10强酸性水果

几种水果中有机酸含量的比较

一、实验目的：

植物组织中，普遍存在着有机酸，并在代谢中起着重要作用。在呼吸

作用中，它们是碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢的中间产物，也是这三大

类物质代谢的重要联结者[1]。有机酸在植物体内存在状况，随植物的不同

部位有所不同。在果实中，尤其是在浆果中，有机酸最多，而在叶中主要

是有机酸的盐类，它们的含量因栽培条件而异。不同的果实中有机酸的含

量有所差异[2]。果实中有机酸的组分与含量是决定果实风味品质的重要因

素之一。故比较不同果实中有机酸的含量，可以比较其品质的高低。

二、实验原理：

有机酸易溶于水、醇和醚中，可用这些溶剂先将有机酸提取出来，

然后用碱液滴定，即能测定出有机酸的含量,本实验中通过将有机酸溶

于水再用NaOH进行滴定来测量[3]。

三、实验器材与试剂：

3.1实验器材：天平，恒温水浴锅，研钵，漏斗，滴定管，移液

管，容量瓶，量筒，三角瓶

3.2实验试剂：0.1mol·L-1NaOH，1%酚酞

四、实验方案：

4.1实验材料：苹果，梨，荔枝，香瓜

4.2材料处理

分别称取苹果、梨、荔枝、香瓜果肉各5g放入研钵中，加少许

石英砂研磨成匀浆，用少量蒸馏水冲洗至50mL三角瓶中，再加蒸

馏水至30mL左右，置于80℃水浴中浸提30min，每隔5min

搅拌1次，取出冷却后过滤，滤液与冲洗残渣滤液合并，定容至50

mL。摇匀，供测定用。

4.3有机酸含量测定

取50mL干净三角瓶3只，分别装入样品提取液10mL，1%

酚酞3滴，用0.1mol·L-1NaOH滴定至微红色，摇动半分钟不褪色

即为滴定终点，记录消耗碱液的数量。

有机酸含量计算按下式进行：

有机酸含量（%）=A×0.1×K×C⁄D×W×100%

式中：W——样品重量（g）

K——换算系数：苹果酸为0.67，酒石酸为0.75

C——提取时样液总量（mL）

D——测定时所取样液量（mL）

A——滴定时消耗NaOH液量（mL）

五、实验结果：

实验结果（表1）表明：

所测样品有机酸含量高低依次为：苹果，梨，荔枝，香瓜

表1不同果实中有机酸含量比较

样品名称苹果梨荔枝香瓜

样品质量（W）

/g

5.044.984.985.03

稀释总量（C）

/ml

50505050

测定时所取样

液量（D）/mL

10101010

滴定时消耗

NaOH量（A）

/mL

0.450.40.10.05

折算系数及酸

的种类（K）

0.75

苹果酸、柠

檬酸、酒石

酸、奎宁酸

0.75

鞣酸，尼克

酸，苹果酸、

柠檬酸，酒

石酸

0.75苹果

酸、柠檬酸，

丁二酸，酒

石酸

0.75苹果

酸，酒石酸

有机酸含量/%

3.353.010.750.37

六、分析与讨论：

从上述实验结果可看出，苹果和梨中所含的有机酸含量相对较多，

其中苹果中所含的的有机酸含量最多，这也解释了食用苹果时会感觉

到有些酸，而荔枝和香瓜中所含的有机酸是比较少的，一般食用时基

本感觉不到酸味，因此，胃酸较多者不宜食用过多的苹果和梨，吃饭

前也不宜食用苹果和梨，而香瓜和荔枝则基本没什么影响。有机酸是

决定水果味感的重要成分。水果中可食组织中最丰富的酸是柠檬酸和

苹果酸。果实中的含酸量及相对比例因种类和品种不同而异，一般为

0．3％一0．5％，低的仅0．1％左右，而柠檬和黑醋栗的有机酸含量

高达3％以上[4]。果实的不同部位、成熟度和贮藏等对果实的含酸量也

有影响。同一果实一般近果皮的果肉含酸量和尚未成熟的果肉含酸量

较高。果实成熟时，一般总酸含量下降[5]。果实中不同部位含酸比例

也不相同。除了柠檬酸和和苹果酸外，还有一些有机酸也少量存在于

不同的水果中，如酒石酸、草酸、异柠檬酸、琥珀酸、乳酸、甘油酸、

乙醛酸、草酰乙酸、奎宁酸等[6]。

这些有机酸大多具有爽快的酸味，对果实的风味影响很大。柠檬

酸酸味爽口，是应用广泛的酸味剂。苹果酸酸味比柠檬酸还强，在口

中呈味时间也长于柠檬酸，常用做饮料和果冻加工品的增酸剂[7]。苹

果酸的钠盐有咸味，可替代食盐供肾脏病和糖尿病患者使用。而酒石

酸的酸味比柠檬酸和苹果酸都强，约为柠檬酸的l-．2～1．3倍，略

带涩味，在加工中与其他酸并用。各种水果的酸感与酸根种类、pH、

可滴定酸度以及其他物质特别是糖的存在有密切关系[8]。正因如此，

它们形成了各种水果特有的酸味特征。

实验中可能出现的误差：

在滴定时可能会出现滴定误差，如颜色判断不准确，加入酚酞未

摇匀溶液等，另外，在滴定荔枝和香瓜时，其中所含的有机酸含量较

少，用0.1mol·L-1NaOH进行滴定时，NaOH所消耗的体积较少，

容易引起误差。

七、参考文献

1郭淑贤.果蔬糖,酸的测定.青海农林科技[J]，1980（4）：36—40.

2郝建军,康宗利,于洋.果实,蔬菜中有机酸含量测定.《植物生理

学实验技术》,化学工业出版社，2006（第三版)：145—146.

3李玲.有机酸含量的测定.《植物生理学模块实验指导》,科学出版社，

2009（第二版）：58—59.

4曾伟,吴少辉,张惠珍.水果中有机酸的同时定性定量分析[J].北

京大学学报（自然科学版）,1994,34(02):19—22.

5戴祥韵,衣纯真.气相色谱法测定水果蔬菜中的有机酸[J].北京农

业大学学报,1988,48(01):34—36.

八、致谢

感谢实验过程中吴文华老师对实验方案的指导意见

感谢万老师在实验过程中给予的帮助