红楼美食

鲜为人知的名菜“鸡髓笋”———趣话

《红楼梦》美食

作者：丁志梅丁正琪

来源：《烹调知识》2019年第6期

“鸡髓笋”，这道菜你听说过吗？你见过吗？你吃过吗？《红楼梦》里就有这种菜（第七

十五回），曾经请教过不少厨师，少有知道“鸡髓笋”的制作方法。清代却是高贵的“名菜”。

鸳鸯是贾母的大丫环，负责贾母的饮食起居，见多识广。指着那几样菜道：“这一碗是鸡

髓笋，是外头老爷送上来的。”外头老爷指的是王子腾，凤姐的父亲，是京营节度使高官。送

的“鸡髓笋”，可想而知是多么高级菜肴。贾母尝后，把各种菜送人，是分等级的。命人送给

最喜欢的、最疼爱的宝玉去吃的就是“鸡髓笋”。重孙子贾兰，连“鸡髓笋”都没资格吃，可

见“鸡髓笋”金贵到何等程度。

直至今天，鸡髓笋这款菜，仍鲜为人知。据说那是清代浙江名菜，御厨贡品。用浙江天目

山产的竹笋，竖着一剖为二，剔去笋心。将竹笋放到开水锅中，沸进沸出。将鸡脯肉用刀背捶

成鸡茸，加佐料配成馅，抹平笋心，两半合而为一。

再取乌鸡腿，用刀剔除鸡腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散。用竹签取出骨髓，放在汤锅中，加

入黄酒、姜汁、糖，滚透，去掉腥味。再清汤煨透，用刀将骨髓切成大小均匀的条状。

取一瓷盘，将笋逐个放入。在笋尖上点缀鸡骨髓，在笋底部配上香菜叶，在盘中拼成花色

图案。加清汤入笼蒸2min取出。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精，调好口味，用水淀粉勾薄芡，

将鸡油和汤汁均匀地淋在竹笋上即成。鲜香脆嫩，颜色诱人，清爽雅致，营养丰富。

鸡骨髓，专门制作菜肴，甚为别致，极为少见。动物的骨髓分为红髓（造血髓），和黄髓

（脂肪髓）。出生时，红髓充满全身的骨骼腔内。随年龄增长，红髓渐变为黄髓。从远端呈向

心性扩展，成年时，大腿骨上部、胸骨等处仍为红髓。其余皆为黄髓。《封神榜》中纣王和妲

己打赌，敲骨吸髓，十分残忍。

骨髓是一种海绵状、胶状组织，其间充以造血细胞。骨髓的主要功能是生成造血干细胞，

造血干细胞有自我更新的能力，并能分化为各种血细胞。还能生成大量淋巴细胞，和人体免疫

功能密切相关。现代人体骨髓移植，就是专门移植造血干细胞，用来治疗再生障碍性贫血、白

血病等。因此，鸡骨髓作为食疗，能为人类提供各种补充造血的原料。现代医学研究发现，骨

髓和造血、免疫力等关系极为密切。

最近报道，国外有专家成功地在动物实验中发现用T淋巴细胞制成疫苗，可以成功地杀死

体内肿瘤细胞、远处转移细胞。骨髓菜，作为增强抵抗力，提高免疫力，防癌、抗癌的食疗方

法，值得进一步开发。

竹笋的种类甚多，为素食的珍品，且以江浙笋最为著名，是用来制鸡髓笋的最好的原料。

竹笋的营养丰富，还含有特种氨基酸——天门冬氨酸，是竹笋主要鲜味成分。竹笋还含较多纤

维素，有防便秘、助减肥功效。

千百年前的名菜“鸡髓笋”，现在可是作为儿童、青少年滋补造血、增强抵抗力的良好膳

食；又是肿瘤患者手术前后、化疗前后极好的食疗佳品；更是老年体弱者最好的滋补美食。