中国的饮食文化

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《中国的饮食文化》

中国的饮食文化总结（一）：

中国饮食文化简介

中国人对于饮食有着严格的要求，这在世界上是出了名的。随着时代的发展和生活节奏的

加快，越来越多国家的人对饮食的要求渐渐演转成了一个要求，那就是快。中国百姓对于饮食

并不注重它的速度，而是更注重它的色、香、味，这是中国人对饮食的基本要求。中国人的饮

食文化表面上只讲究吃饱，满足自己的生理需求，实则不然，更多好处上中国人借助饮食表达

出一种丰富的心理内涵。

中国的吃文化在世界上是享有盛誉的。吃是饮食的一部分，中国的饮食文化源远流长，中

国人对于吃不单单是要求饱，在中国的吃文化中它还包含了中国人对人生的思考，对世间万物

的认识，其中蕴涵了众多的人生哲理。

俗语说：民以食为天。这句话就道出了吃对人类的重要性。从人类使用火开始，人类就在

不停的钻研吃。有了吃，人类结束了茹毛饮血的历史，开始进入熟食的阶段，随着历史的进步

和社会礼貌的发展，吃已经超越了它的字面好处，逐渐成长为人类历史和人类礼貌中的又一颗

灿烂明珠，并且有着其独特的地位。

中国人的饮食文化在时代的发展中渐渐的融入了众多的新元素，比如在讲究色、香、味的

同时，也讲究营养的均衡，视觉的享受，这是饮食文化的进步。中国的饮食文化伴随着中国与

世界交流的增多与加深，又酝酿出了新的特色。

中国的饮食文化与世界文化有一个支点，那就是中国传统文化的特质，而这恰恰是中华饮

食文化的基本内涵。中国的饮食文化能够概括为四个字：精、美、情、礼。这四个字包含了中

国人在饮食过程中讲究的饮食品质、审美情趣、情感活动以及社会功能等独特的文化底蕴，这

也是饮食文化与中华传统文化联系之所在。

中国的饮食文化总结（二）：

中国饮食文化的特点

中国是悠久饮食文化境地。饮食文化有以下几个特点：

第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差

异，长期以来，在饮食上也就构成了许多风味。我国一向就有南米北面的说法，口味上有南甜

北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一向

按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物

的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一

个白菜心，都能够雕出各种造型，独树一帜，到达色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精

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神和物质高度统一的特殊享受。

第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅仅对饭菜点心的色、香、味有严格

的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有必须的要求。中

国菜肴的名称能够说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实

命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福＇、将军过桥＇、

狮子头＇、叫化鸡＇、龙凤呈祥＇、鸿门宴＇、东坡肉＇

第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源＇

和药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，到达对某些疾病防治的

目的。

古代的中国人还个性强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的

食物，甚至加工烹饪食物也要思考到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经构成，在《礼

记月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；当然也反

对食用反季节食品，孔子说的不食不时，包内含两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，

与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱

韭菜茹，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所

独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是三才之一，饮食是

人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅仅把味道分为五，并产

生了五味说（其实人能感觉到的味不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），而且还

削足适履地把为数众多（当时人们已经认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五

谷五肉五菜五果的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，

养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通

于天，从而到达天人合一的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被之后的

道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体

而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达

者也。至中和，天地位焉，万物育焉（《礼记中庸》）。什么叫中？不能简单地用中间来概括它。

这个中指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个中。和也是烹饪概念。《古文尚书说命》中

就有若作和羹，惟尔盐梅的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，

以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是和，指出和不是同，和是

要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的

位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种透过调谐

而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人

们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与中和相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些咸过头，辣过头，酸过头的食

品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社

会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是

不可理解、或者说不太科学（近百年来，科学二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切

领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食生活难道仅仅是科学二字所能说尽的

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吗？如果我们再关注一下文化，那么研究中国人的饮食生活不仅仅是研究中国文化的必要的组

成部分，甚至能够成为研究中国文化的一把钥匙。

目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎样做、怎样吃

这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗

学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、

饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食

与人、人群的关系及其所产生的社会好处。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、

肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人

群的关系及其所产生的社会好处等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除

了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，

以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

中国的饮食文化总结（三）：

中国是礼貌古国，亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点：

风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期

以来，在饮食上也就构成了许多风味。中国一向就有南米北面的说法，口味上有南甜北咸东酸

西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。四季有别

一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一向按季节变化来调味、

配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

讲究美感

中国的烹饪，不仅仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、

器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都能够雕

出各种造型，独树一帜，到达色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的

特殊享受。

食医结合

中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源'和药膳同功'

的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，到达对某些疾病防治的目的。

中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。中也者，天下之大本也；和也者，天下之达

者也。至中和，天地位焉，万物育焉（《礼记中庸》）。《古文尚书说命》中就有若作和羹，惟尔

盐梅的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》

中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是和，指出和不是同，和是要建立不同意见的协调

的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种

审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种透过调谐而实现中和之美的想法

是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，

对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

与中和相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些咸过头，辣过头，酸过头的食

品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社

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会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，构成了自身鲜明的特色，即

艺术倾向，主要表此刻以下六个方面。

刀工细巧

刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火

候，受热均匀，便于入味，并持续必须的形态美，因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代

就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀

法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、

粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂

空成秀丽的图案花纹，雕刻成喜、寿、福、禄字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。个性是刀技和

拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花

式拼盘，如龙凤呈祥、孔雀开屏、喜鹊登梅、荷花仙鹤、花篮双凤等。例如孔雀开屏，是用鸭

肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才

完成。

不仅仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏，普通的百姓也往往是一睹为快。为了

开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演，引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年

泰山举办绝活表演，天下之精艺毕集，自然也包括精于厨艺者。有一庖人，令一人裸背俯伏于

地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无丝毫之伤。以人背为砧板，缕

切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。

火候独到火候，是构成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作

实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴

别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌

握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚

薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。

早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：五味三材，九

沸九变，必以其胜，无失其理。（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅仅是位美食家，而且还是一

位烹调家，创造出著名的东坡肉菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入

炖肉诗中：慢着火，少着水，火候到时自然美。后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧

出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。

火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是道可道，十分道，而

一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、

悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象潜力，进行饮食艺术的创造。

所谓运用之妙，存乎一心，真是得失寸心知了。

选料精良

选料精良选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的

知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很

多讲究和必须之规。概而言之，则是精、细二字，所谓孔子所说的食不厌精，脍不厌细也。所

谓精，指所选取的原料，要思考其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良

为佳。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作八珍。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹

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饪原料。到了清代，各种系列的八珍不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如满汉

全席的四八珍，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指

32种珍贵的原料，具体是：

山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

技法各异

烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、

扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名叫化鸡，以泥烤技法，

扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱

盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师

改善，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南过桥米线，是氽的技法杰作。相

传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成

沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟

上述食品，而且过桥后尚能持续热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。

五味调和调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓五味调和百味香。关于调味的作用，据烹

饪界学者的研究，主要有以下几个：

矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；

增加食品香味；赋予菜肴色泽；能够杀菌消毒。

调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运

用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热

前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

这么说来，所谓五味调和中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具

备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：五味之美，不可胜极；《文

子》则说：五味之美，不可胜尝也，说的都是五味调和能够给人带来完美的享受。

总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨

师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），

都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食到达预定要求的风味。

情调优雅

中国饮食文化情调很优雅，氛围艺术化，主要表此刻美器、夸名、佳境三个方面。袁枚在

《随园食单》中引用过一句古人云的古语，云美食不如美器，是说食美器也美，美食要配美器，

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求美上加美的效果。

中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，

主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美，

瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，

都曾给使用它的人以完美的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

美器之美还不仅仅限于器物本身的质、形、饰，而且表此刻它的组合之美，它与菜肴的匹

配之美。

周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高

级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部

分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种

花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。

孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部

分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中紫驼之峰出翠釜，水晶之

盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美

的高雅境界。在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广

告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它透过听觉或视觉的感知传

达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

皇家膳食

清代是中国最后一个封建王朝，它总结并汲取了中国饮食文化的传统精华，把宫廷饮食发

展到了登峰造极的地步。从档案史料中，人们能够看出清代皇家膳食的五个特点：

一是清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早6时开始，有时也会推迟到早8时。

晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看，这应算是午餐。两次正餐之后，如果饿了各加

一顿小吃。

二是清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成。满族菜是从小吃惯了的民族口味，各种肉

类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食；入主中原后，清宫沿袭了明代宫廷

饮食特色，膳食逐渐以山东风味为主；到了乾隆年间，由于数次南巡，苏杭菜点受到赏识并在

宫中流行起来。

三是清代帝后们饮食喜好各异。例如：乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理；

光绪皇帝喜食海味菜，鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧喜食的菜肴

有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等，还喜食小窝头、炸三角等点心；溥仪对西餐颇感兴

趣，曾在紫禁城内设置西餐厨房。

四是清宫筵宴名目繁多，从年初吃到年尾。除元旦、万寿(皇帝生日)、冬至三大节日筵宴

之外，还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜

使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇

子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等。

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五是注重养生保健康，追求长生不老。乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋

肾状元酒，晚年还常吃八珍糕。慈禧中年后开始饮如意长生酒，此酒除风祛湿，化食止渴，疏

通血脉，强筋壮骨，是保健佳品。

餐具文化

饮食文化是中国值得自豪，也是最容易为世界各国所理解的一环。美味的食物享用得多，

是否有考究过中国人何时开始脱离茹毛饮血的生活？何时开始用炉灶煮食？常吃的水饺、云吞

何时出现？又怎样由分餐制度演化为围桌而食？在正在香港举办的美食配美器中国历代饮食器

具展中，不仅仅得到答案，更可深入浅出地认识中国饮食喜好与器具的转变关系。

展览由中国国家博物馆带给100多件珍贵文物，该馆展览部副研究员胡晓建介绍说，该馆

专门为这个专题展览而筹备、组织，展品大都是首次来港展出，其中10多件是国家一级文物，

如新石器时代《灰陶釜、灶》、隋《金足金杯》、北魏《青瓷莲花尊》及汉代《铺首衔环铜》等。

现场展出的《灰陶釜、灶》，是已知发现较早、且完整的炊具，胡晓建说，新石器时代的《附

加堆纹灰陶鼎》是三足锅，《黑陶甑》是最早期的蒸屉，下半部盛水，称鬲，中间有孔隔，上面

放食物。在旧石器时期，人类以烧烤为主，到了新石器时期，则开始用水煮、气蒸的手法，北

方吃粟，南方吃稻。现场一件新石器时代《双耳小口尖底瓶》，两边的耳孔吊着绳子，放进河里

入了水，陶瓶便会立起来，可见当时的先人打水也很有智慧。

到了夏、商、周及春秋、战国时期，讲究饮食礼仪，闻名遐迩的青铜器工艺到达全盛期，

由甑与鬲结合而成的已发展至青铜器制。在春秋后期，已有饺子出现，而当时祖先开始懂得吃

面食、云吞及粉食了。由于这段时期注重礼祭，出现了许多酒器，如现场展出的《戍马铜觚》

是饮酒器，铜F用以盛酒，而《窃曲纹龙首三足铜B》是当时的调酒器，最个性的是《铜冰鉴》，

冰酒器具，内置方形罐，用以盛酒。现场也展出了同时期常用的漆器餐具仿制品。

汉代的展品较个性的有《铺首衔环铜》，是当时的铜烤炉，另外汉代陪葬品《陶灶》，反映

出当时人们已有完整的炉灶设备，这座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用简单的长方

型炉灶。

隋唐是中国文化与国势强盛时期，各民族在饮食文化上进一步交流融合，菜肴品种大增，

建立不同饮食流派，当时已普及高足桌、椅，加上宴会菜式丰富，因此由分餐制的一人一套餐

具形式演变为多人围桌合食的形式。当时着重华丽的生活，金银及玻璃器皿相继出现，并且造

工精巧。现场展出的隋唐食器有入口自东罗马的《金足金杯》。另外在新疆出土的唐代《饺子、

点心》，点心是一些饼食，用面以花模印成

漂亮的形状及花样，而饺子内则有肉，反映新疆地区也受中原饮食影响。

至于其它朝代的展品，较个性的有东汉《宴饮杂技画像砖》、北魏《青瓷莲花尊》、辽《莲

瓣形柄金杯》、南宋《影青瓷注及温碗》及清道光《粉彩锦荔枝盖碗》等。

中国的饮食文化总结（四）：

饮食是一种文化，体现了一个地域的民俗观和特点。

中国烹饪是中国对人类礼貌的巨大贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是三大

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烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人

口最多的特点而首屈一指。

三大菜系是指：中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以

中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，

占地面积最大，以西餐为主体。土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一

些国家。

中国烹饪以色、香、味、意、形的合一为核心，法国以用餐的礼仪为核心，土耳其以营养

搭配为核心。分别体现出世界三种文化的在饮食方面的不同表现。

中国有独特的饮食文化的风俗，比如蒸，任何一个国家都没有如此的烹饪方法。

中国饮食注重形制，注重色彩搭配和五行的调和。讲究四性分明，五味调和(四性指寒热温

凉，五味指甜酸苦辣咸)。

南甜北咸，东辣西酸

1、从地域角度分

各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。

清代出现帮口、帮口菜的名称，有如扬帮、川帮、扬帮菜、川帮菜的叫法。从20世纪50年代

开始，以菜系代替帮口的说法。

中国有四大菜系之说即山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）菜系；

八大菜系之说，即四大菜系再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）菜系；

十大菜系之说，即八大菜系再加上北京（宫廷菜）、上海（本帮菜）两个菜系。

十二大菜系十大菜系再加上河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系。

2、从原料性质划分

可分为素食风味和荤食风味。

素食从南朝梁开始构成流派，到清代构成宫廷、寺院、民间三个派别。

3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。

4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿红

楼、仿随园等风味。

各大菜系介绍：

鲁菜（山东菜）最有影响力的菜系

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诞于齐鲁大地的孔子儒家思想奠定了中国文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，还

是十大菜系，山东菜也总被摆在第一位置。事实上，鲁菜在中国饮食文化史中的重要地位的确

是其他菜系所不可逾越与替代的。它奠定了北方菜的基础，并深深影响着其他菜系的走向。

山东菜于明代盛于京城，以工艺讲究，醇厚不腻，鲜咸脆嫩为特色，极为北京人理解。个

性是清初期至中叶，有很多山东人在京城做官，山东菜系更是超多涌现，清末民初北京响当当

的八大楼（萃华楼、东兴楼、安福楼等）、八大堂（惠丰堂、庆和堂、聚贤堂定）、八大居（同

和居、沙锅居等），经营的基本上都是山东菜。

川菜（四川菜）最有味的菜（食在中国，味在四川）

近十年来，川菜大举落户北京，大大小小的川菜管，火锅城一时间红遍京城。川菜的魅力

一言以蔽之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味道专能下饭，下了饭就舒服了，

这是川菜最原始的魅力。

火锅和涮羊肉不同。

涮羊肉的来历

川菜十分古老，秦汉已经发端，是中国最大的菜系，味型之多，据各大菜系之首。三香三

椒三料，七滋八味九杂是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃

醋、庳县豆瓣酱、料糟，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，八味是说：鱼香、麻辣、

醋辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻，九杂是指用料之杂。

最简单的鱼香肉丝，是考川菜厨师的入门菜。

苏菜（淮扬菜）开国第一菜叫化鸡

春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬，富饶的物产为江苏菜系的构成带给了优越的物质条件。

江苏菜主要由淮（安）扬（洲）、苏（洲）（无）锡，徐（州）海（启）三个地方风味组成，是

我国主要菜系之一，历史渊源流长。

淮扬菜是江苏菜的代表，淮扬菜讲究选料，制作精良，注重火工，色调淡雅，造型清新，

口味咸甜适中，颇受南北不同人士的欢迎，在1949年开国大典的国宴上，毛泽东主席就亲点了

淮扬菜为开国第一菜，从那时起淮扬菜就了开国第一菜的美誉。

粤菜（广东菜）没有什么不能吃的菜系

有人说粤菜是世界上味道最鲜美的菜，食林啖还中最是轻易不敢用的一个字但要说最敢吃

的，我们却能直指广东。上天入地，我们想得到的，想不到的，都会在广东人的菜单中看到，

似乎世界上没有他们不敢用于饮食的东西。

九道最残酷的菜

广东菜由广州、潮州、东江（客家菜）三个地方菜组车，其中以广州才嗯个为代表。由于

水陆交通方便，商业发达，广东有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术净化，

自成一格。粤博取百家之长，用料广博，选料珍奇，善于在模仿中放心，调味遍及酸甜苦辣咸

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鲜，菜肴有香酥脆肥浓之别，五滋六味俱全。

浙菜（浙江菜）淡妆浓抹总相宜

自古江浙一带不仅仅景色宜人，才子佳人聚集，颇多美食。回溯历史，京师人南下开店，

用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，因此南料北调便成为浙菜系的一大特色。

过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜糖醋黄

河鲤鱼到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜西湖醋鱼。此外，生爆鳝片、龙井虾仁这些经典

名菜人们也耳熟能详。

此刻浙菜一致体现着清俊飘逸的风格，其中的杭州菜烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，咸

中带甜，鲜爽脆；宁波菜以蒸、红烧、炖海鲜见长，讲求鲜嫩软化滑，咸鲜合一；绍兴则擅长

烹饪河鲜、家禽、入口香酥绵糯，富有乡村风味。

湘菜（湖南菜）不辣不革命

湘菜历史悠久，早在汉朝已经构成菜系，烹调技术到达相当高的水平。在长沙市郊马王堆

出土的西汉墓中，不仅仅发现了鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐

宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因此湘菜发展很快，构成了一

套以炖、焖、煨、烧、熘、煎、熏、腊等烹调技术。

如果将湘菜做一部分，湘江流域以长沙、湘潭为中心的菜肴是湘载的主要代表，它制作精

细，用料广泛，品种繁多，以油多、色浓、讲究实惠为特色；在品位上注重香酥、酸辣、软嫩，

而湘西菜擅长酸辣，具有浓郁的山乡风味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是区别于四川麻辣，

贵州香辣、云南鲜辣和陕西咸辣与辣味组合在一齐构成了一种独特的风味，叫人欲罢不能。

闽菜（福建菜）佛闻弃禅跳墙来佛跳墙的来历

在八大菜系中，闽菜的出镜率远远不如川菜、粤菜高，但这并不能掩盖它的独特韵味。早

在一千多年前，福建地区利用山珍海产烹制出各种珍馐佳肴就已经脍炙人口，逐步构成了闽菜

独具一格的特点。

目前，闽菜由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而来。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。

尤其讲究调汤，汤鲜。味美，汤菜品种多，有百汤百味之誉；还有善用红糟作配料制作的各式

风味特色菜。民闽南菜以讲究佐料，善用甜辣铸成。而闽南偏咸辣，有浓厚的扇区风味特色。

另外，福建还有许许多多风味小吃，颇受欢迎。如福建的太平燕，鱼丸；厦门的南普陀素

菜、面线糊；漳州的猫崽粥、五香卷；泉州的油锯红虫寻、脆丸；南平的文公菜，建鸥板鸭和

莆田的醉螃蟹、妈祖宴菜等。这些风味小吃多姿多彩，影响无穷。

徽菜（安徽菜）寻找失去的美味

徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴，徽商荣时徽菜荣，徽退时徽菜退。曾几何时，徽随着

徽商的足迹遍布大江南北，密集于各繁华城市，风靡一时，大有舍我其谁的态势。徽菜是八大

菜系第一个进驻上海的，多时曾到500多家，直到40年代，仍有130多家，徽菜馆。那时，徽

菜影响着半个中国，而此刻，想找家徽菜馆都要费点周折。

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但其实，徽菜自有其独到的特色，自有其他菜系不可比拟的优势。比如徽菜主要是以少污

染的山区物产为主，如黄山的植物就有100多种，其他不少是能够食用的。据说仅竹笋就有17

种。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹

菜在徽州人的巧手烹饪下转成千种味道。所以，徽菜一向以烹饪山真野味而著称。

盛产文房四宝的安徽有着深厚的文化根基，诸如臭鳜鱼、李鸿章杂烩、朱元璋豆腐、胡适

一品锅等留驻历史的名菜，颇值食客寻访一番。

中国烹饪八大菜系

中国饮食的萌芽时期大约在新石器时代，即始于约公元前6000年，延续至公元前2000年

左右。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、

粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国八大菜系。一个菜系的构成和它的悠久

历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮

食习惯等影响。有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；

鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充

实、才艺满身的名士。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

一、鲁菜

宋以后鲁菜就成为北食的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地

的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而

著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、

炒，其著名品种有糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝

等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有干蒸加吉鱼、油

爆海螺等。建国后，创新名菜的品种有扒原壳鲍鱼、奶汤核桃肉、白汁瓤鱼、麻粉肘子等。八

仙过海闹罗汉是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿

为八仙。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为罗汉。

鲁菜常用的烹调技法有30种以上，其中尤以爆、炒、烧、塌等最有特色。

爆瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的九转大肠是烧菜的

代表；塌是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两

面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火、尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流

传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。

二、川菜

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗

川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协

调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）

和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，构成川菜的独特风味，享有一菜一味，

百菜百味的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、

甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，构成各种复合味，如家常味、咸鲜味、

鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。川菜有七滋八味之说，七滋指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；

八味即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。在口味上川菜个性讲究一菜一

格，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有食在中国，味在四川之说。

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代表菜肴的品种有大煮干丝、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐等。

李白、杜甫、苏轼、陆游等都和川菜有不解之缘。如：诗仙李白幼年随父迁居锦州隆昌，

即此刻的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸

鸭子。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，

用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝十分高兴，将此菜命名为太白鸭。又

如，享年85岁的陆放翁在为官从政与感情生活方面皆不如意，但其高寿应当是受益于豁达的气

度和合理的饮食。陆游虽是浙江人，却奉皇命在46岁时人蜀，54岁出川。其间九年是他政治

生涯中的重要时期，虽孝宗念其久外，趣召东下，然心固未尝一日忘蜀也。尤其是四川的饮食

使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

三、粤菜

西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，

吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、

东江三地的菜为代表而构成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、

爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、

甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。

尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有三蛇龙虎凤大会、

五蛇羹、盐火局鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌和冬瓜盅等。

四、闽菜

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色

调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以糟最具特色。由于福建地处

东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制

各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、太极明虾、

清蒸加力鱼、荔枝肉等。

五、苏菜

起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为南食两大台柱之一。江苏菜是由苏州、

扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，

口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重

配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工

精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴

品种有清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。

六、浙菜

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、

鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，

不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负

盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干

菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。金华火腿，加上举世闻名的杭州龙井茶叶、绍兴

老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。

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七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色

浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、

炸、炒。其著名菜肴品种有腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、

金钱鱼等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点：一是就地取材，以鲜制胜。

徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功

独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是

娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及

熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，

这是徽菜的一大特色。

徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐，就是那时的著名菜

肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有:葡萄鱼、八公山豆腐、符离集烧鸡、

火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等

中国的饮食文化总结（五）：

中国饮食文化

民以食为天，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，构成了富有

地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，

便兴致勃勃地品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的

乐趣。

第一节概述

中国饮食文化源远流长，素有烹饪王国之称。中国烹饪不仅仅仅是技术，同时也是一种艺

术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要

组成部分。远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。《礼记礼运》篇

记载：古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。

从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。

而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也能够说是人类饮食文化的起点。火的运

用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出

现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。

公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦，我国先民的烹饪技术

得到了迅速发展。《吕氏春秋本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时

的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。

《吕氏春秋本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。而黄河流域最早的名菜周代

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八珍则标志着先秦烹饪技术到达必须水平。八珍是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪

中特定的名词。周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的医食

同源。

秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段，

这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域，开通了一条丝绸之路，发展了与西域各国的关

系，既引进了西方食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各

族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期

与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在食疗方面有突出成就，主

要体此刻唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。

宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的构成与发展空前繁

荣，这能够从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。从两宋到明清，我国烹饪理

论已到达相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》，个性是袁枚的

《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。莱系

第二节地方风味

一、菜系

中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，口味鲜

美，富有文化气息。我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风

俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系构成的物质基础。所谓菜系，是指在必须区域内，因

其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而构成的一整套自成体

系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、

宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。

地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特

色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的四大菜系：源于长江上游的川菜，源于长江

中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。另

外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系之说，后又增加京、沪两大菜系，成

为十大菜

二、四大菜系

(一)鲁莱

鲁菜即山东莱。起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有

影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。

鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的

调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是

我国最大、最精湛的官府菜。济南菜超多吸收了孔府莱的精华。胶东菜盛行于烟台、青岛一带，

那里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。

鲁菜的代表莱有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九

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转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐，等等。

(二)川莱

川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下构成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙

时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，

使巴蜀早就构成的尚滋味、好辛香的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步成为一个地方风味

极其浓郁的菜系。

川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适

应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三椒(即辣

椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。川莱的味历来以多、广、

厚著称，构成一菜一格、百菜百味的风格，享有食在中国，味在四川的美名。

川莱的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干

煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片，等等。

(三)淮扬莱

淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因

制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地彭城(今徐州)。商汤时期，太湖佳肴已有菜之美者，具区之菁

的赞誉。春秋时代，调味之圣易牙在江苏传艺创制美馔鱼腹藏羊肉，成为鲜字之本。汉代淮南

王刘安在江苏发明豆腐。隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。

此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发

展中构成了自己独特的风格。

淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点

为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，

追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。其中南京菜以烹制鸭而著名。

扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新

秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。

淮扬菜的代表菜有：金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥

煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼，等等。

(四)粤菜

粤菜即广东菜。粤菜的构成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文

化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。秦始皇南定百越，建立驰道后，中原与岭南的文

化、经济交往渐多，南越的越字也渐为粤宇所代替，且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系

相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末

有食在广州之说。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，

烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而

不生，油而不腻，有所谓五滋(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响

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遍及闽、台、琼、桂各地。潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。东江菜又称

客家菜，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。

粤菜的代表菜有：龙虎斗、烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、

鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。

三、浙、闽、湘、皖风味

(一)浙莱

浙江菜历史久远。《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。南宋临安是著名都会，饮食业兴

旺繁荣。浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。

浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。杭州菜善烹淡

水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展，

杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，口

味鲜咸合一，注重持续原味，鱼干制品成菜有独到之处。绍兴菜人口香酥绵糯，汤浓味重，

富有乡村风味。

浙莱的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜

汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。

(二)闽莱

闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。

闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和持续自己富有特色的

地方饮食，构成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。

闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。福州菜为其主要代表，它以烹

制山珍海味著称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤；其显著特色是常用红糟调味，流行于闽

东、闽中、闽北地区。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州

菜，调料讲究，善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作

原料，极富乡土气息。闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖

鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌，等等。

(三)湘莱

湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，

即有唯楚有材之誉，人杰地灵，名师辈出。西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世

纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中能够得到证明。南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。

明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定局。

湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流

域为主要代表。由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。

湘菜的特点是：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。

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湘菜的代表菜有：红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊

野鸭条、板栗烧菜心，等等。

(四)皖莱

皖莱即安徽菜，又称徽帮、安徽风味。皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方

风味。皖菜的构成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。

皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。皖南菜起源于徽州，故

又称徽菜，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，持续原汁原味，比较实惠。沿江菜

善于运用烟熏技法。

皖菜的代表菜有：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖

甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐，等等。

四、京、沪、鄂、秦、豫风味

(一)京莱

北京是我国政治、经济、文化中心，是历史上著名的古都之一，又是汉、满、蒙、回等中

华各民族聚居的地方，这使得北京菜具有鲜明的民族特色，并逐步发展为主要由当地风味和山

东风味构成的北京菜系，同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和

西菜的精华。因此，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代

表。

北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以

脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。

北京菜的代表菜有：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁，

等等。

(二)沪莱

沪菜即上海菜，也叫海派菜。上海是我国最大的工商业城市，上海菜系的构成有着重要的

历史渊源。它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础

上发展起来的，同时又受西菜影响，所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推

陈出新，富有时代气息。上海菜的主要特点是：汤卤醇厚，浓油赤

酱，咸淡适口，持续原味。

沪莱的代表菜有：糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香

烤麸、松仁鱼米，等等。

(三)鄂莱

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鄂菜即湖北菜，又名荆楚菜。湖北是楚文化的发祥地。湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢

都。它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成，以武汉菜为代表。鄂菜的特点是：工艺精

致，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质取胜，擅长于烹制淡水鱼鲜、禽畜野

味，富有民间特色。

鄂菜的代表菜有：冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。

(四)秦菜

秦菜即陕西菜，是我国最古老的菜系之一。战国时陕西曾是秦国的辖地，是古代关中经济

文化最发达的地方。西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的构成和发展影响最大。秦菜在发展

的同时，注意将外帮菜的长处和本地富有的物产和饮食习俗融为一体，逐步构成关中、

陕北、汉中三种不同的风味，其中关中莱是秦菜的代表。古城西安集名菜名店之大成。关

中菜的特点是以猪羊肉为主要原料，料重味浓，香肥酥烂，滋味纯正。陕北菜以羊肉为主，具

有必须的少数民族特色。汉中菜口味多辛辣，擅长用胡椒等调味晶。

秦菜的代表菜有：遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼

丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉，等等。

(五)豫莱

豫菜即河南菜，是我国较早的一个著名菜系。北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，

并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。豫菜的特点是：鲜香清淡，色形典

雅，质味适中。

豫菜的代表菜有：糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等

等。

五、其他风味菜

(一)素菜

素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。中国的素菜源远流长，构成于汉代，发展于

魏晋时期和唐代。宋代素菜发展十分迅速，出现专营素菜的素食店。我国素菜的大发展是在明、

清时期。清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。清代还将素菜分为三个派别，

即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜在我国菜肴中别具风格，独树一帜，为丰富多彩的中

国莱肴和食文化的一个重要组成部分。

素菜的特点有三：一是营养独特，健身疗疾；二是选料广泛，珍品繁多，制作考究；三是

模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。

我国经营素食的名店有：北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福

建厦门南普陀寺素斋馆等。

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(二)宫廷莱

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。我国宫廷菜主要以几大古都为

代表风味，它们又有南味和北味之分。南昧以金陵、临安(今杭州)、郢都为代表，北味以长安、

洛阳、开封、北京、沈阳为代表。流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西

安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。

北京的仿膳宫廷菜是流传至今比较完整的宫廷菜，它一般指清代御膳房里传下来的一些菜

肴。清官膳食是极具制度化、规范化的，主要由山东风味，满族风味和苏、杭风味三种组成。

其菜点华贵珍奇，用料广泛而稀有，菜名寓意吉祥富贵，餐具豪华独特，集中了中国传

统烹饪技艺的精华，其烹饪水准之高前所未有，成为中国传统饮食文化最高成就的标志。

北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受

美食家欢迎。

西安的曲江春餐厅推出仿唐莱，潜心研究祖国的烹饪遗产，挖掘唐代菜点，力图振兴秦菜

精华。已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。

河南开封是我国历史名城，七大古都之一。从张择端的《清明上河图》能够看出汴京饮食

业的高度发达。当时涌现出一批名菜、名厨和名店。开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、

东华蚱，等等。

南宋时期，超多人才南流，推动了江南饮食业的发展。南宋王朝偏安一隅，造就了京城临

安(今杭州)的畸形繁荣，个性是都市饮食市场的繁荣。杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的

烹饪文献资料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。

(三)官府莱

我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色

的名菜名点，构成了有必须影响的官府菜。有的官府菜以其独特的风味流传至今。

1．孔府菜

孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体，

在我国各大菜系中自成一派。孔府的烹饪技术和传统菜点，是千百年来孔府的众多烹饪大师继

承和发展我国劳动

人民的智慧结晶的结果，是一份珍贵的文化遗产。孔府菜的构成主要是孔子的后代秉承孔

子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步构成的。孔子十分讲究食不厌精，脍不厌

细，这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。

孔府菜在长期的发展中构成了自己独特的风格：取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和

滋补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。

孔府菜的代表名菜有：诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。

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2．谭家莱

谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。谭家菜的烹调讲究原

汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派。谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调

极为有名。民间有戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)的说法。

作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有：清汤燕窝、黄焖

鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参，等等。

3．随园菜

随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。《随园食单》总结了

历代名家的烹饪经验，融会了各地饮食风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种，能

够说是官府菜谱的代表作。

随园菜的特点是：注重原料的选取和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵

席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。

随园菜的代表菜有：白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。

4．红楼菜

红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。它是钟鸣鼎食之家贾府的肴

馔，其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。此刻由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经

营。

红楼菜的代表菜有：油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝

寿等。

(四)少数民族莱

少数民族菜也称民族风味莱，是我国饮食文化的重要组成部分。我国自古以来就是一个多

民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有自己

的饮食风格和特点。

1．满族

满族古称女真族，长期居住在我国东北地区的白山黑水之间，曾两次在历史上建立王朝。

清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等一些地区，

满族莱仍保留原先的风味。

满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮猪肉，

狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长

制作蜜制品。烹调方法多烧煮，喜食糕点面食和干鲜果品。满族传统名菜有白肉血汤等，传统

点心有萨其马、打糕、玉米面等。

2．藏族

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藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区，大多信奉喇嘛教。受地理环境和宗教的影响，

他们有自己独特的饮食风俗。藏民族长期以畜牧业为主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶类为主，

手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。此外，还有脍炙人口的藏北三珍，

即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。由于受到喇嘛

教的影响，藏族不吃鱼类。

3．蒙古族

蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方，以游牧为主。饮食习俗以

牛羊肉和奶酪品为主食，蒙古族人称奶食为白食，肉食为红食。最具风味特色的是塞北三珍醍

醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。红食以牛肉和绵羊肉为主。蒙古族人最喜食手扒羊肉。全羊席是

蒙古族的上等宴席。

4．回族

回族是我国分布最广的民族，大多与汉族杂居，但其饮食文化仍基本保留其民族特色。回

族菜亦称清真菜，有着悠久的历史。能够说，回民清真莱是众多少数民族莱中构成最早也最具

特色的。由于信奉伊斯兰教，回民在饮食上有必须禁忌，最大特点是不吃猪肉，但

吃骆驼、牛、羊肉。此刻我国的回族清真菜大致有三种风味特色：一是西北，如新疆、宁

夏地区的清真莱，较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。二是长江以北的北方清真菜，较多受北

京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，且制作方法精细，以爆、熘技法最擅长。全羊席

是其优秀代表作，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。三是杂居南方和沿海地区的回

族清真菜，对羊肉和鸭的制作有独特之处。上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。

5．朝鲜族

我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带，

在饮食上有自己鲜明的特点和习俗。

朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。用料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调

方法多采用生拌、明烤、腌渍等。朝鲜族喜食狗肉。朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡

制有独特风味。

朝鲜族传统菜肴有：冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。

6．维吾尔族

维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地，饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。面食较擅长以烙

的技法制作，如馕。维吾尔族禁吃猪肉，常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。羊肉的

烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。

概况

第三节中国面点及风味小吃

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一、概况

中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。它

以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。

中国是栽培小麦最早的国家之一，因此，我国面点制作也有悠久的历史。早在3000年以前，

中国人已学会制作面食。西周时期的《周礼天官》记载有糕饼的名称。汉代时已能利用发酵技

术制作馒头。魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步的发展。贾思勰的《齐民要术》记载

了许多点心制作法。唐代出现点心的名称。宋代设有茶食，点心称为从食点心。饮食市场上从

早点到夜宵都有点心供应，且品种丰富。元、明、清时期，面点制作更为考究。明清御膳房还

专门设有饼师。清代制作面点的饮食店、食摊分布全国各地

的大街小巷。此刻，小吃与点心的概念已逐渐趋同。

我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地物产、气候、生活习俗的不伺，面点及风味小吃在选

料、口味、制法上又构成不同的风格和浓厚的地方特色。一般来说，面食可分为南味、北味两

大风味，京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作

面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制

品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于

扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，

由此苏式面点也构成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，个性是今古繁华地的苏州。

二、我国风味名点简介

(一)北京风味

都一处烧卖都一处是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。它因乾隆皇帝

品尝而出名。

艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。元朝称它为不落夹，清代开始称艾窝窝。北

京流传着白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝的诗句。艾窝

窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。

小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。

豆面糕又称驴打滚，北京传统风味小吃之一。以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。

豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。北京有农历三月初三居民

多食豌豆黄的习俗。此刻制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。

(二)天津风味

狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，

其独特风味的包子与其乳名狗不理一齐流传天下。

桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称十八街麻花，其特点是香甜酥脆，久存不

绵。

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耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷耳朵眼胡同而得名，与狗不理包子、十八街

麻花一齐被天津人称为风味三宝。

(三)山东风味

山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼

等。

临沂高桩馒头又名戗面馍馍，因外形比一般馒头高而得名，是山东临沂地区的传统名食。

(四)山西风味

刀削面山西个性擅长制作面食。刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人锅而得

名。

拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃，又名剔尖。用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状，人

锅煮熟，因而得名。它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大名面。

(五)陕西风味

臊子面秦川风味面点之一。以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成，鲜香可口。据记

载，臊子面是从唐代的长命面演变而来，因而吃臊子面有取福寿延年之意。

太后饼陕西富平县的风味小吃，已有2000多年历史。相传创制于汉代，系汉文帝之御厨始

创，太后喜食，故而得名。是用面粉和猪板油精制成的烤饼。

牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮，食

用时佐以蒜、酱等。

石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。具有新石器时代石烹法的遗风，它用面粉做成饼放

在烧热的小卵石上焙制而成。

(六)江苏风味

蟹黄汤包镇江扬州地区的名点，是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。

黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。首创于泰兴市黄桥镇，因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四

军而名声大振。

淮安茶馓江苏淮安地区特产，在清代曾列为贡品。其形状像梳子、菊花、宝塔等，细如麻

线，当地统称馓子，又名油面。

苏州糕团苏州著名小吃，历史悠久，品种繁多。与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。苏

州人吃糕团，含怀念伍子胥之意。

(七)上海风味

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南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点，后传人上海市区城隍庙，皮薄馅鲜，

被誉为上海小吃之最。

生煎馒头上海大众化小吃。

鸽蛋圆子以形取名，为城隍庙夏季传统美味小吃之一。

(八)浙江风味

宁波汤圆宁波著名小吃之一。品种繁多，爽滑软糯，风味

独特。

金华酥饼金华传统小吃，又称干菜酥饼，明代已闻名。其特点是松酥脆香，久藏不变质。

嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。

猫耳朵又称麦疙瘩，源出于清宫的御膳房，风味别致，是杭州有名的风味小吃。

莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃，因其用千张包上馅料煮制而得名。据传清代光绪年

间，湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子，并以自己的名字作招牌。

(九)广东风味

广东虾饺广东著名风味小吃。以广东澄粉炸皮，外形小巧玲珑，皮薄且洁白透明，是广州

各大茶楼名点。

娥姐粉果广州著名的传统小吃。形如橄榄核，用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅，色美味鲜甜。

因最早创制此品者叫娥姐，故名。

马蹄糕广州夏令名食之一，以马蹄粉和糖为原料，清甜爽滑，是广东人酒宴中不可缺少的

甜点之一。

肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代，初时都是些肩挑小贩经营，用米

糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻，软滑爽润，鲜美可口，因形似猪肠而得名。

(十)福建风味

蚝仔煎厦门传统风味小吃，原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。其特点是味道鲜美、营养丰富、经

济实惠。

厦门炒面线面线为福建名食，炒面线更是厦门有特色的传统食品。

土笋冻福建历史悠久的风味小吃，用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成，

以厦门所制者最为有特色。

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(十一)四川风味

担担面四川民间小吃，特点是少而精，因经营者多挑担贩卖而得担担美名。

钟水饺成都著名小吃，原由姓钟酌小贩经营，故以其姓氏命名。此水饺皮薄馅多鲜嫩，突

出香辣，有浓厚的川味特色。

抄手即馄饨，配料多，汤鲜美，为四川民间传统美味面点之一。

(十二)湖北风味

热干面武汉著名的面食。将煮过的面条过油烘干，再烫热加上多种作料而成。此面条光滑

油润，香浓爽中，味道鲜美。

武汉三鲜豆皮武汉市名点之一。以老通城餐馆的产品为最好，制作精巧，色艳皮薄，馅心

鲜香，油而不腻，享有豆皮大王的冰糖湘白莲莲子是湖南洞庭湖区的特产，以白莲最好，又称

肠旺面贵阳著名风味小吃之一，是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成，其猪血

嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。

(十三)湖南风味贡莲。此小吃肉质粉嫩，清香味美，补脾养心固精。

(十四)云南风味．

过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观，味道鲜美，营养丰富，物美价廉。

(十五)贵州风味，补的功能。

(十六)西藏风味

酥油茶藏族同胞的传统饮料，香美可口，营养丰富，有提神滋盛誉。

武汉汤包皮薄如灯笼，馅嫩、汤汁鲜醇，味美爽口，风味

独特。

糌粑炒熟的青稞麦面，色白，质细腻，甜美可口。

(十七)新疆风味

烤羊肉串新疆传统名食，发源于新疆和田、喀什民间，原称啖炙。肉红润，味香嫩带微辣。

馈是一种以面粉皮为主要原料烤制成的圆饼，其特点是色泽耀眼，干香果酸，食法多样，

久贮不坏，便于携带。它既是新疆各族人民喜欢的食品，也是一种礼品。

第四节名菜名点传说典故

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1、东坡肉：是湘菜名菜之一。苏轼号东坡居士，是我国北宋时期著名的文学家，他对美食

也很有研究。苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。传说当

地老百姓为感谢他，给他送去猪肉绍兴酒。苏东坡觉得就应与疏浚两湖的民工共享，于是吩咐

家人将肉切成方块，慢火烧煮，做好后连酒一齐送给民工，没想到家人将连酒一齐送误听为连

酒一齐烧。结果烧出的肉个性香醇味美，别致可口，一时传为佳话。从此，以这位大文学家命

名的东坡肉也就成了杭州传统名莱。

2、宫保肉丁：为川菜名菜之一，又称宫爆肉丁宫爆鸡丁，是重庆万州区的名莱。因四川总

督丁宝桢喜食而得名。丁宝桢，贵州人，清代同治年间曾任四川总督，封号为太子少保，故又

名丁宫保。因丁宝桢坚决在四川禁烟，并大义灭亲将吸毒的儿子斩首，以警告民众。丁宝桢由

此声誉鹊起，名声大噪。人们爱屋及乌，以其名字来命名其爱吃的菜。此菜酸甜辛香，色泽红

亮，滑嫩可口，下酒最宜。

3、过桥米线：滇南地区独具风味的食品。据传，清代光绪年间，一个叫张浩的秀才，为应

试科举，离家在一个小岛上苦读。其妻玉惠每一天要走很长的一段路，还要过一长桥，才能把

饭菜送到，但饭菜却冰凉了。一天午后玉惠熬了一锅鸡汤，汤上还浮有一层油，正准备送去，

突然觉得身体不舒服，便躺下睡着了。哪知一觉醒来，日已偏西，一摸汤锅，竟还热乎乎。玉

惠得到启示，创制出了过桥米线：先烧制一碗重油沸汤，临吃时再倒人肉片米线和作料，这样，

她的丈夫每一天都能吃上热食。由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线，秀才最后考中解元。从

此过桥米线也出了名，成了云南的传统特色风味食品。

4、羊方藏鱼：是淮扬菜名菜之一。相传已有几千年历史，是彭祖的儿子夕丁传下来的。彭

祖曾是帝尧的厨师，因善烹野鸡羹而受到尧帝的赏识，并得到封地大彭国(今徐州)，因此得名

彭铿。相传彭铿活了岁，故后世人尊其为老祖，名曰彭祖。彭祖先后有几十位妻子，生了许多

位儿子，夕丁只是其中一个。徐州人说，夕丁幼时喜欢游水捕鱼，彭祖担心其意外溺水，禁止

他下水。一日夕丁下水捕得一鱼，其母亲正在烹制羊肉，夕丁母亲怕彭祖责备儿子又下水，便

将鱼洗净藏人割开的羊肉中同烹。彭祖食后，不但没有责备儿子，反而高兴，因为从来不曾尝

过如此美味的东西。从此徐州传下了这一道名菜。汉字的鲜字，正是由鱼和羊两字组成，相传

和此传说有关。鱼无腥气，羊无膻味，独得一个鲜字，实为千古绝妙的美味。

5、凤阳瓤豆腐：安徽凤阳的传统名菜。相传是风阳一个姓黄的厨师所创制，代代相传，至

今已有余年的历史。瓤豆腐物美价廉，之所以成为名菜，和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。明

太祖朱元璋幼年家贫，很小就为他人放牛，从未吃过好东西。有一年风阳遭受大灾，朱元璋不

幸成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺出家做了一名小和尚。灾年的寺庙也很艰难，朱元璋于是

外出化缘乞讨，饱一顿饥一顿过着辛酸苦辣的日子。有一次朱元璋几天未讨到吃的东西，昏倒

在黄厨师的饭店门口。黄厨师是个善良人，为朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。

之后朱元璋从军打天下，做了明朝的开国皇帝，常常怀念黄厨师的瓤豆腐，就把黄厨师接去做

了御厨，每当朱元璋宴请宾客，都少不了这道莱。

6、湖醋鱼起源于南宋叔嫂传珍的故事。传说古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生。当

地恶棍赵大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。宋嫂劝小叔外逃，并制糖醋鱼为其饯行。

后小叔得功名回杭，为其兄报了仇，但却与嫂嫂失散。在一次偶然的机会，小叔又尝到一酸甜

味的鱼莱，才知嫂嫂在那里帮厨，叔嫂最后团聚。

7、西湖醋鱼：杭州的传统名菜。选用鲜活草鱼为原料，烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中

饿养一段时间，使鱼脱去泥土气。烹制时火候要求十分严格，仅用三四分钟烧得恰到好处，然

后调入糖醋汁。西湖醋鱼鱼身完整，胸鳍坚挺，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色。西

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8、锅巴汤：天下第一菜苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。据说，明正德

年间，礼部尚书顾鼎臣一次微服察访民情，在昆山林家庄受到一村妇的热情招待。这村妇乃一

秀才之妻，人称陆娘娘。秀才家虽比较贫穷，但陆娘娘仍精心做了一道菠菜豆瓣烧豆腐给客人

吃，还用吃留下的锅巴冲了一碗汤。顾鼎臣平时吃的都是山珍海味，对这乡村便饭感到很新鲜，

便询问菜名，陆娘娘不愧为秀才之妻，说炒菠菜是红嘴绿鹦鹉，豆腐是金镶白玉板，而锅巴汤

则是天下第一菜。这顿便饭给顾鼎臣留下了深刻印象，尤其是被称为天下第一菜的锅巴汤。以

后他常让厨师做天下第一菜，用以招待客人。明末清初，天下第一菜传到苏州松鹤楼。此刻的

天下第一莱不像陆娘娘那样朴素，多以虾仁口蘑等制成的高温羹汤冲人，锅巴遇热即发出吱啦

声响，所以又有平地一声雷之称。

9、鲤鱼焙面：河南开封的传统名菜之一。包含糖醋熘鲤鱼与焙面两个资料。糖醋熘鲤鱼历

史悠久。据《东京梦华录》记载，北宋都城汴梁宫中民间都盛行此道菜。由于历史上有鲤鱼跳

龙门的神话传说，糖醋熘鲤鱼被当成一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。年，庚子之役中，被八国

联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪，在回到北京途中经过开封，品尝了糖醋熘鲤鱼这道名菜，

由于它代表喜庆，又味道鲜美，光绪赞为古都一佳肴，慈禧也膳后忘返，叫人写下熘鱼出何处，

中原古汴梁。鲤鱼焙面是在熘鱼的基础上，将熘鱼和焙面搭配而成的新风味。焙面即龙须面，

每逢农历二月初二也就是民间传说的龙抬头的日子，开封民间都以龙须面相互馈赠，以示吉祥。

人们在享受鲤鱼焙面时，通常有先吃龙肉，后吃龙须的说法。

10、老童家腊羊肉：腊羊肉是西安著名风味食品，其中以老童家的制品最负盛名，至今已

有年历史。年，八国联军攻占了北京，慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。有一天，她乘坐

御辇飘过西大街老童家门口，闻到一股异香，忙下令停辇，派人购买了几块腊羊肉。慈禧品尝

后大为赞赏，赐此处名为辇止坡，由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维书写。从此，这块金字招牌

一向挂在老童家的店铺门上，老童家腊羊肉更加名噪古都。

11、霸王别姬：江苏菜名菜之一。传说当年西楚霸王项羽与刘邦争天下，项羽因有勇无谋，

刚愎自用，又不善于使用人才，中了张良韩信之计，以致多次失利，军心涣散。闻四面楚歌，

项羽明白大势已去，便命美人虞姬舞于军帐下，自唱力拔山兮气盖世，时不利兮雅不逝，骓不

逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。虞姬明白项王对自己的命运放心不下，便自刎谢项羽。项羽逃

至乌江，无颜见江东父老，也拔剑自刎于江边。虞姬是徐州人，而霸王与八王，别姬与鳖鸡又

谐音，因此之后徐州的厨师用此历史故事作菜名，将鸡与甲鱼烹制成霸王别姬。其风味独特又

因命名寓庄于谐，故更名扬天下。

12、麻婆豆腐：为川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有多年历史。当时成都北郊的

万福桥边有一家陈兴盛饭铺，主厨的是陈春富之妻，她有制作家常菜的好手艺。因脸上有几颗

麻点，人称陈麻婆。陈麻婆总是热心为下层劳动群众服务，个性是为南来北往的挑油篓的力夫

精心烹制豆腐，又麻又辣又烫，风味独具。久而久之，麻婆豆腐便出名了。曾有诗这样赞美：

麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

13、涮羊肉：北京名菜，其主要用料源于内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊。涮羊肉起源

于我国东北少数民族地区，明末清初传人北京，成了清官冬令的风味佳肴。据说，乾隆皇帝平

时注重养生之道，一向活到岁，涮羊肉是他最爱吃的莱之一。嘉庆元年(年)正月，多岁高龄的

太上皇乾隆为显示他在位期间国家太平人民安康的业绩，请来各地长寿老人齐聚北京以示太上

皇的隆恩。由于时值寒冬腊月，老人们难以忍受北京的严寒，厨师们便设计了以火锅为主的千

叟宴。吃涮羊肉火锅既取暖又味道鲜美，老人们十分喜欢。这次

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14、粽子：中国民间传统食品，到此刻已有多年的历史。据史书记载，战国时秦国攻陷了

楚国，爱国诗人屈原是楚国人，他愤于国家的危亡，又感到自己的政治理想无法实现，于五月

初五怀石投汨罗江而死。百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国，无比悲愤，便划着龙舟，以竹

筒贮米投水祭之。经过历代变迁，逐渐发展为粽子。从此，每到五月初五端午节人们都要裹粽

子吃粽子以纪念爱国诗人屈原。

15、常熟叫化鸡：为淮扬菜名菜之一，叫化鸡又称煨鸡，也有称富贵鸡的，传说，从前有

个叫花子在常熟虞山脚下偷得一只鸡，在无锅无调料的状况下，将鸡活杀，掏出内脏，全身裹

满黄泥，埋人火堆中烧烤，烧熟后鸡肉酥嫩，香味四溢，人口鲜香油润。后渐成淮扬菜名菜。

16、馒头：它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子，馒

头的起源距今已有L多年，它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。诸葛亮一生为复兴汉

室呕心沥血不仅仅仅仅在战场上叱咤风云，而且对国家赤胆忠心，爱民如子。三国时，诸葛亮

南征盂获。当地人为了顺利渡过泸水，有用人头祭神的旧习。诸葛亮不愿牵连无辜军民，想出

个用另一种物品替代人头的绝妙办法。他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉外画入面，做成人头模

样以祭泸水。这种祭品桩称作馒首。由于首头同义，后人又把馒首称作馒头。如今，馒头遍布

中国各地，成为人们喜爱的一种食品。

17、北京烤鸭：北京烤鸭以皮脆肉嫩色艳味香肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。北京

烤鸭源远流长。早在宋元时期，我国就有炙鸭烤鸭。明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鸭店迁入

北京，以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。清代同治年间，全聚德开业，用挂炉烤鸭技术精制国内

外闻名的北京烤鸭。因其创始人杨寿山，字全仁，河北人，故取全聚德之名，内含全而无缺，

聚而不散，仁德为先之意。

18、清蒸武昌鱼：武昌鱼是湖北一种历史悠久的传统名菜。产于湖北鄂城(三国时称武昌)，

属鳊鱼的一种。《诗经》云：岂其食鱼，必河之鲂。诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。三国东吴末代君主

孙皓昏庸无能，从建业迁都武昌；但仍需江东百姓供给他生活物品，由于溯流而上，难于运输，

老百姓饱受其苦，便作歌谣抗议：宁饮建业水，不食武昌鱼。宁还建业死，不止武昌居。世纪

年代，毛泽东主席视察武昌，品尝武昌鱼后，赋词赞美：才饮长沙水，又食武昌鱼。从此，武

昌鱼更加名扬天下。

19、佛跳墙：原名福寿全，又名满坛香荤罗汉，是福建菜中居首位的传统名肴，也是具有

明目养颜滋阴补肾功效的食疗菜。据说这道菜起源于清代道光年间，开始是由福州聚春园菜馆

的厨师郑春发创制。后郑春发辗转到清衙门布政司周莲府中做厨师。他细

20、宋嫂鱼羹：杭州传统名菜之一，又名赛蟹羹，原为宋代东京汴梁的肴馔。宋五嫂从东

京逃难到临安，住在钱塘门外西湖边，开了家鱼羹店谋生。据宋人小说记载，宋五嫂当时卖的

鱼羹受到思乡难归的流离者的欢迎，食此鱼羹，可解乡愁，包括宋高宗赵构在内，都曾吃过她

卖的汴梁鱼羹。以前御尝，人争赴之，一时生意兴隆，宋五嫂也过上了优裕的生活。这道菜色

泽黄亮，肉嫩汁鲜，人口滑润，味似蟹羹，是杭州流传已久的一道名菜。

21、菊花龙虎凤：粤菜名菜之一。秋风起，三蛇肥是广州的一句名谚，意即秋季是吃蛇的

最好季节。我国吃蛇的历史悠久。距今年前，汉代刘安的《淮南子》就有记载：越人得蚺蛇以

为上肴，中国得而弃之无用。其中，以菊花龙虎凤最为著名。相传清代同治年间，广东韶关一

官僚辞官回家做七十大寿，首创用一条蛇和一只猫烹制成龙虎斗，后感到猫肉鲜味不足，就加

一只鸡共煮成龙虎风。此刻的菊花龙虎风是用过树榕眼镜蛇金环蛇三种蛇肉和光豹狸肉鲍鱼丝

等种高档原料加工而成，是粤菜中的招牌菜。广州的蛇餐馆，原名蛇王满，以做此菜而闻名海

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内外。

22、月饼：月饼是中国人家喻户晓的糕点也是中秋节必吃的糕点，它象征团圆和睦。民间

传说，月饼是天宫的七仙女创制的。当年七仙女为追求自由和感情，冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺

的董永，留下了儿子。但是她毕竟敌但是以玉帝为首的天宫。七仙女被召回天宫后，董永之于

失去子母爱，过着辛酸的日子。董永之子有一天因为想妈妈，哭得很悲哀。这哭声直冲云霄，

惊动了天神吴刚。于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。七仙女见到儿子，无比兴奋，

亲自动手，以桂花蜜糖拌花生仁核桃仁为馅，做成四月状的仙饼给儿子吃。仙饼甜美无比，儿

子很是喜欢。哪知无人性的玉皇大帝得知此事气得七窍生烟，下令罚吴刚到月宫砍桂花树，永

世不得离开，又令董永儿子回到人间。董永儿子回到人间后，一向记着妈妈为他做的仙饼。之

后他做了大官，每逢八月十五这天，都要叫人做这种圆饼，放在月亮下，遥祝亲人。因这种饼

像月亮一样圆，于是人们称之为月饼。

23、干炸响铃：杭州名菜之一，选用富阳泗乡出产的豆腐皮，卷后油炸，特点是皮薄黄亮，

油润清香，形似响铃。传说，南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。看到岳飞被高

宗及秦桧等人以莫须有的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。见自己壮志难酬，韩

世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。

一天韩世忠骑着毛驴到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。韩世忠便骑着响铃

毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自己的看家本领都

拿了出来。因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜

称为干炸响铃。

24、炒西施舌：是福建名菜。西施舌是福建长乐一带的海产。传说春秋时，勾践回到越国，

卧薪尝胆十年，最后最后打败吴国，处死吴王夫差。越王勾践人吴宫时，发现西施仍是国色天

香，便下令将西施带回越都。勾践夫人出于嫉妒，偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。从

25、油炸桧：简称桧儿，俗称油条，它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄，痛恨卖

国贼的故事。南宋时期，杭州风波亭有两家小吃摊主，因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀

害忠臣岳飞的丑恶行径，特用米面捏出秦桧夫妇两个面人，丢进滚开的油锅中炸，以息众怒。

人们闻讯，为了解恨都纷纷买来吃。油炸桧做起来简单，吃起来香，价格又便宜，还能解对秦

桧的痛恨，吃的人越来越多，杭州各小食摊都仿效，很快传遍全国各地，成为大众喜爱的早点

之一。

26、小窝头：北京著名的风味小吃。年，八国联军入侵北京。慈禧太后带着光绪皇帝和一

批随从乔装成逃难百姓逃往西安。由于兵荒马乱，又不敢暴露身份，一路上没少挨饿受冻。有

一次，慈禧饥饿难忍，随从向她进献民间要来的窝窝头。平时吃惯山珍海味的慈禧太后，竟觉

这粗劣不堪的窝窝头美味无比。《辛丑条约》签订后，慈禧回到北京，常回味逃难路上吃的窝窝

头，便命御膳房做窝窝头。御厨于是将玉米黄豆精细加工，又加入白糖桂花仿窝窝头做成小窝

头，慈禧很是喜欢。每逢斋戒，慈禧都要吃这种小点心。由于这种小窝头甜美可口，并有栗子

香味，故又称栗子面小窝头。

27、苏州糕团：苏州名小吃，其历史悠久。春秋时期，吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城

用上万民工，历时三年，这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后；阖阊大摆庆功宴。伍

子胥担心吴王不能居安思危，将来会有大祸，便告知贴身随从，如他死后，吴国遭遇灾难，人

民忍饥挨饿，可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后，夫差继为吴王，听信谗言逼死伍子胥。

几年之后，吴越之间争战，苏州城被围困，城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍

子胥的话，招呼百姓前往相门城脚下，挖到三尺深的地方时，发现城砖是用糯米粉做的。人们

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这才明白伍子胥居安思危，怀爱民之心。有了这糯米粉砖，人们最后度过了灾难。从此，苏州

人民为纪念伍子胥，都用糯米做糕团。秀丽的传说加上美味的食品，使苏州糕团名扬中夕卜。

28、此，沿海一带便出现一种肉似人舌的海蚌，大家都说西施生前眷恋故土，死后化为西

施舌。以后它成了惠泽民生的美食。作家郁达夫在福建吃过西施舌后，赞不绝口，特写一篇《饮

食男女在福州》，称誉其味之鲜美。

29、心研究，采用鱼翅海参鲍鱼燕窝鱼唇等各种山珍海味，仿古法用酒坛煨制一日，启坛

后异香四溢，食者无不交口称赞。福州的一秀才在三友斋品尝后当场赋诗坛启荤香飘四邻，佛

闻弃禅跳墙来，菜名由此而来。

30、千叟宴：所用火锅达多个。从此，涮羊肉火锅名声大振。最早以北京前门外的正阳楼

最负盛名。东来顺原只是一个豆汁小食摊，后从正阳楼请了涮羊肉师傅，正式推出东来顺羊肉

馆的招牌，之后居上，成为最著名的羊肉馆。

31、饺子：饺子是我国人民喜爱的传统食品。原名娇耳，是我国医圣张仲景首先发明的。

东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥

受寒，耳朵都冻烂了，心里很是难受。冬至那天，他叫弟子在南阳东关的空地上搭起医棚，架

起大锅，把羊肉辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮

包成人耳朵状的娇耳，下锅煮熟后分给乞药的病人。人们吃下祛寒娇耳汤后，烂耳朵很快就医

好了。张仲景做娇耳济民一向持续到大年。大年初一，人们庆祝新年，就仿娇耳的样貌做过年

的食物，并称之为饺子或偏食。以后每逢冬至和大年初一，人们都要吃饺子，以纪念张仲景开

棚舍药和治愈病人的善举。

32、清炖蟹肉狮子头：是淮扬菜名菜之一。简称蟹粉狮子头，寓有夸张大如狮子头的意思，

其实为大肉丸子。扬州人又称它为葵花献肉，是扬州三头宴中的一道菜。据传，此菜是隋炀帝

下扬州时留下的。当时，隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山金钱墩葵花岗等名景之后，很是开

心，随即下旨御厨，立刻做出能表示三大名景特点的菜。御厨挖空心思做出三道菜，取名为葵

花献肉金钱虾饼松鼠桂鱼，隋炀帝很是满意。以后每逢年节寿辰之日，都要做这道菜。到了唐

朝，烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将葵花献肉改叫狮子头。狮子头配蟹肉则是清代乾隆时期的

事。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国大典时周恩来总理在北京饭店用此

菜宴请第一届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也个性喜食狮子头。此刻镇江扬州两地请客，

都将此菜作为传统保留菜。

33、龙井虾仁：选用淡水薄壳大明虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制而成。虾仁晶莹剔

透，茶叶碧绿清香，滋味独特。相传清朝乾隆皇帝下江南时，恰逢清明时节，他把当地官员进

献的龙井新茶带回宫中，并赐了一杯新茶给御厨。御厨当时正在烹炒玉白虾仁，闻到茶香，不

忍自饮，便将茶洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道富有杭州地方特色的龙井虾仁。

34、松鼠桂鱼：为淮扬菜名菜之一。松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。有人形象地描绘它：

头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。春秋后期的吴国是东南地区的大国，吴

王僚专横无道，荒淫无耻，举国臣民都痛恨他。其堂兄公子光与大臣伍子胥商量，决定除掉吴

王僚而自立为王，挽救吴国。吴王僚有一个嗜好，个性爱吃鱼炙。于是，伍子胥向公子光推荐

勇士专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后，做了一道鱼菜，将鱼背上的

肉划出花纹，人油锅炸，鱼肉竖立，匕首藏在鱼腹里，浇上厚厚的卤汁，后专诸借上菜的机会

顺利刺杀了吴王僚，自己也英勇牺牲。公子光因此夺得了王位，他就是吴王阉间。吴王阉间励

精图治，最后使吴国成为春秋一霸。公子光不忘专诸建立的特殊功勋，因这道菜形似松鼠，便

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将它命名为松鼠桂鱼，以示怀念。清代时，乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后

大加赞赏。从此松鼠桂鱼更是声名大振，成为苏州大菜的压轴菜。