烘培和烘焙的区别

2022年11月12日发(作者：鱼从鱼缸里跳出来)面包烘烤和蛋糕烘烤有什么不同









1、蛋糕收缩：(

(1.1)烘烤时间不够。

(1.2)搅拌过久。

(1.3)水分太大模具刷油太多。



2、蛋糕组织有空洞：

(2.1)泡打粉太多。

(2.2)面糊太干。

(2.3)底火太大。



3、表皮太厚，有点白：

(3.1)烘烤炉温太低，时间太长。

(3.2)糖水或水量不够。

(3.3)进入面火太大，表皮成形早。

(3.4)打发时间短，糖未打化。



4、蛋糕体积不大：

(4.1)蛋搅拌不够。

(4.2)鸡蛋不新鲜。

(4.3)面粉筋力太强。



5、蛋糕在炉中下陷：

(5.1)油分太多。

(5.2)炉温过高，烘烤时间短。

(5.3)浆太稠水少。

(5.4)页数筋度太高。



6、戚风蛋糕组织粗糙 :

(6.1)面粉筋度高。

(6.2)鸡蛋不够新鲜。

(6.3)室温太高。



7、戚风蛋糕出炉后收腰：

(7.1)配方中湿性材料太多。

(7.2)出炉后，充分凉透方可脱模。

(7.3)烘烤时间太短。



8、海绵蛋糕有胶体沉底：

(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。



9、表皮有裂口；

(9.1)入炉时低温太高。

(9.2)泡打粉太多。



10、体积太小

(10.1)蛋白打的太软。

(10.2)面粉太多。

(10.3)烘烤时间太长



11 海绵蛋糕有胶体沉底：

(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低，需加温，

(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。



1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。

原 因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。



2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。

原 因：

1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；

2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；

3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；

3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；

5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；

2）、配方要平衡和掌握好；

3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；

4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；

5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。





3、蛋糕膨胀体积不够

原 因：

1

）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；

2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；

2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

5）、打发为止，不要长时间的搅拌；

6）、装盘份量不可太少，要按标准；

7）、进炉炉温要避免太高。



4、蛋糕表面出现斑点

原 因：

1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；

2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；

3）、面糊内总水分不足；

解决办法：

1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；

2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

3）、注意加水量。



5、海绵类蛋糕表表皮太厚。

原 因：

1）、配方不平衡，糖的使用量太大；

2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；

3）、炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

1）、配方中糖的使用量要适当；

2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；

3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。



6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。

原 因：

1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。





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蛋糕基本知识



内容：

? 蛋糕分类

? 蛋糕的膨松

? 配方平衡

? 搅拌方法

? 蛋糕的烘烤





蛋糕分类

蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:

1. 面糊类蛋糕

2. 乳沫类蛋糕

3. 戚风类蛋糕



蛋糕分类

面糊类蛋糕

1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。

2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而

膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。

3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。

而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。





蛋糕分类

乳沫类蛋糕

1. 主要原料：面粉

、蛋、糖。

2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。

3. 面

糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。





蛋糕分类

戚风类蛋糕

1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。

2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，

一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。

3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。

蛋糕的膨松



蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松

1.物理膨松—— 是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。

在烘烤时液体气化所产生的气压，也能将蛋糕膨松。

2. 化学膨松—— 利用化学膨松剂，在遇热及化学中和

而产气的特性，膨松糕体。

影响蛋糕膨松的因素

? 原料特性

? 机械性能

? 搅拌情况

? 其他

影响蛋糕膨松的因素

原料特性

? 起泡性

? 融和性

? 酸碱度

? 中和度

? 气化性

? 变性温度

影响蛋糕膨松的因素

机械性能

? 拌打器的选用

? 速度及时间

? 机械的设计

? 产量与搅拌缸容量的配合

影响蛋糕膨松的因素

搅拌情况

? 面糊温度

? 气泡大小

? 乳化性

? 湿粘性

? 稠薄度

? 面糊比重

影响蛋糕膨松的因素

其他

? 模具的大小

? 模具与面糊比例

? 烘烤温度

? 烘烤时间的控制

? 烤炉的设计及保气能力

蛋糕配方平衡

利用配方平衡可以对配方实行检测，修改及订定。

其基础在于：

1. 原料性质

2. 产品要求

3. 基础配方

蛋糕配方平衡

1. 原料性质

在蛋糕生产中,原料可分以下性质：

1.1 干性—— 在蛋糕中产生干燥感的原料。

1.2 湿性—— 使蛋糕产生湿润感的原料。

1.3 柔性—— 能使蛋糕柔软的原料。

1.4 韧性—— 使蛋糕口感坚韧有弹性。

2. 产品要求

影响配方平衡的产品要求在于：

2.1 蛋糕种类—— 要生产什么种类的蛋糕？

2.2 蛋糕特质—— 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。

2.3 再加工用途— 修正配方至最有利于再加工。

2.4 生产方法—— 不同的生产方法，会影响到蛋糕的特

质。

蛋糕配方平衡

3. 基本配方

产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：

3.1 只用主料— 所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。

3.2 传统用量— 最简单的基本比例用量。

3.3 烘焙百分比— 方便计算及记录。

3.4 单一度量衡— 简化换算。

3.5 测试用配方— 基本配方可作烘焙测试使用。

搅拌方法

蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来

作选择

：

1.面糊类— 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。

2.乳沫类— 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。

3.戚风类— 各种戚风蛋

糕。

1. 面糊类

1.1 糖油拌合法 — 用糖和油脂先打发。

1.2 粉油拌合法 — 用粉和油脂先搅拌。

1.3 两步拌合法 — 把所有原料(蛋除外)先搅拌，后加蛋。

1.4 糖水拌合法 — 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最后蛋及其他液态材料。

1.5 直接拌合法 — 所有原料一起搅拌。

2. 乳沫类

2.1 全蛋法 — 蛋和糖先打发。

2.2 分蛋法 — 将蛋黄及蛋清分开打发。

2.3 乳化法 — 利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。

3. 戚风类

3.1 戚风法 — 配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两部份调和均匀。

蛋糕的烧烤

烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：

1.烘烤准备

2.烘烤方法

3.烘烤温度

1. 烘烤准备

所为准备，就是要做以下的决定：

1.1 烘烤方法 — 那个流程最适合？

1.2 烤炉选用 — 那种烤炉最适合要烘烤的产品？

1.3 烤炉预热 — 那个是预热要求的温度？

2. 烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：

2.1 产品种类— 影响温度及时间。

2.2 品质要求— 影响烘烤的手法。

2.3 烤炉类型— 影响产品质量及流程。

2.4 最短时间— 最好方法。

2.5 工作流程— 了解每个步骤，及修正手法。

3. 烘烤的温度

烘烤温度决定于：

3.1 产品种类— 着色温度及所需热量不同。

3.2 产品重量— 热传导时间及热容量不同。

3.3 面糊比重— 液体气化及挥发速度不同。

3.4 最短时间— 保证质量。









根据配方里原料的成分不同，烘烤温度也就不同。

法式面包几乎不含糖和油，温度就高，200~220

甜面包，温度低一些180~200

蛋糕更低，170度左右。

面包烤的快而蛋糕烤的慢一些!



烤面包的温度高,烤蛋糕的温度低!



面包是面团烤出来的,蛋糕是面糊烤出来的!





面包是用高筋面粉做的

做面包一般需要烤箱，面包机，烤盘，油刷，还有下面的一些要用到的材料



材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/ 盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发

酵。4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面

团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。



烤箱做面包：



1、面粉加适量干酵母，加鸡蛋4只，奶粉适量，糖一齐用水调面，面要稀一些，用筷子调面即可。2、先将烤盘里放少许油，将发酵好的面加少量小苏打水用筷子用劲朝一个方向搅和，将搅好的面倒进烤盘抹平后撒上洗净的葡萄干，醒点15分钟。3、烤箱预热3分钟后将烤盘放进，烤制5分钟后拿出在表面刷上蜂蜜，继续烤制15分钟即可。



香辣咖哩面包的做法

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 原味醇香,滋味鲜美

【原料】 外皮用料：中筋面粉 300克 糖 1汤匙 菜油1汤匙 发粉1汤匙 酵母(干)半汤匙温水1杯 面包粉适量 馅料: 鸡肉(粒)150克 洋葱头1粒 蒜米2茶匙 杂豆150克 香辣即煮料1包 薯仔泥200 油2汤匙腌鸡调味料: 调味素2茶匙 胡椒粉?茶匙 玉粟粉2茶匙 油1/2汤匙。

【制作过程】

首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香,加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1 汤匙馅料, 搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油,把面包炸至金黄色，捞起即可吃。



丹麦面包的做法材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克



制作步骤：

1、将酵母放入容器内，加入1-2汤匙温水搅拌均匀

2、将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化

3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团

4、移到工作台加入奶油拌匀

5、用手来回揉搓，稍有筋度即可

6、完成后把面团放入发酵箱，在22度-25度的环境中松驰20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一点水，水烧

到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）

7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时

8、从冷柜取出后，先让面团放置回温，

再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形

9、再下来就是叠被子了，总共叠三次，叠好之后冷藏15-20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵，我这边现在天气已经很热了，所以置于室温下约40分钟就可以了。

10、二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18-20分钟。

11、关于黄桃面包的造型：先开出12*12CM一块的正方形面片，中间涂一点蛋汁，然后将四个角往里面折进去，捏紧，然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱，再放上黄桃片（这个可以自由变化，可以放肉松、其他水果等）



乳酪面包如何做法

材料：



全麦面包2片·沙拉酱1匙·沙拉叶数片·乳酪片50克·黄瓜1/3条·盐



做法：



1、在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。



2、接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。



蛋糕可以用普通的平底锅来做的.

原料:五枚鸡蛋,面粉,盐,草莓酱,黄油(或色拉油)

作法:1.用五个鸡蛋蛋白打入容器中,放入一点的盐,用力的搅动,不要停,直到搅成白色泡沫状,就像摩丝挤出来的那种感觉.

2.然后加入五匙面粉将刚刚剩下的蛋黄也加进去,再用力搅动.这次将材料搅拌均匀.

3.用其所长小火把平底锅烧热,放入多一点的黄油(或色拉油)化开,大约五六成热的时候把刚才的搅拌好的原料倒入锅中,将锅盖盖上.

4.大约五分钟左右,这时原料已经成了一张厚饼状揭开锅用平铲(最好是两支这样可以避免把蛋饼弄破)用力均匀的把这个大饼翻过来再煎一会两面金黄色后用平铲将饼托出来放在干净的菜板上,把草莓酱(其它的果酱也可以根据个人口味)厚厚的均匀的涂在蛋饼上,之后把蛋饼均匀的卷成卷(一定要小心哦尽量的不让它破)后用锋利的刀把它切成段码放在盘子里.成功了!就像在蛋糕店的蛋卷一样,趁热吃一块很美味的.并且是自己做出来的,感觉格外的好吃!