中餐宴会服务流程

中餐宴会服务程序设计

★I开餐前的服务程序

一、宴会的承接：

首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定,一旦确定下来，则首先签订

合同，然后通知宴会部做好前厅的准备工作。

1、受理宴会预定：

A、八知:知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办

单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。

B、三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。（如

果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点）

2、签订宴会合同：

填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最后由双方签字生效.

3、通知宴会部做准备工作：

将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部.

二、宴会的组织工作:

1、召开全体人员会议，传达信息。

2、明确分工。规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、

讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要根据宴

会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位,都要明确分工,

每位服务人员都要有具体任务,将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，

要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。

三、宴会前的组织准备工作：

一般场景布置在开餐前4小时布置

台型布置在看餐前2小时开始布置

筹备工作在开餐前8小时开始准备

1、场景布置.根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在

主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛

大与热烈气氛。

2、台型布置。根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状,设计好餐桌排列图,按

宴会台型布置原则:“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。在布置过程

中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当；j既要方便就餐，又要变于服务

人员席间操作。

3、熟悉菜单.熟悉菜单的主要菜点和风味特色,做好土菜、派菜和回答宾客对菜

点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、

风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。

4、物品准备.根据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟

的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。重要宴会准备好菜单，人手一份,要求

封面精美、字体规范、可留作纪念。

5、铺设餐台。通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握

规定的(台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后

把其他的座位按均等的距离拉好摆好.

6、席位安排。凡正式宴席，每个座位前都会放席卡,通常叫“名卡”,卡片上写有

参加者的姓名,便于对号入座.座位的安排一般依身份而定。

7、摆设冷盘.

大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒,所谓预备酒，

一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒.斟倒预备酒

的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来

了再斟会显得手忙脚乱。

摆设冷盘应根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型

的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等

准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；传菜人员分配是否合

理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备;摆台是否符合规格；各种用具及调料

是否备齐并略有盈余；清洁卫生;酒具消毒；服务人员个人卫生；仪容仪表装

束;照明、空调、音响等一一仔细检查,做到有备无患,确保宴会的俺是举行。

四、宴会的迎宾工作。

1、热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客

人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、

微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和

引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。

2、接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放

衣帽架,安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设

衣帽间，凭牌存取衣帽。接挂衣服时应握衣领，切勿倒提,以防衣袋内的物品

倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣服,要凭记忆进行

准确服务，贵重物品要请宾客自己保管.

3、端茶递巾。宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、

热茶或酒水饮料.宾客抽烟时应主动为其点火。递巾送茶均按先宾后主、先女

后男的次序进行。

★II宴会中的就餐服务程序

1、入席服务：服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席,当宾客来到席前要面

带微笑,引请入座。当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后徐徐

向前轻推，让宾客坐稳坐好。顺序：先女宾后男宾、先主宾后一般宾客,年老、

年幼或残疾的宾客者优先照顾。宾客坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，

将菜单放置主人前,接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、

上茶水、根据客人要求斟倒酒水，然后帮宾客除下、取走筷套。

2、斟酒服务：

A、为宾客斟酒时要征求客人意见,按宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，如宾

客提出不要，应将宾客位前的空杯撤走。

B、斟酒时服务员应站在宾客的身后右侧，右脚在前侧身进行，右手握瓶，商标

面向来宾,瓶口离杯口1-2厘米,按红酒1/3、白酒、啤酒和饮料八分满、洋酒

1盎司的标准斟倒。

C、1个服务员斟酒时，应先主宾后主人,然后按顺时针方向进行，2个服务员同

为一桌斟酒时,一个从主宾开始，另一个从副主宾开始按顺时针方向进行，切

忌站在同一位置为下一位宾客斟酒或左右为两位宾客斟酒.

D、在宾主互相祝酒致词前，服务员应斟好所有来宾的酒或其他饮料。在主宾讲

话时，应停止一切服务活动.讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务

员应准备好两种酒，放在小托盘中,侍立在旁并在宾客端起酒杯后迅速离开。

如宾主在原位祝酒，服务员应在致词完毕干杯后迅速为其续酒。

E、当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶跟着客人准备甜酒，客人要求斟

满酒杯时，应斟满酒杯.

F、当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅,即向后移,宾主就坐时要将椅子向

前推。拉椅推椅都要注意客人安全。大型宴会可配一名服务员专为宾客、主

人斟酒.

G、宾客离开座位区斟酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾应

叠成好看的图型.在宴会服务中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯,见喝至

1/3时应及时添加(特殊情况除外）。斟酒时不要弄错酒水。

H、宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水，直至客人表示不要为止。（如酒水

用完应征询主人的意见是否需要添加）

3、上菜、分菜服务：各类不同的宴席,由于菜肴的搭配不同，上菜的层序也不同，

传统宴会的头道热菜是最名贵的大菜，主菜上后，依次是炒菜→大菜→饭菜

→甜菜→汤→点心→水果。但也有例外，如全鸭席中的北京烤鸭，就不做头

菜上，而是安排在最后一道大菜上，称其为“千呼万呼始出来"。粤菜上菜的

顺序是：冷盘→羹汤→热炒→大菜→蔬菜→点心→水果，上蔬菜表示菜已全

部上齐。

A、按菜单顺序上菜。当冷菜吃到适当的时候，开始上热菜，上菜的大致顺序是：

头菜→热菜→甜菜→汤菜→点心→水果等,上汤则表示菜已上齐,有时为了照

顾外国宾客的习惯,把汤放在冷菜后上，菜与菜之间的间隔时间可根据宴会进

程或主办人的意见而定。

B、要选择正确的位置上菜。操作时站在译陪人员之间，即“上菜口”的位置，

将菜盘放在转盘上,凡鸡、鸭、鱼整体菜或椭圆形的大盘菜，在摆放后应按顺

时针转动转盘，将菜转向主人与主宾之间.

C、热菜需趁热上。从厨房取出的热菜应用银或不锈钢的菜盖盖好，待菜上桌后

再取下菜盖。

D、大型宴会上菜速度要以主桌为准,全场统一。按事先规定的办法去做，(看手

势或听音乐）做到主桌上哪道菜，其余桌都上哪道菜，不允许任何一桌擅自

提前或错后。

E、上每一道菜，服务员都要退后一步站好，主动为客人介绍菜名、风味、特点

和典故。撤菜之前一定要征询宾客意见，当宾客表示不需要后再撤下.

F、宴会分、让菜服务。要熟悉操作步骤，胆大心细,动作轻稳并掌握好分数，无

论是分让菜、点心、汤都要均匀。如有配料或调料的菜，应先上齐配料或调

料，再上菜。

G、带有古刺的鸡、鸭、鱼等。应按客人的要求或饭店统一的服务要求去做。

4、撤换餐具:

A、宴会中撤换餐具应不少于三次.重要宴席要求每道菜都要换盘。撤换程序：冷

菜→汤→带骨刺的菜→汁多活芡多的菜→甜品，吃水果前要撤掉除酒具以外

的餐具。

B、撤换餐碟时.要待宾客将碟中食物吃完方可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完，

应证得宾客同意后才能撤换.撤换时要边撤边换，撤与换交替进行，站在宾客

右侧按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换。

5、席间服务:

A、宴会进行中要勤巡视，细心观察宾客的表情及示意动作主动服务。服务时态

度要和蔼、语言要情切、动作要敏捷，餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手

要自然弯曲放在背后，暂停工作时要站在一边与餐台保持一定距离，站立要

端正,眼神要专注.

B、如宾客在进餐中不慎将餐用具掉在地上.服务员应首先从服务桌上拿来干净的

餐具、用具送给客人，然后再收拣地面上的餐用具。

C、如宾客打翻了饮料杯、酒杯弄脏了台面或衣服。服务员要迅速用餐巾或毛巾

帮助宾客擦干净衣服,用湿毛巾擦净台布，有时要用餐巾盖住被弄脏的桌面。

然后为宾客换上新的杯具，重新斟上酒水。

D、宴会进行中换烟缸。如果发现烟缸中有两个烟头时就要更换，撤换方法：先

用干净的烟缸盖住桌上脏的烟缸，一起拿下后再把干净的放在餐桌上，以防

烟灰扬起，污染食物。

E、宴会进行中上毛巾.喝完汤后送一次，吃完海鲜类菜肴送一次，吃完水果后再

送一次。方法：将香巾放在专用的小盘中，从宾客的右侧送上，放在每位宾

客的餐盘的右边.

F、宴会中即兴演唱等活动或临时新增服务项目。服务人员及时与厨房联系，尽

量做到使客人满意。

G、当餐台用完水果。可以撤掉水果盘、餐盘、水果叉，并在餐桌上摆好鲜花，

表示宴会结束。

★III宴会中结束工作程序

1、上菜完毕后可做结账准备。清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴席菜单外

以外的收费并累计总数，送收银处准备账单。

2、拉椅送客。主持人宣布宴会结束，服务员要提醒客人带好随身物品。当宾客

起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走。S视具体情况目送或

随送宾客至餐厅门口。若是大型宴会，服务员应列队站在餐厅门口两侧，热

情欢送宾客.不要在客人刚刚起身还未走出宴会厅时便忙于收台，如宴会后安

排休息，要根据接待要求进行餐后服务.

3、取递衣帽。宾客出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地

将衣帽取递给宾客。

4、收台检查。当宾客离席的同时，服务员要检查台面是否有宾客遗留物品，如

有要及时送还或交上级领导.检查台面上是否有未熄灭的烟头。在宾客全部离

开后立即清理台面.顺序：餐巾、毛巾→银器→玻璃杯→瓷器→银器刀叉→筷

子，贵重物品要当场清点。

5、清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐，开餐现场重新

布置，恢复原样，以备下次使用。结束工作做完后，领班要做检查，待全部

项目合格后方可离开下班。

中餐宴会服务流程图

中餐宴会服务程序

宴会中就餐服务程开餐前服务程序宴会结束服务程序

宴

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宴

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果

西式宴会服务程序设计

西餐宴会是按西方国家宴会形式举办的一种宴会。西餐宴会摆西式餐台，吃西

餐菜,用各种西餐餐具，并按西餐礼仪进行服务，西餐宴会服务环节较多,要求也较

严格。

西餐宴会的主要特点：

（1）、餐桌一般用长台或腰圆台，有时也用圆台.

（2)、用餐方式是采用分餐制,一人一份餐盘。

(3）、西餐中每吃一道菜,跟换一套餐具,多用刀叉进食，收盘时连同用过的刀叉一

起收走，餐具的摆台亦安事先定好的菜单,根据菜式摆上不同的刀叉餐具。

(4）、在酒水的选用上，西餐宴会有一套传统的规则,吃什么菜、饮什么酒，选用

什么样的酒杯。

（5）、西餐宴会以使用西式风味的菜点为主，并在席间播放音乐。

（6）、按照西餐操作程序和礼节进行服务。

(7）、灯光柔和偏暗，有时点蜡烛，气氛轻松舒适。

★I开餐前的服务程序

一、明确任务：接受西方宴会预定后，宴会厅负责人应了解清楚宴会经办单位和

规格、标准、参加人数、进餐时间、来宾国籍身份、宗教信仰、生活特点、

主办单位或客人有什么特殊要求等，了解清楚后要召集服务员开会，交代布

置任务,研究完成任务的具体方法，明确各服务员的职责，提出完成任务的具

体要求和注意事项。

二、布置和整理餐厅：西餐宴会在厅内举行。做好宴会厅、过道、楼梯、卫生间、

休息室等处的清洁卫生,认真检查宴会厅、休息室及其他处所的家具设备，包

括灯具、冷暖设备是否完好，如发现问题，要及时整修或调换。按宴会的要

求进行陈设、墙饰、绿化装饰。

三、餐桌台型布置:西餐宴会的台型布置安排一般采用长桌形式，根据人数和来宾

情况以及餐厅的面积和设备，把多种形状的餐桌组成事先设计的台型形状.

餐桌尽量使用相同质量的材料，餐桌高度应绝对保持一致,餐桌之间不要留有

空隙，摆好之后检查一下,总体要求：左右对称、美观实用、出人方便、具有

整体感,并注意宴会厅的布局.

四、备齐各种物品：根据宴会人数、菜单所列菜点、饮料等，备齐使用餐用具。

一般的宴会小件餐具每客至少备3套，较高级的宴会每客要备5—6套，除备

齐每客必用餐具外,还要准备一定数量的备用餐具,以防个别宾客在特殊情况

下使用。备用餐具一般占总数的1/10即可。台布、鲜花或花瓶按台数准备。

烟缸、牙签等物一般按4客/套准备。口布按客数准备，并要有一定数量的备

用,小方巾按3条/客准备。此外还要领取辅助佐料、茶、水果等物品。

五、备好宴会厅所需酒水:准备好各种酒水饮料，需要冰镇的要提前冰镇好,保证

各种酒符合饮用要求。如在宴会前举办餐前酒会,更要及时准备好足够的酒

水，并配好鸡尾酒。

六、宴会摆台;按西餐宴会摆台要求进行餐台布置:铺上台布→摆上餐具→酒具→

用具→最后摆上鲜花→银烛台等装饰物品,美化席面。

1、摆台之前要洗手消毒.

2、摆台时要用托盘盛放要用的餐用具，边摆边检查餐刀、餐叉、酒具、餐盘是否

干净、光亮、符合标准,如发现不清洁或破损的餐用具要及时更换.

3、收拿餐具，如:（刀、叉）时，要拿其柄部;拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面；

拿杯具时手指不能接触盛酒部位.

4、摆好太后要全面检查一遍,查看是否有漏项或错摆现象;检查花瓶、蜡烛台是否

摆放端正。

七、准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等：开席前10分钟，把开胃品摆

放在餐桌上，一般每人一盘，在少数情况下，也可把各种开胃品摆在餐桌上，

由宾客自取或由服务员分让.并在开席前5分钟吧面包、黄油、果酱摆放在面

包篮、黄油碟中。

八、全面检查：宴会负责人在各项工作准备就绪后,应进行一次全面检查，包括清

洁卫生、环境布置、物品摆设、服务员仪容仪表等。在西餐宴会服务中，服

务人员应戴白手套,做到制服整齐、精神饱满、大方得体.

九、迎宾服务:

1、迎候宾客.在宴会开始前，宴会负责人就应带领迎宾员提前在宴会厅门口迎候

来宾。当宾客到来时，应热情欢迎，主动打招呼问好，并将客人引进休息室

休息。

2、餐前鸡尾酒服务。西餐宴会可以再宴会开始前，先举办月半小时的餐前酒会。

当宾客陆续到来，先到休息室聚会交谈,有服务人员送上鸡尾酒、软饮料等请

客人选用.主宾到达时,由主人陪同进入休息厅与其他宾客见面，随后入宴会

厅，宴会正式开始.

★II宴会就餐中的服务程序

一、引宾入席，拉椅让座:迎宾领客至餐台，值台服务员应精神饱满地站在餐台旁，

面带微笑地为宾客拉开座椅,请宾客入座，顺序:女士→重要的宾客→行动不

便的宾客→一般宾客。待宾客坐下后，为宾客打开餐巾.

二、席间酒水服务。顺序：先女后男，先宾后主。酒水服务时，服务员应使用右

手,从客人右侧为宾客提供酒水.

1、餐前酒。客人落座后，服务员要主动询问客人需要何种开胃酒.如客人一时难

以决定，服务员应主动向客人介绍酒水、饮料。介绍时要注意适合客人的国

籍、民族和性别。建议是注意礼貌用语,不能强迫客人接受，还要记清每位客

人所定酒水，以便准备提供服务。

2、佐餐酒。在客人用餐期间，根据不同菜肴配以不同的酒水为客人提供佐餐酒

服务。佐餐酒主要是葡萄酒，按菜肴与酒水搭配要求进行。

3、餐后酒.如客人在宴会结束时需饮用餐后酒，服务员应主动向客人推荐利口甜

酒、白兰地和一些混合饮料,客人确定饮用品种后，及时为客人提供餐后酒服

务。

4、香槟酒。香槟酒可在餐前、餐中、餐后配任何食品饮用。由于香槟酒开启时

能渲染宴会的热烈气氛，所以在庆祝和款待贵宾时常被选用。在服务香槟酒

时服务员一定要询问服务的时间,注意开瓶、斟酒等操作.

三、席间菜肴及其他服务

1、西餐宴会上菜的顺序是:开胃菜→汤→鱼、虾、海鲜类菜肴→副菜→主菜→

甜点→水果→咖啡或茶.

2、上菜的原则：上菜时严格根据宾主顺序，遵循女士优先、先宾后主，从客人

左侧用左手为客人上菜的原则。

3、在宴会开始前几分钟摆上黄油、分派面包。面包作为佐餐食品可以在任何时

候与任何菜肴相配，所以要保证面包篮内总是有面包,一旦面包篮内空了应

立即给客人续添。

4、当宾客准备用开胃冷菜时。服务员应配倒相应的酒水，冷菜开胃品一般与烈

性酒相配。

5、按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜之前，应先将前一道菜的空盘及用过的餐

具撤下。撤盘时服务员要留意宾客餐具的摆放，如果将刀叉并拢放在餐盘左

边或右边或横于餐盘上方，表示不在吃了，可以撤盘.如果成“八"字型搭放

在餐盘的两边，则表示暂时不需要车盘。西餐宴会要求等所有宾客吃完一道

菜后才一起撤盘，并一起上菜.撤盘时，从主宾的位置开始撤，在宾客的右

手方向用右手连同刀叉一并撤下，刀尖压在叉子下面。

6、上汤时。汤盘下应加垫盘，然后从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前,

顺序：先女宾后男宾再主人，上各道菜的顺序都是如此.

7、上鱼、虾、海鲜类菜肴前.先撤下汤盘和汤匙，为宾客斟好白葡萄酒,然后上

菜.

8、上主菜（又称大菜）时。一般配有几样蔬菜和沙司，此外还带有沙拉.盛主

菜应用大号餐盘,要将菜肴的最佳部位对着宾客摆放，盛沙拉应用生菜盘（也

可用小吃盘）。主菜上桌前，先为宾客斟倒红葡萄酒，主菜上桌时要紧跟沙

司。

9、上点心。吃点心用的餐盘要根据点心的品种而定,热点心一般用点心匙和中

叉；烩水果用茶匙;冰激凌应将专用的冰激凌匙放在垫盘内同时端上去。吃

点心多配香槟酒,此时若安排宾主讲话，一点要在上点心或宾客讲话之前将

香槟酒全部斟好，以方便宾客举杯祝酒。

10、上干酪。干酪也教起司，一般由服务员分派先用一只银盘垫上餐巾，摆上

几种干酪和一副刀叉，另一盘上摆上烤面包片或苏打饼干，送到宾客左边，

任宾客自己选用。吃完干酪,应撤掉餐台上餐具、酒具,水杯和饮料杯不动。

11、上水果.先上水果盘和洗手盅，然后将已装盘的水果端至不开面前请宾客自

己选用.

12、上香巾。宾客吃完水果后上香巾，按宾客人数将香巾放在小垫中每人一碟，

放在宾客的左侧。

13、无论采用哪种菜肴服务方法，菜肴一般应让两次。第一次先女宾后男宾、

先主宾后主人、最后让陪客的顺序；第二次可以根据宾客的食用情况情况问

让。

14、西餐宴会是在优雅的气氛中进行的。服务员要反应灵敏，注意自己的举止，

步履要轻快，动作敏捷干脆，不得有响声。与宾客讲话(介绍菜肴或征询意

见）声音不要太大，以宾客能听清为准。背景音乐要柔和,为宴会厅创造一

种美好的气氛和高雅的情调.

15、宴会席面服务基本结束。当主人请宾客到休息室休息时服务员应立即上前

为宾客拉椅，再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。

四、咖啡、餐后酒服务

1、待宾客在休息室就座后，服务员开始上咖啡。方法：将咖啡倒好，垫上垫碟，

放好咖啡匙,将咖啡放在托盘内托送，另一服务员要跟送糖奶。

2、上咖啡后。服务员接着托让各种餐后甜酒（如白兰地）以及巧克力糖和雪茄

烟，注意雪茄烟不要让女宾.现在西方国家普片提倡禁烟，尤其是在公共场

所禁止吸烟，所以敬烟可以免除。

3、服务员稍等片刻为宾客续斟一次咖啡和酒品.最后撤掉咖啡酒具，再让一次

饮料，表示宴会至此结束。宾客可以自由退席。

★III宴会服务及结束工作程序

一、结账：宴会接近尾声，清点所有饮料，如果收费标准不包括饮料费用则要立

即开出所耗用的饮料订单,交收银员算出总账单。宴会结束时,宴会的主人或

助手负责结账，一般不签单，而是收取现金、支票或信用卡。

二、送宾客离席：当宾客起身离座时，应为其拉椅以方便走出，提醒客人带好自

己的物品,热情的欢送宾客至宴会厅门口,并表示欢迎宾客下次光临。

三、收台检查、清理现场：送走客人后要及时检查现场，查看有无遗留物品、

烟头等。在宾客全部离开后立即清理台面。顺序：餐巾、毛巾→玻璃杯→金

属餐具，高档餐具如：金器、银器等贵重物品要清点数量，注意收拣保管好，

清扫宴会厅将餐台、饰物等搬回原处，恢复宴会厅面貌.

西餐宴会服务流程图

冷餐会服务程序设计

西餐宴会服务程序

宴会中就餐服务程开餐前服务程序宴会结束服务程序

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海

鲜

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菜

副

菜

主

菜

甜

点

和

水

果

结

账

冷餐会又称自助餐会,是当今较为流行的的一种宴会形式。冷餐会适合于会议

用餐、团队用餐和各种大型活动。冷餐会一般设有座式和立式两种就餐形式。不

设座的立式就餐可以在有限的空间里容纳更多的客人,客人采取自助形式就餐，其

原则是客人自我服务,气氛活跃，不必拘泥，但客人得到的个别服务少，这种形式

一般适用于庆祝会等活动；设座冷餐会的规格较立式高，客人得到的个别照顾多，

这种形式一般适用于招待会、欢迎会。

★I开餐前的准备工作程序

一、按照要求摆放好冷餐会的菜台、餐桌及服务桌

二、按照菜单准备好各类餐具、用具.各类餐用具要清洗消毒,并准备充足、留有

富裕

三、按照设计要求，做好菜台的布置工作。餐台用台裙围边,所用台裙一定要够长。

台面上放置好各种装饰用鲜花、黄油雕或冰雕艺术品,准备好各种盛放热菜用

的保温锅、固体燃料。

四、按照方便宾客取菜的原则将菜肴分类摆放清楚.以美观的形式进行陈列，菜台

上要留一定的位置摆放餐盘等餐用具。

五、准备好冷餐会所用的各种酒水饮料。在服务桌上摆放整齐，同时准备好各种

服务用具，如酒钻、酒瓶起子、冰桶等，托盘内铺好垫巾。

六、根据冷餐会的类别（中餐或西餐）摆好不同的餐具，将餐巾叠放好。餐桌上

的各种用具要求全场一致,摆放整齐美观.

七、宴会开始前将各种冷菜,用托盘送到餐厅。按划分好的位置摆放，注意将冷菜

的颜色、口味及荤素调开,盘与盘距离相等，并准备好充足的功用匙、叉等。

八、对餐前准备工作进行认真检查.服务员检查自己的着装,精神饱满地站在服务

位置上，准备迎接客人。

★II冷餐会的就餐服务程序

一、看餐桌服务程序：

1、在宾客到达餐厅时。向宾客表示欢迎，宾客入座后马上为宾客斟酒，问让软

饮料。

2、在冷餐会进行的过程中要主动为宾客续斟酒水和饮料，随时清理餐桌台面,

将宾客用过的餐盘等及时撤掉，保持台面整洁。当宾客离座取菜时，服务员

应把宾客的餐巾叠好，放在宾客餐桌的右手处。

3、如冷餐会上有冰激凌或咖啡时，服务员要取送给客人。

4、冷餐会结束前为宾客送上香巾。

二、看菜台服务程序：

1、冷餐会开始以后,主动为前来取菜的宾客递送餐盘并随时整理菜台。

2、热菜上台之前，点燃保温锅下的固体燃料，为上热菜做好准备。

3、及时撤掉菜台上的空菜盘，适时增加餐盘,方便宾客取用。

4、适时整理菜肴，保持菜台整齐、美观和丰满。待宾客吃点心、水果时,服务员

要热情地为每位宾客准备一份餐具。如有大蛋糕服务员应事先切好.切蛋糕时,

要注意尽量保持蛋糕表面的图案完整、不受损坏。

三、取菜服务程序：

取菜服务员的主要自职责是从厨房把热菜、汤等食品等陆续送至餐台,其服

务程序如下：

1、在主管的统一指挥下,按照菜单的顺序取菜。做到不漏取、不错取、不提前、

不错后，同时注意保持菜肴的温度.

2、掌握每道菜点的名称及风味特色,以便回答宾客的有关询问.

3、与看菜台服务员密切合作，随时将菜台上撤下的餐盘、菜盘送至洗涤间。

四、主宾席的服务:

大型冷餐会常常根据主办单位的要求,设有主宾席，主宾席的服务一般按照

宴会的服务程序进行。

★III餐后结束工作程序

冷餐会的结束工作程序与中餐宴会的结束工作程序相同.

★IIII餐后结束工作程序

1、有冷餐会是立式进餐。不设座位,服务员拖满装满饮料的托盘站立于宴会厅

大门两侧，宾客一进宴会厅就可上前问让饮料.

2、看菜台服务员要注意勤换公用匙、叉。看到用脏的功用匙叉，要立即更换，

以免给宾客以不卫生的感觉。菜台上的菜肴在可能的情况下应尽量添满，不

要让宾客产生不丰富的感觉。

3、有些不可对自取食品不习惯，服务员应主动送到餐桌。

4、收拾宾客用过的餐具时,不要惊动宾客，尤其避免与宾客相撞。工作中应使

用“失礼了，请让我过去一下，谢谢等敬语”。

5、宴会中，服务员必须站在自己的岗位上。并严禁闲谈以免冷落客人，服务

员之间要有协作精神,看到该做的而暂时没有人来做的事，要主动去做。

6、冷餐会一般时间较长（约90分钟）。因此要求服务员始终如一。当冷餐会

结束时，要热情、主动、礼貌地欢送客人。

冷餐会服务流程图

鸡尾酒会服务程序设计

★I酒会的形式与特点：

冷餐会服务程序

餐中就餐服务程序餐前准备工作程序餐后结束工作程序

场

地

布

置

摆

放

菜

台

摆

好

餐

桌

全

面

检

查

迎

侯

宾

客

主

宾

服

务

餐

桌

服

务

自

助

服

务

其

他

服

务

清

理

现

场

收

台

检

查

清

理

餐

桌

酒

水

服

务

甜

品

服

务

递

送

香

巾

同

宴

会

服

务

菜

品

保

障

结

账

送

客

一、酒会的形式

1、鸡尾酒会(又称酒会）以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶几以

便宾客随意走动，举行酒会的时间较为灵活,中午、下午、晚上均可。宾客到

达酒会可迟到可早退，来去自由，不受约束。

2、酒会通常准备的酒类品种较多，有鸡尾酒和各种混合饮料以及果汁、汽水、矿

泉水等，一般不用或少用烈性酒。食品多为三明治、面包托、小香肠、炸春卷

等各种小吃，以牙签取食。饮料和食品由服务员用托盘端送，也有一部分放置

在小桌上。

二、酒会的特点：

1、酒会的进行时间较短,约为1小时。

2、服务方法灵活,服务员各司其职，分工合作。

3、鸡尾酒会是西式招待会的一种，国内的酒会，除饮料多用西式饮料酒品和西

式小吃外，常加上中餐的小菜和格式点心.

4、因为客人是站着用餐的，所以宴会厅可以接待比平常宴会多一倍的客人。

★II酒会的准备工作程序：

1、根据主办人的要求与饭店的设计要求布置会标等。

2、准备好小方餐桌或小圆桌,数量要合适,餐桌上铺好台布。准备好餐巾纸、杯、

烟缸、牙签筒、鲜花、花瓶等，全部餐桌的摆设一致。

3、根据酒会通知单备足、备齐各类酒品饮料，布置好酒台。

4、准备齐全各种调酒专用工具.

5、参加酒会服务的人员检查着装仪表。

6、酒会开始前几分钟，服务员托带有酒水的托盘，站在宴会厅入口处，准备欢迎

宾客并送上迎宾酒。

★III、酒会中的服务程序

一、酒品饮料服务。

1、各种酒品饮料由服务员托让(鸡尾酒由宾客在酒台直接向调酒服务员要，现要

现调),由于宾客时立餐，流动性大，因此服务员在让酒时的姿势必须规范，用

一只手托托盘，另一只手随时准备向前伸展，护住托盘。让酒水时，必须精神

集中，注意前后左右，主动将酒水饮料送给客人。行走时如宾客多、拥挤，确

实不能通过时，要客气的对宾客说“对不起，请让一让”,待宾客让开时再通

过，决不能用手拉宾客而强行通过。

2、当宾客祝酒时，托让酒水一定要及时,如有香槟，要优先让香槟酒，保证祝酒

时人手一杯。

3、托让酒水要注意配合,服务员不要同时进入场地、又同时返回,造成场内无人服

务。

4、要有专人负责回收空酒杯，以保持桌面清洁.让酒水的服务员不要边让酒水边

收空杯，那样很不卫生。但有时宾客会把刚用过的酒杯主动放在服务员的托盘

上而另换一种饮料,遇到这种情况，也不必制止宾客，以免造成误会或反感。

5、酒会进行到最后时，一般有冰激凌，这时要集中力量托让冰激凌，可留少数服

务员继续问让酒水。冰激凌必须在酒会结束前10分钟让齐。

二、上茶服务

1、在酒会开始前半小时把各种干果摆在小桌上，前10分钟把格式面包托摆在小

桌上.

2、酒会开始后，陆续上各种菜品,并注意随时撤回控盘，由于酒会的桌面小,冷热

食品较多，服务中要抓紧时间清理桌面，保持桌面清洁.

3、在酒会结束前,给每张小桌上摆放一盘香巾，香巾的数量不少于该桌宾客数。

三、小吃服务

1、让小吃的服务最好跟在让酒水服务员的后面，以便宾客取食下酒.

2、要注意多让距小桌较远的宾客，特别是坐在厅堂两侧女宾和年老体弱者。

3、酒会结束时，仍有宾客未离开时，应留有专人继续服务。

★IIII、酒会的结束工作程序:

1、酒会结束时，服务人员应热情的礼貌的欢送客人，并欢迎宾客再光临。

2、如有宾客自带酒品，应马上清理点数,请宾客过目.

3、清洗餐用具,清扫场地。

鸡尾酒会服务流程图

茶话会服务程序设计

★I、茶话会的形式与特点：

鸡尾酒会服务程序

酒会服务程序酒会准备工作程序宴会结束工作程序

场

地

布

置

物

品

准

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摆

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餐

桌

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酒

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候

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清

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其

它

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菜

点

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餐

用

具

菜

点

服

务

结

账

送

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收

台

检

查

1、茶话会是在各种纪念日和节日期间举行的联欢活动，有宾主讲话，有的茶话会

安排有文艺节目演出。

2、茶话会主办单位花费不大，但能达到宾主交流情感、增加友谊、密切关系的母

的。

3、茶话会一般不设主桌，有时悬挂横幅会标.

4、茶话会的饮料以茶为主,配有糖果、干鲜果品、小点心等，分盘盛放上桌。

5、参加茶话会的宾客一边交谈、一边用茶点、一边观看文艺节目、时间较长，一

般进行2.5-3小时。

★II、茶话会的服务程序：

一、准备工作程序：

1、按照要求悬挂横幅会标等,准备好主宾席、来宾席。人数多的茶话会可按照中

餐宴会的台型10人或12人一桌，人数少的茶话会可利用贵宾厅、休息室，按

人数摆好沙发、茶几.

2、准备茶具是茶话会的重点工作，根据茶话会的人数备齐茶碗、茶盘和茶壶。如

一桌10人，茶壶应有两把,茶壶下面要放垫碟.把需要的茶具清点好，清洗干净

并认真消毒.茶具若有破损，应及时挑出.清洗干净的茶具要码好整齐,盖好待

用。

3、准备好台面用品。如布巾、牙签筒、烟缸、鲜花瓶和席次牌等。

4、准备好水果刀、点心叉和吃点心用的小餐盘。

5、搞好地面清洁卫生。

6、茶话会开始前1小时，开始铺设台布.按照食品内容摆台。

7、茶话会开始前10分钟,把水果、点心、干果等食品摆上桌,根据食品的种类和数

量可分为4盘、6盘或8盘,如果是双上的干果、点心，摆放时要对称，使其美

观大方。

8、将暖瓶装满开水，茶话会前5分钟在茶壶内方入茶叶,加入少许开水，把茶叶

焖上，待宾客到达后加水,即可为宾客斟酒。

9、检查着装，做到精神饱满的欢迎宾客.

二、会中服务程序:

1、热情、礼貌、面带微笑的迎宾，协助宾客就座.

2、为宾客斟茶。斟茶时要站在宾客右侧，不要将茶水滴在餐台或宾客身上，告诉

宾客茶叶品名。在茶话会的整个过程中，要随时注意为宾客续斟茶水，当发现

壶内茶水已过淡时要马上更换。

3、宾客讲话时，服务员应尽量减少走动,在会场的两侧驻足站立。

4、随着茶话会的进行，桌上会出现一些糖果、果皮等物，服务员要随时注意清理,

保持桌面清洁美观.

5、上香巾。在茶话会开始和即将结束时各上一套香巾,上香巾的方法与中餐宴会

相同.

6、灵活服务.由于茶话会形式活泼，有些宾客在会中要移动座位，与其他桌的宾

客交谈,服务员应及时把宾客的茶碗送到宾客移至的桌位前,有的宾客年事已

高，行动不便,服务员要帮助其入座。由于茶话会讲话多,客人起座多，服务员

要及时上前拉椅让座。

★III、茶话会的结束工作程序:

1、茶话会结束时,服务员应站在厅门口欢送宾客，并马上检查场地，看有无宾客

遗留物品。

2、整理清扫场地.将桌上的餐具分类回收后，将桌子、椅子放回固定的地方（椅

子叠放以节省占地面积），彻底做好场地的清洁卫生，地毯要用吸尘器吸尘。

3、清洗餐茶具。各种餐具一般用洗碗机清洗,但茶壶、茶碗最好用人工清洗,特别

是茶壶嘴，容易产生茶垢，一定要清洗擦拭干净,放回固定的位置。

茶话会服务流程图

茶话会服务程序

茶话会服务程序准备工作程序结束工作程序

场

地

布

置

准

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茶

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