福林和娘

第４０卷第３期

２０１３年９月

茶叶通讯

ＴＥＡ ＣＯＭＭＵＮＩＣＡＴＩＯＮ

Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．３

Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ，２０１３

酒石酸亚铁法和福林酚法

测定茶多酚的差异原因研究

钟兴刚 ，２刘淑娟，，２ 郑红发 黄怀生，赵熙 粟本文’周浩’

（１湖南省农业科学院茶叶研究所・长沙・４１０１２５；２湖南省茶叶检测中心・长沙・４１０１２５）

摘要：本文通过大量的实验数据比较、查阅相关文献，发现茶多酚新老国标检测方法ＧＢ／Ｔ８３１３—２００２茶叶和ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８，

即酒石酸亚铁法和福林酚法两者结果相差３０％左右，并对差异原因进行研究。

关键词：茶多酚；检测方法；分析研究

Ｔｈｅ Ｒｅａｓｏｎ ｏｆ Ｖａｒｉａｎｃｅ ｏｆ Ｔｅａ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｉｓ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ Ｆｅｒｒｏｕｓ

Ｔａｒｔｒａｔｅ Ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ Ｆｏｌｉｎ Ｐｈｅｎｏｌ Ｍｅｔｈｏｄ

ＺＨＯＮＧ Ｘｉｎｇ—ｇａｎｇ ，ＬＩＵ Ｓｈｕ－ｊｕａｎ ，ＺＨＥＮＧ Ｈｏｎｇ－ｆａ‘，ＨＵＡＮＧ Ｈｕａｉ—ｓｈｅｎｇ ，ＺＨＡＯ Ｘｉ ，ＳＵ Ｂｅｎ－ｗｅｎ ，

ＺＨＯＵ Ｈａｏ

（Ｊ Ｔｅａ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆＨｕｎａｎ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｃｈａｎｇｓｈ￣４１０１２５；

２ Ｈｕｎａｎ Ｔｅａ Ｔｅｓｔ Ｃｅｎｔｅｒ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，４１０１２５）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｒｏｕｇｈ ｔｈｅ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｂｉｇ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｔｅｓｔｉｎｇ ｄａｔａ ａｎｄ ｃｏｎｓｕｌｔｉｎｇ ｄｏｃｕｍｅｎｔｓ，ａｒｏｕｎｄ ３０％ｖａｒｉａｎｃｅ ｉｎ ｔｅｓｔｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔｓ ｗａｓ

ｆｏｕｎｄ ｂｅｔｗｅｅｎ ＧＢ／Ｔ８３１３—２００２，Ｆｅｒｒｏｕｓ Ｔａｒｔｒａｔｅ Ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８，Ｆｏｌｉｎ Ｐｈｅｎｏｌ Ｍｅｔｈｏｄ．Ｔｈｅ ｒｅａｓｏｎ ｏｆｖａｒｉａｎｃｅ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ．

Ｋｅｙ ｗｏｒ￣：Ｔｅａ Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ，Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｍｅ￣ｏｄ，Ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｔｕｄｙ

茶多酚是茶叶中的主要品质成分，因其独特的

分子结构、很强的氧化性及螯合性，能很好的清除

人体内的自由基，起到抗氧化、抗衰老的效果；也因

其分子结构中的酚羟基有很好的螯合性能，能够与

蛋白质、金属离子相结合，茶多酚能与２０多种离子

产生络合，其中１０多种产生沉淀，络合产物很多会

产生明显的色泽变化，所以茶叶中茶多酚含量的测

定越来越受到人们的重视。

茶多酚的检测方法主要有以下几种：蛋白质沉

淀法：原理是利用茶多酚与蛋白质的络合沉淀特征

来检测茶多酚的含量。金属离子螯合法：ＧＢ／Ｔ８３１３—

２００２对茶叶以及ＧＢ／Ｔ２１７３３—２００８对茶饮料中茶多

酚的检测，原理都是利用多酚羟基与铁离子的螯合

变成蓝紫色的特性，在５４０ｎｍ处进行检测。氧化法：

有两种方法，一是利用高锰酸钾与茶多酚的氧化，

进行颜色滴定，但是这种方法误差较大，所以目前

用的很少；二是ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８标准中的福林酚

法，利用福林酚能将茶多酚氧化然后自己被还原呈

蓝色的特征，进行测定。

茶叶茶多酚测定，使用方法较多的是ＧＢ／

Ｔ８３１３—２００２与ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８，也就是酒石酸亚铁

法和福林酚法。

笔者在测定茶多酚时，发现ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８（福

林酚法）与老方法ＧＢ／Ｔ８３１３—２００２（酒石酸亚铁法）

测定结果比较存在较大差异，特此对两种检测方法

进行实验比较，并进行分析讨论，为检测茶多酚同仁

提供参考。

１材料与方法

１．１ 实验材料

供试茶样为湖南省茶叶检测中心检测样，随机

抽取３０个。

１．２ 测定方法

分别按照ＧＢ／Ｔ８３ １３—２００２、ＧＢ／Ｔ８３ １３—２００８对

３Ｏ个茶叶样品进行茶多酚含量测定。

１．３ 实验分析方法

分别用ＧＢ／Ｔ８３１３—２００２与ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８法

收稿日期：２０１３—０５—０９ 修改稿收到日期：２０１３—０６—１９

作者简介：钟兴刚（１９７７一），男，湖南宜章人，助理研究员，主要从事茶叶成分和农残重金属分析检测。

第３期 钟兴刚等：酒石酸亚铁法和福林酚法测定茶多酚的差异原ＩＮＮ＂究 ２９

表１ 没食子酸工作液的浓度及对应的吸光度

。

／

・ ／ ◆系歹Ｕｌ 一线 （系列１）

／

ｌ １０ ２Ｏ ３０ ４０ ５Ｏ ６Ｏ

图１没食子酸标准曲线图

对３Ｏ个样品进行茶多酚检测，对两种结果进行数

据统计分析研究。

２结果分析

第一，从表ｌ、图１分析来看，在福林酚法中，没

食子酸的标准品曲线比较理想，Ｒ２＝Ｏ．９９９，被视为可

以用作计算茶多酚含量的曲线及公式。第二，酒石

酸亚铁法检测的茶多酚结果都比福林酚法高，最高

的高出３５．４７％，最低的也高出２６．１２％，从３０个样

品的平均差异比率看，这两种方法检测的结果相差

３０．７３％。第三，两者结果比的系数比最高为１．５４９，

最低比为１．３６９，平均系数比为１．４７１，与两者所用

理论系数比值３．９１４：２．７８＝１．４０８的结果极为相近，

可以认为合理。

３结论与讨论

酒石酸亚铁法作为茶多酚检测的经典方法在

国内被应用了几十年，采用３．９１４的经验系数进行

茶多酚结果计算，查阅相关资料表明：３．９１４的系数

表２两种检测方法茶多酚含量

是以茶叶中乙酸乙酯分离物作为标定物质，进行标

准曲线计算而得出的系数，而乙酸乙酯分离物中不

仅仅包括了多酚类物质，还包括了一些其他内涵成

分，所以检测结果会偏大。

福林酚法主要利用福林酚的强氧化性，与多酚

反应变蓝，在７６５ｎｍ处进行检测，采用的标定物质

是以没食子酸作标准物质，当然ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８的

计算方法是利用标准品的标准曲线来进行计算的，

如果使用经验系数进行计算的话，这个通常使用的

系数为２．７８。从有关资料和本实验的结果来看，用

福林酚法测定茶多酚，检测结果会偏低。

本实验结果表明，两种方法差异最大为

３５．４７％，最小为２６．１２％，平均差异３０．７３％，也就是

酒石酸亚铁法检测结果平均高出福林酚法的检测

结果３０％左右。另根据Ｔｕｒｋｍｅｎ（２００６）￣ 盼别用酒

石酸亚铁法和福林酚法测定了土耳其红茶的多酚

含量，结果表明酒石酸亚铁法测得含量为１ ３ １．９ｍｇ／ｇ，

而福林酚法测得含量为９９．８ ｍｇ／ｇ，（下转第３４页）

６ ５ ４ ３ ２ １ ０ ｌ

ｎ ｎ ｎ ｎ ｎ ｎ

制

３４ 茶叶通讯 第４０卷

性。进一步地，如果再通过市场化的运作和传播，则

有可能使这一明显带有地方特色的感官经验被更

大范围内的群体所认可和接受——比如各种茶叶

评定中的“国标”即是将个人化的感官经验推广为

一种普适性标准的例子。从人类学对物质性与身体

感的研究来看，茶是一个物性受到人们精心操作的

例子。今天大家耳熟而详的各种茶类，从乌龙、绿

茶、红茶、黑茶等，并非生而有之，而是将茶树的叶

子通过不同的加工制作而成。茶（一种树叶）之所以

为茶（一种非常重要的饮料）乃茶农利用不同茶种

的特性，并开发不同的制作工序，将茶叶转化为具

有不同滋味之茶叶的结果，它们经历茶农与专家长

久研究茶叶的性质，从各种原料中挑选适当者，并

于各种制作（因而有各种滋味）的可能性中，开发出

具有特色、能轻易辨认、且为消费者／市场接受的典

型风味，有清楚定位后，再将茶树改为扦插种植，以

维持此茶种基因、茶叶质性的稳定性，并出现各种

茶之标准工序的制定，以容许此茶类之典型风味能

够永续，而成为一类之茶，有其名称，有其市场；所

以说，各种茶的物性，乃是茶农与专家长期的钻研、

实验而展现出来的。如此茶叶可以分出种类、等级，

（上接第２９页） 前者高出后者３２．１６％，与本文实

验平均结果相近。

两种方法的检测结果到底哪种更接近真实结

果，可用第三种方法间接加以证明。根据李大祥翻曾

用ＲＰ—ＨＰＬＣ法和Ｒｏｂｅａｓ法分别测定了绿茶、乌龙

茶和红茶样中的儿茶素、茶黄素、茶红素含量［３１，将

此三者含量之和作为茶多酚总量，结果与酒石酸亚

铁法检测结果非常接近。如果以ＲＰ—ＨＰＬＣ法和

Ｒｏｂｅ，ｓ法相结合测得的茶多酚总量为相对精准的

真实值的话，那么间接证明了酒石酸亚铁法比福林

酚法更接近实际的茶多酚结果。

茶多酚是一种复合物，其中包括了儿茶素、茶

黄素、茶红素、茶褐素、黄酮类、花青素等等，不同的

组分与亚铁离子形成紫蓝色络合物，可用分光光度

法测定其含量，所以酒石酸亚铁法既适合茶多酚没

发酵氧化或轻发酵氧化的茶类（白茶、绿茶、青茶），

也适合中度或完全发酵氧化的茶类（黄茶、红茶和

黑茶），同时也适合茶粉及其制品和茶饮料等的茶

多酚测定。据周卫龙等嗍报道表明酒石酸亚铁法并

不适合茶叶提取物制品中茶多酚的测定，同时他还

并发展出各自的泡茶品饮方式，以呈现各自的风

味，也因此，各类茶也常为认为有各自的“个性”。［７１

久安古茶树从昔日无人问津的山间野茶到今

日“一树干金”的名茶的过程，无疑是一种“物质性”

受到社会、文化、历史、环境诸多因素操纵的结果。

从物质本身来看，久安古茶树的物理结构在今天并

没有发生显著变化，但由于茶一尤其是具有几百

年历史的古茶树这一特殊物质所具有的众多象征

意涵及其能够吸纳的广泛的操作性，使其成为了一个

很好的探究物、地方与文化体系之间的关系的案例。

参考文献

１陈椽．茶叶通史【Ｍ】．北京：农业出版社，１９８４．

２【唐】陆羽．茶经［Ｍ】南京：凤凰出版社，２００７．

３［西晋】常璩，唐春生等译．华阳国 Ｍ］．重庆：重庆出版社，

２００８．

４贵州省茶文化研究会编．贵州茶【Ｍ】．贵阳：贵州人民出版

社．２００９．

５［美】威廉・乌克斯著，侬佳，刘，涛，姜海蒂译．茶叶全书【Ｍ】．上

海：东方出版社，２０１１．

６《生物史》编写组．生物史［Ｍ】．北京：科学出版社，１９７９．

７余舜德．物与身体感的研究【Ｍ】．台北：国立清华大学出版

社。２０１０．

表明福林酚法可用于茶叶及茶叶制品中茶多酚的

测定，包含了与茶有关产品中茶多酚的测定。

由于福林酚法还用于蛋白质的检测，所以福林

酚法并不能有效区分茶多酚，一些还原性氨基酸，

植物中非多酚类酚陛物质，如抗坏血酸等等都会有

反应变蓝，从而导致测定的结果并不真实，这也是

它的局限性。作者认为：福林酚法更适合多酚含量

比较单一的或是未氧化发酵的茶类中茶多酚的测

定，这也就是福林酚法更适合绿茶和茶叶提取制品

中茶多酚的测定，与周卫龙等报道结果是相同的。

参考文献

１ Ｔｕｒｋｍｅｎ，Ｎ，ＳＡＲＩ，Ｆ，Ｖｅｌｉｏｇｌｕ ＹＳ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｓｏｌｖｅｎｔｓ

ｏｎ ｃｏｎｃｅｎｔｉｏｎ ａｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ａｃｔｉｖｉｔｙ ｏｆ ｂｌａｃｋ ａｎｄ ｂｌａｃｋ

ｍａｔｅ ｔｅａ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｆｅｒｒｏｕｓ ｔａｒｔｒａｔｅ ａｎｄ Ｆｏｈｎ－

Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ ｍｅｔｈｏｄｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，９９：８３５－８４１．

２李大祥，宋丽．酒石酸亚铁法和Ｆｏｌｉｎ—Ｃｉｏｃａｌｔｅｕ法测定茶

多酚总量的比较研究．第四届海峡两岸茶业学术研讨会

论文集［Ｄ】，３１１￣３１４．

３杨荣俊．茶鲜叶中多酚类物质在茶叶加工中的变化［Ｄ】．安

徽农业大学２００５届学士学位论文，２００５．

４周卫龙．ＧＢ／Ｔ８３１３—２００８第二法茶叶中茶多酚测定的研

究比较［Ｊ】．中国茶叶加工，２００９，（１）：４０～４１．