宾馆管理知识

1

酒店的基础知识

1、什么是现代饭店?

答：(1)现代饭店是一座设施完善的接待设施，并且是经过政府批准

的经营性企业：

(2)现代饭店拥有一定数量的客房，这些客房是由各种规格的房间按

合理的比例组成的，而且具有相应的服务配套设施：

(3)现代饭店具有能提供特色佳肴的各类餐厅；

(4)现代饭店除了向宾客提供住宿和餐饮服务外，还提供购物、健身、

娱乐、邮电、通讯、交通等多方面服务。

2、中国的饭店业产生和发展的简况是什么?

答：最早的饭店设施可追溯到商朝或更远古的时期。唐、宋、元、明、

清等朝代是饭店业得到较大发展的时期。中国现代化的饭店，主要兴

建于近二三十年，其中有些是经过改造的旧饭店，有些是建国以后建

造的招待所、宾馆和饭店，另一些则是近年来兴建的现代化新型饭店。

这三类设施成为中国目前旅游饭店主要接待力量。

(1)中国古代饭店：①古代官办住宿设施，主要有驿站和迎宾馆两类。

驿站制度始于商朝时期，止于清朝光绪年间，世代沿袭，因而，驿站

堪称中国历史上最古老的饭店设施。迎宾馆的名字最早见于清末，在

此以前，如春秋战国时期称四夷馆等。②古代民间饭店，最早的可

追溯到商、周时期，当时称之为逆旅，是旅游者食宿的场所。其产生

和发展与商贸活动的兴衰及交通运输的状况密切相关。

2

(2)中国近代饭店：①西式饭店，它是19世纪初外国资本侵入中国

后建造和经营的饭店的统称。②中西式饭店，它是继西式饭店出现

后，各地相继建成的一大批具有半中半西风格的新型饭店。这类饭店

多称旅馆、饭店、宾馆。

(3)中国现代饭店：随着旅游业的发展，近年来兴建了一批大、中型

饭店，这些饭店从投资来看，大体可分为①国家投资饭店；②各种

集资饭店；③中外合资饭店。

3、饭店在旅游业的地位与作用是什么?

答：饭店作为旅游业重要服务设施之一，与旅行社、旅游交通一起，

被称为旅游业的三大要素(三大支柱)。饭店在旅游业中的地位与

作用分别有三：

(1)地位：①饭店是旅游者的生活基地；②饭店是旅游服务体系中

的重要环节；③饭店是旅游业发展水平和接待能力的重要标志。

(2)作用：①增进友谊、扩人影响：②活跃经济、吸收外汇：⑧提

供就业，安定民生。

4、改革开放以来我国现代旅游饭店的发展特点是什么?

答：(1)饭店建设投资形式呈现山多元化、多样化趋势：

(2)饭店建设规模增人，服务设施和服务项日日趋完善。

(3)积极引进和借鉴国外管理模式，经营管理水平日益提高：

(4)服务质量的规范化利饭店经营的集团化发展愈加明显。

5、世界饭店业发展可分为几个时期?每个时期的显著特征分别是

3

什么?

答:(1)世界饭店业发展可分为四个时期：

①客栈时期：②大饭店时期：⑧商业饭店时期；④现代新型饭店

时期。

(2)每个时期的显著特征分别是：

客栈日寸期规模较小、价格低廉、设备简陋，只能给旅行者提供最基

本的食宿服务，是饭店最子的雏形。人饭店时期建筑规模宏大，价格

昂贵，设备设施豪华，餐饮粘美考究，服务周到，讲究礼节，尽力满

足宾客的要求，使川者仅限于贵族资产阶级富有阶层。商业饭店时期

为商务旅行者提供完善的设备、优质的服务，且使／U方便，沾沾

安全，价格合理。现代新型饭店时期建筑规模宏大，价格昂贵，没备

设施豪华，餐饮精美考究，服务周刊，讲究礼节，尽力满足宾客的要

求，使用者仅限于贵族资产阶级富有阶层。

6、现代化饭店的主要特征有哪些?

答:(1)它是一座设施完善且经政府批准的综合性建筑：

(2)它为客人提供住宿、餐饮、娱乐和健身等高水平服务：

(3)它是个以盈利为日的的综合性企业。

7、现代饭店经营服务的特点是什么?

答：现代饭店作为以旅游服务为中心、通过借助有形设施而出售无形

4

服务产品的纤济单位，其服务设施利服务质量构成饭店的生命线。其

经营服务特点概括起来有五个方面：(1)服务的无形性：(2)服务

的刁；可分性：(：3)服务的不可存贮性；(4)服务的重复性：(5)

服务的劳动密集性。

8、饭店的业务特点是什么?

答：饭店的业务特点主要表现在以卜四点：

(1)服务性：饭店的业务活动从本质上说，并不生产和销售有形的物

质产品，而是凭借物质设施向客从提供一种无形的服务，客人最终得

到的只是一种服务的效用和服务过程的一种体验。所以，在旅游饭店

的业务活动中，旅游饭店提供服务的过程利客人消费服务的过处于同

一时间和空间，客人只能现场享用，一般无法带走，但饭店也无法事

先检验和事后贮存，当然，无形服务也无专利可言。

(2)综合性：即饭店业务活动构成要素的复杂性和内外联系的紧密性。

在现代引会，人们住店不仅是一种基本的生活需要，而且也是追求享

受的一种方式。要满足客人的需要，饭店必须功能齐全、设施配套、

项目：丰富、服务优良。因此，这就要求饭店的协调配合，以建立一

个综合性的服务系统。

(3）波动性：即饭店业务活动的不稳定性。饭店的业务受到多种因

素的制约，其最基本的客观因素有三：一上是社会政治因素，即国家

的政策、社会秩序、外交关系等；二是经济因素，即商品经济的发达

程度、国家经济发展速度、人们的消费水平等：二是本地区旅游资源

5

的吸引力及季节性影响利交通状况等。上述因素是一个变量，而它们

的任何变化都将直接影响到饭店的业务活动。

(4)文化性：即饭店业务活动中的文化氖围和内涵。饭店的文化特性

主要体现在有形的物质文化利无形的精神文化两个方面。有形的物质

文化主要表坝：在具有文化艺术氛围的建筑造型、功能没计、装饰风

格、环境烘托和艺术画廊、音乐厅、表演展览厅等文化娱乐没施，以

及有民族文化和西洋文化的菜食等物质产品：无形的精神文化主要表

现在物质文化利服务活动的思相意识，以及经营活动中的经营思想和

管理文化。

9、我国饭店的发展经历了哪几个阶段?

答：(1)接待型经营、经验型管理阶段：五十年代至党的十一届三中

全会前的二十多年间，我国的饭店作为对外交往的一条重要渠道，属

于民间外交范畴，没有独立的经济地位。总体而言，这个时期的中国

旅游饭店数量稀少、设施陈旧、功能单一、条件简陋，体制上为接待

型经营、经验型管理，以完成各项接待任务为主，是政府的接待活动

场所，是计划经济的产物。

(2)开放型经营、规范化管理阶段：1978年实行改革开放政策后，

我国的饭店业也因此经历了起步、发展到现代化管理的过程，一改过

去的落后状况，发展成为具有国际化先进水准的星级饭店行业。

(3)科学化经营、标准化管理阶段：为促使我国饭店业的管理与服务

符合国际惯例和国际标准，考虑到客观形势发展的需要，我们吸取了

6

国际通行的做法，推进饭店星级评定制度，使我国饭店业由低级阶段

向全方位和国际现代化方向发展，逐步走入正轨并趋向成熟。

10、我国旅游涉外饭店发展的特点是什么?

答：从上一问题的阐述中，我们不难将我国饭店发展的特点概括为：

起步晚，发展态势迅猛，投资规模大，硬件水平明显高于软件水平，

专业管理人员缺乏。

(1)起步晚：我国饭店的发展起步于我国对外改革开放，与国际饭店

业的发展相比较，可以说是滞后了相当长的一段时期。

(2)发展态势迅猛：随着我国对外开放形势的发展和到中国来的海外

旅游者的快速增K，我国的旅游涉外饭店业，尽管起步较晚，但建

设速度却相当迅猛，出现了强劲的发展态势。在短短的十几年时间里，

通过给予相应的政策扶持与引进科学的管理制度，我国旅游涉外饭店

已由过去的招待所式接待型场所步入今日的国际现代化星级饭店行

业，其规模大、数量多、各种档次、类型兼俱，饭店建设速度超过了

同期世界上任何一个国家的发展速度。

(3)投资规模人：为了加快我国旅游基础设施的建设，我国采用了国

家、地方、集体与个人一起上，内资与外资一起上等方针，掀起了全

民办旅游的高潮，有效地扩大了饭店投资规模，推动了饭店的发展。

(4)硬件水平明显高于软件水平：相对国际饭店业，可以说，我国旅

游涉外饭店的总体水平，在硬件方面属于上乘，软件上却处于明显的

劣势，即：我国旅游涉外饭店在发展中存在硬件与之协调配套发展，

7

各地饭店管理的水平也参差不齐。

11、我国饭店业的现状是什么?

答：目前，我国饭店业已形成一个大产业、大投入、大竞争、大市场、

大集团的局面。饭店行业存在的激烈竞争态势，主要表现为以卜几个

方面：

(1)分布与发展不均衡：从总体规模来看，这种差异基本上是与改革

开放形势吻合的，也是与当地经济发展特别是当地旅游经济发展形势

相适应的。在发展上，沿海城市不会再有的趋势。

(2)多种体制并存发展：我国的饭店体制形式多样，以国营饭店为主

体，辅之以集体、个体、合资、合作等其它管理体制。

(3)客源结构发生了很大变化：现在饭店客源的分布，大体上为大饭

店或城市中心饭店常驻商客占1520％。目前，许多城市建设公寓

和写字楼的势头很旺，大量常驻商会随之从饭店迁出，这将在一定程

度上减少了饭店的客源。

(4)从饭店业的宏观经营状况来看，这几年保持了年年上升的势头，

我国饭店业正外于快速增长而且是效益型增长的阶段。

12、可将饭店划分为哪几种类型?

答：(1)根据客房数量可将饭店划分为：①600间客房以上为大型

饭店；②300间至600间为中型饭店；③300间以下为小型饭店。

(2)根据客源市场和接待对象可将饭店划分为：①商务型饭店；②长

住型饭店；③会议型饭店：④度假型饭店。

8

(3)根据建筑投资费用可将饭店划分为：①经济型饭店：②舒适型

饭店；⑧豪华型饭店；④超豪华型饭店。

(5)根据地理位置可将饭店划分为：①城市饭店：②城郊饭店；⑧

乡村饭店；④景区饭店：⑤公路饭店；⑥机场饭店。

(6)根据经营方式可将饭店划分为：①独立经营饭店；②集团经营

饭店：⑧联合经营饭店。

(7)根据传统的划分法可将饭店划分为：①商务型饭店；②住宅型

饭店：③度假饭店等。

(8)根据价格形式可将饭店划分为：①欧式报价饭店；②美式报价

饭店；③修正美式报价饭店；④欧陆式报价饭店：⑤床位与早餐式

报价饭店。

(9)根据等级划分，目前，我国的饭店分为五个星级，一星、二星为

经济性饭店，三星为舒适性饭店，四星、五星为豪华性饭店。

13、我国旅游饭店星级是以哪六项标准来确定的?

答：(1)1993年9月1日，我国国家技术监督局正式批准《旅游涉

外饭店星级标准的划分》为国家级评定标准；

(2)它是以饭店建筑设备设施条件、饭店的服务项日、饭店设备设施

维修程度、饭店的清洁程度、饭店服务质量和管理水平、宾客意见六

项标准来确定星级的。

14、目前世界上对饭店等级划分采用较普遍的方法是什么?

9

答：美国汽车饭店切，会制定的用五颗钻石表示不同等级和莫尔比用

五颗星来表示不同等级的方法。

15、我国是采用什么标准体系来划分饭店等级的?

答：(1)我国采川星级标准体系来确定饭店等级，将饭店划分成五个

等级，以星(*)表示，即一星、二星、三星、四星、五星：星越多，

等级越高，以五星为最高。

(2)饭店的等级是对饭店设施设备、服务质量、管理水平等综合项目

的总评价。

16、我国旅游饭店星级标准体系的简要内容是什么?

答：(1)一星级饭店要求清洁、舒适、价格合理。一星级饭店提供最

有限的服务，不一定有24小时的总台和电话服务，可以没有餐厅，

不要求任何奢侈项目，家具也不必豪华，但客房卫生及饭店保养必须

良好，服务员应当彬彬有礼。

(2)二星级饭店提供的服务比一星级饭店多，应具有如下部分设施服

务(但不一定要求全部提供)：质量较高的家具；较宽敞的卧室、

餐厅；所有房间装有电视：直拔电话或24小时服务的接线电话：客

房送餐服务和游泳池。二星级饭店也谈不上豪华，但清洁和舒适则是

必须具备的条件。

(3)三星级饭店或汽车饭店一般应包括三星级饭店可能具备的设施及

服务。如果缺少某些项目，但又定为三星级饭店，那么这一饭店的某

些设施是非常突出的。三星级饭店应当为客人提供十分舒适和愉快的

10

旅居服务。

(4)四星级饭店仅占饭店总数的29％，因此，可以说这些饭店是很

出众的。四星级饭店的卧室比一般的大，要求有高质量的家具，最主

要的是额外服务要齐全，全体员工必须经过良好的培训，要有礼貌，

能够主动帮助客人解决困难或解决客人希望解决的问题。由于质量要

求高标准，所以价格也高于一般饭店。但无论饭店的设施与装饰多么

豪华，若有任何形式的宾客投诉，就不能评为四星级饭店。

(5)五星级饭店，数量相当少，应当极为舒适，服务质量要求全国一

流；必须有一个高级餐厅(尽管这个餐厅的等级不一定与该饭店等

同，但必须提供一日两次的客房服务)：大堂美观，通常装饰精美

的古董：若饭店大楼四周有空地环绕，则必须精心布置并设置园林，

使每一个客人都觉得自己在这个饭店享受着贵宾的待遇。

17、从一星级到五星级的饭店的主要特征分别是什么?

答：一般地说：

(1)五星级饭店是超豪华饭店，其设备设施与服务要体现现代化，可

满足客人特殊消费的要求；

(2)四星级饭店是豪华饭店，突出其设施与设备的完备，服务精良，

满足经济地位较高的消费者的需求；

(3)三星级饭店为中高档饭店或舒适型饭店：

(4)二星级饭店为低档饭店，满足一般大众旅游的需求；

(5)一星级饭店为低档或经济型饭店。

11

18、我国饭店的发展趋势是什么?

答：(1)保持稳步增K的的势头：(2)旅游饭店经营集团化，国际

化的趋势更加明显

(3)面临高度竞争的态势；(4)产品的多样化与综合性的经营：(5)

更加注重细微服务、个性化服务，充分体现饭店服务的个性化特征：

(6)加强饭店各级各类人才的培养成为发展的重要趋势。