酒店食品

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食品平安管理制度

（一）卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加

工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7

食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10

卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；

13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

〔二〕制订各种卫生制度的要素1卫生管理组织构成①单位负责人；②卫

生管理人员；③相关部门的经理；④卫生组织机构至少由3人组成。2餐

厅卫生制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②

要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫

食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤效劳小员穿戴清洁工作衣帽，工

前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清

洁的售货工具。⑦效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。

〔三〕凉菜间〔冷荤间、熟食间〕卫生制度①做到专间、专人、专用工具、

案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式

污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。③刀板、容器、衡器每次使用前进展

清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进展空气消毒。④使用食品包装材料

符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前

洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅

加热销售，不出售变质食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他

物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

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〔四〕初〔粗〕加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质

原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班

产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不

透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。④加工肉类、水产品、蔬菜的操作

台要分开使用，并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫

生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

〔五〕烹调加工卫生制度。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、

有毒有害的食品；②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③隔

夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、

砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥制

作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家?

食品添加剂使用卫生标准?；⑦工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶

上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的

工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨具备

能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

〔六〕食品粗加工卫生制度①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原

辅料不得投入生产。②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必

须严格按照操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。③包装食品使

用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④加工用工

具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须

消毒。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇

设施齐全并正常使用。

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〔七〕食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、

防霉、通风的设施及措施，并运转正常；②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，

各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品

要及时冷藏、冷冻保存；③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，

先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合

卫生要求的食品；④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药

品、杂品等物品混放；⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整

洁；⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

〔八〕食品销售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、

生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监视机构出具的

检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；②销售食品必须

无毒无害，制止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫

生标准和规定的食品；③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正

当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，制止使用废旧报纸运装食品。

货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；④从业人员穿戴清洁的

工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操

作时不吸烟；⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

〔九〕食品采购、验收卫生制度①采购的食品原料及成品必须色、香、味、

形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；②采购肉

类食品必须索取兽医卫生检验合格；③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味

品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须

有中文标识；④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、

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保存期(保质期)等内容；⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、

混运。⑥食品采购入库前应由库管人员进展验收，合格者入库储存，不合格者

退回。

〔十〕除害卫生制度①操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及

底部严密的防鼠板；②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；③发现

鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。

〔十一〕卫生检查制度①卫生管理人员应每天进展卫生检查；②各部门每

周进展一次卫生检查；③单位负责人每月组织一次卫生检查;④各类检查应

有检查记录；⑤发现严重问题应有改良及奖惩记录；⑥检查食品加工、储存、

销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应

维修并有记录,确保正常运转和使用。

〔十二〕从业人员体检、培训制度①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确

定的体检单位进展体检和培训；②发现五病患者及时调离；③未取得体检、

培训合格证明不得上岗；④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检

查。

〔十三〕餐饮业卫生管理档案制度①有专人负责、专人保管；②档案应每

年进展一次整理；③档案内容：卫生申请根底资料、卫生机构、各项制度、各

种记录、个人安康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

〔十四〕食品添加剂使用与管理制度①食品添加剂必须使用国家批准的品种

和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。③食品添加剂要

专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要

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有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使

用责任追究制。

〔十五〕面食制作卫生管理制度①．米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②．用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③．面食间清洗水池荤、素分开，

并有明显标志。④．面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。⑤．必须有

盛放肉〔馅〕等专用冰箱。⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。⑦．加工人员穿

戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧．有室内

卫生定时清扫制度。

〔十六〕配餐间卫生管理制度〔学校食堂〕①．设立更衣、洗手消毒专用间。

②．设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台〔架〕。③．盛放食品的容器

要专用，并有标志。④．销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。⑤．不售变质、

变味食品。⑥．售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。⑦．要设与配餐间相适

应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。⑧．售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，

保持个人卫生，操作前洗手消毒。

〔十七〕餐具用具洗消毒卫生制度①．专人负责。②．洗消间大小必须与经营

规模相适应。③．设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。④．热力消毒设施要

充足，餐具做到每餐一消毒。⑤．有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。⑥．不

适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所〔间〕，要按消毒药物有效

浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

〔十八〕原料采购索证制度①．餐饮用食品采购必须索证。②．需索证食品

种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添

加剂、酒类、饮料、乳制品等。③．要索取的证件包括：有效卫生许可证和产

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品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④．要建立食品索证登记档案，以备查。⑤．索证要有专人负责管理。