营养知识

版营养学基础知识点

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一、绪论

决定健康四大要素：

1.内因：即父亲母亲的遗传要素，占15%。

2.外界环境要素：此中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。

3.医疗条件：占8%。

4.个人生活方式的影响：占60%。

食品与健康

一、营养学的基本观点

1.食品(食品)：

①定义：各样供人食用或许饮用的成品和饮料，以及依据传统既是品

又是药品的物件，可是不包含以治疗为目的的物件。

②食品的作用：..营养功能..感观功能生理调理功能

2.营养(nutrition):人体摄入、消化汲取食品，利用食品中营养物质以足

机体生理需要的生物学过程。

3.营养学(nutriology):是研究食品营养、人体营养规律，进而指导人合

理饮食，预防疾病，提升公民素质的科学。

4.特别人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特别人群合理饮食，

预防疾病的科学。

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二、营养学的研究内容及意义

5.营养素（nutrients）

定义：可给人体供应能量、是机体构成成分、参

与组织修复以及生理调理的食品中的化学成分。

分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大

能量营养素）,需要量相对较大

微量营养素（micronutrients）:维生素、矿物质，需要量相对较小

其余：水、饮食纤维、植物化学物等

..内容：食品营养、人体营养

..意义：指导人群合理饮食，预防疾病，提升公民素质量营养素与能量代谢

合适中国成年人的BMI范围（kg/m2）

≥28中国

≥30WHO

肥胖超重正常

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1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)

一般速度跑步15分钟耗能×62kg＝120kcal半小时240kcal

能量代谢

Energymetabolism

人类所需能量来自何方？光合作用的产物食品能量的开释和利用能量是无形的，它是以食品为载体。

将食品中的能量营养素加以“办理”，便能使此中的能量开释出来。

能量的表示

来自食品的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal)..焦耳(joule)、千焦(kJ)

..单位换算关系1

营养素能量系数的研究

..每克营养素在体内体内体内氧化开释的能量；

..到现在，三大营养素能量系数也称做Atwater能量变换系数”Atwater

(1844-1907)

三大营养素的能量系数

..蛋白质（4Kcal/g）碳水化合物（4Kcal/g）.脂肪（9Kcal/g）

能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食品的选择

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介绍的能量根源散布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（10%-15%）..

脂肪（20%-30%）

KFC香辣鸡腿堡营养表记

..能量571千卡

..脂肪35克（55％）

..蛋白质23克（16％）

..碳水化合物42克（29％）

评论：典型高能量食品；蛋白质供能比率合理，脂肪供能比率远远超

过

30％，而碳水化合物供能比率太低。

供应1

00kcal能量食品量（克）低能量食品

蒜苗250胡萝卜洋葱蒜头香椿300香菜萝卜茭白春笋40豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500莴

笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽1000

人体能量的利用人体能量耗费的门路

..基础代谢.体力活动.食品热效应.其余特别需要

基础代谢(basalmetabolism，BM)

..定义：保持人体最基本生命活动所必要的能量耗费。

影响要素体型和体表面积、年纪、性别、内分泌要素、环境条（气温）

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体力活动（physicalactivity）

..久坐少动有氧运动..柔韧运动..肌肉力量训练

人体能量需要量的不一样主假如因为体力活动的差异

食品热效应（TEF,thermiceffectoffood）

..定义：又称食品特别动力作用（SDA）,是因为摄入食品使能量耗

额外增添的现象。

..预计法：基础代谢耗费能量的10%。

其余特别能量需要

.生长发育：每增添1g体重，需要的能量;

..孕妇：供应胎儿和体脂储藏；

..乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；

..创伤恢复。

蛋白质Protein

一．蛋白质营养功能

..参加细胞和组织的构成..供应能量.合成重要生理活性物质

.其余：人体氮独一的根源、供应必要氨基酸

二．氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本构成单位

..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称

..氨基酸模式及优良蛋白质

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..限制氨基酸及蛋白质互补作用

人体蛋白质氨基酸的分类

1.必要氨基酸(esntialaminoacid)：是指人体不可以合成或合成速度不

能知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。

2.条件必要氨基酸(conditionallyesntialaminoacid)：可减少人体对

某些必要氨基酸需要量的氨基酸。

3.非必要氨基酸(nonesntialaminoacid)：人体自己能够合成以知足

机体需要的氨基酸。

丝氨酸组氨酸

精氨酸赖氨酸

丝氨酸苏氨酸

脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸

甘氨酸色氨酸

谷胺酰胺亮氨酸

谷氨酸缬氨酸

天门冬酰胺半胱氨酸蛋氨酸

天门冬氨酸异亮氨酸

非必要氨基酸半必要氨基酸必要氨基酸

20种构成人体蛋白质的氨基酸顺口

溜：一家借两三本书来做

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怎样判断食品蛋白质的营养价值?

1.氨基酸模式

..定义：指蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率，它是一系列的比值。

..计算方法：色氨酸含量定为1。

..意义：反应了食品蛋白质与人体蛋白质必要氨基酸在种类及含量上

的差异。

2.优良蛋白质(highqualityprotein)：指与人体蛋白质氨基酸模式靠近的蛋白质，其必要氨基酸被

机体利用的程度高，营养价值也相对越高。例：动物蛋白与大豆蛋白以下食品中的蛋白质哪一种质量更

好？

怎样提升食品蛋白质的营养价值?

1.限制氨基酸的定义：

..食品蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必

需氨基酸在体内不可以被充足利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降

低。例：米、面粉中赖氨酸含量最少。

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2.蛋白质互补作用(complementaryaction)的定义：..不一样食品混淆食

用，互相增补其必要氨基酸不足，进而提升饮食蛋白质的营养价值。

例：肉类和大豆蛋白可填补米面蛋白质中赖氨酸的不足。

3.怎样提升蛋白质的营养价值？

..食品氨基酸加强

..蛋白质互补作用

发挥蛋白质互补作用的原则

..食品种属越远越好

..搭配种类越多越好

..搭配食用时间越近越好

三．食品蛋白质营养价值评论

..食品蛋白质含量

..食品蛋白质的质量

.蛋白质的消化率

.蛋白质的利用率

Tips:食品蛋白质含量是其营养价值的基础，采纳微量凯氏定氮法，

其原理是各样食品蛋白质中氮含氮量均匀为

16%，即１gN相当于６.25g蛋白质

四．人体蛋白质参照摄入量

..介绍摄入量

(RNI)

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..供能占总能量10%-12%

..优良蛋白质起码应占总蛋白质摄入量的1/3以上

五．蛋白质摄入不合理对人体的的影响

..蛋白质摄入不足：PEM(蛋白质－能量营养不良）Ｋ

washioker：能量摄入基本知足而蛋白质严重不足的小孩营养性疾病。

.Marasmus：蛋白质和能量摄入均严重不足的小孩营养性疾病。

..蛋白质摄入过多：加重肾脏负荷

..动物蛋白摄入过多：胆固醇、脂肪、骨质松散

氮均衡

六．人体蛋白质代谢状况的评论

..定义：反应了人体摄入氮与排出氮关系，它是权衡机体蛋白质代谢

状况的重要指标。

摄入氮（食品氮）：食品中含氮物质绝大部份是蛋白质

..排出氮：蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出

..用公式表示：B=I-（U+F+S）

B：氮均衡；I：摄入氮或食品氮；

U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失

..氮均衡用于评论人体蛋白质代谢状况

人体蛋白质代谢状况的评论

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..氮的总均衡：B=O，反应正常成人的蛋白质代谢状况

..氮的正均衡：B>０，部分摄入的氮用于合成体内蛋

白质，小孩、孕妇及恢复期病人属于此种状况

..氮的负均衡：B<０，蛋白质摄入需要量不足，比如

饥饿或耗费性疾病患者氮均衡反应机体蛋白质代谢概略，长期间的

不合适的正氮均衡与负氮均衡都可对人体造成损害

食品蛋白质根源

..平时生活最主要根源：粮谷类

..优良蛋白质根源：蛋、奶及奶制

品、豆类及其制品

碳水化物种类

..简单糖类：单糖、双糖.低聚糖（寡糖）.多糖：

.可利用：淀粉和糖原

.不行利用：饮食纤维、改性淀粉和抗性淀粉

乳糖不耐受症（lactointolerance）乳糖不耐受症（lactointolerance）

因小肠黏膜细胞乳糖酶缺少，机体不可以或只好部分消化乳糖，惹起胃

肠不适、胀气和腹泻等。固然多半人以为是“牛奶过敏”，但其实不是

真实意义上的食品过敏。

饮食纤维（dietaryfiber）

..定义：存在于植物体中不可以被人体消化汲取的多糖。

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..种类：.不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素

.可溶性纤维：果胶、树胶、某些半纤维素

..饮食纤维的生理作用

.防备便秘，预防肠道疾病，如结肠癌等

.有益于控制体重，预防肥胖

.降低餐后血糖水平，协助防治糖尿病

.预防心血管病及胆石症

.吸附化学物质

碳水化物根源

..供应量：占总能量55-65%

..根源：粮谷类、薯类、食糖

..饮食纤维根源：粮谷麸皮、

燕麦、蔬菜、水果

饮食脂类

DietaryLipids

饮食脂类营养功能

..供应并储藏能量

..构成身体成分

..类脂参加合成重要生理活性物质

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..供应或促使脂溶性维生素汲取

..供应必要脂肪酸

..帮助更有效地利用碳水化合物和节俭蛋白质作用；

..其余：改良食品风味、促使食欲，增添饱腹感，维

持体温，保护作用

饮食脂类的种类

..中性脂肪（动物脂肪和植物油）

..类脂：磷脂、胆固醇

脂肪酸的分类（1）

..按碳链长度

长链脂肪酸(＞14C)、中链脂肪酸(6～12C)、

短链脂肪酸(＜5C)

..按饱和程度

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

脂肪酸的分类（2）

..按双键地点（距离ω碳原子的地点）n-3系列不饱

和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸，

n也能够用ω取代。C18:3,n-3—α亚麻酸

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脂肪酸的分类（3）

..按空间构象

顺式不饱和脂肪酸（cis-fattyacid）

反式不饱和脂肪酸（trans-fattyacid）

必要脂肪酸（esntialfattyacids）

..定义：人体不可以合成而必要从食品中获取的多

不饱和脂肪酸。

..种类：

ω（n)-3PUFA：α-亚麻酸（十八碳三烯酸）

ω（n)-6PUFA：亚油酸（十八碳二烯酸）

PUFA生理功能

..预防心血管系统疾病；

..调理特定组织细胞生长：PUFA对脑、神经组织、

视网膜发育有影响。DHA和AA是脑和视网膜中两种

主要的多不饱和脂肪酸；

..调理炎症反响：经过调理二十碳烷酸类化合物的

合成，均衡炎症反响程度；

..抗癌作用：实验表示EPA、DHA拥有较好的抗癌作

用。

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含较高比率α亚麻酸的食品根源亚麻籽油

含较高比率α亚麻酸的食品根源.亚麻籽油

含较高比率α亚麻酸的食品根源.紫苏籽油

含较高比率α亚麻酸的食品根源.马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）

含较高比率DHA的食品根源金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼

含较高比率亚油酸和γ亚麻酸的食品根源

含较高比率亚油酸的食品根源：玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油

..含较高比率γ-亚麻酸的食品根源：月见草油、琉璃苣油、黑加仑油

脂类的营养价值评论

脂肪酸：必要脂肪酸含量越高，比率越靠近n-6/n-3=4～

6:1，营养价值越高

.脂肪酸比率越靠近S:M:P=1:1:1，营养价值越高

..脂溶性维生素：越多，营养价值越高

..消化率：与其熔点有亲密关系，熔点越低，消化率越高。消化率高，汲取速度快的油脂，人体的

利用率就高。

小结

..食品中存在六大营养素；.食品中只有蛋白质、碳水化合物和脂类

三大能量营养素为我们供应能量；.能量的需要量因人而宜，体力活

动是主要

决定要素；.能量的摄入与耗费应保持均衡！

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无机盐对保持机体重要生理功能发挥着至关重要的作

用。大部分无机盐的优秀食品根源都属于动物性食品。

..食品多样化是保证无机盐营养的最主要举措。若经过

制剂增补，剂量超出了每日的参照摄入量时，大部分无

机盐存在着潜伏的毒性和互相间的扰乱作用。

..钙是构成骨骼和牙齿的重要成分，同时参加血凝、神

经激动的传导、肌肉缩短和细胞代谢。奶类是最好的补

钙食品。

..机体对铁的汲取主要以二价铁的形式，所以食品中三

价铁的汲取遇到好多饮食要素的影响。动物血和肝脏是

补铁的优秀食品根源。

.维生素禁忌有哪些？

维生素与食品间的禁忌

1.大剂量服用维生素C药片刻，勿同时食用水生甲壳类如河虾或海虾

等食品，以防砷中毒；

2.生食大蒜过多时，应防备人体肠道微生物能生成的维生素缺少；

3.生的或半生不熟的水产物含硫胺素酶，可分解硫胺素，常食此类

食品的人群，体内维生素B

易缺少；

4.生黄瓜、南瓜、胡萝卜等因含抗坏血酸氧化酶，与含维生素C丰富

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的食品搭配时会损坏此中的维生素C；

5.常食生鸡蛋的人易缺少生物素；

6.酒精会损坏维生素A、B族；

7.尼古丁损坏维生素A、C、E；

8.咖啡因损坏维生素PP。

小结

..维生素不供应能量，也不构成人体组织，但与

能量代谢相关，也参加其余生理过程调理；

..各样维生素缺少会出现对应的特异性疾病；

..人体维生素D有两种根源；

..人体维生素A有两种食品根源。

均衡饮食宝塔的应用原则：

.食品同类交换，分配丰富多彩的饮食..经过均衡饮食才能获取合理的

营养．

应用饮食宝塔可把营养与美味联合起来，依据同类交换、多种多样的

原则分配每日三餐。均衡的饮食必定包含合理的饮食构造．

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.要就地取材，充足利用当地资源..饮食指南是我们进行均衡饮食的指

导目标．

我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽同样，只有因..均衡饮食宝塔是我们进行均衡饮食的目

标．

地制宜充足利用当地资源才能有效地应用饮食宝塔。

各种食品营养价值各种食品营养价值

油类营养价值油类是纯脂肪食品，为体供应热能和必要脂肪酸，促使脂溶性维

生素的汲取