分子美食

烹饪竞赛理论试题题库

一、选择题

1、谷类含有蛋白质较少，一般在（）以下，多集中在胚乳细胞肉。[单选题]*

A、70%

B、2%

C、12%√

D、20%

2、火腿是一种在世界范围内流行较广的肉制品，目前除少数（）国家外，几乎各国都有生产或

销售。[单选题]*

A、伊斯兰教√

B、欧美

C、地中海沿岸

D、中东地区

3、葡萄酒中最常见的有红葡萄酒和白葡萄酒，酒度一般在（）度之间。[单选题]*

A、0-10

B、0-15

C、5-12

D、10-20√

4、世界上较著名的香肠品种有德式小香肠、米兰色拉米肠、（）、法国香草色拉米肠以及我国生产的广

东腊月烛香肠等。[单选题]*

A、火腿肠

B、西川麻辣香肠

C、法兰克福小香肠√

D、法国香肠

5、人工养殖的三文鱼因缺少天然饵料，肉质大多为白色，故在养殖过程中要在饲料中添加

（），以提高三文鱼的色泽。[单选题]*

A、红色素

B、虾青素√

C、拧檬黄色素

D、橙汁

6、蛙鱼在我国主要产于（）。[单选题]*

A、珠江和流溪河

B、松花江和乌苏里江√

C、黄河和东江

D、东江和松花江

7、制作（）的过程是(1)把鹅肝用沸水煮熟，切成片，黑菌蘑也切成片和鸡等一起用清汤热透;（2）

把汤料盛在汤盘内，冲入热奶油汤即成。[单选题]*

A、奶油鸡丝鹅肝汤√

B、奶油汤

C、鸡蓉汤

D、鹅肝汤

8、低温保藏又分为冷藏法和冷冻法，冷藏法温度为年8°C，冷冻法的温度在（）左右。[单选题]*

A、5~8°C

B、-18~0°C√

9、虾的质量是根据其外形、色泽、（）等方面确定的。[单选题]*

A、味道

B、手感

C、灵敏度

D、肉质√

10、猪前腿肉质（），可制作炯、绘类菜肴，或制肉馅[单选题]*

A、较老√

B、很爽滑

C、很细嫩

D、很坚韧

11、制作奶油汤主要利用面粉中的（）受热发生糊化，从而使油水均匀散的现象稳定下来，使奶油汤

呈乳化状态。[单选题]*

A、蛋白质

B、脂肪

C、淀粉√

D、肌酐

12、煎，有一种特殊的形式叫“（）",即半煎半炸。浅炸的用油量较多，多用于煎制块状的肉类、

鱼类和面糊类的原料，快速使原料结壳、上色。[单选题]*

A、温煮

B、嫩煎

C、浅炸√

D、烤

13、（）俗称“银鱼柳”是西餐的上等原料，其肉色暗红，肉质细嫩，味道鲜美。但因其肌肉组织脆

弱，离水后极易受损腐烂，故在西餐中常将其加工成罐头制品。[单选题]*

A、绯鱼

B、鳎鱼√

C、蝶鱼

D、獗鱼

14、以下各类糖中，最甜的是（）。[单选题]*

A、庶糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、果糖√

15、新鲜的蛋，外蛋壳膜完好，蛋壳比较（），壳上附有一层雾状的粉末，色泽鲜亮，清洁，无

污物，没有裂纹，摇晃无声音。[单选题]*

A、光滑

B、毛糙√

C、透亮

D、坚硬

16、批是指把各种禽、肉、海鲜、蔬菜等原料腌制的（）放入模具内制成的冷食。[单选题]*

A、肉块

B、软骨

C、肉碎

D、肉片或馅泥√

17、牛肉蔬菜汤要用（）调制。[单选题]*

A、鸡清汤

B、猪肉清汤

C、牛消汤√

D、鱼清汤

18、（）是指将加工成形的原料放入用本身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。[单选题]

*

A、绘√

B、煽

C、铁扒

D、炯

19、肋骨肉排，主要是由肋背部第（）根肋骨之间的脊肉和周边的鸡肉组织和脂肪构成的大块“无

骨“牛排，肉质细嫩，适宜烤。[单选题]*

A、l~S

B、6~10

C、6~12√

D、5~7

20、布丁一般是用鸡蛋，（）糖及各种水果，干果调匀而成的。[单选题]*

A、牛油

B、面粉

C、牛奶√

D、猪油

21、（）操作要求是温度范围在150-190°C之间，原料形状要小，而且刀口要均匀。[单选题]*

A、炸

B、煦

C、炒√

D、煮

22、牛里脊在（）称为tenderloin,(）称为fillet,(）称为filet,(）称为eyefillet,

中文音译为胖猁或菲力。[单选题]*

A、英国、法国、美国、意大利

B、法国、英国、意大利、美国

C、美国、澳大利亚、英国、法国

D、美国、英国、法国、澳大利亚√

23、制作莉萝腌三文鱼必须把除色拉油外的所有调料撤在鱼肉上，用保鲜膜封好，压上重物，放冰

箱腌(24)小时打开保鲜膜，浇上色拉油再腌（）小时。[单选题]*

A、210

B、11

C、83

D、2424√

24、鸡蔬菜汤的制作要求是先将各款蔬菜用油和香草按先后顺序（），再加入鸡清汤调制。[单选题]

*

A、煮熟

B、蒸熟

C、绘熟

D、炒香√

25、（）食品的质晕要求是使食品兼有外酥香，内鲜嫩的特点。[单选题]*

A、蒸制

B、烤制

C、煎制

D、油炸√

26、通常在蒸过程中，在蒸盘内加些（）和香料，以增加蒸制的食品风味。[单选题]*

A、水

B、肉片

C、蔬菜√

D、调味酱

27、（）菜肴要求刀口均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。[单选题]*

A、水煮

B、串烧√

C、炸制

D、、清煞

28、上腰脊部的西冷牛排也称（）。[单选题]*

A、纽约客牛排

B、胖附牛排

C、沙浪牛排√

D、肋骨牛排

29、制作（）的主料是牛外脊;调料是葱头、芹菜、（）、盐、胡椒粉、香叶配料是炸土豆条及任意

蔬菜、浇汁。[单选题]*

A、绘牛外脊

B、烤牛外脊√

C、炸牛外脊

D、煮牛外脊

30、煎的操作要求之一:使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。[单选题]*

A、1/2√

B、1/3

C、1/5

D、1/10

31、用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）。[单选题]*

A、胶凝

B、乳化

C、糊化√

D、水化

32、（）质量标准是色泽:黄绿色，形态，半流体，口味，浓果香辣、微咸口感细腻。[单选题]*

A、咖哩裔

B、咖喔汁

C、咖喔少司√

D、咖哩油

33、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本和（）构成的。[单选题]*

A、售价

B、毛利√

C、利润

D、工钱

34、纽西兰牛排的进货价是60元／于克，利用率是70%，产品的销售毛利率是68%,180克／份

的价格

约是（）元。[单选题]*

A、38

B、68

C、48√

D、88

35、西式早餐因食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和（）两种。[单选题]*

A、法式早餐

B、德式早餐

C、欧陆式早餐√

D、意式早餐

36、长期摄入微噩黄曲霉素污染的粮油食品，能引起肝脏病变，（）异常。[单选题]*

A、肝功能√

B、肾脏功能

C、心肺功能

D、视力

37、根据多数微生物不能在PH（）以下和环境生存的特点，人们利用提高氢离子浓度来抑制微生

物生长繁殖，以防食品的腐败变质。[单选题]*

A、4、5√

B、1、2

C、7、8

D、2、3

38、（）是以结力为凝结剂，用可可、奶油以及各种水果、干果等原料制成的甜食，常见的冻子有

可可冻、奶油冻、罗木酒冻等。[单选题]*

A、冻子√

B、布丁

C、慕斯

D、焦糖

39、制作白少司的主料是黄油、（）、面粉、调料是盐、胡椒粉和香叶。[单选题]*

A、淡黄色基础汤

B、牛渚汤

C、白色基础汤√

D、鸡清汤

40、食物中毒致病物质不同，一般可分为细菌性食物中毒，有毒动植物食物中毒，（）

食物中毒和霉菌毒素食物中毒。[单选题]*

A、生物性

B、化学性√

C、物理性

D、细胞性

41、对烟罩、烟囡要定期消理，避免因大量（）烟灰等堆积造成空气堵塞和失火事故。[单选题]*

A、烟气

B、油垢√

C、油水

D、油烟

42、（）是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的

烹调方法。[单选题]*

A、温煮√

B、沸煮

C、蒸

D、绘

43、西式厨房中，不同的刀具使用方法都不同，用完后放予祜板上，刀刃适宜向（）。[单选题]*

A、外√

B、上

C、下

D、内

44、Canyoutellmewhatmyjobisfortoday?中文含义是:请问，今天（）我干什么工

作?[单选题]*

A、需要

B、安排√

C、请求

D、鼓励

45、Breakfast,Job,Tender,Overdone、中文含义是早餐、工作、嫩（）。[单选题]*

A、做完

B、过火√

C、全熟

D、八成熟

46、海产鱼类的肝脏含有极丰富的维生素（）。[单选题]*

A、A禾nD√

B、B禾DC

C、A禾日K

D、A禾日E

47、谷类食品在亚洲国家的大部分地区人们膳食构成中占有突出的地位，一向称为主食，一般人

体每日摄取蛋白质的（）％由谷类供给。[单选题]*

A、100

B、30

C、50-70√

D、60-90

48、制作无骨火腿得选用猪（），可带皮和少量肥膘，也可用全瘦肉。[单选题]*

A、后腿肉√

B、前腿肉

C、猪蹄

D、猪里脊

49、（）又称板肉，培根，是烹调中使用广泛的肉制品。[单选题]*

A、里脊肉

B、外脊肉

C、咸肉√

D、咸骨

so、臼兰地外文原意是（），现习惯上是指用葡萄酿制的酒类，用其它原料制作的酒类习惯上要

注明是苹果白兰地或是杏子白兰地。[单选题]*

A、发酵酒

B、葡萄酒

C、蒸馆酒√

D、干蒸酒

51、红葡萄酒是用颜色较深的红葡萄或紫葡萄酿造的，酿造时果汁果皮一起发酵，所以颜色较深，

分为（）和干型两种。[单选题]*

A、半干型

B、甜型√

C、微甜

D、微辣

52、烹钰原料的（）就是用我们的眼、耳、鼻、舌、手等各感知器官了解原料的外部形态特征和气味

等，从而确定原料品质伏劣。[单选题]*

A、理化鉴定

B、质量鉴定

C、感官鉴定√

D、生化鉴定53、对肉类进行（B)就是把不同部位肉分别取下，以便根据其质噩特点恰当使用。

A、物尽其用[单选题]*

B、分档取料√

C、废物利用

D、下脚料利用

54、有毒动植物食物中毒，主要是指患者食用了含有（）的食物，或误食了由千加工

不当，未去除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。[单选题]*

A、天然有毒成分√

B、添加毒素

C、发霉

D、化学污染

55、安全生产制度通常包括有防火的、防盗的、（）的、设备使用的、个人安全防护的等。[单选题]*

A、防骗的

B、食品营养

C、保健养生

D、食品卫生√

56、Plealectandcleanthevegetables、Thenpreparetheingredientsforbreakfast、中

文含义是:请你将这些蔬菜（）、洗净，然后去准备早餐的原料。[单选题]*

A、切配

B、择好√

C、加热

D、选择

57、乳类所含的蛋白质的含量为15％左右，其消化吸收率很高，在（）％左右。[单选题]*

A、30

B、100

C、15

D、8产89√

58、在使用燃气灶具要先点燃（），再打开（）开关。[单选题]*

A、火引、放气√

B、放气、火引

C、火引、煤气总

D、煤气总、火引

59、用千调味的（），由于还含有微量钾，镁等元素，故也略带苦味[单选题]*

A、糖

B、酱油

C、味精

D、盐√

60、调味的方法有很多，但大体上可以分为（）调味，定时调味，辅助调味三种[单选题]*

A、腌制

B、后期

C、基础√

D、前期

61、制作（）要选用鲜味充足又无异味原味，如鸡瘦肉、骨头、新鲜的水产品等。[单选题]*

A、浓汤

B、高汤√

C、蓉汤

D、清汤

62、制作牛肉茶的过程中，当加热至牛肉联在一起时，改用微火使其微沸，煮（）小时。[单选题]*

A、0.5

B、1

C、2-3√

D、4-6

63、下列菜肴较适宜使用米饭类配菜的是（）。[单选题]*

A、铁扒菜肴

B、炸制菜肴

C、烤制菜肴

D、绘制菜肴√

64、鱼虾汤类的制作要求是虾浓汤类必须将虾壳及配料（），特点是口味鲜美，鲜味突出。[单选题]*

A、煮香

B、煎上色

C、炸香

D、入炉烤香√

65、（）大都是用清汤或凉开水加上各种蔬菜及配料，或少屈肉类调制而成的。[单选题]*

A、冷汤√

B、热汤

C、温热汤

D、清汤

66、”（）"是英文pie的译音，法文是pate,所以一些菜单又译做帕地。[单选题]*

A、批

B、音

C、批√

D、披萨

67、荷萝腌三文鱼的口味:渚香、（）。[单选题]*

A、酸甜微辣

B、酸甜微咸

C、辛辣微咸√

D、清甜甘香

68、炸的温度最高不应超过（）oc,最低为145°C。[单选题]*

A、220

B、160

C、150

D、195√

69、原料内部受热的快慢趋于一致的时间长短，不仅与火力大小有关，而且还与原料的（）、质星

状态有直接关系。[单选题]*

A、新鲜程度

B、几何形状√

C、切配程度

D、质感

70、威士忌的酒度一般都在（）度以上[单选题]*

A、10

B、40√

C、25

D、60

71、荷兰少司的口味:清香、（）。[单选题]*

A、酸甜

B、咸香

C、微咸酸√

D、微辣

72、制作煮牛胸蔬菜的主料是牛胸肉;调料是盐、（）、葱头、芹菜和香叶。[单选题]*

A、胡椒粉

B、胡椒粒√

C、胡椒碎

D、胡椒汁

73、法国（）奶酪是世界著名的蓝脉奶酪之一，有“奶酪之王”的称号。只有存放在天然石灰岩山洞内

熟成的奶酪，才有资格被称为此款奶酪，此认证标准一直延续至今。[单选题]*

A、洛克福特牛乳

B、洛克福特羊乳√

C、车达奶酪

D、意大利巴马臣奶酪

74、制用烤牛外脊必须把牛外脊（）上色。[单选题]*

A、涂蛋黄

B、煮

C、用油煎√

D、用油腌

75、制作炯牛肉卷必须把面包切去四边撕成碎片，拧檬皮切碎，用黄油炒香，放入百里香，蕃芫荽

末盐胡椒粉及适量牛清汤热透，（）放入鸡蛋液拌匀，成馅。[单选题]*

A、凉后√

B、趁热

C、及时

D、少量

76、制作面包苹果布丁必须把苹果去皮，横切成薄片，并在烤盘内抹上化软的(C)，相同铺上三层

面包片，二层苹果片。[填空题]

_________________________________

A、色拉油[单选题]*

B、花生油√

C、黄油

D、羊脂

77、制作奶油慕斯的用料有鲜奶油、糖、(D)和消水等。[填空题]

_________________________________

A、生油[单选题]*

B、牛奶√

C、生粉

D、吉利丁片

78、制作巧克力苏夫力的用料有（），黄油、可可粉、糖和牛奶等。[单选题]*

A、面粉

B、鸡蛋√

C、蜂蜜

D、奶粉

79、美国西冷牛排的进货价是120元／千克，利用率是70%，产品的销售毛利率是65%,200

克／份的价格约是（）元。[单选题]*

A、48

B、58

C、88

D、98√

80、预防（）必须对饮食行业人员进行定期体检发现患传染病和化脓性疾病者立即调离，及时治疗

并一旦发现中毒现象应立即上报防疫部门进行处理。[单选题]*

A、发烧

B、感冒

C、中毒√

D、腹泻

81、（）是世界上油橄榄树种植最多的国家，远超过了希腊和意大利。公元八世纪油橄榄通过“丝绸

之路”首次从波斯来到中国。[单选题]*

A、奥地利

B、意大利

C、法国

D、西班牙√

82、用动物胶把加工成熟的动、植物原料，制成透明的冻类状的冷菜，我们把它统称为（）。[单选题]

*

A、蛋白类菜肴

B、胶冻类菜肴√

C、分子美食

D、发酵食品

83、胶冻汁主要是利用（）调制的。[单选题]*

A、鱼胶粉

B、动物汤汁√

C、蛋白

D、肉片

84、白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。[单选题]*

A、1~3个月

B、3~5个月√

C、5~10个月

D、10~12个月

85、制作（）必须把整鸡皮从腔部小心脱下，去除内脏，把鸡净肉剔下冼净，并把鸡肉绞成肉馅，

加入蛋清、盐、胡椒粉、豆寇粉、鼠尾草、牛奶搅打成馅。[单选题]*

A、填馅鸡√

B、白切鸡

C、烤鸡

D、蒸鸡

86、检验烤肉的成熟度可用肉针插入原料大约3秒，后抽出肉针，然后马上把肉针放在（）

上，感觉肉针的温度，以判断原料的成熟度。[单选题]*

A、手掌

B、手臂

C、耳朵

D、嘴唇√

87、煽制菜肴在原料上面的少司要（）些，要浇得厚薄均匀平整。[单选题]*

A、少

B、薄

C、稠√

D、稀

88、炸火腿计司猪排的主料是净西冷肉、计司、火腿;辅料是（），鸡蛋液、面粉。[单选题]*

A、面包片

B、面包棣√

C、生粉

D、芝士

89、制作软煎葱茸里脊片时必须把里脊肉片成（）块，加工成椭圆形片，并在肉片上撒上盐胡椒粉

再撒上葱头茸用手按实沾上面粉再裹上鸡蛋。[单选题]*

A、2√

B、1

C、3

D、4

90、制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝;调料有（）、葱头丝、植物油、盐、糖、辣酱油

等。[单选题]*

A、番茄酱√

B、番茄肉

C、罗勒酱

D、橄榄油

91、制作水波蛋时前段工序必须把水煮开，放入少量（）;再把鸡蛋打在盘内轻轻地倒进热水时水

温保持9s0c,煮约4分钟，捞出过凉。[单选题]*

A、酒

B、盐

C、酱油

D、臼醋√

92、（）早餐，品种丰富，比较流行，深受大多数西方入的喜爱。[单选题]*

A、欧陆式√

B、地中海式

C、英国式

D、欧美式

93、肉类蛋白质大部分存在于（）中。[单选题]*

A、肌球蛋白

B、骨髓组织

C、肌肉组织√

D、肉皮组织

94、乳类所含的蛋白质主要为（），其蛋白质的含量为15％左右。[单选题]*

A、乳清蛋白

B、乳球蛋白

C、白蛋白

D、酪蛋白√

95、土豆中含有较多的（），去皮后易氧化，发生褐变，应及时处理。[单选题]*

A、鞣酸√

B、果胶

C、叶绿素

D、草酸

96、用整只带骨的猪后腿制作火腿，首先得把整只后腿肉用盐、胡椒粉、硝酸盐等干擦其表面，然

后再浸入加有香料的咸卤水中（）。[单选题]*

A、腌渍半天

B、腌渍一天

C、腌渍一下

D、腌渍数日√

97、制作龙虾油少司必须把龙虾壳切碎葱头、胡萝卜、芹菜、香叶、迷迭香、清黄油放入烤箱烤上色，

然后再加入少量水和白兰地，再烤（）分钟取出，将虾油滤过。[单选题]*

A、10

B、5

C、15

D、30√

98、煮鸡蛋要用冷水下锅，水沸后用小火使其微沸，煮（）分钟是嫩鸡蛋。[单选题]*

A、4~5

B、6~9

C、2~3√

D、10~12

99、制作咖喔粉的主要原料有（）、辣椒、生姜、肉桂、豆寇、丁香、莉萝、茵香等。[单选题]*

A、胡椒√

B、花椒

C、蒜蓉

D、无花果

100、食品污染类别包括有生物性污染，化学性污染及（）污染。[单选题]*

A、物理性

B、细菌性

C、放射性√

D、微生物性

101、大米的品种很多，常见的有（）、灿米、黑米、糯米。[单选题]*

A、梗米√

B、小米

C、玉米

D、惹米

102、啤酒按酒色分为:淡色啤酒、浓啤酒、（）啤酒。[单选题]*

A、黄色

B、红色

C、音色

D、黑色√

103、新鲜的虾皮壳发亮，呈（）。[单选题]*

A、红色

B、宵绿色或青白色√

C、黑色

D、白色

104、（）主要是从其嘴部、眼部、皮肤、肌肉、脂肪等方面鉴定其新鲜度。[单选题]*

A、畜类原料

B、水产原料

C、植物性原料

D、禽类原料√

105、肉类不同部位的成分和理化性质是不同，一般来说，肉体的（）结缔组织较多，肉纤维

也较粗硬，含水分少，肉质也较老。[单选题]*

A、头部

B、背部

C、前部和下部√

D、掌部

106、羊的（）的肉质地细嫩，又带有骨胳，在烹调中不易变形，适宜制作烤羊马鞍等菜肴。[单

选题]*

A、肋骨部

B、腹部

C、颈部

D、脊背部√

107、由于制作清汤的(B)不同，清汤可分为牛清汤、鸡清汤、鱼清汤等。[填空题]

_________________________________

A、加工方法[单选题]*

B、原料√

C、调味品

D、加热设备

108、奶油汤是用油炒面粉加牛奶、清汤、（）及一些调味品调制而成的汤类，广州、香港一带称之

为忌廉汤。[单选题]*

A、牛油

B、奶油√

C、色拉油

D、精油

109、制作牛肉蔬菜汤要先将各款蔬菜用油和面粉（）。[单选题]*

A、煮香

B、蒸香

C、烤香

D、炒香√

110、胶冻类菜肴用（）把加工成熟动、植物原料制成透明的冻状类冷菜。[单选题]*

A、植物胶

B、生物胶

C、动物胶√

D、明胶

111、制作鸡肉卷必须把整鸡去骨，鸡肉平放于板上，再将其筋剑断，然后撤上盐、胡椒粉和少量

（）腌渍入味。[单选题]*

A、生粉

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、白葡萄酒√

112、制作泡菜时必须把香叶、丁香、干辣椒（）小时，加糖、醋精、盐调味，凉后倒入装菜的器

皿内压实，入冰藏24小时后即可食用。[单选题]*

A、水煮约1√

B、水煮约3

C、炸制

D、炒香

113、西式咸猪手是（）的著名菜式。[单选题]*

A、英国

B、法国

C、德国√

D、美国

114、油的沸点较水要高，当油温上升至冒青烟时，植物油可达（）。[单选题]*

A、12o•c~1so•c

B、13o•c~1so•c

C、150°C~170°C

D、17o•c~19o•c√

115、炒的温度范围在(C)°C之间。[填空题]

_________________________________

A、100~1so[单选题]*

B、120~150√

116、在沸煮过程中要及时除去汤中的（）'[单选题]*

A、油脂

B、浮沫√

C、水分

D、肉糜

117、铁扒的温度范围一般在(D)°C之间。[填空题]

_________________________________

117、铁扒的温度范围一般在（）°C之间。[单选题]*

A、120~150

B、1so~130

C、200~2so

D、180~200√

118、制作俄式牛肉丝必须黄油炒葱头，香后放番茄酱炒透，随之放入青、红椒丝稍炒，放

入牛肉丝、调入（），红葡萄酒、红椒粉、盐、胡椒粉、布朗少司热透。[单选题]*

A、奶油

B、酸奶油√

C、牛奶

D、牛油

119、小麦是世界上分布最广的粮食作物之一。小麦主要用于磨制面粉，由于（）不同，面粉常见

的有特制粉和标准粉。[单选题]*

A、丰收程度

B、播种季节

C、辗磨程度

D、加工精度√

120、电话报警应讲消火警具体地点、（）、火势大小、报警人姓名和部门。[单选题]*

A、时间

B、人员伤亡情况√

C、贵重物品

D、燃烧物质

121、微波炉在加热前，最好用（）容器将食品装上后再操作。[单选题]*

A、金属

B、不锈钢

C、瓷器√

D、铝铜

122、煮制咖啡时要先把水煮开，然后按比例倒入咖啡，待水沸后，再用文火煮（）分

钟，视其颜色已深，并有香味时把咖啡渣滤出，即可饮用。[单选题]*

A、1~3

B、4~5

C、30

D、8~10123、制作奶油冻必须把牛奶煮沸，放入糖、香草粉、(B)搅匀、过滤。√

A、鱼胶粉[单选题]*

B、结力粉√

C、胡椒粉

D、面粉

124、制作苹果泥必须把苹果泥盛在高脚杯内，挤上（）单配蛋糕条。[单选题]*

A、生奶油

B、膨松奶油√

C、发酵奶油

D、稀奶油

125、制作柏林式煮猪肉酸白菜必须把猪肉刮洗干净切成两块，放在锅内，并把（）用

冷水冲一下，放在猪肉的周围。[单选题]*

A、大白菜

B、酸白菜√

C、生菜

D、番茄

126、制作西红柿少司必须把西红柿洗净在（）去皮去蒂用粉碎机打碎。[单选题]*

A、冷水内浸一下

B、温水内浸一下

C、热油中浸一下

D、沸水内浸一下√

127、制作巴黎黄油时必须把除鸡蛋黄外的所有辅料（），放入黄油中搅均匀，再放入鸡蛋黄搅匀。

[单选题]*

A、炒香

B、用打碎机打碎√

C、浸泡

D、烤千水分

128、（）是指原料加工成形后调味，醮面粉，拖蛋液，裹上面包棣，再炸制。[单选题]*

A、清炸法

B、吉列炸法√

C、酥炸法

D、脆浆炸法

129、（）等千耗用原材料的总成本除以成品数呈。[单选题]*

A、单位耗用材料的成本√

B、单位商品售

C、单位耗用材料的水电费

D、单位耗用材料的卫生费

130、美国牛柳的进货价是150／千克，利用率是80%，产品的成本毛利率是65%,180克／份的

销售价格约是（）元。[单选题]*

A、40

B、20

C、99

D、56√

131、化学性污染中包括有化学农药污染、工业”三废＂污染、（）污染、食品包装材料污染。[单选

题]*

A、食品添加剂√

B、干燥剂

C、色素

D、粉尘

132、鱼、肉、蛋的腐臭、粮食豁变、油脂的酸败等是食品的（）特征和表现。[单选题]*

A、酸败

B、腐败变质√

C、污染

D、发霉

133、食品中蛋白质的分解，可产生赖胺、腐胺、硌胺等毒性胺类物质，立多时可引起(D)。[填空题]

_________________________________

A、头晕[单选题]*

B、目眩√

C、腹泻

D、中毒

134、核果类如桃、杏等，所含的碳水化合物以（）为主。[单选题]*

A、葡萄糖

B、乳糖

C、膳食纤维

D、蔗糖√

135、制定（）责任制是保证安全生产的有效办法。[单选题]*

A、卫生

B、岗位安全√

C、来料验收

D、设备使用登记

136、操作（）时应戴好防护用具。[单选题]*

A、平底锅

B、蒸柜

C、油盘

D、电烤箱√

137、煤气灶具使用后，应（）。[单选题]*

A、先关总阀口后关分阀口√

B、总阀口和分阀口同时关闭

C、先关分阀口后关总阀口

D、只关总阀口不必关分阀口

138、Thisdishneedssomevanillaandbrandy、中文含义是:这道菜应加一些（）和白兰

地酒。[单选题]*

A、香草√

B、黄油

C、胡椒

D、香叶

139、CreamSauceOdourFigureClean中文含义分别是:奶油，少司，（）,形态，清洗。[单

选题]*

A、口感

B、口味

C、香味√

D、色泽

140、本酒是（）与葡萄蒸熘酒勾兑而成的，在生产工艺上吸取了不少威士忌酒酿造经验。[单选题]

*

A、红葡萄酒

B、白葡萄酒√

C、白兰地

D、葡萄原汁

141、制作香肠常用的肠衣有猪肠、羊肠、（）等。[单选题]*

A、牛肠

B、鸡肠

C、鱼肠

D、人造肠衣√

142、鼠尾草主要用千鸡、鸭菜肴及（）类菜肴。[单选题]*

A、汤汁

B、肉馅√

C、甜点

D、开胃菜

143、茵香油一般从八角或背茼香中提取，含有较多的苦艾素，有一定的刺激性。用茼香油酿制的酋

香酒酒精含最一般在（）度左右。[单选题]*

A、15

B、25√

C、45

D、7

144、新鲜的虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较（）。[单选题]*

A、坚硬

B、柔软

C、挺实√

D、软绵

145、新鲜的家禽肌肉结实有弹性，稍湿（）。[单选题]*

A、不粘√

B、有粘性

C、有香味

D、极粘

146、制作莉萝除海鲜必须倒入白葡萄酒、（）,放入奶油少司、莉萝，热透，调入盐、奶油开透即

成。[单选题]*

A、朗姆酒

B、君度酒

C、红葡萄酒

D、白兰地酒√

147、制作（）油菜花必须用生菜油把葱头、姜、香叶、干辣椒炒香放入咖喔粉炒香。[单选题]*

A、奶油

B、清水

C、咖哩√

D、甘香

148、在温煮烹调过程中可加盖保温，但要适当打开锅盖，以使（）中的不良气味挥发出去。[单选

题]*

A、汤锅

B、水体

C、汤汁

D、原料√

149、腌渍保藏法常用的是盐腌，就是把原料表面涂盐或浸入盐水中，由于食盐的（）可以使原料

中的水分析出，从而杀死微生物或抑制其活动，达到保藏原料的目的。[单选题]*

A、微生物作用

B、渗透压作用√

C、焦糖化作用

D、杀菌

150、制作炸鱼条必须把净油加热至（）°C;放入鱼条，用微火炸至成熟上色。[单选题]*

A、120

B、180

C、135

D、150√

151、制作烤火鸡必须用黄油把葱末炒香再放入其它原料并加适量鸡汤炯透成（）。[单选题]*

A、菜

B、馅√

C、汁

D、配菜

152、制作海鲜串的调料是盐、（）和胡椒粉。[单选题]*

A、生抽

B、酱汁

C、葡萄酒

D、拧檬汁√

153、制作巧克力苏夫力必须把糖、可可粉、牛奶、溶化的黄油等放入锅内搅，匀在（）

稠糊状，再放入蛋黄搅均匀。[单选题]*

A、猛火上熬成

B、室温熬成

C、微火上熬成√

D、冷却凝固成

154、由千多数少司都有一定浓度，可以裹在菜肴的表层，可使菜肴（），还可防止菜肴风干。[单

选题]*

A、保持温度√

B、保持湿度

C、保待色泽

D、保持口感

155、生物性污染是指微生物、寄生虫及虫卵和（）对食品的污染。[单选题]*

A、害虫

B、幼虫

C、嫖虫

D、昆虫√

156、（）食物中毒，主要是指患者食用了含有天然有毒成分的食物，或误食了由千加工不当，未去

除干净的有毒成分的某些食物而引起的中毒，如河豚、毒蘑菇等。[单选题]*

A、过保质期

B、生产加工过程污染

C、发霉性

D、有毒动植物√

157、使用高压锅，压力上升，沸点也相应提高，如压力在2.04kg/cm2的范围内，相应温度能

够达（）。[单选题]*

A、120°C√

B、180°C

C、110°C

D、150°C

158、通常上火煽炉是将食物起到（）作用。[单选题]*

A、加热

B、成熟

C、上色√

D、外脆里嫩

159、VegetableprepareDishToast中文含义分别是:蔬菜，准备，菜，（）。[单选题]*

A、绘

B、煎

C、炸

D、烤√

160、开胃菜的英文翻译为（）[单选题]*

A、hotdihes

B、cold

C、appetizers√

D、salad

161、葡萄糖可直接被人体消化吸收，而半乳糖和果糖的消化吸收较复杂，需经过（）。[单选题]*

A、肾脏

B、小肠

C、肝脏√

D、胃

162、蔬菜的品种很多，保管方法也不尽相同，一般都可以采取冷藏法，即把菜放在（）

℃下保管。[单选题]*

A、0~2

B、3~6

C、4~10

D、2~8√

163、猪（）包括西冷和里脊，是猪肉中最细嫩的部分。[单选题]*

A、脊背部√

B、肋骨部

C、臀部

D、头部

164、检验烤肉成熟度可用肉针插入原料，把针拨出来后流出（）透明汁，表明菜肴已熟。[单选题]

*

A、白色

B、红色

C、黄色

D、无色√

165、用牛奶和清汤调制奶油的过程中，把油炒面粉炒好后，便趁热冲入（）的牛奶。[单选题]*

A、冷却

B、室温

C、保温

D、滚沸√

166、牛肉中（）部位的肉鲜嫩程度仅次于外脊，其肉肌间脂肪较多，风味香醇，可作肉扒及绘

肉。[单选题]*

A、上脑√

B、牛尾

C、里脊

D、牛脯

167、（）受热的典型烹调方法有煮、炸、烤等。[单选题]*

A、表面型

B、单层式

C、空间型√

D、由内致外

168、咖喔油菜花的色泽:（）、光亮形态呈菜花原形，表层裹有咖哩汁。[单选题]*

A、淡黄

B、金黄√

C、乳白

D、粉红

169、一般情况下，原料的质地越嫩，体积越小，使用的温度越低，根据不同的原料，温煮的温

度应掌握在（）°C之间。[单选题]*

A、5~050

B、60~80

C、70~93

D、70~97√

170、串烧菜肴要求刀口均匀一致，原料烧制前要（）。[单选题]*

A、介十字花刀

B、婥水去腥味

C、煮熟

D、腌渍入味√

171、制作炸鱼条必须把净鱼肉切成4条撒上盐胡椒粉、拧檬汁、酸白葡萄酒腌（）分钟。[单选题]

*

A、10

B、5

C、隔夜

D、30√

172、制作煎牛扒熙胡椒少司必须把里脊加工成扒状，撒上盐胡椒粉，并把油加热至约（）

℃,放入牛扒煎至上色，并达到要求时成熟度。[单选题]*

A、200

B、150

C、170√

D、220

173、食品中含有的(B)、色素、芳香物质，在空气中被氧化分解，即引起食品色、香、味、形等

感官性状及营养成份的改变。[填空题]

_________________________________

A、甘油[单选题]*

B、脂肪酸√

C、胆固醇

D、脂肪

174、制作蒸酿三文鱼、比目鱼的少司料是（）、煮胡萝卜泥。[单选题]*

A、文尼汁

B、蛋黄汁

C、沙律酱

D、千岛汁√

175、饮食产品价格，是由耗用原材料的成本，营业费用、营业税和（）四个部份构成的。[单选题]

*

A、毛利

B、利润√

C、工钱

D、水电费

176、制作丁香局火腿必须把火腿（），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香，抹上蜂蜜，

并撒上红糖，入炉上色即可。[单选题]*

A、浸泡

B、炸制

C、用水煮透√

D、蒸制

177、预防中毒必须坚决贯彻执行《食品卫生法》及饮食卫生”（）",并完善各项卫生管理制度，

严格执行，定期检查，堵塞漏洞。[单选题]*

A、三六制

B、一三制

C、八二制

D、五四制√

178、咸肉在烹调中常用于（）和多种菜肴的调配料。[单选题]*

A、下午茶

B、早餐√

C、晚餐

D、宵夜

179、预防中毒必须认真配合食品卫生管理部门的监督检查工作，定期对饮食行业人员进行（）

教育，增强职业道德观念，并在食品采购、运输、贮存、生产加工及销售各个环节中把好卫生关。[单选题]

*

A、安全

B、营养

C、菜肴加工制作

D、卫生√

180、制作巴黎黄油必须把黄油放在温暖处化软，然后打成奶油状。并把除鸡蛋黄外的所有辅料

用打碎机打碎，放入黄油中搅均匀，再放入（）搅匀。[单选题]*

A、全蛋

B、鸡蛋清

C、鸡蛋黄√

D、温泉蛋

181、荷兰汁原料组成蛋黄2个，（）100克，白醋或拧檬汁20克，盐2克，胡椒粉2

克，辣椒油几滴，辣椒籽油几滴。[单选题]*

A、清黄油√

B、黄油

C、色拉油

D、橄榄油

182、盐腌或糖渍保护食品的原理是在食品中加入一定浓度的盐或糖，加大渗透压，使微生物

(A)。[填空题]

_________________________________

A、细胞脱水[单选题]*

B、细胞吸水√

C、细胞死亡

D、细胞生长

183、煎面色在制作时要把油的温度加热至(D)°C。才放入面包。[填空题]

_________________________________

A、80[单选题]*

B、100√

C、150

D、120

184、烹钰原料的（）就是利用仪器或化学药剂进行鉴定，以确定原料的品质好坏。[单选题]*

A、理化鉴定√

B、质量鉴定

C、感官鉴定

D、生化鉴定

185、清汤制作过程中，当加热至（）°C左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其血红蛋白

则形成丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。[单选题]*

A、98

B、100

C、65

D、80√

186、德国麦片粥的制作过程是把麦片用清水泡软，上火煮沸，然后放入（）煮10分

钟，最后放入其它调料至开透即成。[单选题]*

A、鸡蛋

B、糖

C、奶酪

D、鲜牛奶√

187、炯制菜肴其中的一个操作要领是基础汤用釐要适当，根据不同的原料，使汤淹没原料的1/

2或（）。[单选题]*

A、全部

B、1/5

C、2/3√

D、4/5

188、串烧肉要穿得平稳，不要穿得过紧，以便于串烧肉的（）。[单选题]*

A、加热均匀√

B、方便入口

C、整体美观

D、显得显多

189、制作丁香煽火腿必须把火腿（），切去外皮，在肥膘上刺上花刀，成型的插上丁香抹上

蜂蜜，并撒上红糖，入炉上色即可。[单选题]*

A、婥水

B、蒸熟

C、用水煮透√

D、炸制

190、（）讲究采用不同品种的葡萄为原料，经发酵、勾兑、陈酿转瓶、换塞填充等工序制成。

[单选题]*

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、香核酒√

191、（）是经过发酵，色重味浓，多数西方人都喜欢饮用。[单选题]*

A、绿茶

B、乌龙茶

C、龙井

D、红茶√

192、制作奶油慕斯必须先将少司原料倒入清水（），用微火熬至粘稠状态，制成奶油少司。[单选题]

*

A、浸泡

B、煮沸

C、慢煮√

D、清洗

193、（）是西餐中使用广泛的调味品，19世纪初传入和国，其色泽风味与酱油接近。[单选题]

*

A、橄榄油

B、噫汁√

C、蠓油

D、辣酱油

194、长期摄入含少量（）的食物可致疲倦，消化不良、头疼、贫血、口腔沿线及腹绞痛等。[单选题]

*

A、铁

B、铅√

C、锌

D、钙

195、（）是外蛋壳膜已破坏，色泽发暗，光照透视时可见气室稍大，蛋黄暗影小，摇动时有声

音[单选题]*

A、鲜蛋

B、次蛋

C、陈蛋√

D、皮蛋

196、清汤制作时，加热至100°C时要及时改用（）。[单选题]*

A、大火

B、微火√

C、中火

D、关火

197、麦的（）中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素，维生素和脂肪，营养价值较高。[单选题]

*

A、胚

B、糊粉层√

C、谷皮

D、胚乳

198、预防中毒必须坚决贯彻执行《食品卫生法》及饮食卫生”（五四制）”,其中环境卫生采取“四

定”办法，即定人、定物、定时、（）。[单选题]*

A、划片分工

B、包于负责

C、定质量√

D、定价钱

199、消汤制作时，加热至80℃左右时，汤料表层的（）开始凝固，其中的油脂则形成

丝絮状连同汤中的污物一起飘浮上来。[单选题]*

A、脂肪

B、维生素

C、氨基酸

D、蛋白质型√

200、（）早餐，品种丰富，比较流行，深受大多数西方人的喜爱。[单选题]*

A、美英式

B、欧陆式√

C、中国式

D、欧洲式

201、关于扒法的说法，准确的是（）。[单选题]*

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅√

B、汁扒的芡宜紧

C、汁扒法的灰色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

202、具有“主料处理方法是滚煨",“没有固定配料，但一般配姜件、葱条“,“汤味清爽鲜美”的烹

调法是（）。[单选题]*

A、滚

B、绘

C、余

D、清√

203、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。[单选题]*

A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生索、维生素E>维生素A>维生素

B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素、维生素A>维生素E>维生素

C、维生素B2>其他B族维生素、维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素

D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素、维生素A>维生素D>维生素√

204、关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃

B、火力的强弱取决千炉火√

C、在密封良好的情况下蒸气呈越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

205、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。[单选题]*

A、吊芡√

B、泼芡

C、浇淋芡

D、推芡

206、（）属于料头中的小料头。[单选题]*

A、蚝油料:姜片、葱度

B、鱼球料:姜花、葱度

C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝√

207、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。[单选题]*

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味√

D、炟过的鲜菇不再生长

208、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。[单选题]

*

A、剪择

B、整理√

C、切改

D、分割

209、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题]*

A、烹调工艺

B、营养卫生

C、食品卫生√

D、整齐美观

210、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。[单选题]*

A、鱼鳞

B、内脏

C、黏液和寄生虫

D、污秽杂质√

211、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。[单选题]*

A、剥皮鱼、胡子蛉

B、大眼鸡、马面鱼√

C、绫鱼、大眼鸡

D、盲曹鱼、蚴鱼

212、用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成2片。[单选题]*

A、红

B、膏√

C、海

D、肉

213、关千熬烹调法的描述，不正确的是（）。[单选题]*

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅√

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质星标准是:汤渚色浅黄，味道鲜美，香气魏郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

214、调糖醋汁配方:白醋500克，（）,汁25克，盐20克，山棺片2小包。[单选题]*

A、白糖500克，茄汁so克

B、白糖300克，茄汁25克

C、白糖300克，茄汁so克√

D、白糖500克，茄汁25克

215、盐焗鸡是（）的名菜。[单选题]*

A、广州菜

B、潮州菜

C、粤菜

D、客家菜√

216、烹调法煎分为（）种煎法。[单选题]*

A、三

B、四

C、五√

D、六

217、传统名菜”手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。[单选题]*

A、盐焗法

B、焗法

C、浸法√

D、蒸法

218、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。[单选题]*

A、焗法与浸发

B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发

D、冷水发与热水发√

219、冬瓜蛊在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。[单选题]*

A、冷水滚

B、热水滚

C、沸水滚√

D、碱水滚

220、黏性大的原料（）含釐大。[单选题]*

A、支链淀粉√

B、直链淀粉

C、糖淀粉

D、糖胶

221、（）属于海洋鱼类。[单选题]*

A、龙利鱼（条鳎）

B、蜊鱼

C、蛙鱼√

D、笋壳鱼

222、属千拌蛋白湿粉特有作用的是（）。[单选题]*

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散√

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

223、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。[单选题]*

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质√

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

224、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。[单选题]*

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用千熟料，熟料不会加工成块的形状√

225、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。[单选题]*

A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受√

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求

226、网鲍的主要产区在（）。[单选题]*

A、南海

B、东海

C、日本√

D、欧洲

227、涨发珧柱用（）法。[单选题]*

A、浸

B、蒸√

C、浸焗

D、焗

228、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。[单选题]*

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法√

D、以菜肴的风味特点

229、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。[单选题]*

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细√

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

230、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能最的过

程叫作（）。[单选题]*

A、发酵√

B、糊化

C、酸败

D、加成反应

231、叶大茎粗，茎呈黄白色的雍菜是（）。[单选题]*

A、水雍√

B、旱雍

C、早雍

D、晚雍

232、中国烹任的形成期又称为（）。[单选题]*

A、火烹时期

B、陶烹时期√

C、铜烹时期

D、铁烹时期

233、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。[单选题]*

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品√

234、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。[单选题]*

A、大妒鱼

B、大啸鱼

C、大鱼√

D、大剒鱼

235、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。[单选题]*

A、便于原料的进一步加工√

B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值

D、便千原料的保管与贮藏

236、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。[单选题]*

A、形如猴头，色泽金黄

B、野生的多长千祚树或胡桃树的树干上

C、表面布满硬的毛刺√

D、有“山珍猴头，海味燕窝＂的说法

237、以下关于堡烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。[单选题]*

A、被堡的原料滋味能大量溶千水中

B、堡可以烹制出芳香的俀仔菜√

C、堡的原料也能变得软捻、松散

D、性质、滋味各异的原料同堡，以水为媒介，能相互融会渗透

238、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参“美誉的禽鸟是（）。[单选题]*

A、鹤鹄√

B、鹤鸽

C、乳鸽

D、乌鸡

239、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。[单选题]*

A、切断鲤根√

B、切断喉管

C、斩下鱼头

D、切开鱼背

240、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制-调糖水一上糖水一隙干-（）-调佐料、勾芡一斩件造型

一成品。[单选题]*

A、浸炸

B、吊炸

C、直炸√

D、猛火炸

241、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。[单选题]*

A、虾干

B、虾米√

C、虾子

D、金钩

242、生炯的原料在娴前一般要经过（）的处理。[单选题]*

A、油泡、爆炒、炸、俊熟

B、堡熟、爆炒

C、油泡、炸、促熟

D、爆炒、油泡√

243、关于焯法的说法，不正确的是（）。[单选题]*

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制√

D、焯都要用猛火沸水加热。

244、（）不是干煎法的特征。[单选题]*

A、以大虾为原料√

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

245、关于绘的工艺，（）是错误的。[单选题]*

A、绘的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火绘制，能令汤水保持清澈√

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入芡粉

246、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属千蛋白质的生理功能。[单选题]*

A、解毒

B、免疫

C、提供热量

D、清除体内的自由基√

247、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。[单选题]*

A、维生素A、维生素D、维生素K√

B、维生素B、维生素

C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

248、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。[单选题]*

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C√

D、维生素D

249、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。[单选题]*

A、皂素

B、红细胞凝集素（血液凝集素）

C、秋水仙碱

D、龙葵素（龙葵碱）√

250、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。[单选题]*

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含虽过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜√

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

251、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。[单选题]*

A、两√

B、三

C、四

D、五

252、不是柴油炉缺点的是（）。[单选题]*

A、燃烧时会产生有害的气体

B、燃烧时会产生黑烟，污染环境

C、热值低，浪费能源√

D、噪音大

253、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属千其中之一。[单选题]*

A、干撒味料

B、随芡调味

C、烹制加味

D、多次性调味√

254、以下关千芡色的讨论，正确的是（）。[单选题]*

A芡色就是指芡的色泽

B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质呈√

C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

D、由咖哩调出的是深黄芡。

255、下面四项中（）不是配菜的意义。[单选题]*

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本√

256、粤菜料头中走油田鸡料是（:B）。[单选题]*

A、蒜茸、姜米、短葱榄√

B、姜米、蒜茸、葱度

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、姜米、葱米

257、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。[单选题]*

A、肉片

B、鸡片√

C、鱼片

D、肾片

258、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

[单选题]*

A、猛火

B、中火

C、中慢火√

D、慢火

259、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。[单选题]*

A、干粉√

B、酥炸粉

C、吉列粉

D、半煎炸粉

260、烹调法研究的重点是（）。[单选题]*

A、火候、味型和菜品的属性

B、火力、味型和菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领√

D、功能、作用和技术要领

261、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。[单选题]*

A、肉料焗前要先腌制√

B、焗前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水

D、以热气加热

262、以下不屈千油泡法特点的是（）。[单选题]*

A、一般姜花、葱榄为料头

B、芡色为原色芡√

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

263、不属千炖品特点的是（）。[单选题]*

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品游味丰富√

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软捻，形状完整，而不散

264、关于西汁的说法，正确的是（）。[单选题]*

A、香芹和西芹选其中之一

B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料

D、一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成√

265、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。[单选题]*

A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料√

D、形容原料的形状

266、能使肉料易千在油中迅速分散是（）作用中一点。[单选题]*

A、肉料拌油

B、肉料拌水

C、肉料拌湿粉

D、肉料拌蛋白湿粉√

267、汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。[单选题]*

A、热荣√

B、冷菜

C、单尾

D、甜食

268、烹钰原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，

将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。[单选题]*

A、烹调

B、保管

C、处理

D、预制√

269、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。[单选题]*

A、成菜都是热菜

B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料

C、原料都要摆砌，造型整齐美观√

D、火候基本相同

270、牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*

A、冷水滚√

B、暖水滚

C、热水滚

D、沸水滚

271、糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。[单选题]*

A、干粉

B、酥炸粉√

C、吉列粉

D、半煎炸粉

272、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。[单选题]*

A、打鳞

B、去鲤

C、放血√

D、洗涤

273、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。[单选题]*

A、食粉

B、白醋√

C、纯碱

D、生油

274、对千筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松

驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]*

A、拍法

B、戳法√

C、剞法

D、剁法

275、(C[单选题]*

A、雪梨√

B、苹果

C、菠萝

D、啤梨

)又被称为凤梨

276、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。[单选题]*

A、桂花耳

B、榆耳

C、黄耳√

D、云耳

277、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。[单选题]*

A、滚料片法√

B、推拉片法

C、拉片法

D、平片法

278、以下说法错误的是（）。[单选题]*

A、煎的原料形状以扁平为好

B、炒的技法常用于小形原料

C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹千

D、由千炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水√

279、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。[单选题]*

A、根据调味品的颜色来调芡色

B、肉为主色，芡跟肉色

C、适合菜式的风味特点√

D、适合菜肴的名称

280、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。[单选题]*

A、半煎炸粉√

B、吉列粉

C、酥炸粉

D、干粉

281、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。[单选题]*

A、黄花菜

B、剑花

C、菜干

D、仙翁米√

282、斜刀法一般用千美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。[单选题]*

A、改笋花、姜花

B、猪腰、松花蛋、鲍鱼片√

C、肾球、訧鱼片

D、花枝（乌贼）片、菊花鱼

283、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*

A、直切刀法

B、推切刀法

C、正斜刀法√

D、反斜刀法

284、以下有微毒的是（）。[单选题]*

A、黄花菜

B、莲子

C、磨菇

D、银杏√

285、在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。[单选

题]*

A、砧板

B、候锅√

C、打荷

D、传菜

286、苋菜红、胭脂红的最大允许使用星都是（）g/kg。[单选题]*

A、0、1

B、0、15

C、0、05√

D、0、01

287、《随园食单》主要是（）方面的权威著作。[单选题]*

A、烹饪原料

B、食单菜谱√

C、食疗方剂

D、饮食市场

288、香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。[单选题]*

A、形容原料的形状

B、形容原料的质地√

C、形容原料的色泽

D、寓意吉祥的文字

289、下列选项中有错误的是（）。[单选题]*

A、泡油油温一般在150℃以下

B、炸一般在150℃以下

C、泡油时间短，炸的时间一般较长

D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。√

290、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。[单选题]*

A、三

B、四

C、五

D、六√

291、多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*

A、水解

B、分解

C、凝固

D、氧化√

292、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。[单选题]*

A、米、丝、粒、件√

B、丝、花、米、片

C、米、条、丝、花

D、度、丝、粒、米

293、禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。[单选题]*

A、肌肉组织

B、组织机构√

C、体形结构

D、骨骼组织

294、把青瓜加工成音瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[单选题]*

A、直刀法

B、滚料切法

C、正斜刀法

D、反斜刀法√

295、野生猴头菇生长在（）的树干或枯死部位。[单选题]*

A、榕树

B、桉树

C、胡树√

D、松树

296、制作“脆炸直虾＂的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）

三刀，深约1/3。[单选题]*

A、背部顺切

B、腹部顺切

C、腹部横切√

D、两侧横切

297、堡汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。[单选题]*

A、消润、香浓

B、鲜美、质稍稠

C、香浓、不腻

D、鲜而不腻、消润√

298、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属千（）。[单选题]*

A、复合味

B、双合味√

C、三合味

D、多合味

299、蒸胪鱼应该使用（）火。[单选题]*

A、猛√

B、中

C、慢

D、先猛后中

300、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到“四，勤以＂下全部属千规定范围内的是（）。[单选题]*

A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风

B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位

C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头

D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服√

301、鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。[单选题]*

A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理

B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理

C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理√

D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理

302、以下不属于软动物的是（）。[单选题]*

A、白鳝√

B、章鱼

C、墨鱼

D、尤鱼

303、蚝油牛肉这个菜名是以（）命名。[单选题]*

A、主要原料和烹调方法

B、主要原料和主要调味品√

C、所用主料和某一突出的辅实

D、形容原料的形状

304、质好的竹笙其涨发成率是（）。[单选题]*

A、500%

B、600%

C、700%√

D、800%

305、以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。[单选题]*

A、云耳

B、香菇√

C、竹苏

D、木耳

306、安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。[单选题]*

A、总厨

B、排菜√

C、打荷

D、指挥

307、下列选项中，除（）外，均屈于配菜人员最基本的工作要求。[单选题]*

A、了解原料的市场供应情况

B、熟练筵席上菜的先后次序√

C、有一定的艺术修养

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

308、把虾仁腌制好，（）是关键点。[单选题]*

A、把虾肉洗干净，吸干水份√

B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料

D、拌味后须冷藏一天

309、下列选项中（）不属千配菜人员的工作要求。[单选题]*

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型√

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质最标准及净料成本

310、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60~80°C)

会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。[单选题]*

A、溶解

B、老化

C、溶化

D、糊化√

311、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。[判断题]*

对

错√

312、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。[判断题]*

对√

错

313、清汤的主料为鲜料。[判断题]*

对

错√

314、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。[判断题]*

对

错√

315、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检岀率是较高的。[判断题]*

对√

错

316、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片

分工，包干负责。[判断题]*

对

错√

317、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。[判断题]*

对

错√

318、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。[判断题]*

对

错√

319、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。[判断题]*

对

错√

320、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。[判断题]*

对

错√

321、鳍肚是海鳗嫖的干制品，呈圆筒形，两头尖。

[判断题]*

对√

错

322、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季芙笋、冬季冬笋。[判断题]*

对

错√

323、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。[判

断题]*

对√

错

324、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。[判断题]*

对

错√

325、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。[判断题]*

对√

错

326、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。[判断题]*

对√

错

327、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。[判断题]*

对√

错

328、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1、5克。

[判断题]*

对

错√

329、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。[判断题]*

对√

错

330、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法、[判断题]*

对

错√

331、腌制虾仁要用味精、精盐、淀粉和蛋清。[判断题]*

对√

错

332、配菜中，配主辅料的菜肴时，为突岀主料，辅料的规格应比主料略小些。[判断题]*

对√

错

333、粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸养头。[判断题]*

对

错√

334、烹饪原料的初步熟处理分炬、飞水(焯水)、滚、煨、炯、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。

[判断题]*

对

错√

335、肉片飞水的方法是：内片先拌上湿粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。[判断题]

*

对√

错

336、编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。[判断题]*

对√

错

337、原料形状应完整、美观的初步加工的原则要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要准确，操作

要熟练。[判断题]*

对√

错

338、用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，

切去蟹庸，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块[判断题]*

对

错√

339、鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。[判断题]*

对

错√

340、干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。[判断题]*

对√

错

341、干货成率越高，菜肴成本就越低，因此干货涨发成率越高越好。[判断题]*

对

错√

342、直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行运动的一种运刀方法。[判断

题]*

对

错√

343、耗牛肉较多脂肪夹杂其中，柔嫩香醇，肉质比一般黄牛肉好。[判断题]*

对√

错

344、点心的烹调是以加热技术为核心。[判断题]*

对√

错

345、关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。[判断题]*

对√

错

346、作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。[判断题]*

对√

错

347、青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。[判断题]*

对√

错

348、鱼类的结构大致可分为头部、腹部、躯干部及尾部。[判断题]*

对

错√

349、猪蹄筋以色白亮、呈半透明关，粗长挺直者为好。[判断题]*

对√

错

350、非标准刀法包括所有刀身与砧板平面不存在规律性角度关系的运刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、

削、剖、戳等。[判断题]*

对√

错

351、猪的肉眼：肉纹较有条理，幼细，宜于切肉丝、肉片。[判断题]*

对√

错

352、按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。[判断题]*

对

错√

353、焗的菜式都没有配料。[判断题]*

对

错√

354、煎制菜式的原料，其形状以扁平平整为主。[判断题]*

对√

错

355、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。[判断题]*

对

错√

356、《齐民要术》是元朝太医忽思慧所著。[判断题]*

对

错√

357、炒制菜式都由主料、副料和料头三部分组成。[判断题]*

对

错√

358、菜肴的香味是最先启动人食欲的因素，它对菜肴的作用体现在前期。[判断题]*

对

错√

359、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。[判断题]*

对√

错

360、炟鲜菇方法是：将削好的鲜菇放进滚沸的消水中滚约一分钟，捞起后用冷水漂洗冷却即可。[判

断题]*

对√

错

361、原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、

蛋丝、粉丝、番萼、冬瓜等等。[判断题]*

对

错√

362、单件成品的售价有两种计算公式：理论售价＝菜点总成本7(1－销售毛利率）理论售价＝菜点

总成本X(1十成本毛利率）[判断题]*

对√

错

363、鱼类去鲤有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鲤盖或

鱼口拧出。[判断题]*

对√

错

364、干货原料在焗发前不必需要先浸发。[判断题]*

对

错√

365、浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。[判断题]*

对

错√

366、斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。[判断题]*

对√

错

367、蛉鱼的腹鳍短小，而鱼的腹鳍则长至尾。[判断题]*

对

错√

368、鳖肚公身长、肉厚，有山型纹，透明，呈浅黄色，又称广肚。[判断题]*

对√

错

369、淀粉又叫生粉，包括有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉等。[判断题]*

对√

错

370、客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。[判断题]*

对

错√

371、烹调方法的定义和划分与加热关系十分密切。[判断题]*

对√

错

372、盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。[判断题]*

对

错√

373、食单与菜谱完全相同，只是叫阖有异。[判断题]*

对

错√

374、不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使

菜肴色彩华丽。[判断题]*

对√

错

375、畜肉经过了尸僵和成熟阶段，就表示进入腐败阶段。[判断题]*

对

错√

376、斜刀法是指刀身与祜板平面夹角不断变化的一类刀法。[判断题]*

对

错√

377、水溶性维生素能够在体内储存，而脂溶性维生素不能在体内储存。[判断题]*

对

错√

378、在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。[判断题]*

对√

错

379、芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。[判断题]*

对√

错

380、在烹制前原料造型基本工艺中，用软溥，件大原料将主料（大部分是馅料）卷成筒状的方法

称为包。[判断题]*

对

错√

381、单个菜肴成本的核货公式为：菜肴总成本＝主料成本＋原料成本十调料成本主（副）料成本

＝主（副）料单价X用矗调料用量少，种类多，一般用估算方法来确定。[判断题]*

对√

错

382、准确运用火力要求根据菜肴的风味特点选择火力。[判断题]*

对√

错

383、猪肺、猪肠用灌洗法消洗。[判断题]*

对

错√

384、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。[判断题]*

对√

错

385、制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟

上。把火腿条、菇条、笋条横放在鱼肉上，卷起，使火腿条、菇条、笋条在中心，卷实卷紧便成。[判断

题]*

对

错√

386、一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。[判断题]*

对√

错

387、猪肺、猪肠用灌洗法消洗。[判断题]*

对

错√

388、宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。[判断题]*

对√

错

389、盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。[判断题]*

对√

错

390、花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。[判

断题]*

对√

错

391、感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。[判断题]*

对√

错

392、刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起

着重要的作用。[判断题]*

对√

错

393、新祜板买进后可用盐水涂在表面上，使祜板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，

不易开裂。[判断题]*

对√

错

394、同一种干货，不同产地其品质均相同。[判断题]*

对

错√

395、在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。[判断题]*

对

错√

396、净料率＝（净料扯／毛料量）X100%[判断题]*

对√

错

397、需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。[判断题]*

对√

错

398、炟湿面的方法是：把湿面放在消水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。[判断题]*

对

错√

399、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。[判断题]*

对√

错

400、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。[判断题]*

对√

错。