，防止淀粉的老化、回生。此外，它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，

延缓硬质蛋白质的形成。

乳化剂可以带来关键的乳化作用。一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂

的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相

的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化

体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂

的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”（即

HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包

油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。

乳化剂具有不可忽视的充气效果。在制作蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂

中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这不仅能稳

定气室，还可以增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，

并获得良好的品质及外观。

烘焙产品乳化稳定性、包气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅

拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效

力的乳化剂，对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油脂，硬

酯酸钠，DATEM，去水山梨醇脂肪酸酯，磷脂，乳清及大豆蛋白等都是非常经济

而又能发挥重要作用的乳化剂。在选择乳化剂时应考虑与产品相适应的HLB值。

不同HLB值的乳化剂具有加和性，当两种或两种以上的乳化剂适当配合时，可使

得原HLB值范围扩大，增加该乳化剂的适用范围。所以混合乳化剂的乳化效果最

好，如单、双硬酯酸和棕榈酸甘油脂等乳化剂；蛋糕配方则经常使用高HLB的乳

化剂如蔗糖酯等；而磷脂，单、双甘油酸酯、SSL和DATEM等则经常应用于面包

面团中。乳化剂的需求在世界市场上有逐步上升之趋势，如美国一年乳化剂的消

耗可达500万美元。而乳化剂最大的市场即面包工业，其中近50%为单甘油脂。

大豆磷脂每年的世界产量在不断上升，在西点及休闲食品中具有惊人的潜力。适

量添加乳化剂，不仅可以改善烘焙产品的内部结构，还可以使烘焙产品的品质更

加稳定。