铁盐

1/5

铁盐在营养强化盐中的应用

摘要：通过不同的铁源，对食盐进行强化，结果表明：在铁强化食盐中，使用葡

萄糖酸亚铁和硫酸亚铁效果较好。

0.引言

随着近几年公共营养中心的不断推广，人们对营养强化食品的认

识逐渐加深，食盐是一种良好的营养强化载体，经过强化的多品种食

盐渐渐进入了人们的视野。

铁营养强化盐是以食盐为载体，添加适量人体所需的铁而制得的

食盐[1]。铁是人体内较丰富的一种微量元素，是构成血液不可缺少的

重要成分，特别是组成红细胞中血红蛋白的重要成分，它参与氧的运

输与电子转移，促进生长发育，防止缺铁性贫血，强健肠胃，调节营

养吸收，增加疾病的抵抗力，强化心脏机能和神经系统，防止神经病、

神经麻痹，增强学习能力等[2]。

目前用于铁强化食盐的铁源主要有：富马酸亚铁、乳酸亚铁、葡

萄糖酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、EDTA

铁钠(乙二胺四乙酸铁钠)、硫酸亚铁等。由于Fe2+容易被氧化成Fe3+，

Fe2+和Fe3+在适当条件下会发生转换，因此铁盐在储存和加工过程中

易发生颜色变化，这就给铁强化食盐的加工和生产带来了一些麻烦。

针对这个问题，我们对部分铁盐在食盐中的应用进行试验，做以验证。

1.材料与仪器：

焦磷酸铁、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷

酸铁钠、EDTA铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁铵。(由郑州瑞普生物工程

2/5

XXX提供)

加碘食盐(市售)、不加碘的食盐(由河南卫群盐业公司提供)

2.方法：

2.1铁盐使用量

根据QB2238.4-2005中要求，铁在食盐中的强化量为600～

1200mg/kg[3]，为了达到明显的试验效果，铁取值上限1200mg/kg，每

种铁盐的添加量如下表：

表1

使用铁盐产品性状添加量(/100g)

焦磷酸铁白色或淡黄色粉末，微溶于水0.5g

焦磷酸铁钠白色至淡黄色粉末，微溶于水0.8g

柠檬酸铁红褐色粉末，易溶于热水0.7g

柠檬酸铁铵棕色结晶性粉末，易溶于水0.8g

EDTA铁淡黄色至棕黄色粉末，易溶于水0.9g

富马酸亚铁红棕色粉末，微溶于水0.36g

葡萄糖酸亚铁浅绿色至灰色粉末，易溶于水0.9g

乳酸亚铁淡黄绿色粉末，易溶于水，有铁臭味0.6g

硫酸亚铁淡蓝绿色结晶，易溶于水0.6

2.2试验方法：

分别取100g加碘食盐、不加碘食盐，放入锥形瓶中，然后按照

表1的添加量，精确称取各类铁盐，添加到食盐中，进行物理混合，

摇晃5min，然后放置，分别观察颜色、闻气味。然后敞口放置24h

后，再进行观察。

3.结果与分析：

3.1将所有铁盐加入食盐后，摇晃均匀后，观察到以下现象：

表2加碘食盐中的情况

使用铁盐外观气味

空白白色颗粒无气味

焦磷酸铁白色颗粒，呈微黄色有刺鼻的气味，异味很重

焦磷酸铁钠白色颗粒，呈微黄色有刺鼻的异味，稍轻

3/5

柠檬酸铁呈微红色颗粒，带有明显红点无明显异味

柠檬酸铁铵白色颗粒，带有红点有异味，无刺鼻感

EDTA铁微黄色颗粒无明显异味

富马酸亚铁浅红色颗粒无明显异味

葡萄糖酸亚铁浅黄绿色颗粒有刺鼻性气味，较重

乳酸亚铁淡黄绿色颗粒有较重的铁臭气味，刺鼻

硫酸亚铁白色颗粒，带有青绿色点无明显异味

表3不加碘食盐中的情况

使用铁盐外观气味

空白白色颗粒无气味

焦磷酸铁白色颗粒，微泛蓝色无异味

焦磷酸铁钠白色颗粒，微泛黄色无异味

柠檬酸铁呈微红色颗粒，略有有红点无异味

柠檬酸铁铵白色颗粒，带有红点无异味

EDTA铁微黄色颗粒无异味

富马酸亚铁浅红砖色颗粒，深浅不均无异味

葡萄糖酸亚铁浅灰绿色颗粒有较轻铁盐气味

乳酸亚铁白色颗粒，呈淡黄绿色有较重的铁臭气味

硫酸亚铁白色颗粒，泛青色，有绿色小点无异味

3.2所有铁盐放置24h后，颜色与之前无明显变化，有气味的铁强化

食盐，气味散去，有较明显的改观。

3.3结果分析

3.3.1气味问题

由以上情况可知，进行铁强化食盐中一定要选择不加碘食盐，依

据QB2238.4-2005中的要求，铁强化食盐也应是无碘食盐。加碘食盐

中产生的气味，主要是由于一些铁盐其酸性和氧化性较强，在进行铁

盐强化时会与食盐中的碘盐发生反应，产生不良的气味，这种气味一

般在摊晾24小时后会改善。

还有一些不良气味是由铁盐本身的气味造成的，比如葡萄糖酸亚

铁和乳酸亚铁，本身就有较明显的铁臭味，添加后带入食盐中，造成

了不良的气味，在选择铁盐时需要注意。

4/5

3.3.2颜色问题

铁盐大多都是具有颜色的，特别是其本身的颜色较重的铁盐，在

添加后就会对食盐产生明显的影响，如富马酸亚铁，柠檬酸铁、EDTA

铁钠、葡萄糖酸亚铁，这些铁盐在添加后，食盐的整体颜色就呈现出

相应的颜色。其中使用EDTA铁钠后，它颗粒度细，能吸附在食盐表

面，使得颜色分布均匀，呈淡黄色，易于消费者接受；富马酸亚铁比

重较大，不能与食盐很好的混合均匀，使得颜色不均匀，且为红棕色，

不推荐使用；葡萄糖酸亚铁使食盐呈淡灰绿色，较为均匀。

使用焦磷酸铁、焦磷酸铁钠、乳酸亚铁、硫酸亚铁的食盐中，颜

色基本呈现为白色，但与食盐对比都有差别，微泛出铁盐本身具有的

颜色，这种颜色不会影响产品本身的品质。添加焦磷酸铁的食盐，敞

口放置一周后，食盐渐呈淡蓝绿色，主要是由于受潮的原因，水分偏

高会影响到产品的色泽。由于二价铁在空气中不稳定，特别是在水分

偏高、有氧的环境下，容易氧化成三价铁，从而影响到产品的色泽。

因此铁强化食盐的储存条件要求也比较严格。

4.结论：

铁强化食盐应选用无碘食盐，避免产生不良的气味影响品质。铁

盐由于其自身颜色较重、产品呈铁腥味的特点，不同的铁盐得到的产

品颜色也不相同，在使用时应多加注意。

2009年《食品安全法》实施以后，按照国家的相关法规的要求，

必须在GB2760、GB14880中的食品添加剂才可以使用，因此食盐中

铁盐的使用受到了限制，按照规定可以使用的铁盐有：葡萄糖酸亚铁、

5/5

富马酸亚铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁和柠檬酸铁铵。根据实验结果，在

国标规定的铁盐中，葡萄糖酸亚铁和硫酸亚铁的效果较好。

据悉《食品营养强化剂使用卫生标准》正在改版修订中，食盐中

营养强化剂的使用范围能否扩大，多品种食盐的发展方向如何，我们

将密切关注。

参考文献：

[1]中国盐业总公司.食盐生产实用指南

[2]曹劲松，王晓琴.食品营养强化剂

[3]QB2238.4-2005强化营养盐铁强化营养盐

[文档可能无法思考全面，请浏览后下载，另外祝您生活愉快，工作顺利，万事如意!]