普洱茶的功效与作用

一、普洱茶按制作工艺分类

云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种；自然发酵制成生茶

，人工渥堆后发酵制成熟茶。

1、普洱生茶制作工艺

鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→称重→压制→晾干→包装

①鲜叶采摘

右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来，一般4斤鲜叶制一

斤干茶。

②萎凋：

酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素，降低苦涩味；

低沸点化合物挥发，氧化生成部分香气物质；

鲜叶内蛋白质水解，产生更多的游离氨基酸，增加鲜爽度；

部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

③杀青

大叶种茶含水量高，杀青时需要闷抖结合，让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性

，但不能杀得太过，保留一定的活性酶，以便后期转化。

④揉捻

破坏细胞组织，让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度，嫩叶轻揉，时短

；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度，形成良好外形，整

理条索。

⑤晒青

揉捻好的茶叶在日光下晒干，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶

具有较大的表面细胞空隙，利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。

晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶，前5个过程称为普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟

茶就在这里走向了不同的方向。

⑥称重

按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克，7饼扎为

一筒，取整5斤，所以称之为“七子饼”。

⑦压制

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。传统以

石磨压制，现标准工厂有专门的机器用以压制成形。

⑧晾干

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱

茶要求含水量在13％以下。

⑨包装

用食品白棉纸包装茶饼，饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。

到这里，普洱生茶就算完成制作了，接下来的后发酵就要交给时间，让茶在漫漫的时

光中随着你一起改变，一起从生涩变得醇和。我想能陪着你一起老，或许就是普洱生茶

的魅力…

2、普洱熟茶制作工艺

鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→渥堆→称重→压制→晾干→包装

普洱熟茶与普洱生茶的制作工艺是一样的，但是熟茶在晒青与称重环节之间增加了渥

堆发酵。就是在晒青毛茶的基础上进行深加工，一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓

储等工艺。

通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化，得到醇厚温润的口感，从口粮茶的角

度来看，普洱熟茶当下的温和更具有普世价值…

①渥堆

和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一个空间里，给予适当的

温度和湿度，让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵，实际上是一系列氧

化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控，要让发酵一气

呵成。如果发酵不足，普洱茶容易酸化劣变；发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。当然

渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段，并非全过程。

②拼配：普洱生茶与熟茶都有有拼配的存在，拼配为的是综合口感，减弱纯料茶的缺

点，形成全新的气韵与和谐的口感。拼配一般依据茶区、种类、季节、年限等进行。普

洱熟茶则还会按照等级进行拼配（普洱熟茶一般按照嫩度分为宫廷、特价、一、三、五

、七、九）。拼配的原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后，可协调各种内

含物质的比例关系，让口感呈现最佳状态。

③成型：生茶熟茶都会进行成型，一般会压制成饼茶、沱茶、砖茶等。

④干燥：将定型后的茶进一步干燥，使含水量达到一定范围，以利于后期转化。

⑤仓储：进入仓库，让普洱茶继续后期氧化。

二、普洱熟茶是什么时候出现的？

正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功，从此揭

开了普洱茶生产的新篇章。所以，如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶，那这个是不

属实的。

人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）

的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合，借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术。通过洒水、渥

堆等人工催熟，空气与酶发生氧化作用，茶色素快速转化，茶黄素转化为茶红素，再转

化为茶褐素，颜色越深，说明转化越深，熟度越高。与茯砖、六堡茶相比，普洱熟茶的

汤色最深。

熟茶并不是就此停止了转化，在存放过程中，它同样会发生后期陈化。随着时间的推

演，茶饼体积变大，重量变轻。

三、普洱生茶在时间上的后发酵

普洱生茶汤色随着时间的变化示意：（由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密

切相关，以上划分仅供参考）

在普洱生茶的后发酵中，茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶汤收敛

性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了生茶的滋味

醇厚与汤色红褐；

四、普洱生熟茶品饮特色

1、普洱生茶

①茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味

道不明显，若经高温则有烘干香甜味。

②口感：新的生茶口感强烈，刺激性较高。苦、涩等呈味物质在口腔、身体引起的回

甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能；经历时间的生茶就像收

敛锋芒的宝剑，绵柔之中暗藏千斤之力，岁月的力量轻柔却令人震撼，如果不是自己亲

身经历过，真的无法言传…

③汤色：以黄绿、青绿色为主。

④叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。

2、普洱熟茶

①茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵

较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。

②口感：熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像妈妈在炭炉上慢

火煲出浓腻的汤，喝起来没有水的硬度，而是连绵柔软的汤质，厚度就体现在这里，绵

滑的汤滑进身体，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此吗？

③汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

④叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或

黑色居多，较硬而易碎。

五、普洱茶功效

1、普洱生茶

生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶的活性成

份较多，内含物质丰富较为刺激，肠胃较弱者，需要适量饮用。

2、普洱熟茶

熟茶具有消食消脂，美容养颜，温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用，

同时熟茶不会对胃有刺激作用。十分适合日常饮用。

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