山月桂

蜂蜜化学成分及其主要生物学功能研究进展

汪思凡;曹振辉;潘洪彬;叶朋飞;王芙苡;李燕宁;林秋叶

【摘要】er,

tly,bioactivityof

article,chemicalcompositionandmajorbiologicalfunctionsofhoneybee

werereviewedinordertoprovidesci-entificevidenceforfurtherstudy.%蜂

蜜是老幼皆宜的天然营养食品,也是医家良药,现代对蜂蜜生物学功能及其作用机理

研究日益深入.对蜂蜜的化学成分及其主要生物学功能做一综述,以期将来对蜂蜜进

一步研究提供依据.

【期刊名称】《食品研究与开发》

【年(卷),期】2018(039)001

【总页数】6页(P176-181)

【关键词】蜂蜜;化学成分;生物学功能

【作者】汪思凡;曹振辉;潘洪彬;叶朋飞;王芙苡;李燕宁;林秋叶

【作者单位】云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明650201;

云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明650201;云南农业大学

云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明650201;云南农业大学食品科学技术

学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201;云南农

业大学学报编辑部,云南昆明650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明

650201

【正文语种】中文

蜂蜜是节肢动物门（Arthropoda）、膜翅目（Hymenoptera）、细腰亚目

（Apocrita）、蜜蜂科（Apidae）、蜜蜂属（Apis）昆虫中的蜜蜂采集开花植物

的花粉或花蜜，配以自身消化道的分泌物，在体内经过多种转化酶充分酿造，最后

贮藏在蜂巢内的物质。据相关文献报道，蜂蜜不仅在食品领域可作为优良的营养益

生食品，还在医药领域及农牧领域中具有广泛的应用，其被誉为“大自然中最完美

的营养食品”，因此本文主要针对蜂蜜成分及其主要生物学功能做一简单综述，以

期为蜂蜜的进一步研究及开发提供理论依据。

蜂蜜的化学组成较复杂，约含有600种化合物[1]，目前研究发现蜂蜜组分中含有

碳水化合物、蛋白质、多酚、氨基酸、生物碱、矿物质等[2]，由于蜜源不同，蜂

蜜的成分也有一定的差别。

蜂蜜中最主要的碳水化合物为糖类，其中单糖主要包括果糖、葡萄糖，果糖含量约

占38.5%，葡萄糖含量约占31%[3]，此外，蜂蜜中还含有二糖如：蔗糖、麦芽糖、

黑曲霉糖、海藻糖等，三糖有吡喃葡萄糖基蔗糖[4]。

蜂蜜中的蛋白质主要包括一些酶和游离的氨基酸，约占蜂蜜总量的0.5%。其中酶

类主要成分有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酶等，淀粉

酶和蔗糖转化酶是蜂蜜中比较常见的两种酶[5]。蜂蜜中的游离氨基酸主要是脯氨

酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸等17种氨基酸[3]，其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总

游离氨基酸量的50%[6]。

蜂蜜中多酚类物质包括酚酸类物质和黄酮类物质，酚酸类化合物主要由苯甲酸和肉

桂酸及其酯组成[7]，其中，阿魏酸、咖啡酸和p-香豆酸等是比较常见的羟基肉桂

酸类，而丁香酸、香草酸等是比较常见的羟基苯甲酸类[8]。蜂蜜中的黄酮类物质

较常见的有：黄芩素、芹菜素和槲皮素等黄酮类化合物；橙皮素和乔松素等二氢黄

酮类化合物；染料木素等异黄酮类化合物；白杨素、桑色素、山奈酚和高良姜素等

黄酮醇类化合物；柚皮素、短叶松素和儿茶素等黄烷类化合物[9]。

国内外研究报道蜂蜜中包含54种矿物质，约占蜂蜜总量的0.17%，主要的矿物质

包括K、Na、Ca、Mg等[10]，除此之外，蜂蜜中还包含很多种微量元素，如：

Mn、Cu、Ba、Ni、Cr、Co、Se、As、Ag、Be、P、Zn、Rb、Sr等[11-12]。

目前，已有超过400种物质从不同蜂蜜的挥发性组分中鉴别出来，因蜂蜜品种繁

多，新发现的挥发性成分依然在持续增加[13]。任佳淼等[14]以我国17种蜜源蜂

蜜为研究对象，从所有蜂蜜样品的挥发性组分中共发现了79种物质，其分属于醇

类（22.78%）、醛类（17.72%）、芳香类（17.72%）、酯类（16.46%）、酮类

（7.59%）、醚类（7.59%）、酸类（5.06%）、酚类（2.53%）、萜烯类

（1.27%）和烷烃类（1.27%），其中苯乙醇、乙酸和糠醛的含量最高。

蜂蜜中还含有较丰富的维生素，主要为B族维生素（包括B1、B2、B3、B5、B6、

B9）和维生素C、维生素D、维生素E、维生素H、维生素K[15]。还包含有非蛋

白质氨基酸如：β-丙氨酸、γ-氨基丁酸和鸟氨酸，以及一定量的胆碱和乙酰胆碱，

且还含有一些色素、蜡质、花粉等物质。

研究发现蜂蜜具有较广泛的抗菌谱，能抑制许多细菌的生长，Kwakman等[16]采

用Etest法检测未经加工的医用级蜂蜜的抗菌活性时发现，浓度为40%（体积分

数）的医用级蜂蜜在2h内将耐甲氧西林表皮葡萄球菌，耐万古霉素肠球菌，铜绿

假单胞菌和洋葱伯克霍尔德菌的存活率降低至不可检测水平，而耐甲氧西林金黄色

葡萄球菌和大肠杆菌的存活率降低至不可检测水平则需要6h，浓度为20%的医

用级蜂蜜在4h内可杀灭洋葱伯克霍尔德菌，而杀灭上述其他细菌则需要24h，

当稀释至10%时，24h后只可杀灭耐甲氧西林金黄色葡萄球菌和耐甲氧西林表皮

葡萄球菌，且蜂蜜在抵抗具有耐药性的细菌时不会激活细菌的耐药机制。Allam等

[17]以129名在怀孕期VVC（vulvovaginalcandidiasis，外阴阴道念珠菌病）的

患者为研究对象，将参与者分为接受蜂蜜和酸奶混合物治疗的研究组和接受抗真菌

剂治疗的对照组，研究组每天使用蜂蜜和酸奶的混合物外敷两次，共治疗7天，

对照组每天接受100mg噻康唑治疗，共治疗7天。研究发现研究组的临床治愈率

明显高于对照组，分别为87.8%和72.3%，证明蜂蜜和酸奶混合物可以用作抗真

菌剂的补充或替代，特别是在怀孕期间VVC患者。AL-Waili等[18]以5种蜂蜜样

品为研究对象，研究样品对17种人致病菌和3种类型的真菌的抗菌活性，将20

种细菌分别接入浓度为10%～100%蜂蜜的10mL液体培养基中培育24h和72

h后转接到固体培养基上评估细菌的生长状况，得出结论从不同地理区域和植物来

源收集的蜂蜜样品显示出几乎类似的抗多种抗性病原体的抗菌活性。

蜂蜜可通过直接和间接作用抑制或杀灭细菌，直接作用是通过特定蜂蜜组分直接抑

制或杀死细菌，间接作用是蜂蜜诱导整个生物体对细菌的抗菌反应。其直接与间接

抗菌作用的机制如表1、表2所示。

如今肿瘤是危害人类健康最严重的疾病之一，且肿瘤的预防与控制已成为当今世界

最为重要的研究工作之一[29]，而在研究中发现蜂蜜对肿瘤具有一定的预防与控制

作用。Swellam等[30]以3株人类膀胱癌细胞株T24、253J、RT4和一株鼠膀胱

癌细胞株MBT-2作为实验材料，研究蜂蜜的抗肿瘤效果，分为体外和体内实验，

在体外实验中先将1%～25%的蜂蜜接入4种癌细胞中进行MTT实验，然后将6%

和12%分别接入到4种癌细胞中通过TUNEL检测癌细胞的凋亡、利用抗BrdU单

克隆抗体检测癌细胞的增殖、利用流式细胞仪是对细胞进行自动分析和分选，在体

外实验中将MBT-2膀胱癌细胞植入C3H/He小鼠模型腹部，小鼠模型共100只，

随机分为5组：第一组病灶内注射12%蜂蜜，第二组病灶内注射6%蜂蜜，第三

组病灶内注射0.9%生理盐水，第四组口服50%的蜂蜜水，第五组作为对照组不进

行治疗。每天饲喂两次，实验持续3周并重复两次。实验结果显示在体外实验中

1%～25%蜂蜜对RT4和253J细胞系以及6%～25%蜂蜜对T24和MBT-2细胞

系的增殖抑制显著，体内实验中在体内注射以及口服摄入6%和12%浓度的蜂蜜

亦可显著抑制肿瘤生长，证明蜂蜜具有抗肿瘤的作用。蜂蜜抗肿瘤的作用机制见表

3。

自由基对人体内某些生物大分子和DNA的氧化损伤会破坏人体内蛋白质、脂肪、

碳水化合物等，对人体产生危害，而研究发现蜂蜜具有一定抗氧化的作用。

Schramm等[37]在实验中将40名健康志愿者随机均分为4组，第一组食用面包

和水（分别为1.5g/kg受试者体重和10mL/kg受试者体重），第二至四组在食

用面包和水的基础上分别食用玉米糖浆，低抗氧化荞麦蜂蜜或高抗氧化荞麦蜂蜜

（1.5g/kg受试者体重），在餐后1、2h和6h通过静脉抽取血样，检测血样中

抗氧化物的含量，实验结果发现相对玉米糖浆，服用荞麦蜂蜜志愿者血液中的抗氧

化活性有显著提高且呈量效关系。Jubri等[38]将24只雄性Sprague-Dawley大

鼠分为年轻（2个月）和中年（9个月）组，分别12只，并将每组进一步均分成

对照组和研究组，每组6只，对照组饲喂纯净水（2.5mL/kg体重），研究组饲喂

麦卢卡蜂蜜（2.5g/kg体重），蜂蜜和纯净水均经口服灌胃给药，饲喂时间为30

d。饲喂结束后每只大鼠收集约6mL血液，通过彗星试验测定DNA损伤水平，采

用高效液相色谱法测定血浆丙二醛含量，使用红细胞和肝脏测定超氧化物歧化酶、

谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性。实验结果显示麦卢卡蜂蜜显著降低了年轻

和中年组大鼠的DNA损伤水平，丙二醛含量，肝脏中谷胱甘肽过氧化物酶活性，

但是显著增加了中年组大鼠红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶活性，年轻组和中年组肝

脏和红细胞中的过氧化氢酶活性显著降低，超氧化物歧化酶仅在中年组中活性增加。

蜂蜜抗氧化的作用机制见表4。

蜂蜜的其他主要生物学功能还有调节血糖、抗炎、促进消化系统、治疗皮肤创伤、

治疗胃肠疾病、保护肝脏、增强心肌功能等。Al-Waili[46]以24名正常志愿者，

16名非胰岛素依赖型糖尿病患者为研究对象，在10min内让实验者吸入雾化的蜂

蜜溶液10mL，并以蔗糖组和蒸馏水组作为对照组，结果显示实验组在吸入雾化蜂

蜜后30min的血糖值和180min的空腹血糖水平都有显著降低，证明蜂蜜具有调

节人体血糖含量的作用；邓丽纯等[47]在治疗机械性静脉炎的药品六神丸中加入适

量蜂蜜，采用外敷的方式治疗外周导入中心静脉置管术所致的机械性静脉炎，实验

治疗效果明显，总痊愈率为93.94%，是对照组的1.25倍，且无不良反应，证明

蜂蜜具有抗炎的作用；Ladas等[48]以20位健康志愿者作为研究对象，研究发现

普通剂量的蜂蜜对于健康的个体都有润肠通便的作用，证明蜂蜜可以促进消化系统；

Subrahmanyam[49]以104例烧伤病人作为实验对象，分别将其分为试验组和对

照组两组，实验组中病人采用蜂蜜对伤口进行治疗，治疗结果与对照组对比发现：

7d后试验组烧伤病人受感染率减少91%，对照组受感染率减少低于70%；15d

后试验组烧伤病人痊愈率占87%，对照组则仅有10%，证明蜂蜜具有治疗皮肤的

创伤的作用；魏本祥[50]自1997年以来运用蜂蜜治疗了40例胃十二指肠溃疡，

并与40例用H2受体阻断剂加抗菌药物进行治疗的方法对照观察，结果显示在使

用蜂蜜对胃十二指肠溃疡进行治疗的方法不仅有效，而且较之H2受体阻断剂加抗

菌药物进行治疗的方法其效果略显著，并且几乎没有不良反应，证明蜂蜜可以治疗

胃肠道疾病；Korkmaz[51]等将30只雌性Wistar大白鼠随机分为3组，探讨了

Anzer蜂蜜对NEM性肝损伤大鼠的影响，研究发现Anzer蜂蜜对于治疗由于谷

胱甘肽的减少引起的肝损伤效果显著，证明蜂蜜在一定程度上可以保护肝脏；Al-

Waili[46]在临床实验研究中曾得到蜂蜜具有改善心肌代谢、调节心脏功能的结论，

并且蜂蜜能在一定程度上使高血压糖尿病患者的血压降低，同时还能使正常人和高

血脂受试者的胆固醇、低密度脂蛋白及甘油三酯降低。

在人类上下几千年的文明进程中，蜂蜜作为一种天然存在的高能量食品一直伴随着

人类，在我国历史记录中，三千多年前蜂蜜就已经做为食品被我们的先民使用，公

元前780年在西周宫宴中便有蜂蜜酒的记载，为了采集蜂蜜我国古代还专门设有

负责采蜜的衙门。蜂蜜虽然在食品、医药、农牧等方面对人类都具有非常重要的作

用，现代对蜂蜜有益作用的研究也已达到了一定的深度，但有关蜂蜜机理方面的研

究并不多，且蜂蜜所含成分众多，其许多还不为人所知的部分也需要我国科研人员

做出进一步的研究。蜂蜜由于其来源多样性，也有一些蜂蜜对人类有害，来源于夹

竹桃、杜鹃花、山月桂中的蜂蜜含有木藜芦毒素二萜、吡咯烷类生物碱[52]，来源

于杏花中的蜂蜜含有苦杏苷，一些环境污染物（重金属，杀虫剂，抗生素）和微生

物也可能存在于蜂蜜，并可能带来一定的安全问题[53]，有研究发现在哥伦比亚4

个地区的蜂蜜中发现有农药残留，主要为有机氯和有机磷[54]，还有重金属铅和镉

的残留[55]等。因此关于蜂蜜相关科学的进一步研究还很有意义，进一步的深入研

究也能为充分开发及利用这一宝贵资源提供更多的依据。

汪思凡，曹振辉，潘洪彬，等.蜂蜜化学成分及其主要生物学功能研究进展[J].食品

研究与开发，2018，39（1）：176-181

*通信作者：林秋叶（1979—），女（汉），副教授，博士，从事益生菌功能及作

用机理方面的研究。

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