春卷

・食苑杂潍

巩潇然／文

国人素重岁时，一年中许多食俗都与岁时有关。成都人新春时节喜食春卷，

便是此间历久不衰的岁时食俗之一。

何谓春卷？就是将圆薄的麦面皮，卷裹以鲜美馅料的大众风味／Ｊ、吃。馅料的

选择可因人而宜。胃气较弱怕吃凉食者，可用烹炒熟食作馅。成都人家一般较常

见的是豆腐干炒韭黄或蒜苔肉丝之类，吃来油嫩鲜香，味美适口。都说“蜀人尚

辛香”。喜食麻辣生香口味的，则可将切成丝的红萝卜、莴笋、粉条丝，淋上酱醋

等调味品及红浓鲜亮的熟油海椒。三丝拌匀之时，色彩斑斓诱人。及至入口之

际，蔬菜清香、粉丝柔滑、调料香浓、面皮带麦香，诸味交感，食之口感既爽，味亦

悠长。

馅料虽是自己动手，但春卷皮却只能在街市寻求。“工欲善其事，必先利其

器。”摊制春卷皮须特制的平底锅，一般人家多半没有。即便是有，那春卷皮也未

必就能摊得成。吃过春卷看过门道的人都知道，要将面粉调揉得稀稠合度且有

筋道已非易事，玩弄面团于手掌且不脱坠，临锅飞旋片刻，再于锅底迅疾一摊一

抹，便能摊抹出一张宣纸般薄而柔韧的春卷皮来，是难上加难。此等功夫，绝非

时半会可以习得。虽然如此，欲食春卷也不须犯愁，开春后那市集上的小吃摊

主，早已将黄泥火炉燃旺，平底锅一字排开，尽可保证供应，断不会让人空手而归。

吃春卷过程亦颇有趣。一皮一馅，看似简单，但初食乍尝者居然也有摸不到

火门的。他们往往边卷边问，贻误战机，莱汁浸皮而浑然不知，乃至最后“溃不成

卷”。那／Ｊ、孩家则因好奇加贪心，馅料加得满山满谷还想加，几至“浑欲不胜馅”。

眼看“溃决”在即，幸有大人眼明手快一把夺将过来，帮着垫一层新皮，方化险为夷。

如此 来，原先那吹弹即破的面皮却兀自老厚了一层，口感自然也略逊一筹。

春卷以春而名，自然与春有剪不断的关联。春天，我们不时有春卷之想。印象

中，以春命名的食物似平还有春磐。春磐又叫五辛磐，由五种有辛香气味的蔬莱

组成，分别是葱、薤、韭、蒜、兴蕖等。民间认为春时食五辛磐，辛同新，可寓迎新

之意，而辛香之物亦可散发五脏四时郁结的陈腐之气，故多在立春日食用。但春

磐再好，毕竟只能作纸上之想，我们并无切身的体验，更不能体味到与春天究竟

有何关联。春卷则不同，作为迎春的第一道资深美食，常能引人生发许多关于春

天的美好联想——冬去春来的好心情，吹面不寒的杨柳风，大地微凉而清新的

气息，心中柳絮般轻扬的思绪与若有所待之感。似平可以这样说：春卷舒卷的是

春的滋味，春卷是一种味蕾上的春天。