余秋雨和马兰

〈散⽂〉余秋⾬：品鉴普洱茶（1）

⼀

⼀个⼈总有多重⾝份，往往，隐秘的⾝份⽐外显的⾝份更有趣。说远⼀点，那个叫做嵇康的铁匠，还能写⼀⼿不错的⽂章；那个叫黄公望

的⼘者，还能画⼏笔淡雅的⽔墨。说近⼀点，⼀个普通的中学教师其实是⼀流厨师；⼀个天天上街买菜的邻居⼤妈居然是投资⾼⼿。

⾟卯年秋⽇的⼀天，深圳举办“新⽣代普洱茶”品鉴会，近⼆⼗年来海内外各家著名茶场、茶⼚、茶庄、茶商提供的⼊围产品经过多次筛选，

今天要接受⼀批来⾃亚洲不同地区的专家的终极评判。⼀排排茶艺师已经端坐在铁壶、电炉、瓷杯前准备⼀展冲泡⼿艺，⼀本本品鉴书也已安

置在专家们的空位之前。品鉴书上项⽬不少，从汤⾊、纯度、厚度、⼝感、余津、⾹型、⽓蕴、⼒度等等⽅⾯都需要⼀⼀打分。众多媒体记者

都举起了镜头，只等待着那些品鉴专家在主持⼈读出名字后，⼀个个依次登场。

品鉴专家不多，他们的名字，记者们未必熟悉，但普洱茶的⽼茶客们⼀听都知道。突然，记者们听到⼀个⼗分疑惑的名字，头衔很肯

定：“普洱⽼茶品鉴专家”，却奇怪地与我同名。仔细⼀看，站出来的⼈竟然也长得与我⼀模⼀样。

不好意思，这是我的⼀个秘密⾝份的⽆奈“漏风”。本来，我是想⼀直秘⽽不宣偷着乐的，没想到这次来了这么多“界外记者”。这次和我⼀

起“漏风”的，还有我的妻⼦马兰，她在⽂件上标出的头衔也是“普洱⽼茶品鉴专家”，但她觉得我们两⼈既然⼀起“漏风”就不必⼀起亮相了，便躲

在茶桌、茶客的丛林中低头暗笑。其实，⼏乎所有的⾼层专家都知道，她在普洱茶的品鉴上，座次还应该排在我的前⾯。

⼈们⼀旦沉浸于⾃⼰的某⼀⾝份，常常会忘了其他⾝份。每当我进⼊普洱茶江湖，全然忘了⾃⼰是⼀个能写⽂章的⼈。当然也会看⼀些与

普洱茶有关的⽂章，那也只是看看罢了，从来没有以⽂章的标准去要求。这次在深圳“漏风”之后，就有朋友希望我以⾃⼰的⽂笔来写写普洱茶。

这就要我把两个⾝份交叠了，⾃⼰也感到有点唐突。我说，本⼈对⽂章的要求极⾼，动笔是⼀件隆重的事。但是，隆重并不是艰深。⽂章

之道恰如哲学之道，⾄⾼与⾄低“⾸尾相啣”，终点必定潜伏于起点。如果谈普洱茶谈得半⽂半⽩、故弄⽞虚、云遮雾罩，那就坏了，禅宗⼤师就

会朗声劝阻，说出那句只有三个字的经典⽼话：“吃茶去。”这就是让半途迷失的⼈回到起点。因此，如果由我来写⼀篇谈普洱茶的⽂章，⼀定从

零开始，⽽且全是⼤⽩话。

⼆

很多⼈初喝普洱茶，总有⼀点障碍。

障碍来⾃对⽐。最强⼤的对⽐者，是绿茶。

⼀杯上好的绿茶，能把漫⼭遍野的浩荡清⾹，递送到唇齿之间。茶叶仍然保持着绿⾊，挺拔舒展地在开⽔中浮沉悠游，看着就已经满眼舒

服。凑嘴喝上⼀⼝，有⼀点草本的微涩，更多的却是⼀种只属于今年春天的芬芳，新鲜得可以让你听到⼭岙⽩云间燕雀的鸣叫。

～～～请⾬丝⽀持本站，⽀持本站博主，⽀持博主⽂化作品！～～～

～～～ 去当当 ～～～ 上京东 ～～～亚马逊 ～～～ 炒⾖瓣 ～～～

我的家乡出产上品的龙井，马兰的家乡出产更好的猴魁，因此我们深知绿茶的魔⼒。后来喝到乌龙茶⾥的“铁观⾳”和岩茶“⼤红袍”，就觉得

绿茶虽好，却显得过于轻盈，刚咂出味来便淡然远去，很快连影⼉也找不到了。乌龙茶就深厚得多，虽然没有绿茶的鲜活清芬，却把⾹⽓藏在

⾥边，让喝的⼈年岁陡长。相⽐之下，“铁观⾳”浓郁清奇，“⼤红袍”饱满沉着，我们更喜欢后者。与它们⽣长得不远的红茶“⾦骏眉”，也展现出

⼀种很⾼的格调，平⽇喝得不少。

正这么品评着呢，猛然遇到了普洱茶。⼀看样⼦就不对，⼀团⿊乎乎的“粗枝⼤叶”，横七竖⼋地压成了⼀个饼型，放到⿐⼦底下闻⼀闻，

也没有明显的清⾹。扣下来⼀撮泡在开⽔⾥，有浅棕⾊漾出，喝⼀⼝，却有⼀种陈旧的味道。⼈们对⾷物，已经习惯于挑选新鲜，因此对陈旧

的味道往往会产⽣⼀种本能的防范。更何况，市⾯上确实有⼀些制作低劣、存放不良的普洱茶带着近似“霉锅盖”的⽓息，让试图深⼊的茶客扭⾝

⽽⾛。

但是，扭⾝⽽⾛的茶客⼜停步犹豫了，因为他们知道，世间有不少热爱普洱茶的⼈，⽣活品质很⾼。难道，他们都在盲⽬地热爱“霉锅

盖”？⽽且，这些⼈各有⾃⼰的专业成就，不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的动机。于是，扭⾝⽽⾛的茶客开始怀疑⾃⼰，重新回头，试着找⼀些懂

⾏的⼈，跟着喝⼀些正经的普洱茶。

这⼀回头，性命交关。如果他们还具备着拓展⾃⾝饮⾷习惯的⽣理弹性，如果他们还保留着发现⾄⾼⼝⾆感觉的⽣命惊喜，那么，事态就

会变得⽐较严重。这些⼀度犹豫的茶客很快就喝上了，再也放不下。

这是怎么回事？

⾸先，是功效。

⼏乎所有的茶客都有这样的经验：⼏杯上等的普洱茶⼊⼝，⼝感还说不明⽩呢，后背脊已经微微出汗了。随即腹中蠕动，胸间通畅，⾆下

⽣津。我在上⽂曾以“轻盈”⼆字来形容绿茶，⽽对普洱茶⽽⾔，则以⾃⼰不轻盈的外貌，换得了茶客⾝体的“轻盈”。

这可了不得。想当年，清代帝王们跨下马背过起宫廷⽣活，最⼤的负担便是越来越肥硕的⾝体。因此，当他们不经意地⼀喝普洱茶，便欣

喜莫名。雍正时期普洱茶已经有不少数量进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让⾃⼰轻松的棕⾊茎叶，就到《茶经》中查找，没查明⽩，便嘲笑陆⽻

也“拙”了。据说他为此还写了诗：“点成⼀碗⾦茎露，品泉陆⽻应惭拙”。他的诗向来写得不好，我当然不会去考证，但如果真⽤“⾦茎露”来指称

普洱茶，还算说得过去。

《红楼梦》⾥倒是确实写到，哪天什么⼈吃多了，就有⼈劝“该焖些普洱茶喝”。宫廷回忆录⾥也提到：“敬茶的先敬上⼀盏普洱茶，因为它

⼜暖⼜能解油腻。”由京城想到茶马古道，那⼀条条从普洱府出发的长路，⼤多通向⾁⾷很多、蔬菜很少的⾼寒地区。那⾥本该发⽣较多消化系

统和⼼⾎管系统的疾病⽽实际情况并⾮如此，⼈们终于从马帮驮送的茶饼、茶砖上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油腻、⽜⽺毒”；“茶之为

物，西戎、吐蕃古今皆仰⾷之，以腥⾁之⾷，⾮茶不消”；“⼀⽇⽆茶则滞，三⽇⽆茶则病”……

当今中国，⾷物充裕，越来越多的⼈遇到了清王室和⾼原⼭民同样的问题。因此，普洱茶风⾏，理由充分。

其次，是⼝味。

如果普洱茶的好处仅仅是让⾝体轻盈健康，那它也就成了保健药物了。但它最吸引茶客的地⽅，还是⼝感。要写普洱茶的⼝感很难，⼀般

所说的樟⾹、兰⾹、荷⾹等等，只是⼀种⽐拟，⽽且是借着嗅觉来⽐拟味觉。

世上那⼏种最基本的味觉类型，与普洱茶都对不上，即使在茶的天地⾥，那⼀些⽐较稳定的味觉公认，如绿茶、乌龙茶、红茶、花茶系列

所体现出来的味道，与普洱茶也不对路。总之，与这⼀些类型化、准类型化的味觉定型相⽐，普洱茶显得暧昧、含糊、内敛，因此也难以⾔

表。

⼈是被严重“类型化”了的动物，离开了类型就不知如何来安顿⾃⼰的感觉了。经常看到⼀些⽂⼈以“好茶⾄淡”“真茶⽆味”等句⼦来描写普洱

茶，其实是把感觉的失落当作了哲理，有点误⼈。不管怎么说，普洱茶绝⾮“⾄淡”“⽆味”，它是有“⼤味”的。如果⼀定要⽤中国⽂字来表述，⽐

较合适的是两个词：陈酽、透润。

普洱茶在陈酽、透润的基调下变幻⽆穷，⽽且，每种重要的变换都会进⼊茶客的感觉记忆，慢慢聚集成⼀个安静的“⼼理仓贮”。

在这个“⼼理仓贮”中，普洱茶的各种⼝味都获得了安排，但仍然不能准确描述，只能⽤⽐喻和联想予以定位。我曾做过⼀个⽂学性的实

验，看看能⽤什么样的⽐喻和联想，把⾃⼰⼼中不同普洱茶的⼝味勉强道出。

于是有了：

这⼀种，是秋天落叶被太阳晒了半个⽉之后躺在⾹茅丛边的⼲爽呼吸，⽽⼀阵轻风⼜从⼟墙边的果园吹来；

那⼀种，是三分⽢草、三分沉⾹、⼆分当归、⼆分冬枣⽤⽂⽕熬了三个时⾠后在⼀箭之遥处闻到的药⾹。闻到的⼈，正在磐钹声中轻轻诵

经；

这⼀种，是寒⼭⼩屋被炉⽕连续熏烤了好⼏个冬季后⽊窗⽊壁散发出来的松⾹⽓息。⽊壁上挂着⼸箭马鞍，充满着草野霸⽓；

那⼀种，不是⽓息了，是⼀位慈⽬⽼者的纯净笑容和难懂语⾔，虽然不知意思却让你⾝⼼安顿，滤净尘嚣，不再漂泊；

这⼀种，是两位素颜淑⼥静静地打开了⼀座整洁的檀⽊厅堂，⽽廊外的灿烂银杏正开始由黄变褐；

……

这些⽐喻和联想是那样的“⽆厘头”，但只要遇到近似的信号，便能⽴即被检索出来，完成对接。

普洱茶的“⼼理仓贮”⼀旦建⽴，就容不得同⼀领域的低劣产品了。这对⼈⽣实在有⼀点⿇烦，例如我这么⼀个豁达⼤度的⼈，外出各地⼏

乎可以接受任何饮料，却已经不能随意接受普洱茶。因为“⼼理仓贮”产⽣了敏锐的警觉，错喝⼀⼝，就像对不起整个潜在系统，全⾝⼼都会抱怨

这种拒绝，说⼤⼀点，是在⼈品结构边缘衍伸了⼀个⼩⼩的“茶品”结构，在⼈格形态外沿拖拽出了⼀个⼩⼩的“茶格”形态。不管

是“品”是“格”，都是通过否定和删削，来求得等级⾃守。这对茶事来说，虽然⽆关精神道德，却是有涉⽣活素质。

第三，是深度。

与⼈们对其他美好饮⾷的记忆不同，普洱茶的“⼼理仓贮”，空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地，有了千⾔万语

的对象，有了玩得下去的可能。相⽐之下，只有法国的红酒，才有类似的情形。

你看，在最⼤分类上，普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七⼦饼”等等代际区分，有⽼茶、熟茶、⽣茶等等制作贮存区分，有⼤叶种、古树茶、台

地茶等等原料区分，⼜有易武⼭、景迈⼭、南糯⼭等等产地区分。其中，即使仅仅取出“号级茶”来，⾥边⼜隐藏着⼀⼤批茶号和品牌。哪怕是同

⼀个茶号⾥的同⼀种品牌，也还包含着很多重⼤差别，谁也⽆法⼀⾔道尽。

在我的交往中，最早筚路蓝缕地试着⽤⽂字写出这些区别的，是台湾的邓时海先⽣；最早拿出真实茶品在⼀次次深夜冲泡中让我们从感性上懂

得什么是顶级普洱⽼茶的，是菲律宾的何作如先⽣；最早以⾃⼰⼏⼗年的普洱茶贸易经验传授各种分辨诀窍的，是⾹港的⽩⽔清先⽣。我与他

们，⼀起不知道喝过了多少茶。年年⽉⽉茶桌边的轻声品评，让⼤家⼀次次感叹杯壶间的天地实在是⽆⽐深远。

其实，连冲泡也⼤有⽂章。有⼀次在上海张奇明先⽣的⼤可堂，被我戏称为“北⽅第⼀泡”的唐⼭王家平先⽣、“南⽅第⼀泡”的中⼭苏荣新先

⽣和其他⼏位杰出茶艺师⼀起泡着同⼀款茶，⼀盅盅端到另⼀个房间，我⼀喝便知是谁泡的。茶量、⽔量、速度、热度、节奏组成了⼀种韵

律，上⼝便知其⼈。

这么复杂的差别与⼀个个朋友的⽣命形态连在⼀起了，那个天地就有了⼀种让⼈舍不得离开的⼈⽂深度。

以上这三个⽅⾯，⼤体概括了普洱茶那么吸引⼈的原因。但是，要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核⼼机密”，

应该在⼈们的感觉之外。