闲情偶记

书香与美食的派对

会吃，是古代衡量一个名士的标准之一，俗话说：三代为官作宦，

始知穿衣吃饭。但是“君子远庖厨”、“君子谋道不谋食”形成了中国

历史上读书人的定型心态，耻言个人食事也就成了中国历史上传统的

社会主导意识。在中国历史上，一个人无论其学识多么高深，也无论

其功绩和声望是多么显赫，只要他是好吃的，或者说他的爱美味被发

现了，那就一定会被认为是污点，史书总要记上一笔。譬如老饕苏东

坡的美食之好，大都是在遭贬流放之际形成的。如果当时他依然居庙

堂之高，我想苏大学士再骇世惊俗，也不敢将喜欢美味的爱好表示出

来。因此当惯于“琴棋书画诗酒花”的文人墨客，尤其仕途中人放下身

段，主动走向“柴米油盐酱醋茶”并引以为豪的时候，这种打破阶级壁

垒的观念的转变，正是以袁枚为代表的清代文人美食家潇潇洒洒地充

当的前锋。

清代文坛，才子辈出，其中不乏身兼美食家头衔的大才子，最具

代表性的，当属剧作家李渔和大诗人袁枚。他们分别著有《闲情偶记》

和《随园食单》，都是非常杰出的饮食著作。袁枚，清代文人，性灵

派创作理论的提倡者。于壮年辞官，隐居随园，不复出仕，同纪晓岚

有“南袁北纪”之称，与赵翼、蒋士铨并称乾隆三大家。在考据成风的

乾嘉时期，文章异军突起，独树一帜。他的情真意切、意趣横生、独

具个性的文章开创了性灵派文章的先河，因此也有人说袁枚是现代散

文的鼻祖。他不仅是著名文学家，而且还是造诣颇深的饮食文化理论

家、烹饪艺术家。他一生著述颇丰，有《小仓山房诗文集》、《随园随

笔》、《随园食单》等30余部。其中《祭妹文》与韩愈的《祭十二郎

文》、欧阳修的《泷冈阡表》，历来被认作祭文中的绝唱。那句广为人

知的“书非借不能读也”就是出自他的《黄生借书说》。

他所著《随园食单》一书，是系统论述和阐释饮食文化理论、烹

饪技艺、南北茶点制作技术的重要著作。在这部书中，作者的饮食美

学思想、饮食烹饪技艺思想和饮食保健思想得到了集中体现。全书分

为须知单、戒单、海鲜单等14个方面。书中所列的326种菜肴和点

心，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，可以这么说，要想写美食，

就绕不开袁枚的《随园食单》，就如同写言情小说就非得读过《红楼

梦》一样。这一饮食专著可谓品位高雅、见闻广博，不仅在当时达到

很高水平。就是在今天，其中许多观点，仍值得学习和借鉴。他用文

学的语言讲述“吃喝”，是一部真正能称得上是“饮食文化”的佳作。

袁枚有自己的一套美食哲学，在《随园食单》的“须知单”中，专

门列有“时节须知”：讲究节令饮食，饮食须序时而用之，方能强身健

体，这是袁枚对饮食强身养生之道的重要见解。袁枚认为，美食之美

不在数量而在质量，要讲求营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜若

烧得不好，不如竹笋”。一次，一位太守宴请宾客，白煮的四两燕窝

一点味道都没有。许多客人违心地竞相夸赞，而袁枚却戏谑道：“我

们是来吃燕窝的，不是来买燕窝的。可买而不可吃，即使再多有什么

用?”他强调食物搭配，袁枚引用《礼记》上的“相女配夫”，说明食物

搭配也要“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，

柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。他非常讲究菜肴味道，袁枚

要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄……如果一味追求

肥腻，不如吃猪油好了……如果只是贪图淡薄，那不如去喝水好了”。

他要求严格遵守上菜的顺序，“咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄

者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”从这一点看，袁枚是个非常讲

究生活质量的美食家。

更为难得的是，用现在的文明用餐和卫生角度来考证袁枚的美

食思维，你会发现这位清代才子的思想非常现代：首先对厨房环境及

用品要求干净卫生，厨具专器专用，要求良厨应作到“四多”。即良厨

应“多磨刀、多换布、多刮板、多洗手，然后治菜”。最值得称道的是

作为后世美食专栏作家的祖师爷袁枚提倡文明用餐，反对“贪贵食之

名，夸敬客之意”，认为饮宴上的铺张奢靡、纵酒酗酒现象是一种不

文明行为。对设宴待客时过分殷勤地劝菜劝酒，他非常反感，认为是

对客人不尊重、不礼貌的表现。应“主随客意，听取客便”，如果宴席

上喝得酩酊大醉，丑态百出，惹人耻笑，再好的美食也不知其味，应

改掉这种陋习，这简直是活脱脱的现代人的灵魂穿越到了清代。

看袁才子所开列的《食单》，千万不要在饿的时候看，会越看越

饿。最好是在半饿半饱之间，将睡未睡之时，合衣榻上、灯洒黄页之

际，一个字一个字的细细品味，那可真是品味：喜欢甜食的，瞧瞧这

一页的“假牛乳”：“用鸡蛋清拌蜜酒酿，打掇入化，上锅蒸之。以嫩

腻为主。火候迟便老，蛋清太多亦老。”用今天的标准，只需加上酥

底儿，这不就是蛋挞么？酒酿就是醪糟儿，如果那时可以申请专利，

那么麦当劳每卖出一只蛋挞咱就收取洋快餐七八成的专利税，袁才子

不发达都难，没准比和珅都富有。面食是被归在《点心单》一章中的，

看看《鳝面》一篇----“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”抛开后面4

字，前八个字真是一字不多，字字入味！看看人家大师的简练，再看

看现代人写菜谱的啰嗦，不服不行。

袁枚也是中国历史上第一个把人生食事提高到享乐艺术高度的

人。毫无疑问，袁枚既不是那种只想满足个人口腹之欲的饕餮之徒，

也不是中国历史上不乏其人的那种欣赏游戏笔墨型咏食文人，而且又

与仅仅直录食事表象的人们不同。袁枚是远远的高出于所有这些人们

之上的伟大的美食学家。他的一首《品味》讲得很清楚：“平生品味

似评诗，别有酸咸世不知。第一要看香色好，明珠仙露上盘时。”食

学在他的平居生活中，完全升华到精神体悟、艺术享乐的境界，只有

袁枚这样超凡入圣的“奇才”，才会觉得心中三尺灶台也有境界！

《随园食单》不但记述许多食谱，还有一些饮食趣闻。比如袁枚

喜欢吃豆腐，《随园食单》中，光是豆腐菜一项，就载有“蒋侍郎豆腐”、

“王太守豆腐”、“芙蓉豆腐”等9种烹制方法。袁枚在王氏后代王孟亭

太守家中吃到了“八宝豆腐”。于是将做法写进了《随园食单》：“用嫩

片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，

同入浓汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”杭州一位名士，

请袁枚吃豆腐，是用豆腐和芙蓉花烹煮在一起的。这道豆腐制作得非

同一般，豆腐清白如雪，花色艳似云霞，嫩如凉粉，细腻如凝脂，透

着一股热腾腾的清嫩鲜美味，袁枚细细品味，惊叹不已，急忙请教做

法。主人笑道：“古人不为五斗米折腰，你肯为豆腐三折腰，我就告

诉你。”袁枚果然向豆腐三鞠躬,遂得其做法。书中袁枚将各种烹制

办法写的详细异常：烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的

代表；“塌”是山东独有的烹调方法，山东广为流传的锅塌豆腐、锅

塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。眼下的很多杭帮菜其实

在他的《随园食单》里都有介绍，比如蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋

鱼、卤鸭、素烧鹅、宋嫂鱼羹等等。假如没有当年袁枚的这番心血，

杭帮菜也许至今不会这么丰富，

王太守豆腐

【原料】嫩豆腐300ｇ、熟鸡肉30ｇ、熟火腿25ｇ、猪肉末、油酥

松仁末、水发香菇末、蘑菇末、虾米末各15ｇ、瓜子仁末2.5ｇ、鸡

汤150克、盐、味精、熟鸡油、酒各少许，熟猪油、湿淀粉各50ｇ。

【做法】豆腐用清水过净，去边，切成小方块，放入碗内。虾米末加

酒稍浸；将鸡肉、火腿分别切成末；炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，

将鸡汤和豆腐丁同时倒入锅内，用勺翻炒，加虾末、盐烧开后，加猪

肉末、鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松仁末，小火稍烩后，

旺火收紧汤汁，放味精，加湿淀粉勾芡，出锅装入汤碗内，撒上熟火

腿末，淋上熟鸡油少许即成。

锅塌菠菜

【原料】菠菜200ｇ、鸡蛋黄25ｇ、香菇25ｇ、火腿25ｇ、淀粉50

ｇ、精盐5ｇ、葱15ｇ、姜10ｇ、清汤150ｇ、花生油50ｇ。

【做法】菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入

开水中略焯，迅速捞出；蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐

搅匀成蛋黄糊；将菠菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火

腿均切成细丝；放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，

然后整齐地推入挂糊的菠菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎

两面至金黄色；再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时

出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。

文学作品中少不了描述饮食，文人拥有丰沛的感受和生花妙笔，

且又多喜品食茗月，所以，文人予人好吃懂吃的形象，没有条件时，

像曹雪芹的“举家食粥酒常赊”，也能对付；若条件许可，那更是不会

在嘴上亏待自己的。吃之、懂之、写之，美食方能换来美文，倒也是

顺理成章的事情。

而反观当代的美食题材，从苏州小巷里走出来的著名作家陆文夫

先生因为他的中篇小说《美食家》在83年《收获》上的发表，在读

者中影响强烈，这位中国作协副主席虽然以《献身》、《小贩世家》、

《围墙》、《清高》、和《小说门外谈》等文论集饮誉文坛，但《美食

家》是他巅峰之作，借美食主题，感叹世态沧桑。他用饮食行业的兴

衰变化，告诉世人一段中国的历史。他的散文随笔《你吃过了吗？》、

《吃喝之外》、《人之于味》、《姑苏菜艺》、《《永不凋零的艺术——吃》、

《江南厨王》等一系列美食文学，在社会上产生了很大反响，作家由

此获得了一个雅号“美食家”。在改革开放伊始，一位作家能成为美食

家，个中缘由是陆文夫能够开掘美食的多样性和深刻性。美食,是他

笔下很重要的表现对象,但他写美食,不写与美食的际会,不写享受美

食的过程,而是把美食的烹饪与品尝看成是观察社会、透视历史的一

扇窗口。《美食家》中的主人公朱自冶的一部“吃史”，几乎浓缩了半

个世纪以来中国社会的兴衰演变。小说里作者恰到好处地介绍苏州美

食，什么“到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾

子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油氽臭豆腐干”。

短短的几句话，便将苏州的名小吃点了出来。现在重新读来，还是令

人馋涎欲滴，品读他的作品，名菜佳肴、吴侬软语、小巷流水……展

现出来的吴越美食文化在他朴实的的笔调里露出无限的柔情，在读者

眼前演绎着一幕幕古巷里的人情世故。

陆文夫关于美食的故事和理论车载斗量，当年，一部中篇小说《美

食家》，使陆文夫“会吃”的名声远播文坛内外。自那以后，陆文夫每

到一家饭店用餐，厨师闻知陆文夫来吃饭，便有些惶惶然，大有美食

家面前班门弄斧之感，倘若做坏了一道菜，会坏了自己的名声。民以

食为天，食以味为先。他说名厨必须有丰富的想象力，不能墨守成规，

要不断创新，做出新菜、新味来。特级厨师应有特级的独创性，应有

绝招绝活。可见陆文夫确实是货真价实之美食家。

陆文夫在他的《美食家》里，光原创菜谱就有红烧沙光鱼、拔丝

楂糕等多达几十个，譬如发明了具有深厚的田园风味的南瓜盅。但与

袁枚一样，都是“君子远庖厨”，真是有异曲同工之妙。但二人都是

才子，亦是事实。

南瓜盅

【原料】圆形小南瓜1个、糯米、黑米、莲子、花生、红豆、葡

萄干、松子仁、南瓜子仁、红豆沙、糖、植物油各少许。

【做法】首先把红豆、花生、莲子泡过夜，糯米、黑米蒸之前也

浸泡3、4个小时，比较容易软糯；蒸的时候水要比平时煮饭的时候

少放一点，同时在里面加一点油，放入蒸锅中，大火蒸30分钟；蒸

好后趁热拌入白糖（甜度自己掌握，喜欢吃甜的可以多放点）；南瓜

洗净，切开小口，挖出内瓤；填一层先前蒸好的八宝饭再填一层葡萄

干和松子仁、再填一层豆沙，最后再填一层八宝饭；南瓜上蒸锅，大

火蒸30分钟。

拔丝楂糕

【原料】山楂糕350ｇ、芝麻仁10ｇ、鸡蛋25ｇ、冰淀粉15ｇ、面

粉30ｇ、花生油500ｇ（实耗油75克）、白糖75ｇ、桂花酱5ｇ。

【做法】楂糕切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条。鸡蛋加水淀粉、面

粉、清水调成蛋糊。锅置火上，加花生油，烧至六成热（约150℃）

时，将楂糕条逐一先滚沾于淀粉，再拖满蛋糊放入油中，炸至金黄色

时捞出。在炸楂糕条的同时，另取锅上火，放花生油、白糖和清水，

用小火熬至糖液出丝时，放入桂花酱和炸好的楂糕条颠翻炒锅，撒上

芝麻仁，装盘即成。