hurdles

栅栏技术在肉制品中的应用

栅栏技术在肉制品中的应用

定义：

栅栏因子（HURDLES）：阻止残留微生物生长繁殖的因素。

栅栏技术（HURDLESTECHNOLOGY）：利用栅栏因子间的协同效应控制微生物的生长，即栅栏技术。

应用：1、用于老产品的改良及其工艺设计，延长产品的保质期。

二、结合HACCP系统进行产品的工艺设计，使产品具有理想的保质期。

一、常常利用的引发食物腐败的微生物（细菌类）：

革兰氏阳性菌（G+）革兰氏阴性菌（G-）

名称类型名称类型

索丝菌嗜冷（温）假单胞菌嗜泠（1）

蜡状芽孢杆菌嗜温（热）气单胞菌嗜泠（2）

梭状芽孢杆菌嗜热莫拉氏菌嗜泠（3）

葡萄球菌嗜温肠杆菌嗜温

其中1、2、3为引起低温保存产品腐败胀袋的主要微生物。

二、栅栏因子的防腐保鲜：

1、降低原始菌：

试验表明：初始菌量低的肉制品保存期可比初始菌量高的产品保存期延长1~2倍。

（1）、常见原辅料常规菌量：

品名瘦肉猪皮头肉大豆蛋白香辛料

杆菌10100000

梭菌011010100

（2）、应用举例：

原料处理对照组1%乳酸钠%双乙酸钠%过氧乙酸

细菌*105*105*104*103

大肠杆菌24430

注：以上试验原料处理时间为5分钟。

（3）、应用举例：

辅料80℃10hr（加热）.50cmhr1cm厚(紫外线)

芝麻*104*103180

辣椒酱*104*103120

对于辅料有芽孢菌的可能考虑用钴60辐照处理,综合细菌与辅料特性.选择最低辐照剂量.

2、低温保存：

（1）细菌繁殖段：

ABCDEF

≥62.8℃40℃157.2℃≤

A、温度升高，细菌逐渐死亡。B、细菌繁殖段。C、快速繁殖阶段。

D、细菌繁殖段。E、随温度降低，繁殖速度降低，不死亡。

（2）、经验公式：

研究表明：家禽腐败速度10℃是5℃的两倍，15℃是5℃的三倍。

R=B2（T-T0）2（R：生长速率B：回归线斜率C：无代谢意义的概念温度）

（3）应用举例：

肉制品西式蒸煮肠高温火腿肠牛肉火腿切片

温度（℃）82015301014

保存期（天）2278个月3个月148

3、高温灭菌：

（1）概念：

D值：是指指数递减时间或杀死90%的微生物抽需的时间，121℃下的D值表示为Dr。

F值：所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃下的等效杀菌时刻，以min表示。

F0：加热过程中一个容器中所有点的热致死值的总和。

F0=Dr（Lga-Lgb）a：初始菌b：残留菌量

（2）、细菌耐热机理：A、嗜热菌酶素中疏水氨基酸比例较高，导致疏水性蛋白量高，不易变性。B、嗜热菌酶素与金属离子结

合，分子稳定，不易变性。

（3）举例：肉制品加工温度与可储存性：

产品中心温度（℃）可贮存性

蒸煮香肠70~752~4℃≤20天

火腿肠115~120常温≤2个月

罐头80~955℃≤6个月

100~11015℃≤1年

（4）一些细菌的耐热性：

细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌产气肠杆菌芽孢沙门氏菌肉毒杆菌A、B

温度（℃）636

时间（min）75~3060305360

4、水分活度Aw：

Aw：食品中水蒸气压力与同温度条件下纯水的蒸气压的比值。

（1）、调节水活度的方法：调整食盐、糖、脂肪、甘油、蛋白、胶体的配比。

（2）、原理：终止细胞的水环境，抑制细菌生长。

（3）、常见细菌所需Aw：细菌Aw≥酵母Aw≥霉菌Aw≥

特别微生物：

名称假单胞菌大肠杆菌产气肠杆菌肉毒梭状杆菌A、B金黄色葡萄球菌

水活度

一些胶体的水活度:

胶体大豆分离蛋白酪蛋白卵蛋白胶原蛋白

比例1:31:41:41:51:41:51:101:14

Aw

(4)、肉制品关键水活度：

Aw＜：大多数导致肉制品腐败的微生物的生长均可受阻。

Aw＞：肉制品易腐败,必须低温保存.。Aw＜：肉制品可常温贮存。

(5)、肉制品Aw值与可贮性：

肉品鲜肉蒸煮香肠酱卤肉发酵香肠腊肠腊肉肉松

水活度

贮存条件（℃）-1~12~42~8常温常温常温常温

5、调整PH值：

（1）、机理：

A、影响细胞营养物的输送，导致细胞膜与传递酶的变性。

B、氢离子与细胞质上的酶之间的作用，影响细菌。

（2）、食品中传播的微生物生长的最低PH值：

菌名气单胞菌肉毒梭状芽孢杆菌产气夹膜芽孢杆菌大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌李斯特菌

最低PH值

6、氧化还原电势（Eh）：好氧性微生物需要正的Eh（被氧化）；厌氧性微生物需要负的Eh（被还原）。

Eh大小取决于物质PH值，PH值的关系取决于Rh。

Eh=*R*T（Rh-2PH）/F（R=F=96500CT：热力学温度）

7、气调包装（MAP）：

定义：改变包装中某些特定气体的构成比例，从而抑制微生物生长。

涉及气体：CO2、O2。提高CO2浓度、降低O2浓度。

（1）、MAP≥真空≥充氮（保鲜效果）

（2）、MAP工艺注意事项：

A、对于鲜肉，为维持正常肉色，一般CO2浓度不超过20%，对于鱼类，因肌红蛋白含量较低，可提高使用浓度。

B、MAP含有部分O2存在，可减缓厌氧菌的生长。

（3）、肉品腐败的标志（细菌总数）：

ABCDE

10的5次方10的6次方10的7次方10的8次方10的9次方

A、除牛乳外，不以为微生物腐败。B、腐败初期，真空包装肉释放有害气体。

C、有臭气。D、腐败，有氧保存的肉上有粘性物。E、出现结构变化。

（4）肉品腐败机理：

1、一般以肉类的代谢产物：二氨基戊二胺与丁二胺作为肉类腐败的指示剂。

2、臭味来源于游离氨基酸及相应的化合物工：H2S来源于含硫氨基酸，NH3来源于氨基酸。吲哚来源于色氨酸。

（5）、肉品腐败：

发粘：发生在肠衣外层，主要细菌为乳酸杆菌、肠球菌、热死环丝菌。

酸败：乳酸杆菌、肠球菌。

发绿：H2O2与亚硝基血色原反应为卟啉化合物；H2S与肌红蛋白反应生成H2S肌红蛋白。

（6）、MAP与VP（真空）包装的规律：

长期贮存包装的肉制品发生腐败时，其主导菌为乳酸杆菌与热死环丝菌。

A、亚硝浓度；高为；低为热死环丝菌。

B、PH值：有氧，PH热死环丝菌能生长；无氧,PH≤不能生长。

C、O2透过率：高则主要为假单胞菌；低则主要为乳酸菌与热死环丝菌。