鱼青念什么

中式菜名的认知研究及其命名启示

内容摘要：菜名是中国餐饮文化的重要组成部分。

粤菜作为八大菜系之一，其菜名命名有一定的代表性。本文

首先分析粤菜菜名的命名方式，然后从认知语言学的角度解

读粤菜菜名，最后从中得出菜肴命名的启示。

关键词：粤菜菜名认知语言学启示

中国烹饪历史悠久，菜名是中国饮食文化的重要部分。

自古以来，中国人都很重视菜肴的命名，《礼记?内则》中记

载的周代八珍是我国古代流传下来的最早的食谱，以后历朝

历代的书籍中也有食谱的记载。菜名在反映菜肴特色的同时，

也具有很高的商业价值，因而对菜名命名的研究具有重要的

意义。

粤菜是八大菜系之一，它博采众长，中西合璧，其用

料广博、烹饪方法花样繁多，糅合了南北风味、中西风格，

集菜肴、点心、小食于一身，这些特点都在菜名中都有所体

现。鉴于粤菜的代表性特点，通过研究粤菜菜名，能够总结

出中国传统菜肴的命名方法并得到启示。

本文随机抽取156个粤菜菜名作为研究对象，剖析粤

菜的命名方法，从认知语言学的角度解读粤菜菜名，并从中

得出关于菜肴命名的启示。

一.粤菜的命名方法

菜名传达的信息十分丰富，不仅有菜肴本身的特色，

比如原料、属性、工艺等；而且有丰富的社会文化内涵，比

如典故、传说等，可以说，菜名是沟通食客与菜肴的桥梁。

依据菜名蕴含语义的不同，我们把菜肴分为写实菜名和写意

菜名。

（一）写实命名

所谓写实命名法，是为了突出菜肴本身的特色，采用

实指词汇组合菜名，这种方法直观质朴、简洁明了，在中式

菜肴命名中应用十分广泛，这些实指词汇主要包括原料（主

料、配料和调料）、工艺、属性（味道、色泽等）、数字、地

名、人名等。

在给菜肴命名的时候，为了传达足够的信息，名称往

往包含了这几类实质词汇的一种或多种，所以不可能将菜名

依据内容截然分开，只能依据菜名重点突出哪方面特色来分

类。

1.突出原料

原料是写实菜名最重要的部分，它能给食客最直观的

感受，容易吸引眼球。直接用原料命名在粤菜中比较常见，

原料又分为主料、配料和调料。组合方式有以下几种：

①主料――主料：虾子海参、海棠冬菇、凉瓜排骨

②主料――配料：蔬菜丝沙拉、生梨肉片

③主料――调料：酱油蟹、橙汁排骨、蚝油鸭掌、果

汁鱼块

2.突出属性

菜肴的属性包括色泽、香气、味型、菜类、质感等，

属性不能单独构成菜名，必须与原料或者其它词汇共同使用，

例如：“香滑”一词是表示菜的口感和味道，但是如果独立

使用，食客就无法理解“香滑”所指是什么，而只有加上原

料，比如“香滑鲈鱼球”，才变得通俗易懂。商家命名菜肴

时青睐于表属性词语的使用，例如“炒金银禾虫”中，“金

银”是对菜肴颜色的描述；“蚝油滑鸡条”中“条”是菜肴

的形状；“家乡煎鸭”中“家乡”是指菜肴的风味。对属性

的描述可以调动食客的感官，激起联想。

3.突出工艺

这类菜名在粤菜中占比例最大，一般也是与原料组合

出现。如“炊太极虾、草菇烧笋、白斩鸡、干炸肝花、玫瑰

手撕鸡、果汁煎肉铺、串烧海鲜、盐?h手撕鸡、叉烧竹枝、

酒炖杉皮鸡汤、枸杞菊花煲排骨、水煮鱼、焖辣子鸡腿、鲜

菇扒鸭掌、浓汤烩三鲜、红辣椒爆炒膳片、油淋鸡”，其中

“炊、烧、斩、干炸、手撕、煎、?h、炖、煲、煮、焖、扒、

烩、爆炒、油淋”都是菜的工艺。

4.突出人名、地名、数字

这类菜名在粤菜中并不多见，所占比例较小。包含的

人名大多是创始人的名字，如“太爷鸡”，相传是一位知县

发明的菜肴；包含地名，多是产地的名字，如“潮州冻肉”，

潮州即为产地；数字入菜名，多是众多原料的简称，如“五

彩炒蛇丝”，五彩包括姜丝、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝。

这种命名方式增加了菜肴的内涵，并且容易激发顾客的好奇

与尝试心理。

（二）写意命名

所谓写意命名，蕴含了丰富的社会文化内涵，为了极

力渲染菜肴的某一方面的特色，满足人们的好奇心，吸引注

意力，给菜肴取一个非比寻常的名字。写意命名又分为艺术

命名法和虚实命名法。

1.艺术命名

艺术命名法与菜肴的具体内容不相关，运用隐喻、借

喻、用典等方式给菜肴命名。艺术命名方法最初起源于隋唐

时代的宫廷，王公贵族和文人雅士为了求“雅”，赋予菜肴

新鲜的名称，有些菜名沿用至今。粤菜中也有继承，如“百

鸟朝凤凰、鸳鸯戏水、龙凤大呈祥”等，这些菜名或取吉祥

之意，或有幸福之感，但是单看菜名，我们无法揣测出这道

菜的具体内容，只能凭借以往的经验，对菜肴的属性、原料、

工艺等加以推测和想象。艺术命名给食客留下了巨大的想象

空间，十分具有吸引力。

2.虚实命名

虚实命名法就是由艺术名和写实名共同构成菜名。一

方面美化了菜肴，另一方面不会让食客误解。虚实命名法弥

补了写实命名和艺术命名的缺点。粤菜中有许多以虚实命名

法命名的菜肴，如“冻金钟鸡、玻璃白菜、麦穗花鲜鱿”，“金

钟、玻璃、麦穗”都是对菜肴形状和颜色的比喻。

二.从认知语言学角度解读粤菜菜名

认识语言学认为：“语言是一种认知活动，是对客观世

界认知的结果，语言运用和理解的过程也是认知处理的过

程”。“语言作为人类的一个认知域，与其他域密切相关，体

现了心理、社会、文化、生态等各个因素的相互作用。”凸

显观、注意观、经验观这三种互锁的研究方法形成了认知语

言学研究的核心区域。经验观建立在心理学对范畴化过程的

研究及对类典型效应的揭示上，认为我们的日常语言中储存

了大量我们关于世界的经验，这些储存的信息也可以反过来

从我们的日常会话中分离出来，其中包括隐喻和原型范畴的

观点；凸显观认为我们依据各部分凸显程度的不同来组织大

脑所接收的视觉和听觉信息，主要观点是主体与背景的观点；

注意观认为我们实际用语言表述的是某一事件中抓住了我

们注意力的那一部分，往往这一小部分会引起我们的重视，

有两个重要概念：框架与视角。

（一）经验观在粤菜菜名中的体现

认知语言学认为：语言的认知与生命的直接经验有关，

认识发源于基本常见的事物。不论是写实还是写意菜名，都

是基于人们对现实的认识的。

粤菜写实菜名中，有很多吸纳了粤语方言词汇，如“干

煎虾碌、油泡鱼青丸、时菜烩猪红”，其中“虾碌、鱼青、

猪红”都是粤语方言词汇，只有基于现实经验，了解这些词

汇在粤语方言中的含义，食客才明白菜名的意思。

粤菜写意菜名中，隐喻手段使用中最频繁，所谓隐喻

就是用一个概念表达另一种概念，两种概念中存在某种关联，

而且这种关联是基于二者的相似性的。其中本体被称为目标

概念，喻体被称为源概念，映射域限制了哪些对应有资格从

源概念映射到目标概念上，而映射域就是我们对客观世界的

概念经验。菜名是一种极具文化特色的语言，映射域的成分

主要是文化依存评价。

以“龙凤大呈祥”为例，这道菜的主料分别是鸡和蛇，

“鸡和蛇”是目标概念，“龙和凤”是源概念。在中国，由

于鸡的外形酷似传说中的凤凰，而蛇的外形与龙颇为相似，

这已经成为传统文化观念的一部分，所以当提到龙和凤的时

候，首先闪现在脑海中的就是鸡和蛇，所以源概念的外形特

征就映射到了目标概念的外形特征上了。又如“一帆风顺”，

将水果切碎放在蟹壳中，将蟹钳插于水果上，与帆很相似，

我们之所以能想到船帆，是因为在我们的大脑中已经有了一

帆风顺的形象与概念。

经验观中的原型范畴观念在粤菜菜名中也有所体现。

美国心理学家Rorsh提出了“原型及基本层次范畴理论”，认

为在实体的范畴化过程中，好的、清楚的样本构成范畴化的

基础，这些样本即原型，而其它与原型有着相似特点的实体

会被人自动地划入范畴内。例如在颜色词中，“绿色”是原

型，“翡翠”就是范畴化的成员，但是当看到“翡翠”一词

的时候，我们很容易知道这是一种什么颜色。粤菜菜名中有

很多这样的颜色词，例如“金盏松茸、蛋黄凤尾白玉卷、雪

花鱼翅、白玉翡翠、椰子水晶鸡、翡翠虾球”等，其中的“金、

白玉、雪花、翡翠、水晶”都是颜色词，并且基于经验，我

们知道“金”其实是与“黄色”相似的颜色，“白玉、雪花”

应该归为“白色”的范畴，“水晶”是透明的颜色；又如“?

伞⒄丁㈧恕⒒狻⒛稹⒄ā⒄簟⒊础⑸铡保?这些都是属于菜

肴工艺，食客看到这些词汇，脑海中自然而然的会把它划入

菜肴的烹制方法范畴内，并且对菜肴有一个基本的概念。

（二）凸显观在粤菜菜名中的体现

丹麦心理学家Rubin的著名的人脸/花瓶幻觉图给我们

一个启示：就是在我们感知一个物体时，会自然而然的把主

体凸显出来，而把背景弱化为衬托部分，这就是认知语言学

中的凸显观。

这在粤菜写实菜名中体现的尤为典型。给菜取名的人

想要突出菜的特色，就会有选择的纳入菜肴的某些特点，以

引起关注，激起兴趣。要突出原料，则属性和工艺就会被弱

化，例如“海棠冬瓜”，菜名中由原料名称组成，说明原料

是其特色；欲突出属性，就要提到属性，如“月儿鸡”，“月

儿”自然突出了菜肴的颜色；突出工艺，如“煎酿鸭掌”中

“煎酿”被鸭掌衬托出来；突出人名、地名和数字，如“桂

侯蒸鲩鱼”，“桂侯”很能吸引眼球。

（三）注意观在粤菜菜名中的体现

人们观察客观世界的视角的基础主要是建立在引导注

意力的认知能力之上的，在语言层面中，我们所使用的语言

实际上反映了客观世界和其中发生的事件引起我们注意的

那部分。8给菜肴命名的人会取一个能够引起大家注意的名

字，比如说“广式填鸭”中，“广式”是风味，这说明这道

菜区别于其它风味，不同于苏式和京式；而“填”是菜肴的

独特之处。这样，菜肴的风味和做法就引起了我们的注意，

我们会选择性忽视菜肴的其它特点。

三.启示

认知语言学是科学的语言学理论，符合人类认知的一

般规律。前文中我们以粤菜为例，详细分析了认知语言学的

凸显观、注意观和经验观在菜名中的体现。从中我们可以得

出几点启示，对以后的菜肴命名有所帮助。

（一）从经验观看菜肴命名

一个菜名取的是否成功主要是看能不能凭借菜名激发

食客的食欲。食客看到菜名自然而然的会引发基于现实世界

的经验，所以给菜肴命名一定要考虑到食客的经验，顾及食

客的认知能力。

写实菜名中，部分词汇应该慎用，如：方言词汇在一

定程度上，限制了食客对菜肴的理解，不懂粤语方言的人是

没法从已有的经验中判断菜名含义的。

写意菜名更多地依赖于消费者对客观世界的认知，只

有基于已有的经验，才能引起消费者的共鸣。写意菜名命名

应该注意两点：首先，不能乱取艺术菜名。有餐馆的菜单上

出现“一箭穿心”这样的菜名，让消费者不知所措；还有餐

馆菜名是“随便”，也许食客所理解的“随便”与商家的“随

便”完全不同，很容易上当受骗；其次，写意菜名要分场合，

有的写意菜名太雅致，比如“池塘莲花”，这样的菜名显然

不适合出现在小餐馆里，但是在大型宴席上就会相得益彰。

不论是写实还是写意菜名，都要有一定的现实依据，

考虑食客的经验。这样才能在令菜名更美的同时，吸引食客

注意。

（二）从凸显观和注意观看菜肴命名

想要与众不同，就要尽量的把菜肴的特色体现出来，

显得非同一般。所以菜肴命名的时候一定要分清主次，突出

特色，要知道这道菜的特色在哪里，如果想突出原料，就把

原料列举出来，比如：“虾子海参”，这道菜直接用两种原料

并列，没有提到做法、形状、质感以及菜肴的其它属性；“芝

麻球”想突出的是菜的形状，原料被省略掉了；“葱油?h乳

鸽”中“?h”是客家菜的一种独特做法，也是菜肴的主要特

色，一定要在菜名中表现出来。菜名的具有音节数少，易于

识记等特点，这就要求在短小精悍的名字中反映尽可能多的

信息。去掉不必要的信息，突出重点，才是好的菜名。

中国菜名的学问博大精深，它作为饮食文化的一部分

深深地扎根于中国传统文化。本文仅就粤菜菜名为例探讨了

中式菜名命名的方法，并从认知角度解读了粤菜菜名，并且

从中得出了两点启示。随着中国国际化进程的加快，中国的

饮食文化开始深入世界各地，菜名的作用日益凸显，更多关

于菜名的规律等待我们去发现。

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周贝，华中师范大学文学院语言学系2008级汉语言专

业学生。