臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼

徽州臭鳜鱼也叫“腌鲜鳜鱼”、臭桂鱼”，是徽菜代表性传统佳肴，也是徽州人特有的吃法，已有两百多年的历史。

【徽州臭鳜鱼典故】关于这道菜的起源还有一个传说。话说有一年，徽州府调来了个姓苗的知府。此人嗜鱼成性，食

不离鱼，且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼，尤其是鳜鱼，这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂，水流湍急，难

产大鱼，徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进，往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备，鱼

一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时，才到江边去购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫

沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界，

翻过上七里下八里的羊栈岭古道，就是古黟的宏村。这一年，经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了，就雇

了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼，然后赶紧往回赶，一则是交差，满足苗知府的食鱼欲，二则自己也想赚一笔钱好好过

个年。可是天公不作美，上路后天气热了起来，鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了扁担铺

住店后，王小二打开桶盖看看，不少鱼已经窒息而死了，散发出一股臭味。王小二着了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要

返回贵池重买，钱由哪个出？自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活，情急生智，忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮，剖肚

剔肠，然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味，这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何，王小二提出几条大鳜鱼叫

扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后，大家试着尝了尝。真是不吃不知道，吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼

味道相差很大，却别有一番风味。王小二笑了，主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府，众人

均不解其意。王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府，没有忙着去衙门复命，而是将八

个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师，洗净臭鳜鱼，然后配姜、蒜、椒、酱、酒、

笋等佐料精烧细制，又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市，本店免费品尝”的横幅拉出来，立即

怪味菜品口味

烧主要工艺

廿分钟所需时间

普通制作难度

炒锅所用厨具

食材明细

腌鲜鳜鱼适量

猪肉末适量

姜末适量

笋末适量

蒜末适量

红辣椒碎适量

葱末适量

猪油适量

盐适量

醋适量

料酒适量

老抽适量

白糖适量

鸡精适量

制作步骤

1.腌好的鲜鳜鱼，从老家带来的。腌的方法：1.将鲜鳜鱼腹部剪开并均匀抹上配方盐

花椒和辣椒粉;2.将抹好盐的鲜鳜鱼整齐码放于木桶内;3.在码放好的鳜鱼表层撒上配方盐,并用大青石块压实;4.将盛装

臭鳜鱼的木桶加盖放在温度10到30度之间待其自然发酵，腌制完毕。

2.去掉真空袋，清洗干净，鱼切网纹花刀备用。

3.所有的配料：猪肉，笋，姜，蒜，香葱，红辣椒分别洗干净，并切成末状备用。

4.锅热放入一勺猪油融化。

5.放入腌鳜鱼煎。

6.一面煎黄之后再翻面箭。

7.两面都煎黄之后盛起备用。

8.另起锅烧热，注少许油。

9.倒入肉末，笋末，姜末和蒜末一起翻炒。

10.大火翻炒至肉末变色，笋末水份炒干，姜蒜末出香味。

11.放入煎好的臭鳜鱼,再依次放入1勺盐。

12.放入2大勺料酒。

13.放入3大勺老抽。

14.放入1勺醋。

15.放入1勺白糖。

16.倒入半碗清水。（有高汤也可以代替清水。）

17.大火烧开转小火慢烧。（不要盖锅盖！）

18.最后约三分之一汤汁时，加入鸡精少许。

19.用锅铲一直把汤汁浇在鱼背身上，直到汤汁略干。

20.臭鳜鱼装盘，撒上葱末和红辣椒末即可。

21.做完此菜之后,建议要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一个臭啊!我妈妈说"臭倒三

间屋"!

小贴士

1.放猪油味道更鲜美！

2.可以用水淀粉勾芡，味道更浓一些。家里用完了，太热我就懒得出去买了哦！