厨房常识

针对各店厨房员工因违规操作油锅、燃气灶，造成安全事故频发

的问题，大楚餐饮特制定《燃气灶、开油锅操作要求》，要求各店组

织厨房员工进行学习,并在日常工作中严格贯彻执行，杜绝该类安全

事故的再次发生。

附：《燃气灶、开油锅操作要求》

燃气灶、开油锅操作要求

一、如何正确的使用燃气灶

1、开启燃气灶之前，先检查油阀是否有滴油、漏油现象；

2、开启少许油阀（先出试火油）点火，点火同时开约1/4的风阀,

再慢慢开打油阀后逐步调整风阀。风阀开启要求适中不得一次全部开

完，适合程度为风阀的80%-90％为最好。（注意：风阀和油阀的

配合使用，看见火苗为蓝白色的为最佳状态,红色火苗说明没有充分

燃烧，调整时火苗不得过高过大，不得超过炉芯，在炉膛的约1/3

处。）

3、燃气灶在经过一段时间的燃烧。炉膛变红后，应适当回调小部分

油阀；

4、使用完后，先关油阀，燃烧完全后，关闭风阀；

5、在每天收档时，应关闭灶台总阀以及油路总阀。并注意阀门是否

滴油或漏油；

6、柴油炒灶只允许红案的炒锅师傅、其他部门的大工以上的人员使

用，如有特殊人员需要使用，须经由厨师长培训考核合格后，方可使

用。

二、如何正确的开设油锅

1、开设油锅，不得使用太小的锅进行操作，使用1.4-1.5尺的普

通铁锅,盛油不得超过锅的5成。如果锅的尺寸偏大,盛油不得超过

锅的4成；

2、当点火后，油温升到5成时，应投放食物;

3、投放食物时应注意：

A、在炸水分过大的食物时,应事先滤干水，或要事先将水分榨干，后

投放食物;

B、含有水分的食物,不能一次全部投放，应分批量投放，如：（鱼类、

茄子、豆腐等）。

4、在炸制食品的过程中，应随时注意油温和火候的调节，适当时要

控制和调节火候，避免油温过高，引发火灾；

5、重点强调，在开启油锅过程中，任何人，不得以任何藉口离开工

作岗位；

6、在炸完食品后，立即关闭火源、风阀，并立即将油从炉灶上端离，

从锅中沥出放到油盆中存放；

7、要经常检查检修燃气灶上的水龙头，避免应笼头爆裂引致油溢出

起火；

8、各部门开油锅只允许大工以上人员操作，其他人员不得自行操作.

消防安全操作手册

消防安全作为日常营运工作的一部分，在保证餐厅正常经营、财产和人身安

全上起着全局性和基础性的重要作用。为规范消防安全的管理工作，坚决杜绝重、

特大火灾事故，努力减少火灾危害,保障各店营运秩序的稳定,特制定本操作手册

供各店遵照学习、实施。

手册紧紧围绕餐饮业消防安全管理“宾客至上，安全第一"的工作原则，系

统、有重点地从消防安全基础知识、消防安全责任与职责、消防安全制度和收档

检查操作规程、防火巡查检查和火灾隐患整改、消防事故应急、消防宣传教育

培训等六方面讲述详释安全操作及相关安全,让消防安全不再成为一句空话、一

种口号，以实际行动维护公司正常营运及对外公众形象.

一、消防安全基础知识

1、消防安全的重要性

消防安全就是消除火灾隐患，做好安全保障工作。餐厅是一个公众场所，装

修时使用多种照明设计、大量木材和纤维织物（如桌、椅、窗帘、台布等），而

厨房使用的一些大型电器(如冰箱、烤箱等）、燃气灶、液化气，易引起电气火

灾、液化气火灾。而一旦发生火灾，由于人员拥挤、秩序混乱，极易造成重大人

员伤亡和财产损失，给营业场所造成毁灭性打击。

2、消防设施的使用

(1)消防设施

主要消防设施有:消防栓（含消防水袋、高压龙头、高压水枪）、消防通

道、消防门、灭火器、灭火毯、防毒面具、紧急出口指示灯、应急灯等。

（2）灭火设备的使用

A、灭火器

常见的灭火器有酸碱灭火器、泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、干粉灭火

器等,目前各店大多数使用的是干粉灭火器。

干粉灭火器使用方法：扑救火灾时，应提到火点上风处，距离2－3米，撕去灭

火器上的封条，拔出保险销,一手握紧喷嘴，对准火的根部,另一手的大拇指把压

把按下，喷出干粉，控制火嘴，由近而远，左右扫射，将火迅速、彻底扑灭.灭

火器用完须及时装罐和充气。

B、灭火毯

常见的灭火毯有石棉灭火毯、纯棉灭火毯等,主要适用于扑灭如各种灶具、油锅等

小型初期火灾，可连续使用。

使用方法：将灭火毯打开直接披在火上，如灶台或油锅局部起火,可直接将其蒙住

火源，彻底隔绝氧气。

3、店内发生火灾的常见原因

发生火灾绝大多数都是人为造成的，主要原因有：

（1）由于用电设备和用电量变化无常，为了临时用电在原有的线路上接入大功率的电

热设备，使其长期过载运行，破坏了线路绝缘，引起火灾.

（2)有的电工对线路缺乏维护和检修，致使年久使用的线路绝缘破损后发生漏电、短路

等引起火灾。

(3）有的火灾是铜铝导线连接,接触不良或使用时间过长，造成接触电阻过大。打出火

花或接点温度过高引起的。

（4）使用移动灯具的插头和插座接触不良而发热；照明灯具的位置与可燃物的距离过

近，也会因温度过高而烤燃起火。

（5）经营场所人们随意吸烟,乱扔烟头或火柴杆,也是造成火灾的主要原因.

（6)使用煤火作为燃料时，用过的煤球没有及时扑灭或随意扔弃.

（7）在灶台或电气等设备旁边放置易燃易爆物品，物品接触火源引起发生火灾。

（8）接线板裸露，遇水或受潮发生短路,引起火灾。

（9)油烟管道长期不清洗，积满油垢,遇高温引起火灾.

4、防火基本原理及方法

（1）原理：控制可燃物、隔绝助燃物、消除点火源、防止火势蔓延.

（2）方法：

A、餐厅内不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备以及彩灯一类的

装饰灯具，应按规定安装。

B、餐厅应根据使用面积摆放餐桌，不得由于拥挤而赌塞必要的通道.

C、餐厅内应多处放烟灰缸、垃圾箱，以方便顾客扔放烟头或火柴梗，

并及时清理。

D、厨房内易燃气体管道、接头、仪表、阀门必须定期检查.发现易燃气

体跑漏现象,首先要关闭阀门，及时通风，并严禁明火。

E、厨房内使用的绞肉机等电气机械设备不得过载运行，并防止电气设

备和线路受潮。

F、油炸食品时,锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，遇明火燃烧;

或油温过高自行燃烧。

G、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门,切断气源、火源

和电源后方能离开。

H、厨房内应放置适当的灭火器材。

I、由于餐厅、厨房各类设备、器具较多，员工工作时不应吸烟，禁止将

易燃易爆物品带入餐厅或厨房。

J、使用煤火作为燃料时,应将燃烧后的煤球用水浇灭后，确认其熄灭操作

人员方可离开。

5、如何拨打火警电话？

发生火灾时应第一时间通知店内管理人员，并立即进行救火工作，如火势无

法控制时，由店内管理人员迅速拨打“119”火警电话，告知火警地点、楼层、

火势情况。

6、针对不同原因使用不同的灭火方法，扑救初起火灾。

（1）油锅起火

处理方法：使用锅盖灭火或向锅内倒入青菜，或用灶台旁边灭火毯灭火，

不能用水灭火。

（2）煤气罐灭火

处理方法:迅速将煤气阀开关关掉,用灭火器灭火。

（3）电线起火

处理方法：迅速将电源开关关掉，用灭火器灭火，不能用水灭火.

（4）酒精炉起火

处理方法：用湿毛巾将锅周围包住，窒息灭火。

7、火场逃生要点

(1）火灾袭来时要迅速逃生，不能贪恋财物。

（2）楼内失火可向着火层以下疏散，逃生时不要乘普通电梯.

（3）必须穿过烟雾逃生时，应尽量用侵湿的衣物披裹身体,捂住口鼻，身体

贴近地面顺墙逃向远离烟火的太平门和安全出口。

(4）如果房内有防毒面罩,逃生时一定要将其戴在头上。

（5）身上着火，可就地打滚，或用厚重衣物覆盖压灭火苗。

（6）当楼梯被烈火，浓烟封闭时,可通过窗户或阳台，逃向相邻建筑物或寻

找没着火的房间,或将门窗封闭，防止烟火入侵.如果烟味很浓,房门已经

烫手，说明大火已经封门，再不能开门逃生。此时应将门缝塞严，泼水

降温,呼救待援。

二、消防安全责任与职责

各店经理为本店的消防安全第一责任人.其工作职责是：

1、责任人应与本店所在辖区消防主管部门保持良好的关系。

2、责任人要本着“谁主管，谁负责”的原则，切实加强消防工作的领导，

做到消防工作与经营同计划、同布置、同检查、同总结、同奖惩。

3、经理作为本店消防安全第一责任人，应对本店的消防安全负全责，并负

责成立本店消防安全检查小组，由经理任组长，厨师长、财务任副组长,餐厅主

管、部门主厨、领班及全体员工等为组员，全面推行消防安全责任制,同时在店

内实行逐级防火责任制和岗位责任制.

各店在消防安全工作中，要进一步加强落实“谁主管,谁负责”的原则，建

立健全本店的消防安全管理，店财厨级管理人员应与大楚签订《消防安全责任状》,

督促本店其他管理人员将消防安全管理及责任落实到每个人。各负责人应认真履

行消防安全责任与职责,如发现违规操作，大楚公司将追究相关责任.

三、消防安全制度和收档检查操作规程

（一)消防安全制度

店内消防责任人应了解和熟知店内消防设施设备的配置情况以及其具体摆

放位置。并知会店内所有成员。

1、管道、灶台安全

（1）各店要逐级落实厨房各部门消防安全责任制和岗位消防安全责任制，

加强厨房操作人员相关消防知识的培训。

(2）在厨房内规定位置配备固定数量的灭火毯和灭火器,厨房操作人员须知灭

火器材的使用方法以及摆放位置；

（3）每日营业结束后，最后一班操作人员及值班经理应检查灶内的火源是

否全部关闭，排油烟罩口内的油污是否清洗干净;

（4）经理、厨师长应加强厨房灶台、油烟管道周围的消防安全检查工作。

油烟管道不应靠近可燃物件，灶台、排油烟罩口、油烟管道的周围不能堆放可燃

物；

（5）由经理安排检查和督促各店做好厨房油烟管道的清洗工作，根据厨房

用火的实际情况确定清洗次数,一般每季度不应少于1次；

2、燃气安全使用管理

（1）店内各部门负责人为本部门燃气的管理责任人，对本部门燃气的使用

管理承担责任。

（2）各店落实专人负责燃气的使用、检查及安全防范工作，每日检查工作

应使用专门的日记本作好记录.

（3)使用人严格按照操作程序使用燃气，程序如下：

A、每次使用燃气灶台时,先打开总气阀,再打开分气阀点火；

B、使用燃气灶台前和使用过程中,使用人要密切关注燃气是否泄漏，发现

异常情况立即停止使用，关闭阀门，排除故障,如不能自行排除,立即报部门负责

人，由部门负责人报店长，并落实相关人员及时维修.

C、每次燃气灶台停止使用后，须及时关闭分气阀和总气阀，以确保阀

门完全关闭。

D、经理须每周督促燃气使用人及安检人员对室内所有燃气管连接点进行

检漏，并做好书面记录，报本部门负责人;如有异常情况，自行排除不了的,立即

上报相关领导，落实有关人员进行维修.

3、设备安全维护

（1）设备安全维护工作实行使用部门日常维护与公司维修组定期专业维护

相结合的原则。

(2）对电动设备、燃气灶台、蒸汽阀门等关键设备或部位，使用部门必须严

格执行作业规程,并执行定点、定人，即固定设备的使用地点、确定设备的使用

人员、确定的使用人员就是日常安全维护工作责任人，此责任人须将其负责的设

备使用操作办法及使用人名字张贴于设备旁醒目位置.

（3）各部门设备日常维护工作,应做到：使用前必须查看设备状况，确保无

异常情况；使用后应及时切断电源、气源、水源,在确保人身和设备安全的情况

下，做好必要的设备清洁和安全维护工作。

(4)部门负责人或被授权人每天对所有设备使用状况进行巡查，并做好检查

记录。发现异常情况及时上报进行维修，以保证使用安全。

(5）公司维修组每月应对各店所辖部门的电动设备、开关、线路、照明灯具、

供气管道等进行一次全面专业检查和保养，凡不符合安全防火要求的要及时维修

和更换，并做好记录。

（二)收档检查操作规程

公司各店多处于大型商场、百货大楼等公众建筑物内,一旦发生消防事故，

后果不堪设想。故收档检查须做到：

1、建立《安全收档记录本》，各店经理、厨师长在离店前必须与店内值班

经理、防损等人进行消防现场签字交接，凡大楚公司总部人员在检查过程中发现

无记录本、无签字的，按每次200元处罚，连续二次以上未按要求安全交接的，

直接给予黑旗处罚。

2、经理、厨师长每天必须亲自进行收档检查，现场确定各部门用火用电

设备是否已全部关闭，无任何安全隐患填写完《安全收档记录本》后方可离店。

须要利于夜间时间做出品加工的店,必须有人在现场专门守候，出品完成的整个

过程不得离岗。

3、经理、厨师长在休假期间必须指派专人接管此项工作，并在《安全收档

记录本》上明确注明由谁来负责。

4、各店夜勤在打烊后，每半个小时必须到厨房巡查一次.

5、凡在加工红油、烧油锅、炖煮等加工时间较长的产品，操作人员不得以

任何理由离开加工场地,如需离开时必须有他人接岗方可离开。

6、凡因为经历、厨师长未按要求严格执行收档安全检查，造成安全隐患发

生，引起房东追究并进行经济处罚的，其后果由经理、厨师长、值班经理、当事

人承担全部责任。

四、防火巡查检查和火灾隐患整改

（一)防火巡查检查

1、每个值班管理人员每天对本岗位本地段进行一次火情安全检查，排除本

身能够排除的一般不安全因素。

2、发现问题应及时处理及时报告，否则发生事故则由本岗位当班管理人员

负责。

3、建立《消防档案》，管理人员每天要将当班情况检查结果如实登记,并每

半个月向大楚餐饮营运部汇报一次；安检人员实行每日防火巡查，并建立巡查记

录，每星期向大楚餐饮部汇报一次。

4、接班管理人员应提前10分钟进入岗位，并向上班了解安全情况检查内容

进行验收签名，发现问题一般由交班的处理，较大的问题立即向上级领导报告处

理,不得忽视或拖延。

大楚餐饮部每季度要对公司各店的消防安全工作进行检查，对店内管理人员

消防安全管理工作进行考核评价，并形成《考核评价报告》上报分管领导同时送

人力资源部作为考核评估备案

（二）火灾隐患整改

1、各店要配置固定数量的消防设施和器材，设置消防安全标志，并定期组

织检验、维修，确保消防设施和器材完好，有效。

2、要妥善管理各类消防器材、消防设施，对配发的消防器材编号放置,并做

到正确使用，不丢失、不损坏，每天由伙伴进行检查和擦拭保养，并记录在案。

把现行的消防安全制度真正落到实处，预防和减少火灾事故的发生。

3、必须加强电气防火安全管理，及时消除火灾隐患.不得超负荷用电,不得擅

自拉接临时电线.

4、营业时必须确保安全出口和疏散通道畅通无阻，严禁将安全出口上锁阻

塞，并在每个楼梯口安装应急灯及疏散指示标志.

五、消防事故应急

当险情发生时，店内应井然有序地紧急疏散顾客，并采取相应补救措施,具

体执行情况如下：

（一）启动警告播音系统（由店内固定的管理人员执行）

当险情发生时由专人利用店内的播音系统向顾客广播，具体内容:“各位顾

客，本店正发生××险情，但一切都在有效控制之中，为您的安全请在店内管理

人员的指挥下迅速撤离现场，请不要慌乱，以免发生人身意外。”

（二）启动疏散系统

警告播音系统启动后，由店内指定管理人员（主管级)带领员工站在指定消

防疏散口，指挥顾客有序地离开危险区;要求在疏散时控制局面，防止疏散时出

现拥挤、踩踏现象，避免发生人身安全(每个疏散口至少有10人负责疏散任务）。

（三）启动消防扑救系统

员工在听到警告播音时，凡是店内的消防扑救人员立即赶赴现场(由厨师长

亲自带领扑救队员，利用就近的灭火设备、设施进行扑救）。后勤人员应立即切

断险情区或全部的供电系统，以免造成电路损失.

要求：1、成立本店救火小组（10人/组),设立小组长.每店四个小组，由主管

主厨级担任组长。

2、熟练使用灭火器、消防栓。

3、关闭所有火源,抬出所有液化气罐到安全地带（由岗位厨师负责）.

（四）启动消防报警系统

当消防警告播音发出警告后,由店长根据具体扑救情况，亲自打电话给“119”

火警中心和“120”医救中心时，应告之对方具体地点：×路×号×餐厅，因×

原因发生火灾，请前来救助。

(五)启动消防救助系统

当消防险情发生时,由经理亲自带领指挥救护小组成员4人/组,共10个组，

开展险情救助工作，对受伤的人员进行救助，向逃生的人员发放湿毛巾。

具体办法：将受伤人员抬出,安放在安全位置,并安排1人进行救护，同时等

待“120"救护的到来.

工作要求:救助人员懂得基本救护方法。

六、消防宣传教育培训

（一)建立健全消防安全教育培训机制。

树立消防安全教育主体意识，由经理亲自抓，定期为员工做消防安全知识讲

座,提高员工的消防安全意识和防范能力。

(二）组织形式多样的消防宣传培训活动。

各店要以“请珍惜公共财产、珍惜生命，增强自我保护意识”为主题，从员

工了解火灾危害、自救常识，会报火警、会使用灭火器入手，组织集中学习,通

过上一堂消防课、参加一次灭火和疏散体验等形式，使他们对安全知识和技能操

作有更深一步的了解与掌握，增强员工的火灾预防和扑救、自救能力,为更好地

做好安全预防和隐患排除奠定基础。

(三）加强警示教育。

将周边店或外地发生的重大安全事故有关材料向店内员工宣讲，一方面让员

工们引以为诫，提高对安全无小事的认识；另一方面，通过具体事例教育，切实

增强全店人员对安全工作的重视程度和责任心。

(四）新职员上岗前安全培训

新入职人员应由专人进行上岗前安全培训,熟悉店内消防安全设施器材的放

置、使用，掌握基本的消防安全知识并考核过关，方可上岗,以确保日后工作中

安全操作。

消防安全事关公共财产和个人的生命安全，人人都须时刻牢记“隐患险于明

火,防范胜于救灾，责任重于泰山”，树立严格的消防安全意识，做到防范于未

然,保证公司安全、顺利经营。

仓库消防安全制度

１、门店附属仓库的主通道不得少于１．１米，通道保

持畅通。

２、库房内敷设有配电线路的应穿金属管或电阻燃ＰＶ

Ｃ塑料管保护，所有的线路和灯头都应安装在库房通道的上

方，与商品保持一定的距离。

３、仓库中不能使用碘钨灯、日光灯、电熨斗、电炉子、

电烙铁等，使用的灯泡不能超过６０Ｗ。

４、库房中特殊情况设置的临时电线使用期限不得超过

两周.

５、库房中严禁使用明火，严禁吸烟.

６、易燃易爆商品必须严格按规定存放，不能与其它商

品混合存放。

７、仓库必须配备消防器材，放置消防器材的位置不能

遮档消防器材的使用。