ccp是什么意思

什么是SSOP

SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。企业可根据法

规和自身需要建立文件化的SSOP。

SSOP概述

SSOP是由食品加工企业帮助完成在食品生产中维护GMP的全面目标而使用

的过程，尤其是SSOP描述了一套特殊的与食品卫生处理和加工厂环境的清洁程

度及处理措施满足它们的活动相联系的目标。

一般来说，涉用到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由CCP来控制，

而涉及到加工环境或人员等于有关的危害通常是由SSOP来控制比较合适。

通过实行卫生计划，企业可以对大多数食品安全问题和相关的卫生问题实

施最强有力的控制。事实上，对于导致产品不安全或不合法的污染源，卫生计

划就是控制它的预防措施。

在我国食品生产企业都制定有各种卫生规章制度，对食品生产的环境、加

工的卫生、人员的健康进行控制。

为确保食品在卫生状态下加工，充分保证达到GMP的要求，加工厂应针对

产品或生产场所制订并且实施一个书面的SSOP或类似的文件。SSOP最重要的

是具有八个卫生方面(介不限于这八个方面)的内容，加工者根据这八个主要卫

生控制方面加以实施，以消除与卫生有关的危害。实施过程中还必须有检查、

监控，如果实施不力不还要进行纠正和记录保持。这些卫生方面适用于所有种

类的食品零售商、批发商、仓库和生产操作。

卫生标准操作程序内容

SSOP至少包括8项内容:

1、与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全

2、与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度

3、防止发生交叉污染

4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

5、防止食品被污染物污染

6、有毒化学物质的标记、储存和使用

7、雇员的健康与卫生控制

8、虫害的防治

HACCP、GMP和SSOP的关系

SSOP和HACCP的关系

SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，

HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害

上。SSOP的设计因企业各异。

SSOP和GMP的关系

良好的生产工艺规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程

的一系列技术要求、措施和方法。在我国有类同于GMP的"食品企业通用卫生规

范"和"出口食品企业卫生要求"等19个国家标准。

SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程

序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业

必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互

依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不

遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。

GMP和HACCP的关系

GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。

GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品

生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原

则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。

GMP的内容是全面的，它对食品生产过程中的各个环节各个方面都制定出

具体的要求，是一个全面质量保证系统。HACCP则突出对重点环节的控制，以

点带面来保证整个食品加工过程中食品的安全。形象地说，GMP如同一张预防

各种食品危害发生的网，而HACCP则是其中的纲。

从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、

生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方

法;GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。

GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。通过HACCP

系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制

这些关键项目达到标准要求。掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企

业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。GMP

是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础

之上，才可使HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单抓这一点就万

事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试

想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的质量管理人员

都没有，还有建立HACCP系统的必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想

确保产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。

SSOP1--水和冰的安全性

生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何食品的加

工，首要的一点就是要保证水(冰)的安全。食品加工企业一个完整的SSOP计划，

首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合

有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

一、水的来源:

1、城市公共自来水

优点:良好的化学和微生物标准;经过了净化或处理;在决定使用前经过了检

验。

缺点:水源较为昂贵。

2、自供井水

优点:费用较低

缺点:容易产生污染

1)表层水渗透污染2)保护装置或密封不当引起污染3)离污染源太近4)没

有充分过滤，杂质和微生物造成污染

3、海水

应该符合清洁海水的标准(世界卫生组织WHO标准)

二、水的贮存和处理:

1、贮存:水塔蓄水池贮水罐等

2、处理

1)物理:沉淀、过滤;

2)化学:离子交换等

3)消毒处理:加氯、臭氧、紫外线消毒等

3、对贮水设备的清洗消毒:方法、频率、记录

三、防止饮用水与污水的交叉污染

1、供水和排水网络图供水网络图各出水口编号

2、防止虹吸回流(止回阀、真空排气阀)

四、废水排放

对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消

毒池的水不能直接流到地面，地沟表面光滑、不渗水，水流向要从清洁区到非

清洁区，与外界接口要有金属网罩防鼠、蚊蝇和昆虫，地漏或排水沟出口要用

U型、P型或S型有存水弯的水封，防异味;排放符合国家标准。

五、水的检测

符合国家饮用水标准GB5749-2006;企业至少每月1次进行微生物监测，每

天对水的PH值和余氯进行监测，当地卫生部门对水的全项目的监测报告每年2

次。水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。取

样方法:先进行消毒并放水5分钟。

六、冰的安全

1、制冰用水符合饮用水标准

2、制冰设备卫生、无毒、不生锈

3、储存、运输和存放冰的容器应卫生、无毒、不生锈

4、进行微生物检测

若发现加工用水存在问题，应终止使用，直到问题得到解决。对加工的产

品进行隔离评估。水的监控、维护及其他问题处理都要记录保持。

SSOP2--与食品接触表面的清洁

定义:食品接触面-接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将

水滴溅在食品或与食品接触的表面上的那些表面。

保持食品接触表面的清洁是为了防止污染食品。与食品接触表面一般的包

括:直接(加工设备、工器具和台案、加工人员的手或手套、工作服等)和间接

(未经清洗消毒的冷库、卫生间的门把手、垃圾箱等)两种。

1)食品接触表面在加工前和加工后都应彻底清洁，并在必要时消毒。加工

设备和器具的清洗消毒:首先必须进行彻底清洗(除去微生物赖以生长的营养物

质)，再进行冲洗，然后进行消毒(消毒剂如次氯酸钠100~150mg/L、物理方法

如紫外线、臭氧等)，最后冲洗。加工设备和器具的清洗消毒的频率:大型设备

在每班加工结束之后，工器具每2~4h，加工设备、器具(包括手)被污染之后应

立即进行。

2)手套和工作服也是食品接触表面，手套比手更容易清洗和消毒，如使用

手套的话，每一个食品加工厂应提供适当的清洁和消毒的程序。不得使用线手

套，且不易破损。工作服应集中清洗和消毒，应有专用的洗衣房，洗衣设备、

能力要与实际相适应，不同区域的工作服要分开，并每天清洗消毒(工作服是用

来保护产品的，不是保护加工人员的)。

3)手的清洗消毒;车间入口处、加工过程中、接触不洁物后。同时不得戴首

饰、化妆等

在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消

毒剂浓度、培训员工等。记录包括检查食品接触面状况;消毒剂浓度;表面微生

物检验结果等。记录的目的是提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行。

发现问题能及时纠正。

总结:1视频接触表面状况良好2食品接触表面的清洁和消毒3手套是否清

洁并且状况良好4消毒剂的类型和浓度5表面微生物的检测6隔离的工器具消

毒区域

SSOP3--防止交叉污染

定义:交叉污染-是指通过生的食品、食品加工人员和食品加工环境把生物

的或化学的污染物转移到食品上去的过程。

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污

染物转到移食品的过程。此方面涉及到预防污染的人员要求、原材料和熟食产

品的隔离和工厂预防污染的设计。

1)人员要求。适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去

除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。但如果人员戴着

珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不可能有

效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当

然也成为污染源。

个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放。他们能从加工厂外引入污

物和细菌，存放设施不必是精心制作的小室，它甚至可以是一些小柜子，只要

远离生产区。

在加工区内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是基本的食品卫生要求。在

几乎所有情况下，手经常会靠近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。

皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤表面不应

与食品或食品接触表面相接触。

2)隔离。防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布

局。一般在建造以前应本着减小问题的原则反复查看加工厂草图，提前与有关

部门取得联系。这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生。

食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染。可能发生交

叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于储藏原料的冷库同样储存了即食食品。

原料和成品必须分开，原料冷库和熟食品冷库分开是解决这种交叉污染的最好

办法。产品贮存区域应每日检查。另外注意人流、物流、水流和气流的走向，

要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传递口。

3)人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处理非食品的表面，然

后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染。

食品加工的表面必须维持清洁和卫生。这包括保证食品接触表面不受一些

行为的污染，如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或

因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的表面而污染。

若发交叉污染要及时采取措施防止再发生;必要时停产直到改进;如有必要，

要评估产品的安全性;记录采取的纠正措施。记录一般包括:每日卫生监控记录，

消毒控制记录、纠正措施记录。

SSOP4--手清洁、消毒和卫生间设施的维护

手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步骤为:清水洗

手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进行消毒，用清水冲

洗，干手。

手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量，如果不方便的话，

它们将不会被使用，流动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得

太近，不应构成产品污染的风险。需要配备冷热混合水，皂液和干手器，或其

他适宜的比如像热空气的干手设备。手的清洗台的建造需要防止再污染，水龙

头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。检查时应该包括测试一部分的手

清洗台以确信它能良好工作。清洗和消毒频率一般为:每次进入车间时;加工期

间每30min至1h进行1次;当手接触了污染物、废弃物后等。

卫生间需要进入方便、卫生和良好维护，具有自动关闭、不能开向加工区

的门。这关系到空中或飘浮的病原体和寄生虫进入。检查应包括每个工厂的每

个厕所的冲洗。如果便桶周围的不密封，人员可能在鞋上沾上粪便污物并带进

加工区域。

卫生间的设施要求:位置要与车间相连接，门不能直接朝向车间，通风良好，

地面干燥，整体清洁;数量要与加工人员相适应;使用蹲坑厕所或不易被污染的

坐便器;清洁的手纸和纸篓;洗手及防蚊蝇设施;进入厕所前要脱下工作服和换鞋;

SSOP5--防止外来污染物污染

食品加工企业经常要使用一些化学物质，如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁

剂、消毒剂等，生产过程中还会产生一些污物和废弃物，如冷凝物和地板污物

等。下脚料在生产中要加以控制，防止污染食品及包装。关键卫生条件是保证

食品、食品包装材料和食品接触面不被生物的、化学的和物理的污染物污染。

加工者需要了解可能导致食品被间接或不被预见的污染，而导致食用不安

全的所有途径，如被润滑剂、燃料、杀虫剂、冷凝物和有毒清洁剂中的残留物

或烟雾剂污染。工厂的员工必须经过培训，达到防止和认清这些可能造成污染

的间接途径。

可能产生外部污染的原因如下:

1)有毒化合物的污染:非食品级润滑油被认为是污染物，因为它们可能含有

毒物质;燃料污染可能导致产品污染;只能用被允许的杀虫剂和灭鼠剂来控制工

厂内害虫，并应该按照标签说明使用;不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可

能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或间接的烟雾作用。当食品、食品接触

面、包装材料暴露于上述污染物时，应被移开、盖住或彻底的清洗;员工们应该

警惕来自非食品区域或邻近的加工区域的有毒烟雾。

2)因不卫生的冷凝物和死水产生的污染:被污染的水滴或冷凝物中可能含有

致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染;缺少适当的通风会导致冷凝物或

水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上;地面积水或池中的水可能溅到产品、

产品接触面上，使得产品被污染。脚或交通工具通过积水时会产生喷溅。

水滴和冷凝水较常见，且难以控制，易形成霉变。一般采取的控制措施有:

顶棚呈圆弧形;良好通风;合理用水;及时清扫;控制车间温度稳定;提前降温;拉

干等。包装材料的控制方法常用的有:通风、干燥、防霉、防鼠;必要时进行消

毒;内外包装分别存放。食品贮存时物品不能混放，且要防霉、防鼠等。化学品

的正确使用和妥善保管。

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，建议在开始生产时及工作时间

每4h检查1次，并记录每日卫生控制情况。

SSOP6-有毒化合物的正确标记、贮存和使用

食品加工需要特定的有毒物质，这些有害有毒化合物主要包括:洗涤剂、消

毒剂(如次氯酸钠)、杀虫剂(如1605)、润滑剂、试验室用药品(如氰化钾)、食

品添加剂(如硝酸钠)等。没有它们工厂设施无法运转，但使用时必须小心谨慎，

按照产品说明书使用，做到正确标记、贮存安全，否则会导致企业加工的食品

被污染的风险。

所有这些物品需要适宜的标记并远离加工区域，应有主管部门批准生产、

销售、使用的证明;主要成分、毒性、使用剂量和注意事项;带锁的柜子;要有清

楚的标识、有效期;严格的使用登记记录;自己单独的贮藏区域，如果可能，清

洗剂和其他毒素及腐蚀性成分应贮藏于密贮存区内;要有经过培训的人员进行管

理。

SSOP7-雇员的健康状况

食品加工者(包括检验人员)是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况

直接影响食品卫生质量。管理好患病或有外伤或其他身体不适的员工，他们可

能成为食品的微生物污染源。对员工的健康要求一般包括:

不得患有碍食品卫生的传染病(如肝炎、结核等);不能有外伤、化妆、佩带

首饰和带入个人物品;必须具备工作服、帽、口罩、鞋等，并及时洗手消毒。

应持有效的健康证，制订体检计划并设有体验档案，包括所有和加工有关

的人员及管理人员，应具备良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

涉及到有疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时隔离。

食品生产企业应制定有卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录

存档。

SSOP8--害虫的防治

害虫主要包括中啮齿类动物、鸟和昆虫等携带某种人类疾病源菌的动物。

通过害虫传播的食源性疾病的数量巨大，因此虫害的防治对食品加工厂是至关

重要的。害虫的灭除和控制包括加工厂(主要是生区)全范围，甚至包括加工厂

周围，重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂、贮藏室等。食品和食品

加工区域内保持卫生对控制害虫至关重要。

去除任何产生昆虫、害虫的滋生地，如废物、垃圾堆积场地、不用的设备、

产品废物和未除尽的植物等是减少吸引害虫的因素。安全有效的害虫控制必须

由厂外开始。厂房的窗、门和其他开口，如开的天窗、排污洞和和水泵管道周

围的裂缝等能进入加工设施区。采取的主要措施包括:清除滋生地和预防进入的

风幕、纱窗、门帘，适宜的挡鼠板、翻水弯等;还包括产区用的杀虫剂、车间入

口用的灭蝇灯、粘鼠胶、捕鼠笼等。但不能用灭鼠药。

家养的动物，如用于防鼠的猫和用于护卫的狗或宠物不允许在食品生产和

贮存区域。由这些动物引起的食品污染构成了同动物害虫引起的类似风险。

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