餐饮卫生

餐饮厨房卫⽣管理制度

餐饮厨房卫⽣管理制度（精选5篇）

在现实社会中，⼤家逐渐认识到制度的重要性，制度是在⼀定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。想必许多⼈都在为如

何制定制度⽽烦恼吧，以下是⼩编为⼤家整理的餐饮厨房卫⽣管理制度（精选5篇），希望对⼤家有所帮助。

餐饮厨房卫⽣管理制度1

⼀、卫⽣管理制度

1、本单位法定代表⼈或负责⼈是⾷品卫⽣安全的第⼀责任⼈，对⾷品卫⽣安全负全⾯责任。

2、主管厨房负责⼈及厨师长，对⾷品卫⽣负全⾯管理责任。并承担卫⽣管理职能。

(1)组织从业⼈员进⾏卫⽣法律法规和卫⽣知识培训。

(2)制订⾷品卫⽣管理制度及岗位责任制度，并对执⾏情况进⾏督促检查。

(3)检查⾷品⽣产经营过程的卫⽣状况并记录，对检查中发现的不符合卫⽣要求的⾏为及时制⽌并提出处理意见。

(4)对⾷品卫⽣检验⼯作进⾏管理。

(5)组织从业⼈员进⾏健康检查，督促患有有碍⾷品卫⽣疾病和病症的⼈员调离相关岗位。

（6）接受和配合卫⽣监督机构对本单位的⾷品卫⽣进⾏监督检查，并如实提供有关情况。

⼆、从业⼈员健康检查制度

1、⾷品从业⼈员应按《⾷品卫⽣法》规定，每年进⾏⼀次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、新参加⼯作或临时参加⼯作的⼈员应经健康检查，取得健康合格证明后⽅可参加⼯作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性⽪肤病以及其他有碍⾷品卫⽣疾

病的，不得从事接触直接⼊⼝⾷品的⼯作。

4、从业⼈员有发热、腹泻、⽪肤伤⼝或感染、咽部炎症等有碍⾷品卫⽣的应⽴即脱离⼯作岗位，待查明原因、排除有碍

⾷品卫⽣的病症或治愈后凭有效的医院证明⽅可重新上岗。

三、从业⼈员卫⽣知识培训制度

1、应按《⾷品卫⽣法》有关规定，每年接受⾷品卫⽣法律法规及相关卫⽣知识的培训学习，经考核合格后⽅可上岗。

2、新进从业⼈员以及临时⼯应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业⼈员学习⾷品卫⽣法律法规及相关卫⽣知识，使从业⼈员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有

学习记录。

4、应建⽴从业⼈员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直⾄辞退。

四、卫⽣检查制度

1、按各⼯作岗位的职责和卫⽣要求，开展卫⽣检查⼯作。

2、由负责⼈会同有关⼈员对⾷品⽣产加⼯、经营等各个环节进⾏卫⽣检查⼯作。

3、每次检查均应将发现问题与当事⼈确认，并做好卫⽣检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫⽣要求的⾏为应及时制⽌。

5、健全卫⽣管理奖惩制度，每次检查结果均应纳⼊单位⼯作考核。

6、应建⽴卫⽣管理档案备查。

五、个⼈卫⽣制度

1、应保持良好的个⼈卫⽣，操作时必须穿戴洁净的⼯作⾐帽，接触直接⼊⼝⾷品时还应戴⼝罩。

2、不得⽤⼿直接抓取各类熟⾷品。

3、不得穿戴⼯作⾐帽进⼊厕所及与⾷品加⼯⽆关的场所。

4、不得在⾷品处理区吸烟和随地吐痰。

5、⾮⼯作⼈员不得随意进出⾷品处理区。

6、操作⼈员都应做到勤洗⼿、勤洗澡、勤换⾐服、勤理发、勤剪指甲。接触直接⼊⼝⾷品的操作⼈员在有下列情形时应

洗⼿；

(1)开始⼯作前或上厕所后；

(2)处理⾷物前或处理⽣⾷物后；

(3)处理⽤过的设备或⾷⽤具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或擤⿐⼦后；

(6)触摸⽿朵、⿐⼦、头发或⾝体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双⼿活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与⽣产⽆关的个⼈物品。

六、原料采购索证制度：

1、采购原料必须符合国家有关的⾷品卫⽣标准，并依法向供货⽅索取当年有效的卫⽣许可证、营业执照复印件等备查。

2、采购⾷品要认真严格地进⾏质量检查；不得采购⽆⾷品标识、标识不清及⽆检验(检疫)合格证的⾷品。

3、所购⾷品执⾏⼊库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双⽅签字确认。

七、库房管理制度

1、库房要有专⼈管理，严格执⾏⾷品出⼊库检查验收制度。

2、⾷品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质⾷品要及时处

理。

3、⾷品与⾮⾷品不得混放，消毒药品及有强烈刺激⽓味的物品不得与⾷品同库存放。

4、库房必须有机械通风设施，经常通风换⽓，保持库房⼲燥。发现⾷品变质、发霉、⽣⾍要及时处理。

5、做好库房防⿏、防⾍、防蝇及防蟑⼯作，通向室内的门要加防⿏板。

6、设置退货位，对拟退⾷品应及时处理。

7、要保持库房卫⽣良好，内外整洁。

⼋、粗加⼯管理制度

l、粗加⼯必须在粗加⼯间内进⾏，⼯具、容器要专⽤。

2、加⼯前要先认真检查待加⼯的⾷品及其⾷品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加⼯和使⽤。

3、各种⾷品原料在使⽤前应洗净，动物性⾷品、植物性⾷品应分池清洗，⽔产品应在专⽤⽔池清洗，禽蛋在使⽤前应将

外壳洗净，必要时应进⾏消毒处理。

4、清洗后的⾷品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专⽤货架（台⾯），不得直接置于地⾯，以防⾷品污染。

5、切配好的⾷品应按照加⼯操作流程，在规定时间内使⽤。

6、易腐⾷品应尽量缩短在常温下的存放时间，加⼯后应及时使⽤或冷藏。

7、加⼯场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专⽤箱（桶）并加盖。

8、要保持加⼯场所卫⽣整洁。

九、烹调加⼯管理制度

1、烹调前应认真检查待加⼯⾷品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进⾏烹调加⼯。

2、不得将回收后的⾷品(包括辅料)经烹调加⼯后再次供应。

3、⾷品必须充分加热，烧熟煮透，防⽌⾥⽣外熟，加⼯时⾷品中⼼温度应不低于70℃。

4、烹调后的⾷品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟⾷品应回锅充分加热后供应。

6、烹调出菜流程合理，⽆交叉污染，⽣熟⾷品应分台或分层放置，⽣熟容器有明显标记，不得混⽤混放，⽤后洗净消

毒，定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫⽣，调料内⽆异物、⽆油垢，并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台⾯清洁。

9、不⽤炒菜勺尝味，不⽤抹布擦拭碗碟。

⼗、⾯⾷制作管理制度

1、加⼯前应认真检查各种⾷品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯。

2、在操作间盛放⾷品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫⽣标准，容器要加盖，防⽌⿏、害⾍污染⾷品。

4、制作过程中使⽤的⾷品添加剂必须严格执⾏⾷品添加剂卫⽣标准。

5、⾷品应蒸熟煮透，在加⼯时⾷品中⼼温度应不低于70℃。

6、加⼯带馅⾷品时，未⽤完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使⽤。

7、各种设备⽤具⽤后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫⽣清洁。

⼗⼀、凉莱制作管理制度

1、凉菜制作必须做到“五专”：即专⼈、专室、专⼯具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间⼊⼝处设预进间，供⼯作⼈员

⼆次更⾐、洗⼿消毒使⽤。

2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3、凉菜制作间加⼯前必须进⾏紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4、凉菜制作前要将⼑、砧板、台⾯、⼿进⾏消毒并有消素养记录。

5、加⼯前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进⾏加⼯；供加⼯⽤的蔬菜、

⽔果等⾷原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带⼊凉菜制作间。

6、凉菜制作要有计划，当⽇加⼯当⽇使⽤。

7、⼯作结束后要做好⼯具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫⽣⼯作。

8、⾮专业间操作⼈员不得擅⾃进⼊，不得在专间内从事与凉菜加⼯⽆关的活动。

⼗⼆、餐饮具清洗消毒制度

1、餐饮具使⽤前必须洗净消毒，符合国家有关卫⽣标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使⽤。

2、洗刷餐饮具必须有专⽤⽔池，不得与其他⽔池混⽤，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使⽤的洗涤剂、消毒剂必须符合卫⽣标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专⽤的保洁柜内备⽤，不得与其他物品混放在⼀

起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其⼲燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁⽌使⽤破损餐饮具及重复使⽤⼀次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采⽤化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

餐饮厨房卫⽣管理制度2

⼀、个⼈卫⽣

1、厨房部员⼯坚持按时上、下班、坚守岗位;进⼊厨房必须做到⼯装鞋整洁。

2、在⼯作时间内，当班⼈员不能随意离开⼯作地点，更不能迟到早退。

3、不准⽤勺⼦直接⽤⼝尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂⾐服及放置鞋⼦，或乱放杂物等。

5、在厨房⼯作时，不得在⾷物或⾷器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

⼆、环境卫⽣

1、保持地⾯⽆油渍、⽆⽔迹、⽆卫⽣死⾓、⽆杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、⼯作结束后调料加盖，⼯具、⽤具、⼯作台⾯、地⾯清理⼲净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理⼲净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地⾯、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、⽼⿏隐⾝躲藏或出⼊。

7、垃圾桶和馊⽔桶⾝需基本保持⼲净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫⽣

1、冰箱有专⼈管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每⽇擦洗⼀次。

3、每⽇检查冰箱内⾷品质量，杜绝⽣熟混放，严禁叠盘，鱼类、⾁类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应⽤保鲜

膜。

四、⾷品卫⽣

1、认真做好原料的检疫⼯作，变质、有毒、有害⾷品不切配、不烧煮。

2、⾷物应保持新鲜、清洁、卫⽣，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼

⾁类取⽤处理要迅速，以免反覆解冻⽽影响鲜度，要确实做到勿将⾷物暴露在⽣活常温太久。

3、凡易腐败饮⾷物品，应贮藏摄⽒零度以下冷藏容器内，熟的与⽣的⾷物分开贮放，防⽌⾷物⽓味在冰箱内扩散及吸收

箱内⽓味，并备置脱臭剂或燃过的⽊炭放⼊冰箱，可吸净臭味。

4、⾷品容器清洁、炊具做到⼑具不锈、砧板不霉，加⼯台⾯⼲净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、⾷品充分加热，防⽌⾥⽣外熟，隔顿、隔夜、外购熟⾷要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁⽤不得销售的⾷品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、⾍蛀、腐烂、如卫⽣不合格，要退回粗加⼯清洗。

8、⼲货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

五、餐具卫⽣

1、切配器具要⽣熟分开，加⼯机械必须保持清洁。

2、熟⾷、熟菜装盆、餐具不得缺⼝、破边，必须清洁，经消毒后，⽆⽔迹、油迹、灰迹、⽅能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本⾊，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫⽣

1、切配上下必须保持清洁、卫⽣、整洁。

2、砧板清洁卫⽣，⽤后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢⽔⽃内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下⽔道不通或溢⽔要及时报修。

七、炉灶卫⽣

1、灶台保持不锈钢本⾊，不得有油垢，市头结束后清洗⼲净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、⽆油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫⽣并加盖。

⼋、冷荤间卫⽣

1、⾮冷荤间⼯作⼈员不得⽆故⼊内。

2、冷荤间操作⼈员，必须做到两次更⾐，戴帽⼦、⼝罩。

3、操作前必须消毒、擦洗⼯作台、⼑具砧板、餐具等，保持清洁卫⽣。

4、冰箱每⽇清理，每班擦洗⼀次，隔夜剩菜必须回炉加⼯。

5、冰箱内⾷品必须排放整齐，加⽤保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私⼈物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混⽤，专间使⽤。

9、罐头⾷品启⽤后，当⽇⽤余必须倒⼊有盖玻璃器⽫，放置冰箱内。

餐饮厨房卫⽣管理制度3

为了贯彻执⾏国家《⾷品卫⽣法》和《⾷品加⼯、出售、饮⾷卫⽣五四制度》，切实把好饮⾷卫⽣关，防⽌⾷物中毒事故

和⾷源性疾病的发⽣，确保师⽣⾝体健康，特制订本制度。

⼀、⾷堂专设监控⼈员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫⽣⼯作。各班组餐厅接受上级卫⽣部门的检查和指

导，接受⽤膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

⼆、⾮炊管⼈员（领导、卫⽣检查⼈员除外）不得进⼊厨房、熟⾷间、售饭处。

三、招收新⼯作⼈员必须先经过健康检查，取得健康证后⽅能上岗。炊管⼈员按规定每年进⾏⼀次健康检查，不合要求的

⼈员应及时调离⼯作岗位。炊管⼈员必须经过⾷品卫⽣知识培训。

四、餐厅卫⽣实⾏划区包⼲，责任到⼈。

五、各餐厅的卫⽣⼯作列⼊当⽉的考核内容，对不符合卫⽣要求的给予相应处罚。

六、餐厅⼯作场所做到每天⼏⼩扫，每周⼀⼤扫，件件⼯作做到"落⼿清"，保持餐厅⼯作场所的整洁。

七、库房整洁，⾷品分类存放，先进先⽤。

⼋、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防⽌交叉污染。

九、根据⾷品卫⽣有关规定，要求⼯作⼈员做到：

1、⾷品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的⾷品，采购⼈员不买，保管⼈员拒收。

2、⽣、熟⾷品样样分开--操作⼈员分开，盛具、⼯具分开，冰箱（库）存放分开。

3、⾷具件件分⼯--熟⾷盛具、⼑、出售⽤的⼯具，使⽤前严格消毒，同时做好消毒后的保洁⼯作。

4、⾷物烧熟煮透，烹饪时防⽌外熟内⽣，隔餐饭菜必须蒸烧透后⽅能出售。

5、环境卫⽣整洁⽆害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。⼈⼈动⼿灭⿏、灭蝇、

灭蟑螂、灭蚊⼦。

6、讲究个⼈卫⽣，养成良好的卫⽣习惯，开饭时必须穿⼯作服，戴⼯作帽，个⼈卫⽣除做到"四勤"外，还应做到"四

不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不⾯对⾷品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴

⾸饰戒指上班）和"四洗⼿"（即加⼯⾷品后再加⼯熟⾷前洗⼿，⼯作前洗⼿，⼤⼩便后洗⼿，搞好卫⽣后洗⼿。）

餐饮厨房卫⽣管理制度4

⼀、仓库保管员卫⽣制度

1、做好⾷品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏先⽤。

2、定型包装⾷品按类别、品种上架堆放，挂牌注明⾷品质量及进货⽇期。

3、散装易霉⾷品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、⾷品于⾮⾷品不混放，于消毒药品、有强烈⽓味的物品，不同库储存。

5、仓库经常开窗通风，保持⼲燥。

6、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄⽓⾜。

7、经常检查⾷品质量，发现⾷品变质、发霉、⽣⾍等及时处理。

8、做好灭⿏、蝇、蟑螂等防⾍害⼯作。

9、分⼯包⼲定期⼤扫除，保持仓库室内外清洁。

⼆、⾷品采购卫⽣制度

1、采购⾷品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2、采购⾷品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜⾷品不采购。

3、采购⾷品向供⽅提出质量要求并索取检验证明。

4、不符合卫⽣标准、要求的⾷品及时于供应⽅交涉。

三、⾷品拣洗加⼯卫⽣制度

1、蔬菜按⼀拣、⼆洗、三切的顺序加⼯。

2、清洗加⼯过的蔬菜做到⽆泥沙、⽆杂草。

3、⾁、鱼加⼯时注意检查质量、有毒有害、变质⾷品不加⼯。

4、⾁类加⼯后⽆⾎、⽆⽑、⽆污物，⽔产做到⽆鳞、⽆腮、⽆内脏。

5、宰杀家禽放⾎完全、除尽⽑和内脏、病、死家禽不宰杀、不加⼯。

6、⼯具、容器冲洗⼲净、荤素分开使⽤。

7、⼯作结束做好⼯具、盛器及加⼯场所冲洗清扫⼯作

四、餐具消毒卫⽣制度

1、洗消餐具按⼀刮、⼆洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2、幼⼉⾷具⽤蒸汽法消毒，⽔开后30分钟，要保证消毒的时间。

3、当天使⽤的餐具，当天清洗、消毒。

4、洗消完毕将碗池，消毒池(锅)、消毒篮、洗碗机等冲刷⼲净。

5、消毒后的⾷具放置在消毒橱内。

五、熟⾷专间卫⽣制度

1、操作⼈员进专间前,必须双⼿洗净消毒，穿清洁⼯作⾐并带⼝罩。

2、每天⼯作前，必须将⼑、砧、抹布、操作台⾯、盘⼦、夹⼦、秤盘等⼀切⽤具消毒。

3、分菜时不⽤⼿直接接触熟⾷。

4、熟⾷专⽤冰箱内不准存放⽣⾷品和其它⾷品，盛放熟⾷必须使⽤盘⼦，保持冰箱整洁。

5、操作⼈员须持有健康证上岗，专⽤间内不准存放与熟⾷⽆关的⾷品。

六、营养员操作卫⽣制度

1、⼯作时要做到三⽩，不披肩，化妆者宜淡⽽⼤⽅。

2、做好⼯作台的消毒清洁⼯作。

3、端盆、碗时，⼿指不接触⾷品，

4、分馒头等直接⼊⼝⾷品要⽤夹具带⼝罩。

5、⽤过的餐具及时收回清洗、消毒。

6、每天⼯作结束做好台⾯、地⾯的清扫、整理⼯作。

7、烧菜尝味道时要⽤专⽤的碗和筷。

七、配菜卫⽣制度

1、切配时检查⾷品质量;发现变质、有毒、有害⾷品不切配。

2、⼯⽤具做到⼑不锈、砧墩不霉、台⾯、擦布⼲净。

3、盛放⾷品的盛器、容器清洁、荤素分开使⽤。

4、加⼯海产品的⼑、砧、擦布及盛器洗刷⼲净后再盛放加⼯其他⾷品。

5、放⼊冰箱的⾷品经加⼯清洗⼲净后放⼊。

6、⼯作结束、做好⼯⽤具、台⾯及加⼯场所清洁卫⽣⼯作。

⼋、烧煮煮透卫⽣制度

1、注意⾷品新鲜，变质⾷品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮⾷品充分加热，烧熟烧透，不外熟⾥⽣。

3、隔顿、隔夜、外购熟⾷回锅烧透供应。

4、不⽤未经消毒的容器盛熟⾷、不⽤抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6、⼯作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫⼲净。

九、⾷品从业⼈员个⼈卫⽣制度

1、必须按规定取得有效健康证和⾷品卫⽣知识培训合格证后⽅可上岗操作，每年必须体检和培训⼀次。

2、上岗时必须穿戴清洁统⼀的⼯作⾐、帽，头发不露帽外。操作直接⼊⼝⾷品如熟⾷、盒饭、冷⾯制品等应带⼝罩和穿

戴⽩⾊⼯作⾐帽。

3、上岗前后便后，应洗⼿消毒，不得穿戴⼯作⾐、帽进⼊厕所。

4、在销售直接⼊⼝⾷品时，⾷品从业⼈员不得直接⽤⼿抓取⾷品，必须使⽤清洁的售货⼯具，销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对着⾷品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染⾷品的不卫⽣动作。

6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤洗澡、勤换⼯作⾐、帽。

餐饮厨房卫⽣管理制度5

⼀、厨房整体卫⽣管理

1、厨房实⾏卫⽣责任制，划分清扫区域，把每个岗位的`清扫内容分配给每个⼈，然后将其书⾯表格化(清扫卫⽣责任

表)，并作为制度贴在相应的墙上。每⼈负责⼀个区域的卫⽣清扫。责任区域必须保持清洁,不可存在没⼈理的卫⽣死⾓。

2、确保所有从业⼈员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3、厨房必须按⽣进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，⽣产加⼯流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。⽣产作

业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不⼲扰，以防⼈员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及

易滑倒处设置明显的标志。

4、厨房地⾯应向排⽔明渠⽅向有1-3%的倾斜，宜选⽤防滑、防⽔、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房

墙⾯宜⽤防⽕、抗热、防潮的材料，应从墙底⾓直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易

清洗。天花板最好⽤浅⾊、吸⽔和吸⾳效果好的、严密⽆缝的材料。

5、根据厨房功能布局，安装供⽔管道，保证⽤⽔需要，供⽔应采⽤低流量⽔龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排⽔

明渠，沟内三⾯贴光滑防⽔材料，阴⾓成弧形，设计合理，排⽔通畅。在排⽔⼝、吸排⽓⼝应安装防⿏设施。

6、厨房设施、设备布局合理，要有利于使⽤、清洁、维修，任何设备需以安全第⼀来设计。任何设备，包括电线，都要

有妥善的保养。设施设备应离地15厘⽶摆放。

7、厨房应设置良好的排烟系统，确保空⽓流通、⽆闷热感觉，使厨房员⼯有⼀个舒适的⼯作环境。

8、⾛道和⼯作场所照明要充⾜，全部使⽤节能灯，分⼯作灯和预备灯。应配备应急灯，⼀旦突然停电，可以作应急照明

使⽤。

9、粗加⼯区应设两个以上⽔池和操作台，分别⽤于加⼯劳荤菜、素菜，并分设存放货架。

10、烹调区配备⼤⼩适当的配菜强和带盖调味品器⽫，配菜盆、盛菜盆有明显标记，

11、备餐间应设⼯作台、调味品和⼩吃保洁柜，备餐⽤餐具保洁柜。

12、厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测⼯作，保证其正常使⽤。急救箱需置于固定、⽅便取

得之处。

13、厨房要有消除苍蝇、⽼⿏、蟑螂和其他有害昆⾍及其滋⽣条件有措施。

14、在原料加⼯、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于⼆只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得⾯对厕所。

⼆、厨房卫⽣管理要求

1、厨房⼯作⼈员应养成良好的卫⽣习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗⾐服被褥、勤洗⼿。⼯作

时不戴戒指、不吸烟。

2、厨房烹调加⼯⾷物⽤过的废⽔必须及时排除。

3、⼯作台、橱柜风侧及厨房死⾓，应特别注意清扫，防⽌残留⾷物腐蚀。

4、作物应在⼯作台上操作加⼯，⽣熟⾷物分开处理，⼑、菜墩、抹布等必须保持清洁。

5、⾷物应保持新鲜、清洁、卫⽣，并于清洗后分类⽤保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将

⾷物在常温中暴露太久。

6、凡易腐败的⾷物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将⽣、熟⾷物分开储放，防⽌⾷物间串味。

7、调味品应⽤适当的容器装盛，使⽤后随即加盖，所有器⽫均不得与地⾯或污垢接触。

8、⼯作台、炊餐⽤具，必须做到使⽤前后进⾏清洗，定时对炊餐⽤具进⾏物理或化学消毒。

9、做到⾷物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

10、各类设备及⽤具分类摆放有序，表⾯整洁、⼲净、⽆污渍。⼯作台⾯⼲净整洁。

11、在清扫设备⽤具时要注意安全事项，不要损坏设备和发⽣安全事故。

12、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万⼀需要隔夜清除，则应⽤桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持⼲

净。

三、⾷品冷藏卫⽣

1、⾷品应分类保存，半成品与原料，⽣熟⾷品严格分开存放。

2、冰箱或冷柜由专⼈负责检查，定期化霜，保持霜薄⽓⾜，使其⽆异味、臭味。

3、冰箱要及时清除⾥⾯的污物、积⽔，定时整理⾷品架，⾷物不得超期存放。⼀般来说，当天需取⽤的原料应存放于冰

箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24⼩时，需贮存较长时间的原料则应标明⽇期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。

每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，⽔发原料换⽔，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归

置，定期除霜。剩余和备⽤⾷品，或放冰箱，或加笼罩盖好。

4、⾷品做到先进先出先⽤，已变质或不新鲜的⾷品不得放⼊库或冰箱内，⾷品不得与⾮⾷品⼀起存放，私⼈⾷品不准放

⼊冰箱或冷柜。

四、粗加⼯⼯作区卫⽣

1、加⼯前对领⽤的⾷品原料进⾏认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加⼯和使⽤。

2、原料解冻，⼀是要采⽤正确的⽅法，⼆是要迅速解冻，三是各类⾷品的原料应分别解冻，切不可混在⼀起解冻。不得

⽤长流⽔解冻原料。

3、蔬菜⽠果按⼀拣(拣去腐烂的、不能吃的)、⼆洗、三浸(必须浸泡半⼩时)、四切(按需要切型状)的顺序加⼯。加⼯后的

蔬菜⽠果必须⽆泥沙、杂物、昆⾍。

4、⾁类加⼯后⽆⾎、⽆⽑、⽆污物、⽆异味。

5、禽蛋在使⽤前应对外壳进⾏清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在⼩容器内，确认新鲜卫⽣后再打⼊⼤容器，不可直接

打⼊⼤容器。

6、⽔产洗净后，⽆鳞、⽆腮、⽆内脏。

7、宰杀家禽放⾎完全，除净⽑和内脏，病、死家禽不宰杀、不加⼯。

8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

9、⼯具、容器冲洗⼲净，荤素分开使⽤。

10、粗加⼯场地应设有层架，加⼯场所防尘、防蝇、防⿏设施齐全并正常使⽤。加⼯⾁类、⽔产品与蔬菜的操作台、⽤

具和容器要分开使⽤，并有明显标志。

11、加⼯结束后将地⾯、⽔池、加⼯台、⼯具、容器清扫洗刷⼲净。

五、配菜⼯作区卫⽣

1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。

2、⾷品⽣熟⽤具、容器、盛器有明显标志，做到⽣熟分开，荤素分开。

3、配料、⼩料要分别盛装，摆放整齐，配料的⽔盆要定时换⽔。

4、在开启罐头⾷品时，⾸先要把罐头表⾯清洁⼀下，再⽤专⽤开启⼑打开，切忌⽤其他⼯具，避免⾦属或玻璃碎⽚掉

⼊。

5、配菜过程中，随时注意⾷品原料的新鲜度及卫⽣状况，认真配菜，严格把关。

6、⼯作⼯具做到⼑不锈，砧板不霉，加⼯台⾯、抹布⼲净。砧墩⽤后及时刮净，不留⾎污。砧墩洗后刮净竖起晾⼲。抹

布经常搓洗，保持洁净。

7、营业结束后，各种⽤具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。

六、炉灶作业区卫⽣

1、烹调前应认真检查待加⼯⾷品。变质⾷品不得进⾏烹调加⼯。

2、每⽇开餐前彻底清洗锅、⼿勺、笊篱、抹布等⽤品。

3、检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换⽔。油钵要每⽇过滤⼀次，酱油、醋、料酒等调味罐不可⼀次投放过

多，常⽤常添，以防变质及挥发。盐、⾷糖、味精等要注意防潮、防污染。

4、切配和烹调要实⾏双盘制。配菜应使⽤专⽤配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换⽤消毒后的盘、碗盛烹调熟

后的菜肴。

5、不⽤未经消毒的容器盛熟⾷，不⽤抹布抹盆。

6、烧煮⾷品充分加热，烧熟烧透，不外熟⾥⽣。

7、隔夜、隔餐及外购熟⾷要回锅彻底加热后才能供应。

8、烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

9、调味品应以适当容器装盛，使⽤后随即加盖，所有的器⽫，不得与地⾯或污秽接触。

10、在烹调操作时，尝试⼝味应使⽤⼩碗和汤匙，尝后余汁切忌倒⼊锅内。⽤⼿勺尝味时，⼿勺须清洁后再⽤。

11、营业结束后，做好⼯具、容器、灶上灶下、地⾯墙⾯的清洁卫⽣⼯作。

七、冷菜⼯作区卫⽣

1、冷菜区⼯作⼈员上岗须两次更⾐、不得留长指甲和戴⾸饰。整个冷盆间除⼯作必需之器⽫⼯具外，不得存放其他⽆关

⽤品。各种⽠果洗净⼊内，并且必须与熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱⼀次，隔夜⾷品⼀般不⽤，如需再次使⽤，应做再次烧熟处理;砧墩、⼑具⽤消毒深液浸泡，⼯作

⼈员双⼿也必须进⾏消毒，地⾯⽤消毒溶液拖洗。

3、餐后，各种熟⾷加盖加罩，放⼊冰箱，案板全部洗刷擦⼲，砧墩洗净刮⼲竖放，地⾯冲洗并刮净。

4、⼑、砧板、抹布、餐具等⽤具要彻底清洗，消毒后再使⽤，抹布要经常搓洗，不能⼀布多⽤，以免交叉污染。

5、要严格遵守操作规程，做到⽣熟⾷品的⼑、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混⽤。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时

⼀定要⽤经过消毒处理的专⽤⼯具制作，防⽌交叉污染。

6、营业结束后，各种调味汁和⾷品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，⽤具彻底清洗，归位摆放，⼯作台保持清洁、光

亮、⽆油污。⼀些机械设备如切⽚机要拆卸清洗，彻底清除⾷物残渣，以防机械损坏和设备污染。

⼋、点⼼⼯作区卫⽣

1、点⼼区⼯作⼈员必须严格执⾏《⾷品卫⽣法》和饮⾷卫⽣：“五四”制。每天须更⾐戴⼯作帽后⽅可进⼊点⼼区，⼯作

其间不得佩带⾸饰进⾏操作，不得留长指甲。