酸汤鱼

第20卷第2期黄河科技大学学报2018年3月

Vol.20No.2JOURNALOFHUANGHES&TUNIVERSITYMar.2018

观念与食物：黔东南苗家酸汤鱼的饮食人类学分析

黄亦君

(中共贵州省委党校马克思主义与党的建设研究院，贵州贵阳550〇28)

摘要:酸汤鱼是贵州黔东南地区苗族人家的一道家常名菜。从人们对食材的选用来看，选用

鲤鱼不仅充分体现了黔东南苗家人将自然和社会、人生融汇一体的“天人合一”观念，更体现了他

们热爱生活、热爱自然、热爱人生的处世理念。而用酸溜溜、红辣辣、香喷喷、油汪汪、火热热的酸汤

来烹制鲜鱼，更是集中体现了黔东南苗人的好客与热情，反映了黔东南苗人的风俗民情，展现了黔

东南苗人对食材味道的一种选择和特有的组合观念。

关键词:观念;释东南；苗族；酸汤鱼

中图分类号：G127.73文献标识码：A文章编号:1008-5424(2018)02-0023-07

DOI：10.19576/.1008-5424.2018.02.005

ConceptionandFood：DietaryAnthropologyAnalysison

Hmong’sFishinSoursoupinSoutheastofGuizhou

HuangYijun

{MarxismandthePartyBuildingInstitute,GuizhouProvincialPartySchoolofCPC,GuiyangCity,GuizhouProvince,55QQ2S)

Abstract：FishinsoursoupisahomefamousdishinMiaofamiliesinthesoutheastareaofGuizhouprovince.

Viewedfromthefoodstufflectedbythem,thechoiceofcarpsnotonlyfullyembodiesMiaofamilies，conception

of‘‘onenesswiththeheaven”，inwhichnature，society,andhumanlivesaremeltedintothewholebody,butalso

hesoursoup,whichissour,red

andpungent,sweet-smelling,drippingwithoil,andburninghot,forcookingthefreshfish,surelyembodiesthe

hospitalityandenthusiasmofMiaopeopleinthesoutheastareaofGuizhouprovince,reflectstheircustomsandcon­

ditions,andshowstheirchoiceoffoodstuffandflavorwiththespecialcombination.

Keywords：conception；southeastofGuizhouprovince;theMiaonationality;fishinsoursoup

贵州是一块奇特而又美丽的土地，宋朝人赵希

迈在《到贵州》一诗中对贵州大加赞赏，诗云“江从

白鹭飞边转，云在青山缺处生”，将贵州的婀娜多

姿、奇特瑰丽描写得淋漓尽致。在贵州这块奇特而

迷人的土地上，生活着55个少数民族，其中世居少

数民族17个，苗族就是其中的一支。多民族的杂居

与浑融创造了多姿多彩、璀璨瑰丽的贵州文明，比如

说农作文化、服饰文化、饮食文化、节日文化、祭祀文

化、宗教文化、舞蹈文化、建筑文化等。作为众多斑

斓多姿文化中的一支，苗家人的饮食文化无疑极具

魅力、民族特色和地域风情，能够充分体现苗家人热

情好客、物我交融、人与自然和谐相处的观念，而酸

汤鱼更是贵州黔东南地区苗族人家的一道名菜，闻

名遐迩。本文拟从“观念与食物”的视角，运用饮食

人类学的方法进行解读与分析。

一、观念:饮食人类学的一个解释框架

观念理论是饮食人类学的一个重要研究理论视

角，它主要是用人类学的研究视野来考察食物、餐

具、人们的饮食观念之于世界、生活和社会的重要意

义，考察食物、餐具、人们的饮食观念与世界、社会的

重要联系，并从中挖掘饮食、食物、餐具、食材、佐料

等的文化意义和社会价值。易言之，饮食人类学的

观念理论就是人们通过对于食物的食用、餐具的使

用和不同的饮食方式、饮食理念来反映和表达其对

收稿日期=2018-01-30

作者简介：黄亦君（1975—），男，湖南永兴人，教授，博士，研究方向为贵州地方文化

24黄河科技大学学报

于世界、人生、事物和社会的一种看法、一种态度、一

种价值、一种观念。

应该承认，“观念”最原初的意义是一个哲学范

畴。其实，正是这种哲学范畴给予了观念内涵一个

极为广阔的空间，给予观念与人类学嫁接的一个桥

梁。从哲学的属性看，最早对观念理论进行探讨的

是古希腊智者德谟克利特，这个有着渊博学识的哲

学家将观念与形式等同起来。在德谟克利特之后，

柏拉图则认为，观念是以理念的形态出现的。观念

理论发生变化可以追究到古典德国。在德国古典哲

学中，观念成为哲学体系的核心。康德认为，理念是

指对象不可能在任何经验中表现出来的那些必然的

概念。而在黑格尔的哲学体系里，绝对观念干脆就

是存在于事物之前的世界本体了。

马克思在使“观念”从唯心主义的束缚中解脱

出来的道路上做出了重要贡献。马克思主要是从唯

物论和认识论的角度对观念进行了考察，他认为:

“观念的东西不外是移入人的头脑并在人的头脑中

改造过的物质的东西而已。”®在这里，马克思直接

使用了“观念”这一词语，意指一种思想、一种意识、

一种态度。在马克思看来，人的任何观念的产生其

实都离不开其所生活的物质世界，离不开社会生活

及其生产实践。“人们的观念、观点和概念，一句

话，人们的意识，随着人们的生活条件、人们的社会

关系、人们的社会存在的改变而改变。”®“观念”会

随着社会实践的改变而改变，会随着社会生产与消

费而发生变化。不过，在承认物质对观念和意识的

决定作用之后，马克思并不否定观念、意识对物质世

界的反作用，而且，在马克思看来，在一定条件下，观

念、意识会通过其对物质世界的反作用来推动物质

世界的发展与变化。“虽然物质生活条件是原始的

起因，但是这并不排斥思想领域也反过来对这些物

质条件起作用。”®马克思从唯物论的视野对观念的

解读，为理解观念与自然、社会、实践之间的关系提

供了思路，并且将“观念”纳入一个可以感知、可以

体验也可以利用并加以改造的哲学范畴。

如果说马克思对观念的解读是站在哲学或者说

唯物论的范畴，并且将观念看作客观物质世界在人

脑中的反映的话，那么人类学者对观念的解读与马

克思则稍有差异。他们更注重观念的方法论，他们

将观念理论引入人类学的研究范式，从而使不少人

类学者能够从宏大的社会视野里走出来，转而关注

人的心理及一些微观的东西，关注人与社会之间的

复杂关系，关注“人与自身心理的关系，尤其注重人

们的知识、思想、观念、信仰、人生态度和价值观念等

对自身行为的影响与表现”®。例如美国人类学家

ST.南达就认为，通过对人的饮食观念的考察，有助

于探讨隐藏在一个群体或民族背后深层次的文化意

义，“像前面提到的印度教民禁忌食牛肉那样，具有

浓厚的文化意识，这些适应方式在人口控制和环境

的理性开发利用方面起的作用，只有通过人类学的

分析才能认识”⑤。埃文斯•普里查德对于祭祀观

念有着较为深入的研究，他在考察苏丹南部努尔人

(Nuer)的献祭仪式时列举了多达14种观念:交流、

礼物、驱邪的仪式、买卖、交换、赎金、消除、驱逐、净

化、赎罪、安抚、代替、放弃、尊崇等。同样是杀鸡献

祭，有的是为了治病，有的是为了赎罪，有的却是为

了加害于人©。再比如，对一些符号、事物的运用，

其实也代表了人类的某些观念，“人们或雕刻、或彩

绘、或塑像、或制成衣服和装饰，无论以哪种形式出

现，符号都有其宗教法术意义。它们或被用来驱除

邪恶，或被用来乞求上天或平息天怒”⑦。

正如恩格斯所指出的那样：“每一时代的理论

思维……都是一种历史的产物。”⑧显然，在人类学

的研究视野里，观念的产生是现实社会的需要，与其

所处的地理区域、社会环境、民族意识、文化结构、伦

理道德、民俗风情、人们日常生活习惯、宗教信仰、心

理特质等有着密切关系。观念一旦产生，不但会集

中反映人们对于客观事物的基本认识、看法和理念，

而且还会集中体现人们对于世界的思考、对社会的

反思、对人生的追问、对于事物的理解和运用方式。

①马克思恩格斯全集:第23卷[M].北京:人民出版社，1995:24.

②马克思恩格斯全集:第4卷[M].北京:人民出版社，1995:488.

③马克思恩格斯全集:第37卷[M].北京:人民出版社，1995:431^32.

④孙秋云.文化人类学教程[M].北京:民族出版社，2004:6.

⑤ST.南达.文化人类学[M].西安:陕西人民教育出版社，1987:131.

⑥金泽.宗教人类学导论[M].北京:宗教文化出版社，2001:262.

⑦埃文思•普里查德.努尔人:对尼罗河畔一个人群的生活方式和政治制度的描述[M].北京:华夏出版社，2002.

⑧马克思恩格斯全集:第20卷[M].北京:人民出版社，1971:382.

黄亦君:观念与食物：黔东南苗家酸汤鱼的饮食人类学分析25

正是这种观念加强和改造了人类的意识及其潜在思

维习惯，人类的意识才跟着发生变化，并最终引导人

类的社会行为和生产方式发生变化。事实上，也正

是从这一角度出发，饮食人类学以贴近田野和生活

的视角将人类的饮食行为看作是基于某些观念的需

要，比如说基于填饱肚子的观念、基于美味的观念、

基于祭祀的观念、基于宗教的观念、基于祝福的观

念、基于健康的观念、基于养生的观念、基于生态环

保的观念、基于卫生的观念、基于繁殖的观念等。

事实上，一直以来，食物都是有志于探索富有地

域特色和民族风情的饮食人类学者研究、关注和考

察的重要对象之一。饮食人类学者通过某一个或者

某一类特殊的群体在对食物的获取、生产、制作、食

用、消费等环节中来展示、描述、分析、阐释与食物系

统相关联的认知系统、生态系统以及饮食体系在一

个更为宽广的背景下的政治、经济、文化、伦理等方

面的联系和关系®，这时候，食物成为民族志者了解

人们社会行为、思想意识及其观念的重要物质载体。

观念嵌入食物之中，一方面成为人们饮食的动机或

目的，另一方面凝聚人们饮食背后的文化因子与社

会意义，其中的象征意义更是被升华和加强，观念这

时候超出世俗的范畴，带有一些神秘的内涵，具有神

圣的意味，“饮食不仅可满足个人的需求和喜好，更

具有展现认同与象征权力（symbolicpower)关系的

意涵，可作为不同的族群或阶层彰显彼此差距的主

要机制”②。

二、从稻田到餐桌:作为食物的鲤鱼的文化建构

许多外地人也许会感到惊讶，正宗的黔东南苗

家酸汤鱼用的是鲤鱼，而不是一些所谓的名贵鱼种，

例如鍀鱼、鲈鱼、鳅鱼等。这一点也许出乎很多人的

意料。但事实上，黔东南苗家人正是以其对生活的

热情、灵巧的双手、在生产实践中积累的智慧、对于

自然和周边环境的深刻感悟，将平平常常的鲤鱼做

成了一道家喻户晓、芳香四溢的名菜，让人们在品尝

美味的同时感受他们的智慧和创造力。

应该承认，在选择食材方面，苗家人有自己独特

的理念。与众多名贵、高档大酒店的大厨不一样，他

们在做鱼时选择的鱼并非“高大上”的种类，也非稀

有品种，而是一种非常大众化、普通化、平民化、社会

化的鲤鱼。为什么选择鲤鱼？苗家人自有道理。不

过，从他们对食材的选用上来看，不仅充分体现了黔

东南苗家人将自然和社会、人生融汇一体的“天人

合一”观念，更体现了他们热爱生活、热爱自然、热

爱人生的处世理念。具体而言，则表现为以下几个

方面。

一是经济观念。名贵鱼种多是稀有鱼种，量少

且贵，在水质条件不达标、自然条件不优越、养殖条

件不成熟的情况下难于成长，这对周边环境要求较

高。特别是在古代社会西南民族地区经济落后、交

通不发达、信息不畅通、商品交换不频繁的情况下，

名贵鱼种几乎不可能作为大众鱼类进入千家万户或

者说普通百姓家中的餐桌。例如鍀鱼，鍀鱼素有

“鲨鱼翅，鍀鱼骨”之说，可见其珍贵与稀有。再如

鲈鱼，在古代几乎是仕人、知识分子与官吏、权贵等

中上阶层的专有品。例如隋炀帝就酷爱鲈鱼，并将

鲈鱼脍赐名为“金玉脍”。《隋唐嘉话》记载：“吴郡

献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也。’”

可见鲈鱼之高贵与珍稀。在古代，由于受限于生产

力水平与大众的消费观念，鲈鱼市场价格不低，并非

人人能吃得起，也非普通家庭能够享用。宋代诗人

杨万里就曾云：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论

钱。”由此可见鲈鱼的名贵与不同凡响。正是因为

鲈鱼的鲜美与高贵，所以古代仕人都对鲈鱼情有独

钟、异常喜爱，范仲淹有诗云，“江上往来人，但爱鲈

鱼美”。赞美的正是鲈鱼。相对于鲈鱼、鍀鱼等名

贵鱼种，鲤鱼就显得大众化、平民化、社会化得多。

鲤鱼一般成长于平头百姓之家，在田间地头俯拾皆

是，所以，对于普通百姓而言，与其临池感叹那些价

钱昂贵、难以购买的名贵鱼种，不如就近就在自家稻

田里抓几尾肥嘟嘟、活生生的鲤鱼上来。这样一来

方便，客人一来，主人只要挽起裤腿，扎进稻田，就能

抓几尾，既省事又方便还热情;二来省钱，自家的鱼

不需要钱，客人来了就可以现抓几尾（当然，鱼苗和

养殖鱼的钱另算，但价格与名贵鱼类比较起来，仍然

低廉实惠得多）；三来干净放心，自家放养的鲤鱼没

有任何添加物，吃起来尽可放心、舒心；四来土生土

养的鲤鱼肉质细嫩、可口宜人，较之市场上贩卖的鲤

鱼显然要嫩、要香;五来刚抓上来的鲤鱼活蹦乱跳，

能够充分保持鱼的鲜味，将自家的鲤鱼细心地做成

美味佳肴，不仅可以充饥，而且能够享受人间美味，

一饱口腹之欲。

二是生态环保观念。黔东南苗族侗族自治州位

①彭兆荣.饮食人类学[M].北京:北京大学出版社,2013:1—2.

②余舜德.体物人微:物与身体感的研究[M].台北:清华出版社，2008:279.

26黄河科技大学学报

于贵州省东南部，境内沟壑纵横，山峦延绵，重崖迭

峰，山清水秀，原始生态保存优良，原始植被结构完

好。境内生活着苗族、侗族、汉族、布依族、水族、瑶

族、壮族、土家族等33个民族，其中苗族人口占

41.57%。生活在青山绿水之间的苗族非常注重生

态环保，注重人与自然的和谐相处。在饮食上，黔东

南苗人注重食材的自然规律，注重食材的天然性、生

态性、健康性、环保性。例如在对酸汤鱼核心食材鱼

的选择上，就选择了对周边生态环境颇为有利的鲤

鱼。鲤鱼不像其他鱼类和名贵鱼种那样娇贵，一遇

到恶劣的环境比如水质不达标就轻易死去;相反，鲤

鱼适应性强，耐寒、耐碱、耐缺氧，易于成长发育，即

使在稻田几厘米深的水域中也能生存，且耐得住高

温，在酷暑35°C的高温季节，鲤鱼也照样能生存。

当然，从生态的角度看，黔东南苗人选择鲤鱼做食材

的原因更多是基于鲤鱼属于杂食性的鱼类，放养在

稻田里，不用投放任何饲料或者说对稻田有损害的

无机物，它就完全可以依靠稻田里的一些昆虫、藻类

植物、杂草种子等为食物，自然生长。并且，鲤鱼的

排泄物还是很好的有机肥，可以促进水稻的生长发

育。稻田长势越好，鲤鱼就越肥，因为长势好的稻田

一到扬花季节，稻花飞扬，正好符合鲤鱼的胃口，吞

吃稻花的鲤鱼就愈加肉嫩骨软，特别鲜美，最适宜做

酸汤鱼。正是因为鲤鱼有着生态优势，所以黔东南

苗人才在自家的稻田里大量养殖鲤鱼。据文献记

载，“江南地广，或火耕水耨，民食鱼稻，以渔猎山伐

为业。鲤鱼体肥而扁。口之前端有触须二对，脊苍

色，腹淡白，间有金黄者，喜群居……大者径丈，不轻

出，出则群鱼随之。渔于河者常得，只重一二斤。”

又据《黎平府志》记载，鲤鱼“清明节后生卵，附水草

上，取出别盆浅水中，置于树下，漏阳暴之，三日即出

子，谓之鱼花，田肥池肥者，一年可至四五两。”①显

然，黔东南苗人将鲤鱼养殖在稻田中，其实是顺应了

自然生态规律，以田养鱼，以鱼养稻，一方面可以改

善稻田的生态，另一方面可以带来美食、改善生活，

充分体现了黔东南苗族人与自然和谐相处、物我交

融的生态观。

三是追求食材新鲜的观念。美国学者尤金•N•

安德森指出：“食物味在自然，贵在新鲜，……食物

应该纯洁新鲜……为一个健康和谐的社会所必需

……为个人健康所必需。但食物不是孤立存在，同

样的理念支配着人与自然关系的方方面面。食物是

信仰体系的组成部分，在这个信仰体系中，追求质

量、新鲜、纯洁及高标准是必不可少的要素。”②注重

食材的鲜味是黔东南苗人对食材选择的一个重要特

点。在做酸汤鱼时，黔东南苗人往往选择一斤半左

右的鲤鱼，这就是从食材本身的美食观念出发。因

为太小的鲤鱼刺多肉少，吃起来满嘴鱼刺，极不流

畅，影响口感和味觉;而太大的鲤鱼已经过了最佳的

食材期，肉老而腻，缺乏鲜味。而一斤半左右的鲤鱼

不肥不痩、不腻不歪，正处在食材的最佳期，入口肉

嫩，不腻而滑，满口鱼香，令人流连忘返、满口余香。

当然，注重美食还需要对鲤鱼现抓现杀，并且最好是

在稻田里现抓现杀。如果是搁置太久，则鱼鲜味会

有所丧失。所以，黔东南的苗家人为招待尊贵的客

人，做酸汤鱼时一般会选择到稻田里现抓鲤鱼，提一

个竹兜，在稻田里网鱼。鱼抓来后，杀鱼也是有技巧

的。当然，其间主要的美食观念依然是为了充分保

持鱼的鲜味和绝佳的口感。杀鱼时，左手大拇指卡

住鲤鱼的鱼鳃处，右手用刀朝鱼鳃与身体部位的连

接处横着划一刀，然后用两手分握鱼头鱼身，一挤一

掰，再用右手食指伸进鱼腹中轻轻一勾，取出苦胆肠

杂，取出筋，之后再根据鱼的大小，分别从鱼的背上

划割几刀。这样一来有利于鱼肉入味，二来易于煮

熟煮透鱼肉，三来显得美观，四来防止鱼入锅后跳跃

导致沸水四溅。鱼肉也不刮鳞，这样使鲤鱼显得更

为鲜活、更为原生态，就放在沸涨的酸汤水里烧煮，

配上适量的食盐，以及酸辣椒、红辣椒、糟辣椒、香

菜、大蒜、姜等。煮熟后的鱼芳香四溢、酸甜可口、色

香味倶佳，令人垂涎欲滴、跃跃欲试。

四是祭祀观念。必须指出，这里所指的祭祀观

念是指黔东南苗人信仰某种神秘物质或神秘力量，

从而进行祭拜的一种社会行为。黔东南苗族是一个

有着传统信仰的少数民族，自古以来，就一直保存着

一些民风民俗。酸汤鱼吃鲤鱼就是其中的一项。正

如维克多•特纳所指出的那样：“仪式象征符号最

简明的特点是浓缩（condensation)，一个简单的形式

表示许多事物和行动……一个支配性象征符号是迥

然不同的各个所指（significata)的统一体（unifica-

Uon)。这些迥然不同的各个所指因其共同的类似

品质或事实上或理念中的联系而相互连接……或者

广泛分布于许多现象之中。它们的普遍性使它们能

①黔东南苗族侗族自治州文化局文物科，编.苗族风俗与风俗传说[M].内部资料，1984:171.

②尤金•N•安德森.中国食物[M].南京:江苏人民出版社，2003:114.

黄亦君:观念与食物：黔东南苗家酸汤鱼的饮食人类学分析27

容纳最多样的观点和现象。”①追溯历史可以发现，

苗族自古有祖先崇拜的习俗，在表达愿望、祈祷幸

福、寻求护佑时候，苗族群众往往会对祖先进行祭

祀。祭祀有“三牲”“五牲”“七牲”之分，但无论时

间、地点、场合、对象、仪式与程序如何相异，祭品中

都必须有酸鲤。因为在苗族看来，酸鲤是神灵在地

府里的专用乘骑，是连接阴间地府与人间的唯一使

者，能够引导死者灵魂渡过冥河进入天界或从天界

渡过冥河回到人间。只有通过酸鲤，才能让祖先顺

利渡过冥河、顺利到达彼岸，祭祀的目标才能实现，

祭祀才算完整。因此，从这个意义上讲，鲤鱼是苗族

祭祀活动中的圣品，有着非凡的象征功能。比如，在

老人去世安葬三天后，要招魂回家，必须用一对鲤鱼

来祭供;修房建屋架梁，求神保佑吉利，必须用一对

鲤鱼来祭供;家里小孩生病，求神焚香保佑平安，也

必须用一对鲤鱼来敬供②。正是因为鲤鱼具有多重

社会功能和多元化的象征意义，因此黔东南苗族群

众在制作酸汤鱼时会选用鲤鱼来作为款待尊贵客人

的重要食材。当然，随着社会变迁和发展，当前，黔

东南苗族群众制作酸汤鱼已经不拘泥于选用鲤鱼，

而是向更宽广的食材进行拓展，比如黄蜡丁、江团、

乌江鲶鱼、草鱼、鲢鱼等，事实上，在当前的贵州，几

乎无鱼不可以做酸汤鱼。这也正是酸汤鱼的包容性

与开放性。

三、酸汤：“风”和“味”的组合

饮食习俗是指一个民族或者一个地方的人们长

期以来根据自身的口味、饮食的需要、食材的特征，

以及一个地方的地理概貌、风土人情、气候表征形成

的关于食物饮用、烹饪、组合、排列的一种具有浓厚

地方特色、浓郁的民族风情，且能够得到地方社会认

同、长期传承、延绵不绝的饮食观念。众所周知，西

南地区一带的群众在饮食方面的一个重要习俗就是

嗜辣。但在嗜辣的基础上，各地又因为地方差异、民

族风情和习惯的不同在口味上有所差异，比如说湖

南人喜爱香辣，四川人、重庆人喜好麻辣，贵州人则

嗜爱酸辣。

居住在贵州黔东南一带的苗族人尤其爱吃酸

食，在贵州黔东南的苗寨中流传着这么一句民谣:

“三天不吃酸，走路打蹿蹿（形容人走路无力）；顿顿

若有酸，日行一百三。”在苗家的酸食菜肴中，以“酸

汤鱼”这道菜最为有名，也最为实用、最为普及，在

黔东南乃至贵州，几乎无人不知。现在，只要你去贵

州黔东南，特别是凯里一带，那里正宗的、遍布大街

小巷的、扑鼻而来、让人唇齿留香的苗家酸汤鱼将会

给你留下深刻而又难以忘怀的印象，那种酸酸辣辣、

醇厚香甜、滑嫩清爽、可口颐人的味道将会透彻你的

心底，让你在胃口顿开、大快朵颐的同时极享人间

美味。

苗家人有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。

最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤

鱼。”由此可见苗家人对酸汤鱼的钟情之处。用酸

溜溜、红辣辣、香喷喷、油汪汪、火热热的酸汤烹制鲜

鱼，不但集中体现了黔东南苗人的好客与热情，还集

中反映了黔东南苗人的风俗民情，展现了黔东南苗

人对食材味道的一种选择和特有的组合观念。

一是地理观念。一个地区地理概貌是一个地方

政治经济社会文化的基础因子，对该地区的社会变

迁与发展有着重要影响。法国历史学家布罗代尔就

指出：“地理能够帮助人们重新找到最缓慢的结构

性的真实事物，并且帮助人们根据最长时段的流逝

路线展望未来。”©布罗代尔的话表明，在地理的影

响下，活动在该地区的人们其生活方式、社会行为、

思维范式会受到影响。黔东南地处云贵高原，气候

湿润，空气湿度较大。当空气湿度过大时，人就容易

遭到“湿气”的侵害。长时间在湿度较大的地方（如

高山、森林、峡谷、河流）工作、生活，人的身体会受

到很大的伤害，产生疾病，比如说关节炎、风湿病等，

所以人们在日常生活中非常注意怯湿驱寒。从传统

中医的角度看，祛湿的方法有多种，运用食物祛湿是

其中重要的一种。黔东南苗族就非常注意运用食物

来调节人体的新陈代谢和内分泌系统。比如针对黔

东南的湿热气候食用酸辣食物来调节身体平衡;针

对夏季出汗多，且黔东南湿气重，体内湿气郁结容易

拉肚子，对身体损伤大，以酸辣食物来止泻祛湿;针

对贵州山区不容易生产细粮，多吃难以消化的粗粮，

如玉米、杂粮，因此适当食用酸辣食物来健胃消食、

帮助消化;针对长年累月生活在高山之上、冬天必须

与寒露雨水打交道的生活状况而适当食用酸辣食物

来活血生津、怯寒去湿，从而调节胃口、增进食欲、补

充营养，使身体产生热量，增强身体抗寒御湿、强身

①维克多•特纳.象征之林:恩登布人仪式散论[M].北京:商务印书馆，2006:27.

②黔东南苗族侗族自治州文化局文物科，编.苗族风俗与风俗传说[M].内部资料，1984:173.

③费尔南•布罗代尔.菲利普二世时代的地中海和地中海世界:第1卷[M].北京:商务印书馆，1986:19.

28黄河科技大学学报

健体的能力。正如台湾地区人类学者林淑蓉在对贵

州黔东南地区进行充分调研后得出的结论：“黔东

南地区各族群众普遍喜欢食用酸与辣的食物，酸与

辣可以说是该地区民族共同的饮食习性，此乃与当

地的自然环境有关。由于地处云贵高原东半部，当

地气候温热潮湿，……常视此地为瘴房之气盛行区，

以酸及辣作为饮食特色……认为此种饮食习性可以

预防长期生活于潮湿温热之环境、身体较容易出现

的湿热病。”①

事实上，从地理环境方面的因素看，苗人嗜酸除

了祛湿、健胃、消食之外，还有一些其他方面的原因。

比如说，苗族多居住在深山峻岭、莽莽丛林之中，山

高路遥，沟深林密，交通不便，远离交易场所，商品交

换不流畅，苗民便将收获后的食材腌制成酸菜、泡

菜、腌菜。这样一方面易于保存、收藏，也不容易变

质;另一方面便于食用，酸为食物易于入口，对于常

吃粗粮的尚山地区的居民来说是一'种好食物;再有，

由于历史和地理的原因，黔东南苗人生活相当艰苦

和封闭，且缺盐严重，人们就在“酸”上做起了文章，

以解决缺盐的困难。于是，他们家家户户都准备酸

坛，少的一至两个，多的好几个，甚至几十个。这些

酸坛既是苗人做菜特别是做酸汤鱼最基本的食材，

也是苗人的盐缸，苗人做菜时从里面舀取酸汤，一方

面可以调味，另一方面可以补充盐分，同时再配以其

他食材，从而做成了酸甜可口的菜肴和让人口齿留

香的酸汤鱼。

^■是民俗观念。民风民俗是指一'个民族在长期

的历史发展过程中适应自然嬗变、社会变迁的过程

中形成或者说积淀的富有一定文化韵味、民族特色、

地域风情的，世代传承、相沿成习的生活心理习惯与

行为理念。黔东南苗族在长期的历史发展过程中形

成了自己独特的民风民俗，包括服饰民俗、祭祀民

俗、信仰民俗、饮食民俗等。在饮食习俗上，嗜酸是

黔东南苗族的一大特点。根据黔东南苗族流传甚广

的传说，苗人嗜酸至少有两个来源®。从民俗生成

的角度看，传说是民俗的一部分，而且是非常重要的

一部分，它为民俗的产生、发展和建构提供了厚实而

又丰富的文化底蕴。在传说的基础上，民俗随着社

会变迁与社会发展不断演绎和扩展，其间不断融合

地域、人文、民族、社会心理、集体行为等多重因子，

最终成为一个民族集体的生活习惯与思维范式，成

为一个民族的集体记忆。显然，黔东南有关酸汤鱼

的一系列传说是苗家酸汤生成的一个重要的文化因

子，是苗家酸汤鱼的一个集体记忆，为苗人制作酸汤

鱼找到了一个有力的文化支撑。它一方面告诉世

人，苗人食用酸汤既有利于身体健康，比如说调节胃

口，帮助消化;另一方面说明了苗家传统酸汤的基本

做法。今天，黔东南苗家酸汤主要分两种，一种是用

淘米水发酵而成，另一种采野生番茄取其汁制成。

其中，用淘米水制作的酸汤是一种传统意义上的酸

汤，做这种酸汤时，必须首先将少量的面粉与淘米水

调匀，然后用文火加温，在加温的时候不断用勺子搅

拌，使其均匀受热，到快沸腾的时候将其倒入土坛中

并盖好、密封好坛口，待其发酵四五天后，逐渐形成

酸汤。为了保持酸汤的取用不竭，人们往往在每次

取用酸汤后再向坛中加入新的淘米水，新的淘米水

再经过不断发酵，又形成酸汤，供人们取用©。

三是美食观念。既然是酸汤鱼，那么“酸汤”无

疑是其中的重要部分。“酸汤”有多种品类，从饮食

口感的角度来说，黔东南苗家酸汤已经做到适合不

同人群、不同口味人的需要，既有适合江浙、北上广

一带不嗜辣人群的白酸汤，也有适合西南一带嗜辣

人的红酸汤，还有适合喜好麻辣口味的麻辣酸汤。

白酸汤是最正宗、最传统的苗家酸汤。在吃白酸汤

鱼时，汤是原汁原味的，鲜美无比，韵味无穷。其他

主要是依靠蘸水来调味。红酸汤主要的原料是皮薄

①余舜德.体物人微:物与身体感的研究[M].台北:清华出版社，2008:284.

②【传说一】很久以前在黔东南苗岭有一山寨，寨老(公推的首领）年迈体胖，爬坡下坎十分吃力。一次，儿媳煮饭时，不

慎多放了些水，于是就把多余的热米汤画在一个土缸里。四五天后,米汤经发酵后变得清澈透明，并略带酸味，用来煮鱼，其

味鲜美异常，寨老一家吃得津津有味。从此儿媳便常用这种酸米汤煮鱼，长此以往，寨老渐觉身轻体健,上山下坡不再费力。

这事很快传遍苗岭山寨,家家竞相效仿酸汤鱼”由此传开。

【传说二】相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美，能歌善舞,且能酿制美酒，该酒有幽兰

之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉

其味甚酸，心里透凉,但又不愿离去，当夜幕临近，芦莖悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就

只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒,

无情美酒变酸汤……”

③嵇步峰.中国名菜[M].北京：中国纺织出版社，2008:53.

黄亦君:观念与食物：黔东南苗家酸汤鱼的饮食人类学分析29

个小的野生西红柿，从山野采摘后，必须先将之洗净

放在阴凉之处晾干水分，然后去皮，用菜刀或剁刀剁

得稀碎，加上一定比例的盐(一般比例为10:1)，也

可加入少量的木姜子，拌均匀后再加上少量的老酸

作引子，装入密封的坛子里进行发酵，一般而言放置

15—20天即可取用。不过，为了更入味，为了一种

更醇香久远的酸，一般会储存更长的时间，使酸味越

发厚重，越发纯正。用红酸汤制作酸汤鱼时，同样会

配以蘸水。而麻辣酸汤鱼基本上是在红酸汤鱼的基

础上添加花椒、胡椒、糟辣椒、郫县豆豉等川人喜好

的麻辣佐料配制而成。今天，由于饮食的多元化、多

样化、地方风味的差异以及个人口感的不同，出现了

不同的酸汤，比如毛辣角酸、红油酸、小磨酸、虾酸

等。然不管何种酸汤，都是以适合不同人群、不同口

味、不同风味、不同理念的饮食需要制作而成，从而

构成了黔东南酸汤鱼的绚烂风景。前已述及，在制

作酸汤鱼时，为了适合不同口味、不同习惯、不同信

仰、不同需求的消费者的需要，会制作不同品种、不

同风格、不同味道的蘸水。蘸水以辣椒面、姜末、葱

米、蒜泥、香菜、精盐、酱油、陈醋、味精为基本底料，

辅以花椒面、木姜子油、胡椒、芥末等佐料兑成。不

过，为了让蘸水显出独特、奇妙的风味，部分商家还

会配以自制的烧辣椒、糟辣椒、油辣椒、腐乳、花生

米、黄豆、折耳根等用以调味。其中腐乳成为调味的

关键品。看似不起眼甚至有点丑陋，或者还有点怪

味、在很多人眼中不卫生的腐乳以其特有的风味、特

殊的味感刺激人的味蕾，让人感觉有一股芳香沁入

心脾。可以说，商家自制的这部分佐料才是蘸水的

灵魂所在，正是通过这部分佐料，最终才让蘸水具有

独特的风格。正如一千名读者心中有一千个哈姆雷

特一样，在黔东南，苗家人的蘸水也是各有不同，风

味独特。看似稀松平常的佐料，但一经巧妙组合，蘸

水的味道就各有千秋，别具一格，别有风味。总之，

各种食物、佐料的有机组合，融汇而成酸汤鱼妙不可

言、美不胜收的味道。

总之，经过酸汤烹煮的鱼，肉嫩骨酥，可连骨细

嚼;特别是大的鱼，骨肉易于分离，便于取材食用;而

小鱼，则鲜嫩异常，十分可口。当然，今天人们在品

味酸汤鱼时，还会加以其他配菜，比如豆腐、豆芽、酸

菜、木耳、腐竹、金针菇等，或对酒当歌，或就饭而食。

但不可否认的就是，任何一种酸汤鱼，吃完后，会口

齿留香、意犹未尽、依依不舍、流连忘返，而这恰恰就

是黔东南苗家酸汤鱼的味道。

[责任编辑贾忠峰]