※营养卫生食品科学2019,Vol.40,No.07177
干茧缫丝蚕蛹食用品质评价
龙霞1，丁晓雯1，黄先智2,*
（1.西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室，重庆400716；
2.西南大学科技处，重庆400716）
摘 要：目的：分析不同地区市售干茧缫丝蚕蛹的感官、营养与卫生指标，对其品质进行评价，为干茧缫丝
蚕蛹的开发利用提供依据。方法：感官评分和测色仪测定蚕蛹感官指标，化学法测定干茧缫丝蚕蛹营养指
标、卫生指标。结果：
22
个样品中，
2
、
14
、
18
、
20
号干茧缫丝蚕蛹样本感官品质较好；干茧缫丝蚕蛹基本
组分：水分质量分数
3.95
%
～
11.41
%
、蛋白质量分数
51.18
%
～
58.40
%
、粗脂肪含量
28.13
～
42.28g
/
100g
、胆固
醇含量
237.37
～
459.87mg
/
100g
；矿物质：钙含量
270.40
～
632.29mg
/
100g
、铁含量
34.44
～
215.92mg
/
100g
、
锌含量
115.67
～
151.40mg
/
100g
；有害物质：挥发性盐基氮含量
7.21
～
78.79mg
/
kg
、三甲胺含量
5.08
～
32.04mg
/
kg
、亚硝酸盐含量
21.97
～
127.15mg
/
kg
、酸价
7.35
～
73.06mg
/
g
、丙二醛含量
0.87
～
5.86mg
/
kg
；有
害元素：总汞含量
0.004
～
0.108mg
/
kg
、铬含量
0.65
～
3.89mg
/
kg
、铅含量
2.42
～
12.61mg
/
kg
、镉未检出。结论：干
茧缫丝蚕蛹营养丰富，但大部分地区的干茧缫丝蚕蛹存在感官品质较差、蛋白质分解、脂肪氧化严重、亚硝酸盐残
留量超标、有害元素污染等问题，若要作为食品原料，需要在生产加工环节对其品质进行严格控制。
关键词：干茧缫丝蚕蛹；品质；评价
EatingQualityEvaluationofDryCocoonSilkReelingPupa
LONGXia1,DINGXiaowen1,HUANGXianzhi2,*
(oratoryofProcessingandStorageofAgriculturalProductsofChongqing,CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,
Chongqing400716,China;eandTechnologyDepartment,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China)
Abstract:
Objective:Toevaluatethensory,nutritionalandhygieniccharacteristicsofcommercialdrycocoonsilkreeling
pupafromdifferentregionsinordertops:
Thensoryqualitywasritionaland
s:Of22samplesinvestigated,samples2,14,18and
oonsilkreelingpupacontained3.95%–11.41%water,51.18%–58.40%totalprotein,
28.13–42.28g/100gtotalfat,and237.37–459.87mg/tentsofmineralswereintherangeof270.40–
632.29,34.44–215.92and115.67–151.40mg/100gforcalcium,ironandzinc,tentsofharmfulsubstances
wereintherangeof7.21–78.79,5.08–32.04and21.97–127.15mg/kgfortotalvolatilebasicnitrogen,trimethylamine
andnitrite,luesrangedfrom7.35to73.06
mg
/
g
,andmalondialdehyde(MDA)levelsfrom0.87to
5.86mg/tentsofharmfulelementswereintherangeof0.004–0.108,0.65–3.89and2.42–12.61mg/kgfor
mercury,chromiumandlead,sion:Cocoonsilkreelingpupawas
r,themajorityofthesamplestestedhadthedrawbacksofpoornsoryquality,proteinbreakdown,
verelipidoxidation,nitritelevelxceedingthemaximumresiduelimit,,
strictqualitycontrolduringtheprocessingofcocoonsilkreelingpupaisneededforitsuasafoodingredient.
Keywords:
drycocoonsilkreelingpupa;quality;evaluation
DOI:10.7506
/
spkx1002-6630-20180125-325
中图分类号：
TS202.1
文献标志码：
A
文章编号：1002-6630（2019）07-0177-08
收稿日期：2018-01-25
基金项目：现代农业产业技术体系建设专项（CARS-22）
第一作者简介：龙霞（1993—）（ORCID:0000-0001-6357-9230），女，硕士研究生，研究方向为食品安全与功能食品。
E-mail:986474889@
*通信作者简介：黄先智（1965—）（ORCID:0000-0001-6807-6923），男，副研究员，博士，研究方向为蚕桑多元化利用。
E-mail:hxz1166@
1782019,Vol.40,No.07食品科学※营养卫生
引文格式：
龙霞
,
丁晓雯
,
黄先智
.
干茧缫丝蚕蛹食用品质评价
[J].
食品科学
,2019,40(7)::10.7506
/
spkx1002-6630-
:
//
LONGXia,DINGXiaowen,qualityevaluationofdrycocoonsilkreelingpupa[J].FoodScience,2019,
40(7):
177-184
.(inChinewithEnglishabstract)DOI:10.7506/://
蚕蛹富含蛋白质、不饱和脂肪酸、壳聚糖[1]等营养成
分，具有较高的营养价值，国家卫生部将其批准作为普
通食品资源管理的食品新资源[2]。目前，我国每年生产
60
余万
t
鲜蚕茧，折算成缫丝蚕蛹约
12
万
t[3]。蚕蛹是缫丝生
产的副产物，按加工工艺的不同主要分为干茧缫丝蚕蛹
与鲜茧缫丝蚕蛹。干茧缫丝蚕蛹即蚕茧经烘干后贮藏，
再经煮茧、缫丝、打绵等处理所得到的蚕蛹[4]，市场上销
售的蚕蛹主要是干茧缫丝蚕蛹。
蚕茧干燥温度可达
120
℃，蚕蛹表层的蜡质会熔化[5]；
煮茧时蚕蛹处于高湿环境，打绵需在高温、强碱条件下
脱去蛹衬。上述过程若处理不当，容易使蚕蛹的蛋白质
分解，并产生挥发性盐基氮（
totalvolatilebasicnitrogen
，
TVB-N
），脂肪也会因发生氧化产生醛、酮等物质，同
时腐败菌类的滋生会导致蚕蛹感官、品质和理化性质发
生劣变，使产品附加值大幅降低[6-7]。
目前对干茧缫丝蚕蛹的研究多集中在对其蛋白质[8-9]、
脂肪[10-12]、甲壳素[13]等营养物质的深加工方面，对作为
加工原料的干茧缫丝蚕蛹的品质研究鲜有报道。为了
使干茧缫丝蚕蛹得到更科学、合理的利用，提高其附加
值，本研究通过测定不同企业出售的干茧缫丝蚕蛹的感
官、营养成分（水、蛋白质、脂肪、胆固醇、钙、铁、
锌）、卫生指标（
TVB-N
、三甲胺（
trimethylamine
，
TMA
）、亚硝酸盐、酸价、丙二醛（
malondialdehyde
，
MDA
）、铅、铬、镉、汞）评价其品质，以期为干茧缫
丝蚕蛹的开发利用提供参考依据。
1材料与方法
1.1
材料与试剂
干茧缫丝蚕蛹（同年采购于陕西、广东、广西、重
庆、浙江等不同地区制丝企业），
22
个样品，从
1
～
22
号
随机编号后于－
20
℃冷冻保存（表
1
）。
钙、铁、锌标准溶液（质量浓度均为
1000µg
/
mL
），
铬、镉、铅、汞标准溶液（质量浓度均为
1000µg
/
mL
）
北京世纪奥科生物技术有限公司；胆固醇（纯
度≥
99
%
）美国
Sigma-Aldrich
公司。石油醚（沸
程
30
～
60
℃）、高氯酸、硝酸、三氯甲烷（分析纯）
成都市科龙化工厂；浓硫酸（分析纯）重庆市吉元化
学有限公司。
表1干茧缫丝蚕蛹的来源
Table1Geographicalsourceofdrycocoonsilkreelingpupa
样品编号来源样品编号来源
1
陕西安康
12
河南濮阳
2
广东英德
13
河南周口
1
3
广东翁源
14
河南周口
2
4
广东湛江
15
云南姚安
5
广西柳州
16
云南永平
6
广西宜州
117
云南陆良
7
广西宜州
218
浙江桐乡
8
重庆合川
19
浙江湖州
9
重庆黔江
20
江苏东台
10
浙江德清
121
江苏徐州
11
浙江德清
222
江苏如皋
1.2
仪器与设备
PF6-3
原子荧光光谱仪、
TAS-990
原子吸收分光光
度计北京普析通用仪器有限责任公司；
LC-20A
高效
液相色谱仪岛津企业管理（中国）有限公司；
Ultra
ScanPRO
型测色仪美国
HunterLab
公司；
S22
可见分光
光度计上海棱光技术有限公司；
EH35Aplus
微控数显
电热板北京莱伯泰科仪器有限公司；
RE52CS-1
旋转
蒸发器上海亚荣生化仪器厂。
1.3
方法
1.3.1
干茧缫丝蚕蛹感官品质的评定
1.3.1.1
色泽、气味的评价
采用评分法评价干茧缫丝蚕蛹色泽、气味。受过专
业感官评价训练的评价员共
10
名，男、女各
5
名，评分
范围
1
～
5
分，总分
5
分。感官评分标准如表
2
所示。
表2干茧缫丝蚕蛹的感官评分标准
Table2Criteriafornsoryevaluationofdrycocoonsilkreelingpupa
评价
指标
评分（等级）
1
分（劣）
2
分（差）
3
分（中）
4
分（良）
5
分（优）
色泽
黑色，颜色不均，
无光泽
棕色带黑，颜色
不均，无光泽
暗黄棕色，颜色
均匀，无光泽
黄棕色，颜色均
匀，轻微光泽
黄色，颜色均匀，
有光泽
气味
刺激难闻的腥味、
臭味，无法接受
腥味较浓，酸败
味，轻微臭味
有蛋白香味，轻微
腥味，可接受
无异味，
特有的蛋白香味
蛋白香味浓郁
1.3.1.2
色差测定
采用测色仪对色差进行测定。其中，＋
L*
表示明亮
的，－
L*
表示较暗的；＋
a*
表示较红的，－
a*
表示较绿
的；＋
b*
表示较黄的，－
b*
表示较蓝的[14]。
※营养卫生食品科学2019,Vol.40,No.07179
1.3.2
干茧缫丝蚕蛹营养成分的测定
水分质量分数根据
GB5009.3
—
2016
《食品安全国
家标准 食品中水分的测定》直接干燥法测定；蛋白质
量分数根据
GB5009.5
—
2016
《食品安全国家标准食品中
蛋白质的测定》自动凯氏定氮法测定；粗脂肪含量根据
GB5009.6
—
2016
《食品安全国家标准 食品中脂肪的测
定》索氏抽提法测定；胆固醇含量根据
GB5009.128
—
2016
《食品安全国家标准 食品中胆固醇的测定》比色法测
定；钙含量根据
GB5009.92
—
2016
《食品安全国家标
准 食品中钙的测定》火焰原子吸收光谱法测定；铁
含量根据
GB5009.90
—
2016
《食品安全国家标准 食品
中铁的测定》火焰原子吸收光谱法测定；锌含量根据
GB5009.14
—
2017
《食品安全国家标准 食品中锌的测
定》火焰原子吸收光谱法测定。
1.3.3
干茧缫丝蚕蛹卫生指标的测定
TVB-N
含量采用
GB5009.228
—
2016
《食品安全国
家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》半微量定氮法测
定；
TMA
含量采用
GB5009.179
—
2016
《食品安全国家
标准 食品中三甲胺的测定》顶空气相色谱法测定；亚硝
酸盐含量采用
GB5009.33
—
2016
《食品安全国家标准 食
品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分光光度法测定；酸价
采用
GB5009.229
—
2016
《食品安全国家标准 食品中酸
价的测定》冷溶剂指示剂滴定法测定；
MDA
含量采用
GB5009.181
—
2016
《食品安全国家标准 食品中丙二醛的
测定》分光光度法测定。汞、铬、镉、铅含量分别采用
GB5009.17
—
2014
《食品安全国家标准 食品中总汞及有
机汞的测定》、
GB5009.123
—
2014
《食品安全国家标准
食品中铬的测定》、
GB5009.15
—
2014
《食品安全国家
标准 食品中镉的测定》、
GB5009.12
—
2017
《食品安全
国家标准 食品中铅的测定》测定。
1.4
数据统计与分析
每项测定均重复
3
次，统计结果用±
s
表示，采用
Excel2016
软件进行数据分析。
2结果与分析
2.1
干茧缫丝蚕蛹感官品质评价
食品的感官品质主要包括色、香、味、形等，与消
费者的接受性关系密切。在干茧缫丝过程中，蚕蛹可能
发生颜色劣变或产生特殊异味，使其应用受限[15]；因此
需对其色泽、气味进行感官评价。
L*
、
a*
、
b*
值
是食品
色度的重要指标，测定色差可进一步评价干茧缫丝蚕蛹
感官品质。
表3干茧缫丝蚕蛹感官评价结果
Table3Sensoryevaluationofdrycocoonsilkreelingpupa
样品
编号
感官色差
色泽气味
L*a*b
*
11.90±0.512.40±0.6326.76±0.256.47±0.5116.27±1.04
22.90±0.793.20±0.5728.73±0.255.11±1.4015.20±4.13
33.30±0.742.50±0.7729.78±0.096.81±0.3019.53±0.91
43.40±0.762.10±0.6736.37±2.284.80±0.2821.41±2.25
52.50±0.643.40±0.4722.93±3.243.92±0.2512.50±0.25
62.60±0.473.00±0.6030.27±0.885.86±0.6615.77±3.29
72.40±0.472.80±0.5730.21±2.736.02±0.7916.11±5.63
81.80±0.382.30±0.7425.97±3.216.43±1.7613.62±4.84
91.80±0.382.50±0.7717.84±1.394.45±0.209.65±0.64
102.70±0.742.90±0.9026.55±0.605.24±0.6815.71±1.63
112.10±0.903.00±0.4328.17±1.236.35±0.8516.29±2.19
121.70±0.442.50±0.9830.66±0.706.41±0.5518.32±0.29
132.70±0.442.50±0.7721.86±0.074.97±0.5315.99±0.71
143.70±0.963.50±0.6426.51±1.636.38±1.5516.03±3.25
152.60±0.472.10±0.5125.04±3.716.09±1.1517.87±2.22
162.10±0.511.90±0.5127.08±0.876.34±0.2915.99±0.96
171.80±0.382.10±0.6729.58±1.806.19±0.2217.77±0.56
183.10±0.672.90±0.5123.84±0.535.50±0.5212.28±1.80
193.10±0.672.80±0.5724.43±7.644.07±0.5710.36±2.92
203.40±0.762.80±0.7128.75±1.995.96±0.28
19.13
±
1.27
212.20
±
0.382.80
±
0.5729.40
±
2.335.34
±
0.3215.37
±
1.37
221.40
±
0.472.50
±
0.7725.37
±
0.976.22
±
0.3516.66
±
1.31
平均值
2.512.6627.105.6815.81
由表
3
可知，来自
22
个不同地区的干茧缫丝蚕蛹的
色泽得分均值为
2.51
，占总分的
50.20
%
。其中，
1
～
2
分
呈黑棕色、无光泽，占
27.3
%
；
2
～
3
分呈棕色、暗黄棕色
且无光泽，占
45.5
%
；
3
～
4
分呈暗黄棕色或棕色，均匀且
有光泽，占
27.3
%
。
L*
值范围在
17.84
～
36.37
且色泽明亮，
a*
值范围在
3.92
～
6.81
且颜色偏红，
b*
值范围在
9.65
～
21.41
且颜色偏黄。气味得分均值为
2.66
，占总分的
53.20
%
。其
中，
4.5
%
的干茧缫丝蚕蛹气味得分在
1
～
2
分，为让人
无法接受的腥臭味；
72.7
%
的干茧缫丝蚕蛹气味得分在
2
～
3
分，有基本可接受的轻微腥臭味，
22.7
%
的干茧缫
丝蚕蛹气味得分在
3
～
4
分，有蛋白香味。
综合以上颜色、气味、色度的评价结果发现，仅
2
、
14
、
18
、
20
号
4
种干茧缫丝蚕蛹的感官品质较好，其余
18
种蚕蛹的感官品质都较差。
2.2
干茧缫丝蚕蛹营养成分评价
2.2.1
干茧缫丝蚕蛹水分质量分数、蛋白质量分数、脂
类含量、胆固醇含量
从表
4
可看出，干茧缫丝蚕蛹水分质量分数在
（
3.95
±
0.08
）
%
～（
11.41
±
0.02
）
%
，平均值为
7.05
%
，
中位数为
6.53
%
，均略低于王彦平等[16]的测定结果，且各
样本的水分质量分数差异显著。蚕蛹水分质量分数过高会
影响其贮存安全性，
NY
/
T21
8—1992《饲料用桑蚕蛹》[17]
中规定，蚕蛹水分质量分数应小于
12.0
%
。因此，
22
种干
茧缫丝蚕蛹的水分质量分数全部符合该标准要求。
1802019,Vol.40,No.07食品科学※营养卫生
表4干茧缫丝蚕蛹水分、粗蛋白、粗脂肪、胆固醇水平
Table4Contentsofwater,totalprotein,totalfatandcholesterolin
drycocoonsilkreelingpupa
样品
编号
水分质量
分数
/%
粗蛋白
质量分数
/%
粗脂肪含量
/
（
g
/
100g
）
胆固醇含量
/
（
mg
/
100g
）
110.19
±
0.0458.40
±
0.7930.08
±
0.28286.58
±
8.60
23.95
±
0.0853.84
±
0.7633.69
±
0.45404.36
±
24.13
36.24
±
0.2155.87
±
0.3431.63
±
0.59378.82
±
5.44
4
8.08±0.1051.18±0.5142.28±0.32351.20±20.20
56.22±0.0256.24±0.6628.13±1.05459.87±28.83
64.23±0.1454.46±0.9631.59±1.78386.91±15.91
74.69±0.1055.56±0.9031.97±0.57331.79±16.59
85.81±0.0252.08±1.1228.35±0.74350.80±11.59
95.52±0.0255.63±0.2234.29±0.48409.37±14.65
106.54±0.1254.68±0.4640.00±0.46349.10±4.99
119.53±0.1558.10±0.3131.90±0.57304.31±6.12
124.68±0.0255.20±0.8133.86±0.72313.41±18.98
136.52±0.1150.72±1.9430.60±0.93314.47±6.91
1410.18±0.3051.83±0.9336.27±1.35248.14±8.60
158.43±0.2952.27±0.7635.66±0.15373.78±21.65
1611.41±0.0256.76±0.4434.67±0.16373.02±12.54
175.96±0.1456.16±0.3428.81±0.96448.61±28.17
186.85±0.0854.26±0.4538.04±1.19284.63±17.97
199.87±0.2752.70±0.7139.53±1.93287.91±19.64
20
5.43
±
0.0452.39
±
0.2132.87
±
0.54237.37
±
8.11
217.62
±
0.2355.34
±
0.4233.64
±
0.81350.71
±
11.88
227.07
±
0.1054.79
±
0.4733.53
±
0.42377.72
±
2.53
平均值
7.0554.4833.70346.49
中位数6.5354.7433.59350.76
干茧缫丝蚕蛹粗蛋白质量分数为
（
51.18
±
0.51
）
%
～（
58.40
±
0.79
）
%
，其平均值为
54.48
%
、中位数为
54.74
%
，与
Pereira
等[18]的测定结果接
近，且各样本的蛋白质含量差异不明显。干茧缫丝蚕蛹
蛋白质含量高于鸡胸脯肉、牛乳、鸡蛋和虾皮[19]，可作
为蛋白质的良好来源。
干茧缫丝蚕蛹粗脂肪含量为
（
28.13
±
1.05
）～（
42.28
±
0.32
）
g
/
100g
，平均值为
33.70g
/
100g
，中位数为
33.59g
/
100g
，与
HuBin
等[7]的测
定结果接近，且各样本的粗脂肪含量差异明显。
胆固醇是维持人体所需物质之一，但摄入过
多会引起高血脂，进而引发一系列心血管疾病[20]。
干茧缫丝蚕蛹的胆固醇含量为（
237.37
±
8.11
）～
（
459.87
±
28.83
）
mg
/
100g
，平均值为
346.49mg
/
100g
，中位数为
350.76mg
/
100g
，低于鸡蛋中
的胆固醇含量[21]，且各样本的胆固醇含量差异明显。
2.2.2
干茧缫丝蚕蛹中钙、铁、锌含量
常量元素钙是构成人体生命活动的物质基础之
一，微量元素铁、锌是体内蛋白质、酶不可或缺的组成
部分[22-23]。干茧缫丝蚕蛹中钙、铁、锌含量的测定条件、
线性回归方程如表
5
所示。
表5钙、铁、锌测定条件、线性回归方程及相关系数
Table5Detectionconditions,linearregressionequationsand
correlationcoefficientsforcalcium,iron,andzinc
元素波长
/
nm
标准溶液质量
浓度
/
（
µg
/
mL
）
线性回归方程
相关
系数
r
钙
422.70.5
～
7.0Y
＝
0.0318x
＋
0.00250.9986
铁
248.31.0
～
7.0Y
＝
0.0366x
－
0.00120.9995
锌
213.80.5
～
3.0Y
＝
0.1081x
＋
0.00830.9970
由表
5
可知，钙、铁、锌标准曲线线性回归方程的相
关系数均大于
0.99
，表示回归方程的线性良好，可用于干
茧缫丝蚕蛹中钙、铁、锌的测定。
表6干茧缫丝蚕蛹中钙、铁、锌含量
Table6Contentsofcalcium,ironandzincinsilkreelingpupa
样品
编号
钙含量
/
（
mg
/
100g
）
铁含量
/
（
mg
/
100g
）
锌含量
/
（
mg
/
100g
）
1632.29
±
94.52102.46
±
8.88136.13
±
5.28
2270.40
±
14.8256.82
±
3.16133.28
±
1.38
3445.14
±
44.4856.48
±
2.41136.13
±
5.66
4416.00±19.5843.63±3.73134.45±5.60
5316.07±29.3936.51±1.05125.48±9.65
6564.78±25.5855.71±1.10138.37±4.20
7419.35±56.5034.44±2.76123.10±4.24
8443.94±44.1641.49±0.97121.94±2.23
9465.74±31.5741.58±2.69119.63±1.65
10423.59±32.9840.85±0.53122.45±3.90
11377.41±19.0036.42±1.00134.95±3.37
12403.27±26.94215.92±23.80125.68±1.97
13561.01±21.93139.87±7.50120.20±2.02
14398.94±0.61157.44±3.43151.40±2.80
15453.13±19.8763.88±2.06131.64±1.84
16420.13±38.0742.27±2.53134.45±2.59
17453.05±58.28141.94±5.30132.63±2.87
18411.25±32.6537.15±4.07132.71±3.62
19423.88
±
12.8962.50
±
2.55132.63
±
2.87
20444.54
±
20.1843.23
±
0.70129.61
±
2.84
21374.01
±
25.1652.36
±
3.20115.67
±
2.58
22482.55
±
56.5137.20
±
4.74140.92
±
3.50
平均值
436.3870.01130.61
中位数
423.7348.00132.63
由表
6
可知，干茧缫丝蚕蛹钙含量为
（
270.40
±
14.82
）～（
632.29
±
94.52
）
mg
/
100g
，平均
值为
436.38mg
/
100g
，中位数为
423.73mg
/
100g
，比牛
肉、鸡肉的钙含量高[24]，且各样本的钙含量差异明显。
干茧缫丝蚕蛹铁含量为
（
34.44
±
2.76
）～（
215.92
±
23.80
）
mg
/
100g
，平均值
为
70.01mg
/
100g
，中位数为
48.00mg
/
100g
，各样本的铁
含量差异明显。平均值是中位数的
1.46
倍，铁含量呈偏
态分布，这可能与不同地区桑叶中铁含量的差异有关。
干茧缫丝蚕蛹锌含量为（
115.67
±
2.58
）～
（
151.40
±
2.80
）
mg
/
100g
，平均值为
130.61mg
/
100g
，
中位数为
132.63mg
/
100g
，干茧缫丝蚕蛹锌含量约为琥
珀蚕的
2.5
倍[25]，各样本的锌含量差异不明显。
※营养卫生食品科学2019,Vol.40,No.07181
2.3
干茧缫丝蚕蛹卫生指标
2.3.1
干茧缫丝蚕蛹
TVB-N
和
TMA
的含量
TVB-N
是动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白
质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质[26]。
TVB-N
含量越高，表示蛋白质分解越严重。
TMA
是畜产品中氧
化
TMA
在细菌作用下被还原或生物体中卵磷脂经微生物
作用分解产生，
TMA
含量越高则新鲜度越差[27-28]。测定
TVB-N
含量和
TMA
含量有助于了解干茧缫丝蚕蛹蛋白质
的腐败程度，测定结果见表
7
。
表7干茧缫丝蚕蛹的TVB-N、TMA含量
Table7Contentsoftotalvolatilebasicnitrogenandtrimethylaminein
drycocoonsilkreelingpupa
样品编号
TVB-N
含量
/
（
mg
/
100g
）
TMA
含量
/
（
mg
/
100g
）
110.45
±
9.9520.12
±
1.32
216.91
±
1.725.08
±
0.2
6
39.27
±
0.2414.07
±
1.07
478.79
±
3.2529.14
±
2.01
5
12.42±0.8629.62±1.05
626.26±0.8631.34±2.10
723.27±1.4225.72±1.98
826.12±0.6916.58±0.99
926.59±0.6132.04±1.96
107.21±0.625.16±0.27
1118.25±0.5030.43±2.25
1262.81±5.3929.08±2.18
1328.30±2.6821.79±1.34
1418.01±0.8528.09±0.97
1549.55±3.0927.39±1.66
1631.26±5.3728.36±2.28
1727.72±2.2327.55±2.30
187.97±0.86
11.25
±
0.83
197.44
±
3.0523.89
±
1.64
2010.29
±
0.7623.89
±
1.64
2116.41
±
1.4921.67
±
1.76
2230.92
±
1.7019.72
±
1.15
平均值
24.8322.82
中位数
20.7624.81
由表
7
可知，干茧缫丝蚕蛹
TVB-N
含量在
（
7.21
±
0.62
）～（
78.79
±
3.25
）
mg
/
100g
，其平均值
为
24.83mg
/
100g
，中位数为
20.76mg
/
100g
，各样本的
TVB-N
含量差异明显。参照
DBS45
/
030
—
2016
《食品安
全地方标准食用冻鲜桑蚕蛹》[29]规定，食用冻鲜桑蚕蛹
TVB-N
含量应不大于
18mg
/
100g
，有
59.09
%
干茧缫丝
蚕蛹的
TVB-N
含量超过该标准，因此不能作为食品原料
使用。
干茧缫丝蚕蛹
TMA
含量为（
5.08
±
0.26
）～
（
32.04
±
1.96
）
mg
/
100g
，其平均值为
22.82mg
/
100g
，
中位数为
24.81mg
/
100g
。各样本的
TMA
含量差异明显。
目前没有蚕蛹
TMA
的限量标准，参照
GB2730
—
2015
《食
品安全国家标准腌腊肉制品》[30]的规定，火腿
TMA
含量
应不大于
2.5mg
/
100g
，干茧缫丝蚕蛹
TMA
含量均高于该
值，说明现行的缫丝过程非常不利于蚕蛹新鲜度的保持。
2.3.2
干茧缫丝蚕蛹亚硝酸盐含量
土壤和肥料中的氮在硝酸盐生成菌作用下，可转化
为硝酸盐，桑树在生长过程中可从土壤中吸收硝酸盐并
将其还原为氨，但若光合作用不充分或施用氮肥过多，
桑叶内可蓄积较多硝酸盐[31]。蚕以桑叶为食，可能会蓄
积硝酸盐。在蚕蛹贮存过程中，可能会因腐败菌的作用
使其体内的硝酸盐还原为有害的亚硝酸盐。干茧缫丝蚕
蛹中亚硝酸盐含量测定结果见表
8
。
表8干茧缫丝蚕蛹中亚硝酸盐含量
Table8Nitritecontentindrycocoonsilkreelingpupa
样品编号
亚硝酸盐含量
/
（
mg
/
kg
）
样品编号
亚硝酸盐含量
/
（
mg
/
kg
）
150.20
±
2.6013127.15
±
1.86
246.49
±
1.071433.89
±
2.64
339.99
±
1.1115115.19
±
3.85
479.11
±
3.57
1645.97±2.38
5
34.12±2.121790.94±2.43
651.04±1.361881.56±2.21
737.36±3.021969.57±4.04
883.17±3.032021.97±1.16
946.96±1.02
2184.80
±
3.92
10
81.71
±
3.942280.59
±
3.25
1136.69
±
0.65
平均值
62.46
1235.59
±
0.92
中位数
50.62
由表
8
可知，干茧缫丝蚕蛹亚硝酸盐含量在
（
21.97
±
1.16
）～（
127.15
±
1.86
）
mg
/
kg
，其平均值为
62.46mg
/
kg
，中位数为
50.62mg
/
kg
。各样本的亚硝酸盐
含量差异明显。目前还没有干茧缫丝蚕蛹亚硝酸盐限量
的规定，参照
GB2760
—
2014
《食品安全国家标准食品
添加剂使用标准》[32]规定，添加硝酸盐、亚硝酸盐作发
色剂的腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤类、油炸
肉类、西式火腿、发酵肉制品类中亚硝酸盐残留量应不
大于
30.0mg
/
kg
，绝大多数干茧缫丝蚕蛹的亚硝酸盐含量
超过该标准。
2.3.3
干茧缫丝蚕蛹脂质过氧化状况的评价
酸价和
MDA
含量是评价脂质氧化的重要指
标。蚕茧缫丝过程中的高温和强碱可能使蚕蛹发
生脂质过氧化而影响品质。干茧缫丝蚕蛹酸价、
MDA
含量测定结果见表
9
。干茧缫丝蚕蛹酸价在
（
7.35
±
0.26
）～（
73.06
±
1.71
）
mg
/
g
，其平均值
为
30.15mg
/
g
，中位数为
28.85mg
/
g
，各样本的酸价
差异明显，部分地区干茧缫丝蚕蛹的脂肪可能分解为
游离脂肪酸。
MDA
是不饱和脂肪酸氧化的终产物，含量越
高表明脂质氧化越严重。干茧缫丝蚕蛹
MDA
含量为
1822019,Vol.40,No.07食品科学※营养卫生
（
0.87
±
0.06
）～（
5.86
±
0.02
）
mg
/
kg
，其平均值为
2.02mg
/
kg
，中位数为
1.41mg
/
kg
。各样本的
MDA
含量差
异明显。参照
GB10146
—
2015
《食品安全国家标准食用
动物油脂》[33]的规定，食用猪油、牛油、羊油、鸡油和
鸭油的
MDA
含量不大于
2.5mg
/
kg
，
27.27
%
的干茧缫丝蚕
蛹
MDA
含量超过该标准的要求。
表9干茧缫丝蚕蛹的酸价和MDA含量
Table9AcidvalueandMDAcontentofdrycocoonsilkreelingpupa
样品编号酸价
/
（
mg
/
g
）
MDA
含量
/
（
mg
/
kg
）
118.99
±
1.621.35
±
0.04
212.89
±
0.311.06
±
0.04
316.83±0.924.98±0.12
473.06±1.710.87±0.06
512.29±0.501.23±0.04
614.96±0.461.38±0.03
728.97±2.151.32±0.03
837.29±1.611.68±0.02
916.61±1.363.49±0.04
1053.42±2.261.24±0.04
1114.70±0.641.20±0.03
1235.22±1.031.45±0.09
1341.54±0.651.90±0.04
1418.06±1.252.27±0.04
1557.25±1.941.22±0.03
1628.72±1.081.13±0.05
1734.55±0.661.44±0.06
1836.27±0.453.23±0.05
1939.76±3.373.30±0.03
207.35±0.265.86±0.02
2139.43±0.701.48±0.06
2225.09±1.731.31±0.06
平均值
30.152.02
中位数
28.851.41
2.4
干茧缫丝蚕蛹中有害元素分析
汞、铬、镉、铅被人体消化吸收后可通过血液分布
于组织、脏器，它们在体内有蓄积性，能产生急性和慢
性毒性反应，还可能致畸、致癌、致突变[46]。测定干茧
缫丝蚕蛹粉中汞、铬、镉、铅含量，其标准曲线线性回
归方程见表
10
。
表10各有害元素线性回归方程及相关系数
Table10Linearregressionequationsandcorrelationcoefficientsfor
harmfulelements
元素
标准溶液质量
浓度
/
（
µg
/
L
）
线性回归方程
相关
系数
r
汞
0.2
～
2.0y
＝
1579.9138x
－
80.40810.9991
铬
2.0
～
20.0y
＝
54.7312x
－
13.59810.9998
镉
0.2
～
2.0y
＝
2098.7415x
－
1.67110.9999
铅
2.0
～
20.0y
＝
66.8620x
＋
5.63260.9993
由表
10
可知，汞、铬、镉、铅标准曲线线性回归方
程的相关系数均大于
0.990
，表示方程的线性良好，可
用于干茧缫丝蚕蛹中汞、铬、镉、铅含量的测定，测定
结果见表
11
。
表11干茧缫丝蚕蛹中有害元素含量
Table11Contentsofharmfulelementsindrycocoonsilkreelingpupa
样品编号
汞含量
/
（
mg
/
kg
）
铬含量
/
（
mg
/
kg
）
镉含量
/
（
mg
/
kg
）
铅含量
/
（
mg
/
kg
）
10.108
±
0.0451.19
±
0.93
－
7.25
±
0.01
20.017
±
0.0231.19
±
0.93
－
2.42
±
0.01
30.030
±
0.0232.81
±
0.94
－
12.61
±
0.91
40.004
±
0.0002.27
±
0.00
－
7.78
±
0.92
50.004
±
0.0000.65
±
0.00
－
12.07
±
0.02
60.004
±
0.0001.19
±
0.94
－
12.06
±
0.02
70.004
±
0.0000.65
±
0.00
－
12.59
±
0.95
80.004
±
0.0003.88
±
0.01
－
5.62
±
0.01
90.004
±
0.0002.80
±
0.94
－
5.63
±
0.01
100.030
±
0.0220.65
±
0.00
－
8.84
±
0.01
110.043
±
0.0001.19
±
0.93
－
10.97
±
0.93
120.043
±
0.0682.27
±
0.01
－
7.24
±
0.02
130.095
±
0.0450.81
±
0.94
－
7.78
±
0.93
140.043
±
0.0003.89
±
0.01
－
6.70
±
0.92
150.108
±
0.0450.65
±
0.00
－
8.85
±
0.02
160.030
±
0.0230.65
±
0.00
－
7.25
±
0.00
170.108
±
0.0810.65
±
0.00
－
8.32
±
0.95
180.004
±
0.0002.81
±
0.94
－
8.84
±
0.01
190.004
±
0.0001.19
±
0.94
－
6.70
±
0.94
200.004
±
0.0003.35
±
0.94
－
7.77
±
0.91
210.004
±
0.0003.35
±
0.93
－
7.24
±
0.02
220.004
±
0.0000.65
±
0.00
－
8.32
±
0.94
平均值
0.0301.76
－
8.31
中位数
0.0111.19
－
7.78
注：－
.
未检出。
由表
11
可知，干茧缫丝蚕蛹中总汞含量范围
为（
0.004
±
0.000
）～（
0.108
±
0.081
）
mg
/
kg
，
其平均值为
0.030mg
/
kg
，中位数为
0.011mg
/
kg
，
各样本的汞含量总体差异明显；铬含量的范围
为（
0.65
±
0.00
）～（
3.89
±
0.01
）
mg
/
kg
，其
平均值为
1.76mg
/
kg
，中位数为
1.19mg
/
kg
，
各样本的铬含量差异明显；铅含量的范围为
（
2.42
±
0.01
）～（
12.61
±
0.91
）
mg
/
kg
，其平均值为
8.31mg
/
kg
，中位数为
7.78mg
/
kg
，各样本的铅含量差
异明显；所有干茧缫丝蚕蛹均未检出镉。目前还没有
干茧缫丝蚕蛹汞、铬、铅、镉残留限量的要求，参照
GB2762—2017
《食品安全国家标准食品中污染物限
量》[34]规定，肉与肉制品的总汞、铬、镉、铅限量分别
为
0.05
、
1.0
、
0.1
、
0.5mg
/
kg
，干茧缫丝蚕蛹镉含量的
合格率为
100
%
，汞和铬含量的合格率分别为
81.82
%
、
36.36
%
，铅含量超过该标准。
3讨论
干茧缫丝蚕蛹经历了蚕茧干燥、储藏、真空渗透
热水煮茧、缫丝、打绵等过程。蚕蛹在干燥时其表层蜡
质会受到破坏，打绵过程中使用的热烧碱液处理以及堆
※营养卫生食品科学2019,Vol.40,No.07183
放、晒干过程中微生物的作用都会导致蚕蛹中出现不同
程度的脂肪氧化和蛋白质分解，对其品质产生严重影
响。由于不同企业的生产工艺、贮藏条件不同，将会产
生较大的蚕蛹品质差异。
钱俊青[35]发现，蚕蛹在存放或加热过程中的褐变是
由其所含的花青素类色素褐变引起，且色泽随贮存时间
的延长而加深，而加热干燥过程中色泽的加深速度与烘
干温度呈正比。本研究发现，不同地区干茧缫丝蚕蛹的
感官品质差异显著，这可能是由各地区蚕蛹品种不同，
其所含的花青素不同，加上缫丝工艺、贮存条件不同从
而使蚕蛹的褐变程度不同造成的。如王林美等[36]在分析
柞蚕黄色蛹和黑色蛹的营养成分时发现，黑色蛹的粗脂
肪含量比黄色蛹高
10.67
%
，黄色蛹的锌、钾、钙、铜含
量则比黑色蛹高
10
%
以上。
蚕茧在缫丝时可能与铁制器具接触，用杂质含量较
高的工业烧碱接触脱除蛹衬，可以使蚕蛹的钙、铁含量
增加。本研究中，
22
个样品的营养成分差异显著，可能
与蚕蛹的品种、产地、季节、缫丝工艺、缫丝后蚕蛹处
理方式有关。金青哲等[37]的研究认为蚕蛹的新鲜度在缫
丝后的存放过程中变化最大，湿蚕蛹在前
3dTVB-N
含量
增加较慢，但
4
～
5d
迅速升高，存放
5d
以上的湿蚕蛹不
适用于食品工业。梅新等[38]研究也发现蚕蛹的
TVB-N
含
量与贮存时间呈正相关；经热处理、冷冻、护色剂浸泡
等方法处理后的蚕蛹贮存
15d
后，其
TVB-N
含量变化较
大。此外，蚕茧的不同干燥方式也会影响蚕蛹的
TVB-N
含量，如自然晒干过程中蚕茧长期与空气接触易被微生
物污染，其
TVB-N
含量比烘干的蚕蛹高；蚕蛹脱衬时，
蛹与碱液接触使蚕蛹蛋白变质，导致其
TVB-N
、
TMA
含
量增加。本研究中，部分地区干茧缫丝蚕蛹
TVB-N
值偏
高可能与蚕茧干燥方式、缫丝后蚕蛹存放条件有关。许
晋等[39]研究发现蚕蛹油脂品质与贮存温度、湿度、时间
有重要关系，时间越长，油脂酸败速度越快，
35
℃下的
蚕蛹油脂会快速酸败。本实验中，
4
、
10
、
15
号样品酸
价较高，
2
、
20
号样品区
MDA
含量较高，可能与这些地
区的贮存条件有关。宋伟等[40]调查发现江苏、广东、陕
西、云南、重庆、广西、四川等省耕地土壤重金属污染
严重。土壤污染，缫丝过程的器具接触，烘茧时用的燃
煤热风，直接干燥时有灰尘沉积在蛹体表面，这些均可
影响蚕蛹的重金属含量，因此这可能是本实验中不同地
区蚕蛹重金属含量差异显著的原因。
所有样品中，
2
号样品感官品质较好，水分含量最
少而最有利于保存；和其他样品相比，其
TVB-N
、
TMA
含量较低，蚕蛹蛋白变质也不严重；酸价、
MDA
含量
相对较低，蚕蛹酸败不严重；重金属含量最少，污染程
度较轻。综上所述，
2
号干茧缫丝蚕蛹的品质最好。
4
号
样品蛋白质含量相对较少，粗脂肪含量最多，
TVB-N
含量、酸价最高，蛋白质、油脂变质严重，品质最差。
14
号样品水分含量相对较高，蛋白质含量相对较低，
虽然
TVB-N
、亚硝酸盐、
MDA
含量超过所套用标准，
但感官品质最好，推测所套用标准可能不适合评价干
茧缫丝蚕蛹品质，关于干茧缫丝蚕蛹的标准还有待于
进一步研究。
4结论
本研究发现，干茧缫丝蚕蛹营养价值丰富，但可
能由于不同样品的生产季节、产地、品种、打绵工艺、
蚕蛹处理的不同，样品的营养成分存在显著性差异。从
22
个干茧缫丝蚕蛹样品的卫生指标测定结果来看，大部
分干茧缫丝蚕蛹
TVB-N
、
TMA
含量均偏高，干茧缫丝蚕
蛹蛋白变质严重；绝大多数干茧缫丝蚕蛹亚硝酸盐含量
较高，这对蚕蛹的食用安全存在隐患；部分干茧缫丝蚕
蛹酸价、
MDA
含量偏高，其脂肪酸分解严重；重金属污
染严重。因此，大部分地区的干茧缫丝蚕蛹食用品质较
差，不宜直接作为食品原料使用。
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