酸奶发酵温度

酸乳生产工艺流程

酸乳工艺流程如下：

乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂

↓

原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂

灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶

→

在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶

酸奶的生产工艺流程：

1.凝固型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟

2。搅拌型酸奶生产工艺流程

鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑

果料、香精

前者先冷却分装,后培养发酵.后者先冷却接种发酵,后分装。

凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯

酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵.带有果料的酸奶,影响乳酸菌

的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点

1.配料2。均质3。杀菌、冷却4。乳酸的制备（重点)5.发酵的操作条件及终点判断（难点）

配料的选择和要求:选择符合质量标准的各种原辅料：牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。乳粉、砂糖混合后

加50～60℃温水溶解。琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。

均质的目的是：防止脂肪上浮，使脂肪微粒化,改善口感。一般采用高压均质机.

均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.

杀菌目的是什么？

①除去原料乳中的氧,降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长.

②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。

③对防止乳清分离有效。

杀菌及冷却的条件：杀菌条件:90℃、15min。经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用.

还可以采用高温瞬时杀菌。

操作：135—140℃加热２秒左右。这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。

酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：

①常用菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2：1-1:1）.

②发酵剂的制备:母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂

③工艺条件：接种量2。0％～3.0％，菌种比为2：1～1：1。对数期接种,主发酵温度为42~45℃，时间

为2。5-3。5h。

低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0%以上，最

适为2。0％~3.0％。

主发酵温度采用42~45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度.

在这里,我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。

发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室,42-43℃,发酵2.5～4h，达凝固状态。此时，酸度0。7～0。8％,ph

低于4。6。至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生,增加制品的粘稠度）.

发酵终点的判断条件是:组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象。

后熟发酵有什么用途：促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度。后熟发酵也要注意组织状态及时间的控

制，防止过酸.