扬州炒饭

扬州炒饭也有官方标准？没海参的不算？

近日，扬州市质量监督局发布了最新的扬州炒饭标准，标准中规

定了必须用到海参、火腿、干贝等材料，同时，还公布了制作方法。

哇！原来扬州炒饭这么豪华，甚至扬州本地人都惊呼原来从没吃

过“正宗”的扬州炒饭_(:з」∠)_

那么，其实正宗的扬州炒饭什么样？下面我们就来讲一讲炒饭

扬州蛋炒饭是有着一个系列的炒饭！

扬州蛋炒饭是有着一个系列的炒饭！

扬州蛋炒饭是有着一个系列的炒饭！

重要的事情要说三遍。

其实不止加了海参的才是扬州炒饭，准确的说，那个应该叫做

“扬州什锦炒饭”。扬州炒饭的主要品种有清炒蛋饭，香葱蛋炒饭，

月牙蛋炒饭，火腿蛋炒饭，桂花蛋炒饭，金裹银炒饭，三鲜蛋炒饭，

翡翠蛋炒饭，酱油蛋炒饭，什锦蛋炒饭等。其中以什锦蛋炒饭最为著

名。

图：正版图片库

蛋炒饭目前可考的文献，最早见于清末的《清稗类钞》“各地均

有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普

通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、

虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而

别具白饭也；曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭。”

另外民国时也有关于江苏炒饭的文献，但均与广东无关。只要真

正学习过两地的炒饭，就会发现，从选料，刀工，火候，出品，两地

是有着极大差异的。

而扬州炒饭的历史可考的起源于上世纪二十年代的菜根香酒店，

后来业内公认的“炒饭王”戴立芝先生，就出于菜根香。戴先生此后

任教于扬州商业技工学校，并参与编辑了1982年版《扬州教学菜点选

编》，而这个版本里恰恰收录了扬州什锦蛋炒饭最早的工艺资料，也

是扬州业内公认的操作标准。从新闻来看，新标准应该是结合了传统

标准与周晓燕先生02年的《炒饭标准化研究》，然后制定出来的。

1982年版《扬州教学菜点选编》戴立芝版扬州蛋炒饭

《淮扬菜掌门大师作品集》陈春松版蛋炒饭

但是问题在于，以什锦炒饭代替了所有炒饭，所以争议很大。

可以标准化，关键是要有广泛的、权威性、亲民化的市场认定，

才能更为行之有效。有行业标准是一件好事，但是名称如果定为“扬

州什锦蛋炒饭”则更符合实际情况。

什锦蛋炒饭配料为海参、鸡脯、火腿、猪肉、干贝、虾仁、鸭肫、

香菇（或木耳）、笋、青豆。在配料成形上有切成小丁状，也有切成

细末状。干贝则一律拆成丝状。传统做法是将各料先炒成浇头，待葱

花蛋炒饭快炒好时再一同炒匀，现在也有直接将各料焯水、拉油后同

饭一起炒制的做法。在扬州当地同时还会配一碗青菜干丝汤。

【tips】送给大家几个炒饭好吃的小妙招

蛋炒饭的饭用新蒸出来的硬一些的热饭为好。

关于蛋炒饭，很多人有一个误解，认为要用冷饭才能炒得粒粒分

明。其实不然。冷饭一是会结团，相较于热饭更难炒散。二是会让炒

制时间过长，这样对饭和蛋的口感和色泽，都会产生影响。

好的什锦炒饭，鸡蛋一定要呈金丝装，而非桂花状，饭和蛋要一

锅出才好吃

很多地方的蛋炒饭为了好看，会先用大油把蛋炒好，然后单独把

米饭炒散，快出锅的时候才倒在一起，这样的蛋炒饭吃起来会蛋饭分

明。而一起炒出来的，饭浸透了蛋香，才是好吃的蛋饭。

对比一下上面两张图，第一个图虽然看起来更好看，更鲜艳，但

是蛋和饭分离，互相味道过于独立。而第二张图，饭不止粒粒分明，

而且融入了鸡蛋等配料的滋味，才是绝品。

所长说

其实蛋炒饭能做的好吃是一件很考验功夫的事情，大家要多练习

哦