蚝油的作用和用法

各种调料的作用及使用方法

01

从味道上分

酸甜苦辣咸鲜麻

食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老

抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红酒、啤

酒、柠檬汁等

葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香

菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌

胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木

香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬

叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫

寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻

酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭

香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子

（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水

五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉

番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼

露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味

增、鸡汁、卤水、蚝油、XO酱、HP酱

02

调味品的历史沿革

第一代：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣

椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最

长，跨越数千年之久；

第二代：高浓度及高效调味品，味精、IMP、

GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取

物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代

流行至今；

第三代：复合调味品，现代化的复合调味品起

步较晚，进入90年代才开始迅速发展。

目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占

有率，营业额倍增。

03

主要调味料简介

一、液体调味料

酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最

适于红烧及卤味食品。

蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使

用。

沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕

点。

香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增

加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。

米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米酒可以去

除膻腥味。

辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。

甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也

可用水调稀，并加入少许糖味更佳。

豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多

的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。

芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使

用。

番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能

使菜肴的色泽更佳。

醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免

香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适

用于煎、煮、炒、炸、卤等等。

X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适

用于各种海鲜料理。

二、固体调味料

盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味

品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时

间与量。

糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜

肴的风味及色泽。

味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖

菜类。

鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与

炖菜类，较味精更佳。

豆豉：干豆豉用前以水泡软再切碎使用。湿

豆豉只要洗净即可使用。

三、香辛料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜

艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切

碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒

香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成

为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。

白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极

浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒

时需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：又为洋葱，可增香。切碎爆香时应注

意火候，若炒得过焦则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁

香、甘香、陈皮等香料。味浓宜酌量使用。