点菜技巧

10招制胜的点菜方法优秀效劳员3个点菜技巧

10招制胜的点菜方法优秀效劳员3个点菜技巧

点菜时一定不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往

会使整桌菜品锦上添花，而且这样的菜一般毛利较高。本文是品才

网.精心收集的点菜技巧，仅供参考！

1.第三方介绍法。

给客人推销菜品时不要说：“这是我们餐厅最好的”——客人会觉

得“你是自己说自己好”，而应说：“这道菜是我们客人最近反映

最好的!”——这样你就变成了第三方，更有可信性和说服力。

2.形象解剖介绍法。

用生动、形象的语言把菜品形象化、具体化，从而使客人产生想

像。比方：“我们这道龙虾菜是用黄金鼎上菜，伴随着干冰雾气，

像腾云驾雾一般，很有气势，一道菜占半张桌，请客特别有面

子。”

3.制造紧张空气法。

“这道菜原料特别难买，因为是野生的，要专门派人海边抢货才能

买到。要不您先预定上，我问问厨房还有没有原料，没有的话您再

换一道别的。”

4.亲近法。

“刘总，这道菜还是您教我们做的呢!上次您告诉我们做法后，厨师

们就按照您说的配方做了，这不今天就推上市了，您帮我们再检验

一下，看看做得对不对……”

5.比照介绍法。

客人：你们家这菜怎么这么贵?别的地方68，你们卖88?!点菜员：

刘总，请您先试试看，吃起来肯定不一样，我们这里也有48元一份

的，眼看起来一样，但是吃起来就知道原料差异很大。——先顺着

客人意思讲，然后再转折阐述。

6.速度取胜法。

刘总，您刚刚点的菜都是“大菜”，需要时间有点长，不如再点个

立马可以上桌的，先吃着，您看这道菜5分钟就能上桌。

7.给客人选择题。

比方客人看海鲜虾类菜时，不要问：“你要不要来份虾?”而应说：

“您看要份基围虾还是爬虾?”然后再次引导：“爬虾的做法我们这

里很独特。”

8.借人之口法。

如：客人都称赞这道菜我们家做得最好，你看是不是也来一份?

9.点菜时一定要注意客人的眼睛。

当客人注视到哪个菜时，点菜员一定及时做介绍，这样的推销，客

人最容易顺其自然点菜。

10.特殊人群照顾法。

点菜时一定不要忘了孩子、女士和老人，点了他们爱吃的菜，往往

会使整桌菜品锦上添花，而且这样的菜一般毛利较高。

聆听

假设一：

如宴请的客人讲：“今天好不容易把王总请到，一定好好安排，王

总喜欢吃鱼翅和鲍鱼，先点上!”

分析：

这时要听其语气，观察其表情，如果客人很真诚、很坚决，这说明

真的很重视，就可以判断是高档消费，那就适时推销高档菜品。

假设二：

如果客人讲：“今天能把王总请来很不容易，一定点好的，这家海

参做的不错，来个海参汤!……”

分析：

这话一出，说明客人很爱面子，属中档消费，那推销的菜品，既要

让客人有面子，但价格又不能太贵。

假设三：

对于提前来看房间并且布置座次的客人，如果听到“今天一定要安

排好，王部长交代不得有任何过失”，或“今天王市长过来，千万

千万要盯好了”等。

分析：

通过以上信息，根本就可以断定客人宴请的规格较高，点菜员要认

真关注，并要及时将信息反应至前厅经理，有必要时要通知店总进

行关注。如果被请客人是酒店认识的，并且知道客户信息，那就应

该投其所好，安排客人喜欢的菜品。

总结：

重要客人或重要领导宴请，要注意两方面，一是要符合请客人的消

费心理，二是要符合被请人的口味特点，尤其是在点菜时，要时刻

注意被请人所看的菜品或他主动点的菜品，并且可实时延伸介绍。

2

判断

判断的关键点是点第一道菜，如果做出准确的判断，那后面的凉

菜、热菜、鱼、海鲜都可以以此类推。所以要认真揣摩客人的消费

心理，千万不可强硬推销，那样会把客人点跑了。

原那么上每桌都要点出一道主菜，如果客人在燕鲍翅档没有点主

菜，那一定要将客人引领到海参、鲍鱼档。

语言一：

您看，我们家的海参都是采用胶东的野生刺参，营养非常丰富，可

帮助提高人体免疫力。

语言二：

我们家海参有多种做法，像葱烧海参、鲍汁海参，蚝皇海参拌米饭

吃口味更好。最有特色就是秘制清汤海参，我们家的清汤是用多种

原料(柴鸡、老鸭、猪前蹄、肘子、蹄筋、金华火腿、大瑶柱等)经

过24小时调制而成，海参用活的刺参现杀现做，营养不流失，口味

鲜美。

语言三：

我们家的鲜鲍都是选用活的胶东鲍，鲍鱼可以做鲍汁的、冰镇的、

生涮的，多吃鲍鱼可以明目。(夏季可重点介绍冰镇鲍鱼)如果客人

不选燕、参、鲍、翅或不爱吃海鲜，还可以介绍金牌日式烤牛扒、

法式鹅肝等。

语言四：

金牌日式烤牛扒也是我们很拿手的特色菜，精选澳洲进口黄牛牛里

脊，上配制沙拉酱，味道鲜嫩，点击率非常高，您可以品尝一下。

语言五：

法式鹅肝选用进口的法国鹅肝，用橄榄油煎制，既提高了营养成

份，口感也非常嫩滑鲜香。

建议：

假设判断客人消费档次低，那么推荐57元/位的凤爪海螺、49元/

位的蒜香大夏日贝，或29元/位的海胆蒸水蛋等。

总结：

凉热菜的搭配，一般情况下6～8人是4道凉、6道热、一道汤、一

个主食，8～10人是4～6道凉菜、6～8道热菜，12人以上是6道

凉菜、8～10道热菜。具体根据季节不同，可以略做变化。比方夏

天可建议客人来点蜇头和冰脆苦瓜，既开胃又爽口;冬天可适当建议

客人来点蒜泥裙带、氧化蒜片鲜贝。凉菜的荤素搭配原那么上是三

比一。

3

观察

可根据客人眼神观看的位置来推荐。比方在燕鲍翅区，如果客人在

看鱼翅时打不定主意时，应该首先推荐中档鱼翅，或根据客人表情

和反映，再决定推销高档或低档鱼翅，要始终站在客人的立场说

话。原那么上按中档、高档、低档的顺序，向客人推荐菜品。

假设一：

如客人的`眼睛在看鱼翅，首先推荐中档的。

语言：

您看，我们家的顶青翅和浓汤翅价格比拟适中，鱼翅质量较好，客

人点击率高。顶青翅配带高汤，浓汤翅是纯鸡汤口味的，非常适合

宴请。

假设二：

如果客人的眼神移到高档鱼翅。

语言：

应及时补充说“如果今天请得客人非常重要，您也可以点这两种，

黄烧金山勾或者是燕液烩生翅，这是我们家比拟高档的鱼翅。鱼翅

和燕窝营养调和，品质更佳。”

假设三：

如果客人的眼神移到低档鱼翅。

语言：

应该跟进说“当然，我们家的红烧大鲍翅和汤黄翅也不错，价格实

惠，也很显档次。”

总结：

重点是把握好推销的时机和切入点。如果是老客人，那么应该在客

人不是很急的情况下与其沟通，比方，“李总，您看咱家刚开发的

新菜品，正好您今天给评审一下，您说好，我们就保存，您吃着不

好，咱们就不做了。”如果是新客人，那么是客人表露出缓慢和犹

豫不定时，属最正确推销时机。但千万要判断准消费档次，最好推

荐中低价位的特色菜。

1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、

畅销菜。

2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。

3.客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与估清菜肴相

似的菜肴。

4.客人未到齐时，菜单上应注明(叫菜)，赶时间的客人应注明(加

快)，有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃

辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

5.海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。

6.台号、桌数写清楚，名字也一并写上。

7.分单部门单据分清楚。

8.点完菜以后应向客人复述一遍。

9.鱼的做法应写明。

10.急推菜肴的推销(最大限度减少酒店的损失)。

11.用餐过程中征询客人意见。

12.上错菜、上不去菜的处理方法：

13.退菜的处理方法，退海鲜的处理方法：

14.菜肴的搭配方法：

15.各种海鲜的食法：

16.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。

17.注意酒水的推销。

酒水的利润较高，在点完菜后，不要忘记询问客人是否需酒水，并

根据情况适当介绍。

18.绝对禁止恶意推销。