抻面

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山西面食——龙须拉面

作者：牛国平

来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期

山西龙须拉面，细如银丝，是流行于太原一带的传统面食小吃。龙须拉面以其独特的风味

和精湛的制作工艺驰名中外。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃龙须拉面，以示

长寿和喜庆。此面原是宫廷的一种食品，后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能

因为这种拉面细如须发、不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口

香软可口，故而得此名。

[原料]面粉1500克，清水900克，食碱15克，精盐少许。

[制法]

1.和面。同本书拉面制法1。

2.溜条。同本书拉面制法2。

3.出条。把溜好的面放在案板上，撒上扑面，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四

指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力拉伸并上下抖动（此为一扣）。然后

再将面折回，撒干面粉，两手同样悬空拉伸，如此反复11—12次（即11—12扣），面条已由

一根变成数千根时，放在案板上，用刀剁去两头的面结，即成龙须面。

叮咛

1.抻面时两手用力要一致，使抻出的面条细而均匀，连绵不断。

2.此面条必须拉至11-12扣，方可达到要求。

吃法1雪花龙须面

这是将抻好的龙须面油炸后，撒上白糖而成的一款甜点，具有金丝满盘、酥脆香甜、味美

适口的特点。

[原料]龙须面300克，鸡蛋1个，绵白糖50克，色拉油适量。

[制法]

1.将拉好的龙须面抖去上面的面扑，切成两段。