闻姬起舞

跟着唐诗去旅⾏《所见》⾆尖上的江浙菜

《所见》

所见

清代：袁枚

牧童骑黄⽜，歌声振林樾。

意欲捕鸣蝉，忽然闭⼝⽴。

袁枚热爱⽣活，辞官后侨居江宁。其主张抒写性情，所写多为⼠⼤夫的闲情逸致。诗⼈在旅途的路上看见⼀个牧童骑着

⽜，唱着歌，忽然听到蝉的叫声，于是停住歌声跳下⽜背，准备捕捉蝉。这⼀幕触发了诗⼈的诗兴，就写下了这⼀

⾸“所见”。

⾆尖上的江浙菜

江浙菜肴以制作精细，品类繁多著称，菜品形态精巧细腻，味道清爽鲜嫩。

浙江菜和江苏菜都属于我国⼋⼤菜系之中。

苏菜⽤料以⽔鲜为主，⼑⼯精细，注重⽕候；

⽽浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四个流派组成，

烹饪⼿法多达30余种，以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为主。

虽然烹饪技巧和菜式略有差别，但整体⽽⾔，都选材讲究，注重原汁原味。

遍地的川菜馆

遍地的川菜馆

遍地川辣味，

但你知道江南味吗？

最近关于“江浙沪为什么吃得特别？”的话题

引起⽹友们的热烈讨论

⽹友热议

泡泡的柚柚：作为浙江⼈我觉得我很能吃甜了，直到我去了⽆锡吃到了满是糖浆的排⾻，我才知道我天真了……

⽩⽇好眠：吃惯了甜的，去外⾯很多红烧的⾁类⾥⾯不放糖真的觉得不好吃。

睡醒赌书泼茶：汪曾祺先⽣写过⼀篇⽂章，介绍籼⼦粥和焦屑，⾥⾯说的做法不太对，但是外地的⼩伙伴可以来扬州、

泰州来品尝哦。夏天喝籼⼦粥，很是清⼝

闻姬起舞0405：常州在江苏的南⽅和北⽅中间，菜的味道咸甜适中还不错。

睡醒赌书泼茶：还是淮扬菜更好，⼝味适中，国宴⾸选

槛外⼈_____：我是上海的我家炒青菜会放点糖不然有点苦不过冬天的青菜本⾝就有点甜味就不放糖了

作为中国范围最⼤的富庶地区，

江浙各地的风味难以⼀⾔以蔽之。

从臭到⾹，从甜到咸，

这⾥的⼈都爱吃。

说起江浙的饮⾷，

⼤家的第⼀印象肯定是甜到发指的⼝味。

以杭州、苏州为⾸的⼀众江浙城市，

是中国为数不多的以甜⼝出名的城市。

江苏

1.⼟豪的甜

苏南地区的⾷物

出名者如⽆锡排⾻

⼗分之的重量都来⾃于糖浆

但是⽆锡排⾻甜⽽不腻，

酥软⾹甜，咸甜调和，⾁美汁鲜，

具有吴中菜肴风味。

另外⼩编告诉你，

你吃的不是甜，

是⾝份！

苏南爱吃甜有其历史依据

作为中国最⼤的平原地带

在整体偏冷的中国，糖⼀直是来⾃最南⽅的稀有物资。只有皇室和富商才能⼤量采购。苏南在长江流域被完全开发后就

⼀直是中国的富庶之乡，富豪们当然就要做⼀些烧钱的事情展⽰⾝份。因此越来越多的蔗糖便最终培养出了甜⼝的苏南

⼈。以⾄于炒青菜也要放糖，可谓甜死⼈不偿命。

糖就成了他们的⼯具

由此养成了江苏⼈偏甜的⼝味。

糖芋苗

清⽔油⾯筋

蜜三⼑

2.

极致的鲜

以南京为核⼼的⾦陵菜

以扬州为核⼼的淮扬菜

以徐州为核⼼的徐海菜

都不以甜⼝见长

他们秉持的是更为重要的⼝味——鲜

其实，

放糖还能保持菜肴的“鲜”，

南京，南京嗜鸭之深，

乃⾄有⼈说南京⼈前辈⼦都跟鸭⼦有仇，

著名的南京盐⽔鸭讲究盐味

不能盖过鸭⾁本⾝的鲜美

长江四⼤名旦：鲥鱼、鮰鱼、⼑鱼、鲅鱼

太湖三⽩——银鱼、⽩虾、⽩鱼

都是以吊鲜为烹饪宗旨的美味鱼类

容不得调味料破坏

⾁质鲜嫩，清蒸⽩灼保留原汁原味，

咬⼀⼝，鲜美⾄极。

徐海菜受到北⽅菜的影响

是江苏菜⾥偏咸的⼀⽀

但即使如此

⽐起北⽅菜的重油重盐

徐海菜还是显得客⽓了很多

最得鲜味精髓的

还数淮扬菜

“鲜”是淮扬菜的灵魂

作为扬州门⾯的⼤烫⼲丝

看似⽆味的汤类背后

融合了⼗⼏种⾷材的⾃然本味

⼀⼝，让你回归⾃然。

除此之外，

江苏还有许多特⾊菜肴，

⽐如狮⼦头

⽺⽅藏鱼

地锅鸡

徐州⽺⾁

浙江

1.

海风的咸

擅长海产和腌制⾷物的浙菜

浙江曲折的海鲜线和起伏的⼭林

让浙江⼈喜欢下海进⼭觅⾷

但如此带回来的⾷材不腌制起来就容易腐败

鳗鲞就是这种饮⾷⽂化的终极体现

过去鳗鲞

是浙江⼈过年的餐桌上最上台⾯的⼀道菜

鳗鲞以新鲜的海鳗晾⼲⽽成

⾷⽤时加⼊料酒、精盐、葱姜等上锅蒸制

⼀壶⽶酒配上⼀⼝，⽢甜⼜带着海腥⽓

可以说很浙江了

2.

杭帮的鲜

受不了极致的“浙江海风味”，

外地⼈想必能接受杭帮菜⾥的鲜味

东坡⾁、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼等杭州名菜

传承⾃官府菜的杭帮菜⼝味相当适中

东坡⾁

苏东坡有诗云：“慢⽕煮，少著⽔，⽕候⾜时它⾃美”。

码得整整齐齐的⿇将块⼉，

红得透亮，⾊如玛瑙，

夹起⼀块尝尝，

软⽽不烂，肥⽽不腻。

宋嫂鱼羹

创制于南宋淳熙年间，

通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去⽪⾻，

加上⽕腿丝、⾹菇、⽵笋末、鸡汤等佐料烹制⽽成。

成菜后，

⾊泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹⾁。

西湖醋鱼

通常选⽤草鱼作为原料，烹制⽽成。

烧好后，浇上⼀层平滑油亮的糖醋，

胸鳍竖起，鱼⾁嫩美，

带有蟹味，鲜嫩酸甜

3.

A级的臭

如果说浙菜⾥真的

有什么让外⼈觉得难以接受的奇葩

那可能就是他们对臭味的接受⼒

湿热的浙江⾷物容易发⽣霉变，

浙江⼈由对臭菜不得不忍到不得不爱，

这种臭，却是臭中带鲜

让⼈不⾃觉地“吃上瘾”

臭菜⾥最核⼼的

是⽤苋菜梗腌制的臭苋菜

苋菜梗本⾝有硬⽪难以下咽

腌制后算是⼀种废物利⽤

轻轻⼀嚼就能挤出中⼼的⾁质

腌制剩下的卤⽔

⽤来泡臭⾖腐、霉千张

上海

尽管上海所谓的本帮菜与这座城市⼀样

是⼀个⾎统复杂的混⾎⼉

1.

混⾎的味

上海受浙江、江苏的影响

在咸与甜、农产与海产中取得了微妙的平衡。

可谓是江浙两省菜品的集⼤成者

最早对上海菜产⽣影响的是苏南的⼝味

在长江三⾓洲不断向东淤积的过程中

苏南农民来到了上海

带来了甜味的偏好

菜品⾥出名的菜包狮⼦头、爆鱼等

浓油⾚酱的菜

都要放上⼀⼤勺糖才算OK

菜包狮⼦头

外⾯包裹⽩菜叶

在蒸焖过程中吸收了⾁汁

使荤素之味达到⼀个很好的平衡点

使荤素之味达到⼀个很好的平衡点

糟⽥螺

是上海著名的特⾊风味⼩吃，

烧好后的⽥螺还得放上陈年⾹醋，

⼀⼝带着上海海风⽓夹杂古⽼的味道。

浙菜也对上海有着莫⼤的影响

来⾃东海的凉拌海蜇头总是酒席间的头盘凉菜

⽑蟹年糕是主妇随⼿可做的⼀顿简餐

2.

西式的吃

是最早开埠的港⼝之⼀

上海还吸纳了⼤量西餐的吃法

最出名的要数上海炸猪排

⾦黄酥脆

必得蘸点辣酱油才够味

除此之外上海还有其他特⾊美⾷，

⽐如⽩斩鸡

⾼桥松饼

袁枚

（1716－1797）清代诗⼈、散⽂家。字⼦才，号简斋，晚年⾃号仓⼭居⼠、随园主⼈、随园⽼⼈。

汉族，钱塘（今浙江杭州）⼈。乾隆四年进⼠，历任溧⽔、江宁等县知县，有政绩，四⼗岁即告归。

在江宁⼩仓⼭下筑随园，吟咏其中。⼴收诗弟⼦，⼥弟⼦尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗⼈之⼀，与赵翼、蒋⼠铨合

称“乾隆三⼤家”。

其⽂⾃成⼀家，与纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。有《⼩仓⼭房集》《随园诗话》等。

牧童骑在黄⽜背上，嘹亮的歌声在树林⾥回荡。

忽然想要捕捉树上鸣叫的知了，于是马上停⽌唱歌，静悄悄地站⽴在树旁。

牧童：指放⽜的孩⼦。

振：振荡；回荡。说明牧童的歌声嘹亮。

林樾（yuè）：指道旁成荫的树。

欲：想要。

捕：捉。

鸣：叫。

⽴：站⽴。