一个鱼一个旨

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圣旨骨酥鱼培训教材

第一部分鱼的营养价值

鱼营养丰富,美味可口,古人云“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味。”鱼历来成为

人们喜爱的食品。鱼不但味道鲜美，还对人体有多种保健功能。经常吃鱼的孩子生长发育比

较快，智力发展也比较好，经常吃鱼的人身体比较健壮，寿命也比较长。其中的奥秘就是鱼

类具有以下的营养保健特点：

1、鱼含有十分丰富的完全蛋白质。鱼肉所含蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含

必需氨基酸的量和比值同人体的相似，最适合人体需要，容易被人体消化吸收。多吃鱼对心

脑血管起保护作用。研究表明，饮食中的蛋中质、含硫氨基酸的成分越高，则高血压的发病

率越低。鱼类蛋白质含有丰富的蛋氨酸和牛硫酸，都是含硫氨基酸，它能影响血压的调节机

制，使尿钠排出量增加，从而抑制钠盐对血压的影响，降低高血压的发病率，美国哈佛大学

流行病学研究小组的调查报告表明：吃鱼可以预防心脏病。每周如果吃1---3次鱼的话，心

脏病的患病危险度可以降低21%。

2、旨肪含量较低，鱼肉的旨肪含量一般都比较低，大多数只有1----4%。鱼肉的脂肪多

由不饱和脂肪酸组成，不饱合旨肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

3、无机盐和维生素含量较高。海水鱼每千克鱼肉含碘高达500---1000微克，淡水鱼每

千克鱼肉也含碘50---400微克，还含铁、钙等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素

D等。这些都是人体需要的营养素。

4、吃鱼抗忧郁，研究发现：鱼体内有一种特殊的脂肪酸，它与人体大脑中的“开心激

素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。

5、吃鱼聪明：人在用脑时，大脑的神经细胞制造并释放出一种传递信息的神经递质----

乙酰胆碱，它可以释放越多，记忆思维能力就越高，鱼头内含有丰富的卵磷旨，通过小肠吸

收后，会分解出胆碱，胆碱随血液进入大脑，又与脑中的醋酸结合转化为乙酰胆从而提高大

脑内乙苯酰胆碱的浓度有助于大脑内信息的传递，增强记忆、思维、分析能力。

6、吃鱼漂亮并能防衰老。

专家指出，多吃鱼少吃肉是人类科学饮食新趋势。

第二部分圣旨骨酥鱼简史

圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。1961

年毛主席品尝，赞不绝口。在1972年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中，与国酒茅台一起

受到日本友人的好评。

圣旨骨酥鱼一直为深宫美食，一千多年来，历经社会动荡，几经失传，近年来，在邯郸

市现代饮食科技有限公司和圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下，几经深入挖掘，在传统秘

方的基础上，博采众家之长，结合日本腌鱼风味，成就了目前到处热销的圣旨骨酥鱼。

圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种，如骨酥武昌鱼、骨酥洋

参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等，无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。圣

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旨骨酥鱼即既可以凉吃，也可以装盘带汁热吃，就着精美的砂锅点缀着上桌，更是一道价格

不菲的尊贵大菜。

圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣

旨骨酥鱼。在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看

黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。

2005年10月，在首届全国行业绝技擂台赛上，圣旨骨酥鱼凭借十年功力，一举夺得饮

食类唯一的金牌奖，并被列为推荐保健产品，并获得了中华人民共和国国家知识产权局专利

申请保护受理。

第三部分圣旨骨酥鱼的工艺流程

一、选鱼

如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼，则如何选到理

想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。

绝招1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不

好。越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢

复形状，不会留下按过的痕迹。

绝招2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。

有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会

因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。

绝招3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是

鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间

一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就

是越新鲜的好鱼了。

绝招4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼

眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招

可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。

二、鲜鱼处理

把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱

体内，至少经过15分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少15分钟的晾晒，无网状箱体内，也

可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生

的窗纱。

三、炸鱼

视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温70-80度，鱼

放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后1---3分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘

连，视鱼大下炸5---15分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。

四、入锅煨制（以5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）

砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底1-3公分宽竹片5---6片，接着放盐150克、花椒10克、

大料10克、香砂5个、香叶5片、香菇5个、老姜5片、蒜5瓣、葱段5段、对旨骨酥鱼

滋补料1份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖100克、

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醋500克、酱鱼250克、邯郸料酒100克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香

味四溢，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层

鱼3----5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。

小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一

根骨刺。

五、加水

炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。

六、存放

鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放

在冰箱或冰柜内。

七、家常风味（先做家常风味做试验）

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克、花椒10克、

大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，

鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克、酱油

400克、白酒50克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压1000克左右干净

卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾

后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼

头一般6个小时，骨酥刺烂，营养味美。

八、麻辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，麻辣15克，

胡椒15克，花椒10克，大料10克，香砂5个，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥

鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在

100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸

料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上

压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。

锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4

个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。

九、香辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，辣椒30个，

花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，香菇5个，姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣

旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控

制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，

邯郸料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，

鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5

公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一

般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。

十、香甜风味

砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐100克，花椒10克，

4

大料10克，香砂5个，香叶5片，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，

鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在400克，

接着放入醋500克，酱油250克，料酒100克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，

香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最

上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾

为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香甜。

学会可以根据各地消费风俗，以此5种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香

辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最

大化。

圣旨骨酥鱼滋补料(绝密核心料配方)

在100多个药食同源植物和名贵香辛料中，经过实践中的复方筛选，精选了48种滋补

料作为圣旨骨酥鱼的基本用料，煨制出的鱼味道己不仅仅是“鲜”而是“厚”，己不仅仅是

好吃，而是“食补”，但对旨骨酥鱼的传人并不满足，本着“专一做鱼，艺无止境”的族训，

近年，圣旨骨酥鱼的新一代人和邯郸市现代饮食科技有限公司携手合作，在家传48种秘制

配方的基础上，结合日本腌鱼用料工艺和现代科学生理论，优中选精，进一步开发出了经济、

科学、多效合一的“18”滋补料配方。

主要成分是：天山红果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏红花、人参、白果、灵芝、肉蔻、

桅子、龙眼、芦荟、紫苏、香砂、芡实、丁香、山里红、草果。在这十八种配料中，每一

种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。如山里红，用到做骨酥鱼上，一

可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。

又如藏红花，有高原圣草之称，即能增加鱼外观的“色”香诱人，又能固壮阳补肾，这也是

许多成功男士爱吃圣旨骨酥鱼的原因之一。再如天山红星，益气，补血、养颜、美容、祛色

斑、抗病毒。随着砂锅鱼头上桌，不仅滋补营养，而且高贵悦目。

圣旨骨酥鱼的每一个滋补营养料包，均是科学组方，净化浓缩而成，集香味、鲜味、营

养和提色于一体，为中国首创。

注：山里红----可用山楂代替，直接放入锅入。天山红果-、玫瑰茄买不到，可不用。

后记（核心原料配方）

在编写本技术资料时，为防范被仿冒侵权，给我们及广大学员带来损失，我们采取了一

定的保护措施，学员在面授时，会详细告之，函授学员我们会在电话中详细告之.

圣旨骨酥鱼的工艺、配方、用料及用器虽然凝聚了我们很多心血，也让越来越多的人受

益于它，但毕竟是众人拾柴火焰高，我们欢迎各界人士提出更好的建议，同时也希望学员根

据各地实际生活风俗情况，活学活用圣旨骨酥鱼的制作技术，不拘泥于教条，争取让消费者

吃到的不仅仅是色鲜味美的骨酥鱼，还有享受和尊重。

函授学员注意：（此绝密内容未编入教材，是通过电话告知学员的,也就是杂志说的核心

原料配方）

1、圣旨骨酥鱼滋补料18种配料用量每味用量为30---50克。

2、十八种配料放在一起粉碎成粉末每30---50克为1份。

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3、如不用小米水只用每锅加一把优质小米即可。

4、每种风味以每锅5公斤鱼为准。

5、注意盐的用量。

本部提示：1、一定按要求将鱼炸好，否则易碎。

2、炖鱼时可用大平盘将鱼压住。

3、起鱼时用二个锅铲托住，注意不要碰碎鱼。

4、此技术炖鱼时间太长，可用高压锅效果更好，喷气后改为小火1.5小时即可。

案例：

红烧圣旨骨酥鱼

[原料]鲜鲫鱼200克野冲大葱10克，邯郸料酒15克，香油10克，野冲红辣椒3

个，养生汤100克，植物油500克，酱油50克，食盐50克、食醋100克，糖50

克，其他100克

[制法]1.将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。2.炒锅置旺火上，

放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。

3.锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、

食醋及其他料，改小火烧至收汁，1小时将鱼翻动一次，加养神汤继续烧，至收汁为止，淋

入香油，自然晾凉后盛盘中食用。

[特点]骨刺酥烂，鱼肉鲜香，香中微辣，回味带甜

糖醋圣旨骨酥鱼

主料：热圣旨骨酥鱼1条（黄鱼，600克），青椒1个，红椒1个，葱2根，姜1块，

蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，盐3克，味精2克，邯郸料酒10

克。

做法：1、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。2、将热圣旨骨酥鱼放

入盘中，撒上胡椒粉。3、将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，

烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。

特点：色泽靓丽，酸甜诱人，微辣鲜美，回味不尽。

附注：原版教材10多页，我们将它们扫描进电脑后，重新排版，字号和行间距要比原

版的小，但原版内容一字不漏，并在原版的基础上新增加了核心料配方和二则案例。