漉豉

我家乡的特色发酵产品

在传承中裂变潜江尝相思豆豉

我的家乡地处美丽富饶的江汉平原腹地——湖北潜江，提起潜江

的特产莫过于家喻户晓的风味豆豉，家乡人对于豆豉有着特殊的情

结，并热衷于豆豉产品的研发、创新，更开拓出了“尝香思”牌“香辣

牛肉酱”系列、“香辣三丁菜”系列和“香辣脆脆响”系列等系列产品。

通过发掘民间工艺秘方，结合现代生物技术精炼形成了“观其色华润

悦目，闻其香温馨诱人，品其味浓郁醇厚”而卓然成家的系列酱产品。

名称及由来：

豆豉（音chǐ）是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制

成的食品。豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也

叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉

为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作

豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为

看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。

据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发

展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且

传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东

南亚各国也普遍食用豆豉。

豆豉来源于民间，其中还流传着一段凄美的故事。很久以前，平

冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻，生下一个儿子后就得病死了。剩下

窦氏带着儿子，住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里，靠乞讨度日。

一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏娘舍不得吃完，就把剩下的

黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨，没法出

门讨吃。窦氏记起黑豆，打开瓦罐一看，黑豆已经发了一层厚厚的霉。

日子太苦，发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净，吃了一点点

稍稍填下肚子，剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉，她特意

在上面撒了一把盐。又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来，刚到

家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟

黑豆散发出来的。拿出一尝，香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不

已。从此以后，窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她

的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们把这

样制出的熟豆称为“窦氏豆”，后来简称“窦氏”。因为是豆制品，改名

“豆豉”。岁月流传，窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假，

都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。

豆豉的营养价值和食用价值：

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐

色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物

(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生

素等营养物质。豆豉是“五味调和须之而成的重要调味品。”三国时

魏曹植诗：“煮豆持作羹，漉豉以为汁”。古代豆豉用于烹调，都作为

豉汁使用。

豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。我国在抗美援

朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。

豆豉不仅能调味，而且可以入药。豆豉自古入药，历代医药书籍

中均有记载。明卢之

颐《本草乘雅半偈》说：“诸大豆皆可造豉，以黑大豆入药，有

咸豉、淡豉两种，入药只宜淡豉。”明李时珍《本草纲目》：“黑豆性

平，作豉则温，故能升能散。得葱发汗，得盐能吐，得酒则治风，得

薤则治痢，得蒜则止血，炒熟又能止汗。”明吴禄《食品集》：“豆豉

味甘咸，无毒。主解烦热，调中发散通关节，香烈腥气宜病人。”中

医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、

宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病

症。

豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用;豆豉中

含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预

防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预

防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能。

豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作

料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风

味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。家乡

人更是调配出了美味的“沔阳三蒸”蒸品系列，如“粉蒸排骨”、“粉

蒸肉“等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。豆豉用陶瓷器

皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生

水入侵，以防豆豉发霉变质。

传统豆豉加工工艺：

家乡人制作一般在秋后，将煮熟的大豆拌上少量的面粉，在簸箕

里铺上大青麻的叶子，把拌好的豆粒倒在上面，铺开，然后再用青麻

叶子盖好，晴天置于室外自然发酵。当豆皮起皱、大豆变褐色，去掉

麻叶，用水洗掉面粉，晒干后用熟浓盐水、花生米、杏仁及青花椒、

姜片、茴香等香料一起并入坛腌制，用湿泥封好坛口，待到冬天食用。

传统豆豉酿造工艺，天然制曲，常温发酵，靠天吃饭和手工操作

的生产方式有其落后的一面，同时传统工艺制作的豆豉存在色泽不够

黑亮，偏黄，口感欠松软，酪氨酸白点明显，皮皱，脱皮，蜡状芽孢

杆菌超标等质量缺陷，同时地域特点明显包装、流通也极为不便。如

今通过不断地创新，豆豉的制作工艺更加科学了，也实现了豆豉产品

的畅销。

现代豆豉加工工艺及质量标准：

一、工艺流程

黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→

制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

二、操作要点

（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉

多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗

涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡:浸泡的

目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀

粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的

水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延

长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％

时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经

发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应

选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时

大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子

结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起

到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150

分钟。

（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶

系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独

特风味。

把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，

接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小

时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，

增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污

染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早

会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。

当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中

的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和

酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水

解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆

曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗

淡。

2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以

刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，

置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即

为成品。

三、质量标准

（一）感官指标

1．色泽：黑褐色、油润光亮。

2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

（二）理化指标

1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：27．61g／100g；3．氨

基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐

分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还

原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

在进入21世纪的今天，我们不但要努力学习世界先进的科学技

术，同时也要继承和发展祖国宝贵的科学文化遗产，弘扬我国先民对

人类饮食文化和对世界酿造工业发展作出的巨大贡献，树立民族的自

尊心和自信心。不妄自菲薄，不盲目引进，认真发掘先民遗产，随着

科学技术的发展，与时俱进，有所创新，改进传统工艺中落后的生产

方式，对其工艺中科学的部分，赋予现代化的因素，从而促进我国酿

造工业的发展。

作为具有食品专业背景知识的我们更要充分掌握豆豉加工的工

艺和方法，同时深入了解豆豉的文化内涵与相关营养、安全知识，为

中国传统食品——豆豉的发展奉献自己的绵薄之力。