环比怎么算计算公式

餐饮环比计算公式

成本=售价×(1—毛利率)

例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少?

求解：成本=126.36×(1—36%)=80.85(元)

计算毛利率的公式是：毛利率=(售价—成本)÷售价×100%

基准：未知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应属多少?

解：毛利率=(3.93—2.67)÷3.93×100%=32%

排序售价的公式就是：售价=成本÷(1—毛利率)

例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少?

求解：售价=24.39÷(1—41%)=41.35元。

什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、税等一切开支

的收入。比如你一天下来晚上钱箱里有元,这就是毛利;你要去掉工资、水电、税、

房租等一切开支后省下的就是净利。如果扣除上述还有600元，那就是你赚来的。

1.提高销售额

毛利=销售额-成本

毛利率=毛利/营业收入×100%

所以提高销售额可以最简单的提高毛利

2.掌控物料储存

原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本

3.计划量掌控

计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正

常损耗，导致毛利下降

4.产品配料掌控

根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，

如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每

公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高

5.环评掌控

控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原

料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注“大海、旅游、人”

6.初加工掌控规格方法

有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是

初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增

大，毛利降低。

7.产品熟制掌控：火候时间加工方法

1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1

分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。

2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放进凉水开炮煮制。盖章煮制，煮制45分钟

肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变小

啦硬，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，叶卵状率为极低。

3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水

即可烧开

8.产品陈列掌控：

做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的

改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。

9.产品承试掌控，紧固乘具承试：

当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最

后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐

员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物

料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成

本自然升高，毛利降低，利润减少。

10.晚餐剩余物悬浮物掌控：

每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原

料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。

11.重点物料重点掌控

物料可分为重点物料和非重点物料。

重点物料可以根据：使用量原料价值原料储存难度分成三大类重点掌控物料。

使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料

重点物料掌控不好，无形中增加了物料的采用成本，提升了毛利，提升了净利润。

12.将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。

例如：牛心菜的根部在采用时大多数经营者可以将其弃置，但是将牛心菜根部制作成

“泡椒时蔬”小菜获赠或贩售，提升了顾客满意率时同时提升了销售额，提升了净利润。

13.标准化操作

制订出来标准每步骤标准化，增加所有环节中存有或潜在存有的浪费情况，提升毛利。

14.适当做单款产品的促销

适度的根据相同季节制作相同的单品降价，提升销售额的同时也可以提升特定原料的

使用率。例如：自并作韩食，夏季自然主要兜售冷面类。冷面单款产品销售不好，其它非

冷面类物料准备工作相对增加，库存中重点产品物料量就可以适当增加，原料损耗量适当

增加，毛利相对提升。

15.有效的标准培训和检查

单单有了各环节的流程制作标准就是远远不够的，一个人按照标准操作方式可是100

人仍旧不按标准操作方式，整体毛利掌控就是一厢情愿，只有了标准和对于标准的培训，

然100个人全然按照规定标准制作，就可以整体掌控毛利。而且必须每日不定期的检查，

保证每个环节每个人都全然按照建议的标准顺利完成工作内容，才可以确保原料的最小使

用率。才可以确保毛利的最大值。

16.有效的奖励惩罚机制

对毛利掌控标准继续执行优劣的员工存有明晰的制度对其奖罚。