青年菜君

把厨师都挤下岗了？⼀⽂读懂预制菜产业链

预制菜为什么能⽕？

和已是成品的料理包相⽐，预制菜通过将⾷材切配好分装或做成半成品，⽽厨房只需要简单炒制。相⽐现切现炒，预制菜可以让餐厅上菜速度和销量提⾼10倍

以上。

只不过，当餐饮⾏业整体⾛向标准化，所有的⼯作都可以由⼩⼯完成，⼤厨似乎不再被需要。

2018年，⼀封30名⼤厨集体跳槽的公开信出现在⽹上，这群⼤厨平均从业12年，宫廷私房菜、杭帮菜、粤菜等都能做，如今却找不到⼯作。

⼀些名厨不愿意迁就，不得不离开后厨，转⾏研究起了料理包。

今年9⽉，“餐饮供应链第⼀股”的千味央厨登陆A股，开盘当⽇股价⼤涨40%，这家企业的主营业务就是给餐饮企业提供速冻产品和预制菜，客户中不乏肯德

基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺等品牌的⾝影。

华创证券⾷品饮料组分析师欧阳予、董⼴阳认为，预制菜⾏业⽬前正处于发展初期，渗透率快速提升将带来板块性红利，赛道在⼤空间和⾼速发展下享受溢

价。

未来，随着龙头⼊局，格局集中逐步成为主线，强竞争⼒企业将更具优势。

01

⽣意本质：提升效率

从概念上看，预制菜属于调理⾷品，核⼼为菜肴。

预制菜是指以农、畜、禽、⽔产品为原料，配以各种辅料，经预加⼯⽽成的成品或半成品。与现做菜相⽐，预制菜需提前进⾏加⼯处理，但本质仍为“菜肴”，区

别于普通加⼯⾷品，保质期较短，⾷材新鲜。

从商业属性上看，预制菜属于类餐饮业态，规模性是关键。

⾸先，需要区别⾷品与餐饮的⽣意属性。⾷品⽣意的本质是卖产品，⽽餐饮更多则是卖服务，两者距离消费者远近不同，⼈的因素影响程度不同。⽽通常⼈的

因素会放⼤商业系统的不稳定性。

在传统中餐餐厅⾥，厨师的更换可能就决定了客流的多寡。因为餐饮能满⾜⼈更⾼层次的需求。

但在标准化的⾷品⽣产中，⼈的因素被尽可能地抹去，⽣意的可规模性、可集中度和需求稳定性更⾼。

随着技术和需求的升级，餐饮和⾷品相向⽽⾏，预制菜应运⽽⽣。

作为餐饮和⾷品融合发展的产物，预制菜在保证⼝味条件下，最⼤程度提⾼⼯业化和扩张性，在某种程度上实现效率最优。

02

市场规模：未来⼗年可达七千亿

预制菜最早起源于美国，20世纪60年代开始实现商业化经营。

70年代末，随着⽇本经济进⼊⾼速发展，预制菜在⽇本迎来了20%以上的快速增长。

90年代后随着麦当劳、肯德基等快餐店进⼊，我国开始出现净菜配送加⼯⼚，2000年后深加⼯的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，⾏业整体发展仍

较为缓慢。

2014年之后，随着经济发展、外卖爆发式增长，B端步⼊放量期，⾄2020年，⼜因疫情阻断B端消费，餐厅主动将菜品以半成品形式售卖，加上宅家消费爆

发，直接催化了C端消费加速。

华创证券预计，从整体上看，当前我国预制菜市场规模约在2000亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去⼗年复合增长率保持在20%左右，其中2014-

2019年复合增长率在30%左右。

当前，我国年⼈均餐饮消费3500元，饮⾷外部化率35%，⽽美国和⽇本均在45%左右，在⽣活节奏加快和经济发展推动下，我国餐饮发展潜⼒充分。

根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）⼯作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提⾄15-20%（当前10-

15%），则B端规模5000亿，加上C端预计7000亿，复合增速13%。其中参考美⽇速冻的渗透率，假设我国在10-15%，则速冻预制菜规模预计可在千亿左

右。

03

海外格局复盘

当前，预制菜海外市场格局呈现分散化。

因预制菜相⽐速冻⾷品复杂程度较⾼，即使在美⽇也难有企业⼀家独⼤，更多体现为细分赛道差异竞争。

在美国，雀巢、卡夫亨⽒和康尼格拉以主⾷为主，泰森、荷美式以⾁⾷类为主。⽽在⽇本，除传统速冻龙头企业外，也存在富礼纳斯等盒饭龙头，此外速冻⾷

品⽣产商、零售型企业和农业公司亦⼴泛参加。

并且，对⽐之下美国龙头集中度更⾼，推测与其善于并购、饮⾷简单等因素有关。

美国由于种族多元，相应菜系也较为丰富，⽬前主流菜系根据地理位置分类。⽽⽇本因国⼟⾯积较⼩，菜系分为关西和关东料理。

整体⽽⾔美⽇品类较为复杂，相较之下我国的菜品种类更多，⽽当下主要品类尚不及美⽇，考虑到我国拥有更⼤的市场规模，未来有更多挖掘空间。

梳理海外预制菜龙头企业，核⼼玩家主要以速冻⾷品商和门店零售商为主。

于冻品商⽽⾔，速冻技术较好解决了预制菜保质期短、标品率低的问题，提⾼了渠道规模化操作可能。⽽冷藏和常温型预制菜，由于运输距离有限、保质期较

短，未来更多由门店型承担（可直配满⾜保质期要求），不过由于我国下游渠道相对分散，零售型品牌难以摆脱渠道边界，更多呈现区域竞争状态。

当前我国预制菜在渗透率快速提升下红利共荣，未来随着参与者增多，且⾏业渗透率逐步降速，某⼀时间点后将进⼊洗牌阶段。

复盘⽇本速冻⾷品⾏业，90年代黄⾦期结束后，⽇本速冻⾷品⼯⼚数在2000年到顶，随后步⼊残酷洗牌阶段，2018年降为⾼峰值⼀半，龙头依托⾼效率经营

抵抗价格战压⼒，最终赢者通吃、剩者为王，⾄2018年⾏业CR3约60%。

在企业决策上，美⽇也多有不同，美国善于横向并购，依托多品牌运营，以利润导向为准则。⽇本惯于纵向延伸，产品及上下游配套做到极致。

04

发展初期：规模为王

⽬前，我国预制菜⾏业主要龙头基本达到10亿规模，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴⾷品、厦门绿进、信良记等，

产业链中企业根据背后基因不同，可分为四⼤流派：专业的预制菜⽣产商（包括速冻⾷品⼚商）、餐饮企业、上游农业企业和零售型企业。

1）专业⽣产商：具备产品型思维，善于打造爆款产品、渠道建设，在规模⽅⾯具备优势，但其中2B和2C企业也存在区别，2C型企业善于维护品牌，但不善于

点对点服务开发，⽽2B企业正好相反；

2）餐饮企业：天然为服务型思维，在菜品研发、品牌溢价、门店会员群体⽅⾯具备优势，但是包装⾷品运营前期需要前置投⼊，考验企业渠道建设和服务能

⼒，难点在于中间的思维转化和团队组建；

3）零售型企业：产品丰富度较⾼，且轻资产运营为主，善于消费者洞察和利⽤数据驱动，背后是零售型思维，但劣势在于品质难以管控，且产品难以⾛出⾃⾝

平台；

4）上游农业企业：农业企业由于掌握上游，且依托农畜产品积累有丰富渠道，在预制菜发展⽅⾯具备天然优势，但问题还是如何平衡好2B和2C、新旧产品间

关系。

下游渠道⽅⾯，根据可开发性和需求稳定性不同，企业可选择B或C两种渠道，B端⾛量，C端⽴品牌。开发难度低、需求相对固定⼜具有⾼粘性的渠道更容易

上量。

1）乡厨：乡镇红⽩喜事的流动厨师，品类固定且份额⼤，宴席主⼈点菜，当地通常存在乡厨协会（关键⼈物），易在群体内部产⽣⼝碑，需要经销商下沉。

2）酒店：宴席由主⼈点菜，产品门槛较⾼，需要提供20-30以上丰富选品，且存在定制需求，服务要求较⾼，具备⼀定季节性，开拓难度⼤但是维护成本低，

具备先发优势。

3）团餐：产品相对固定，采购计划性强，团餐企业决定菜单，格外重视⾷品安全，使⽤第三⽅产品较多。开发具备先发优势。

4）连锁快餐：开发难度较⾼，多数品牌连锁店⾃带中央厨房，仅优势⼤单品才有机会切⼊，整体应以⼤客户思维开发，做⼤后品类易被⾃有央厨替代。国内已

有超过74%的连锁餐饮企业⾃建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

5）中⼩餐饮：市场空间⼴阔，成品化⽐例较⾼，但相对需求较为分散，核⼼思路应以成本为优先考量，渠道粘性极低。

6）农贸市场：需求稳定，采购群体以中⽼年为主，但产品⽅⾯需避免出现⽐价效应，后端考验供应链配送实⼒、消费者品牌认可度。

7）KA、BC超市：成品⽐例较⾼，开发和运营门槛也⾼，考验专业渠道管理和品牌建设。不同于B端根据需求订⽣产，商超渠道铺货⽅式产销不匹配风险较

⾼。

8）互联⽹线上：整体体量仍较⼩，供应链问题难以解决，开发需以爆品思维驱动

05

细分赛道

在预制菜⼤赛道中，华创证券⼜提炼出了料理包、酒店菜、调理⾁制品和C端四类赛道。

1.料理包：⼩B起步，市场化竞争

料理包⾏业发展深受餐饮⼤趋势影响，2005-2010年由西式快餐发展带动料理包增长，后深⼊中式快餐，13-15年开始伴随线上外卖飞速发展，料理包也进⼊发

展黄⾦时期，其中16-17年市场增量最为剧烈。

⽬前市场主要以专业料理包⼚商为主，如蒸烩煮、新美⾹、惠康等，此外也有部分农业企业以此赛道切⼊，如圣农建⽴了中餐料理专⽤⼯⼚，设计产能3万吨，

主要产品为24款中餐料理包。

料理包下游主要对接⼩餐饮，不存在⼤型餐饮开发依托客户关系、⾃建央厨反向替代等因素，整体竞争较为市场化，区域龙头依托当地渠道⽹络后可形成较强

优势。根据不同⼝径，华创证券测算得全国规模约在500亿级别左右。

对⽐其他预制菜品类，料理包⼯⼚利润率⽔平仅略⾼于⼀般代⼯⼚，⽑利率在20-25%区间，净利率在5%左右。

下游客户核⼼关注点在于成本，且产品价格相对透明，可以依托规模优势实现份额挤占，且单⼀客户更易在同⼀⼚家集中采购，客户关系容易建⽴，但粘性不

强，易陷⼊价格战中。研发⽅⾯难度不⾼，但未来⾏业需加强规范性、品质关把控。

2.酒店菜：⾼壁垒、⾼盈利赛道

酒店菜多以半成品菜为主，酒店厨师在此基础上再加⼯，对品相、⼝味均具有较⾼要求，盈利能⼒相对更⾼，且整体进⼊壁垒较⾼，竞争压⼒弱于料理包赛

道。

⽬前主要玩家有速冻酒店菜肴类企业，如福建的绿进、亚明等，也有常温/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘厨、佳晏⾷品等，除此之外⼤型餐饮企业依托研发优

势也纷纷进⼊。酒店菜多⽤于宴席市场等，假设渗透率在15-20%左右（略⾼于⾏业），预计酒店菜规模约有250亿，其中速冻酒店菜肴规模约在50亿以上。

竞争要素为研发实⼒、渠道服务，开发中先发优势明显，后⾯发展需增强品类扩张能⼒。酒店菜开发为⼤B端开发逻辑，需点对点服务拓展，要求增⼤终端服务

和指导，且品相、品质要求⾼，企业进⼊需具备⼀定研发实⼒，前期开拓难度较⾼，但是后期维护成本低，先进⼊者具备⼀定先发优势。但考虑酒店采购所需

品类通常难以在⼀家满⾜，后续企业需增强在单⼀酒店的品类渗透和扩张能⼒。

3.调理⾁制品：⼤空间易运营，农企具备优势

我国⾁制品空间约2万亿，其中调理⾁制品千亿。

⾁制品空间⼴阔，细分品类众多，其中调理类⾁制品是指经过滚揉、搅拌、调味和预加热等形成的⾮即⾷类⾁制品，常见的产品包括⾻⾁相连、鸡柳、奥尔良

鸡翅、耗油⽜柳、⽔晶虾仁等。根据19年新⾷材、⼭东绿沃的专项调研显⽰，全国约有3400家禽⾁类调理品企业，产值突破1000亿，其中前50强在230亿以

上。

调理⾁制品是主要半成品，终端操作相对容易，农业型企业纷纷布局，上游原材料是竞争关键。相⽐于其他类型预制菜，调理⾁制品加⼯程度降低，且⾷材组

成较少，因此在终端操作上更为简单，应⽤上也更为普及。

⽬前主要玩家为⾁制品或农业型企业，如圣农、正⼤、龙⼤⾁⾷、凤翔、得利斯、华英等。竞争要素上除了成本优势、渠道效率外，上游原材料也是核⼼竞争

点，因此农企在布局调理⾁制品⽅⾯具备天然优势，未来发展上预计将逐步向⼤型农业企业集中。

4.C端：需求仍需培养，竞争相对分散

C端需承担消费者教育成本，因此经营难度更⾼，早期切⼊者失败较多。

C端消费者教育不⾜，需求端变化迅速，并⾯临供应链难题（需求点分散、运输成本较⾼、易损耗等），整体销量难以上量，同时早期进⼊者多以重资产⽅式

进⼊，13、14年兴起的⼀批半成品菜公司如青年菜君、我厨等，在需求不确定性情况下极易陷⼊资⾦断裂风险。

新⼊局者⼤部分选择主攻门槛更低的C端，由于C端营销多元化、渠道模糊化，企业多以互联⽹打法为主，注重产品创新、迭代速度和传播属性。研发上选择还

原⽹红菜品、当地特⾊菜或门店热款；营销上注重社群营销及场景营销，如直播、⽹红种草等。

农贸市场消费⼈群固定，且购买⽬的性强，可转化率较⾼，实现了C端层⾯量的汇集，提⾼供应链效率的同时，也依托线下⽅式集中曝光，利于预制菜品类⾯

对⾯消费者教育和培养，是⽬前⽐较成熟的商业模式。其余模式供应链尚在摸索中，常选择三⽅平台合作，但实际效果还待观察。

本⽂主要内容摘⾃华创证券分析师欧阳予、董⼴阳的《预制菜⾏业深度研究报告：预制风起》研报。

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