美丽的野蘑菇

蘑菇的营养价值与食用功效

蘑菇是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实

体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借

顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合

形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成

淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、

菌褶、菌环、假菌根等部分组成。蘑菇有药食作用。也被用于各种人

物代称和卡通形象。

基本信息

蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、

蘑菇菌，各地区对蘑菇的名称有所不同,但蘑菇一名比较通用。

考证：出自《神农本草经》

科属分类：蘑菇科

性味：微寒、性凉、味甘、入肝、胃经.

归经：入肝、胃。

功效：一：益气开胃，久病虚羸及老人小儿体弱者;二：托痘疹;三：

抗癌;四：降血糖。五：与葱白儿同食可以促进血液循环。

适宜于老年人、糖尿病、白细胞减少症、传染性肝炎、高脂血症、

维生素B2缺乏症等患者食用。

主治：传染性肝炎，小儿麻疹透发不快。

生态环境：森林、草原、山丘和平原，还是在朽木上或是在粪堆

上，常常可以采到.

采收储藏：多在秋、冬、春季栽培，成长后采集，除净杂质，晒

干或烘干.

资源分布：全国各地均有，分为野生和人工种植两种.

用药禁忌：据古人的经验，蘑菇为发物，故对蘑菇过敏的人要忌

食;这对于肿瘤患者的影响似乎与现代研究结论(有利于提高机体免疫功

能等)相左。笔者认为古人经验也应参考，故肿瘤患者对蘑菇的食用应

持谨慎态度。

药理作用

药理作用一：抗菌作用

蘑菇的培养液(28～30℃培养22天)能抑制金黄色葡萄球菌、伤寒

杆菌及大肠杆菌，此培养液无毒，人口服250毫升亦无副作用。

药理作用二：其他作用

其提取物(以乙醇提取24小时，滤液加丙酮混合沉淀，其上清液

再用乙醇提，并经真空干燥)有降低血糖的作用。

食疗作用

1.提高机体免疫力

蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种

疾病的免疫功能。

2.镇痛，镇静

巴西某研究所从蘑菇中提取到一种物质Act-2，具镇痛、镇静功效，

其镇痛效果可代替吗啡。

3.止咳化痰

蘑菇提取液用于动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作

用。

4.抗癌

日本研究人员在蘑菇有效成分中分析出一种分子量为288的超强

力抗癌物质，能抑制癌细胞的生长，其作用比绿茶中的抗癌物质强

1000倍。蘑菇中还含有一种毒蛋白，能有效地阻止癌细胞的蛋白合成。

5.通便排毒

蘑菇中所含的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保

持肠内水分，并吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便

秘、肠癌、动脉硬化。糖尿病等都十分有利。

食用蘑菇

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最

多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。

从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在

世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、

金针菇、猴头菌、竹荪、茶树菇等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食

用菌美味牛肝菌、羊肚菌、红铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等等也可

以大量采集，供销于国内外市场。

药用蘑菇

目前中国药用及包括试验有药效的大型真菌有500余种，除了传

统药用的茯苓、冬虫夏草、灵芝外，近些年新发现并作为药用的有云

芝、树花、古尼虫草等，以及假蜜环菌、安络小皮伞、槐栓菌、乳白

耙菌、黑柄炭角菌等等。

药用部分主要是子实体，但有一些是通过现代发酵工业技术大量

反制菌丝体来加工制药。国内外研究试验表明，天然的药用真菌具有

其独特的优越性。目前在寻找治疗高血压、高血脂、糖尿病等现代文

明病的药物方面，从包括真菌在内的中药中筛选，无疑是前景看好的。

有毒蘑菇

中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农

村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒

致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以

来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识

宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以

唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，同时不偏听偏

信。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可

食用。如果吃了蘑菇发

生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。

我们可以把蘑菇中毒病例分成6种类型：

(1)胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻

等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒

蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。

(2)神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错

乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可

引起幻觉反应。

(3)溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然

寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚

弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。

(4)肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提

到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。

(5)呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。

死亡率较高。

(6)光过敏性皮炎型：我国目前发现引起此类症状的是叶状耳盘菌。

值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真

核生物细胞的RNA聚合酶Ⅱ具有专一性抑制作用，而鬼笔毒肽对肌动

蛋白具有束缚作用。它们被用于现代生命科学的研究中，起到了积极

的作用。

怎样鉴别有毒蘑菇

可以在煮蘑菇的时候，在锅内放进几粒白米饭。如果白米饭变黑，

说明那就是毒蘑菇，不可食用。如果米饭没有变黑，那也不一定不是

无毒蘑菇，应谨慎食用。

看生长地带：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎

树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

看形状：毒蘑菇一般比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像

补丁状的斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇很少有

菌环。

观颜色：毒蘑菇多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖

啡、淡紫或灰红色。

闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为杏仁或水果味。

看分泌物：将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒的分泌物清亮如

水，个别为白色

，菌面撕断不变色;有毒的分泌物稠浓，呈红褐色，撕断后在空气

中易变色。

化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿

后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，

证明有毒，反之不变色则无毒。

另外，如果没有把握确定蘑菇是无毒的，千万不要食用，如果不

慎误食了有毒蘑菇，应及时采取呕吐、洗胃、导泻等有效措施进行处

理,并及时送医院诊治。

蘑菇中毒的预防最主要的一点是不吃未知是否有毒的蘑菇。专家

建议：野菇鉴别不易，野菇不宜采食。如出现不良反应要及时到医院

治疗。

营养价值：

营养丰富：蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和

水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要

是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。

蘑菇(鲜蘑)的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)

热量(千卡)20硫胺素(毫克).08钙(毫克)6

蛋白质(克)2.7核黄素(毫克).35镁(毫克)11

脂肪(克).1烟酸(毫克)4铁(毫克1.2

碳水化合物(克)2维生素C(毫克)2锰(毫克).11

膳食纤维(克)2.1维生素E(毫克).56锌(毫克).92

维生素A(微克)2胆固醇(毫克)0铜(毫克).49

胡罗卜素(微克).7钾(毫克)312磷(毫克)94

视黄醇当量(微克)92.4钠(毫克)8.3硒(微克).55

各种蘑菇常识

金针菇

金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进儿童智

力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体

的生物活性，促进人体内的新陈代谢，有利于食物中各种营养素的吸

收和利用，对生长发育也大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病

及胃、肠道溃疡，特别适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这

主要是因为它是一种高钾低钠食品。金针菇不仅营养丰富，而且味道

鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选食品。

温馨提示：金针菇宜熟食，不宜生吃。脾胃虚寒者金针菇不宜吃

得太多。

香菇

香菇不但美容养颜，还能起到到降低胆固醇、降血压的作用。香

菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内

钙的吸收，并增强人体抵抗力。多吃香菇对于预防感冒等疾病有一定

帮助。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌症患者多吃香菇能抑制肿

瘤细胞的生长。

温馨提示：发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

草菇

草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。

它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏

血元，随小便排出。它能够减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病

患者的上选食品。草菇还能消食祛热，滋阴壮阳，增加乳汁，防止坏

血病，促进创伤愈合，护肝健胃，是优良的食药兼用型的营养保健食

品。

温馨提示：草菇适于做汤或素炒。无论鲜品还是干品都不宜浸泡

时间过长。

猴头菇

猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的

胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。猴头菇能提高

人体免疫功能，对消化道肿瘤患者大有裨益。猴头菌对消化不良、神

经虚弱、身体虚弱等均有医疗作用。

温馨提示：烹饪时要使猴头菇软烂如豆腐，其营养成分才能完全

析出。

平菇

平菇含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力,对肿瘤细胞

有很强的抑制作用。常吃平菇还具有降低血压和血液中胆固醇的作用，

可预防老年心血管疾病和肥胖症,有利于防止血管硬化。平菇还能治疗

植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。

温馨提示：平菇要挑选比较干燥的。

适宜人群

一般人群均可食用

1.尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用

2.但蘑菇性滑，便泄者慎食;禁食有毒野蘑菇。

美食烹饪

1.对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋

转，以去除沙粒;鲜品可以直接清洗。

2.去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，

还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用菌菜之一。具体来

说，蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口

蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴。

3.蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会

变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是

生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变

色。

一、中式蘑菇焖饭

二、酱烧蘑菇

三、菠菜蘑菇塔

四、巴西蘑菇煲汤

五、蘑菇豆腐煲

六、荠菜蘑菇羹

备注事项

清洗蘑菇：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在

水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，

这样泥沙就很容易洗掉;另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多

沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。

蘑菇的分量如果很多时，不妨炖煮成沙司酱。美味成分由于已溶

入其中，因此可仿为烹调时的调味料，如此必可减少整个菜食使用的

盐分。把蘑菇切细，洒上盐，放置一周，等到蘑菇变软而成黑褐色时，

用慢火煮烂然后加入姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋炖煮，至汁液

减少一半的程度时，以沙布过滤，封存在玻璃瓶中即可。

食疗价值

黑伞科植物四孢蘑菇的子实体。又称肉蕈、鸡腿蘑菇、蘑菇蕈、

原野蘑菇。我国多数地区均有分布。野生或栽培。春、夏、秋季采收，

除去泥土，洗净鲜用，或晒干用。

[性能]味甘，微寒。补脾益气，润燥化痰。

[参考]含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钠、钾、钙、磷、铁、铜、

锌、锰、氟、多糖、叶酸、烟酸、胡萝卜素、维生素B1.B2.B6.C、E、

K，生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多种氨基酸。脂肪中含亚油酸较多，

油酸较少。此外，日本还从蘑菇中提取了一种多糖类抗癌物质，称为

PS-K。

本品的乙醇提取物能降低血糖。其培养液对金黄色葡萄糖球菌、

伤寒杆菌、大肠杆菌有抑制作用。

[用途]用于脾胃虚弱，食欲不振，体倦乏力，或妇女乳汁减少;咳

嗽气逆。现代也可用于传染性肝炎、白细胞减少症。

[用法]煎汤，煮食，或研末服。

[注意]食用蘑菇或香菇之类，应注意与毒蕈鉴别，以免误食中毒。

毒蕈大约有80多种，常见的有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈(含毒蕈碱、

毒蕈毒素、马鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物质)，若误食中毒后，可见

呕吐、腹痛、腹血、黄疸、肝区痛、阵发性痉挛，严重的可发生休克，

甚至死亡。一般中毒病人宜送医院救治。若不方便，亦可临时用绿豆

120g，甘草30g，煎汤服。

文化欣赏

宋杨万里——《蕈子》：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。

山膏松暖都渗人，蒸出蕈花团戢戢。”

杨洪。《柳边纪略》云：蘑菇有数种，然个莫大于猴头，味莫鲜

于鸡骽。宁古塔蘑菇，为中土所无。故清沈兆题诗以咏之：“鸡骽蘑

菇味紧佳，塔城篱下寄生涯。”