山西面食

“世界⾯⾷在中国，中国⾯⾷在⼭西”，那么⼭西⼈为啥爱吃⾯⾷？

中国有⼀句俗话说得好，“世界⾯⾷在中国，中国⾯⾷在⼭西”。这说明了⼭西的⾯⾷⼗分具特⾊，有很强的代表性。

“⼭西⼈爱⾷⾯与⼭西的历史、地理、政治、⽂化以及种植习惯分不开的。从历史上来讲，⼭西尧、舜、禹都曾经在这

⾥建过都，⽴过业。再⼀个，从平遥这个历史⽂化名城来看，⼭西的商业活动也⾮常多，这样也给⼭西⾯⾷的形成与发

展奠定了基础。

⼭西⼭多⽔少，南北温差⼤，⼭西特殊的地理位置和⽓候适合麦⼦的⽣长，这就像南⽅多⽣产稻⼦吃⽶饭⼀样，时间久

了成为民俗。不仅仅是⼭西，很多北⽅的地区都是习惯于吃⾯⾷，也就形成了地⽅特⾊。所以也就形成了杂粮多的种植

习惯，这也对⼭西⾯⾷的形成奠定了⼀个物质基础。

⼭西⾯⾷是地⽅传统特⾊⾯⾷⽂化的代表之⼀。历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了，称为"世界

⾯⾷之根"。以⾯条为例，东汉称之为"煮饼";魏晋则名为"汤饼";南北朝谓"⽔引";⽽唐朝叫"冷淘"……。⾯⾷名称推陈出

新，因时因地⽽异，俗话说娇⼉宠称多，⾯⾷众多的称谓与名堂，正说明⼭西⼈对它的重视和喜爱。

⼭西⾯⾷种类繁多，⼀般家庭主妇能⽤⼩麦粉、⾼粱⾯、⾖⾯、荞⾯、莜⾯做⼏⼗种，如⼑削⾯、拉⾯、圪培⾯、推窝

窝、灌肠等。到了厨师⼿⾥，更被做的花样翻新，⽬不暇接，达到了⼀⾯百样，⼀⾯百味的境界。据查，⾯⾷在⼭西按

照制作⼯艺来讲，可分为蒸制⾯⾷、煮制⾯⾷、烹制⾯⾷三⼤类，有据可查的⾯⾷在⼭西就有280种之多，其中尤以⼑

削⾯名扬海内外，被誉为中国著名的五⼤⾯⾷之⼀。其他如⼤拉⾯、⼑拨⾯、拨鱼、剔尖、饸饹、猫⽿朵、蒸、煎、

烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名⽬繁多，让⼈⽬不暇接。