食品卫生安全

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食品卫生安全知识

一、造成食物中毒的危害因素

1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河

豚鱼、湟鱼、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。

3、不卫生的设备，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。

5、使用了腐败变质的原料。

6、剩余食物未重新加热。

7、误用有毒有害物。

8、不适当的贮存。

9、食品加工烹调不当。

10、个人卫生素质差。

二、食物中毒分类

1、微生物性食物中毒

（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期

相对于化学性的较大。

（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食

品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫

性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产

生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。

2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关；发病快，潜伏

期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严

重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；

剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的

化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，

一般不伴有发热。

三、禁止采购的食品

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1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官

司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的

食品；

2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用

各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最

好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生

物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有

部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。

但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含

有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐

会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成

高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还

是一种致癌物质。

五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性

我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头

发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染

的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食

品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体

食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确

保吃的卫生的重要环节之一。

六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物

手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟

食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食

物进入人体，引起食物中毒。

如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的

可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求：

1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。

2、在处理生和熟食之间要更换手套。

3、手套要经常更换（至少每小时一次）。

4、用过后的手套不能再用。

七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素

在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。

1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，

所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。

2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油

炸食品。

3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现

洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,

特别是水溶性维生素的损失。

4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，

对人体有害。

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经分析，引起食物中毒常见的有十大因素：

1、不适当地冷藏食物（冷藏温度不够）；

2、在室温下贮藏食物（室温在危险温度带范围内）；

3、过早地准备食物（使细菌有足够的繁殖时间）；

4、不适当地冷却食物（冷却时间过长）；

5、不适当地加热食物（加热不彻底或低温长时间加热）；

6、内务管理不善（偶然的污染事故）；

7、交叉污染（卫生制度不健全，个人卫生习惯不良）；

8、不适当地解冻食物（在室温条件下解冻）；

9、食品加工或制作人员有感染并且有不良卫生习惯；

10、已加工的食物被污染。

学生如何预防食物中毒

食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当

作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。这是一类经常发生的疾病，会对人体

健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食

物中毒，保证健康成长至关重要。

食物中毒的特点

1、中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者

不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。

2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

3、一般无人与人之间的直接传染。

4、所有中毒者的临床表现基本相似，一般表现为急性胃肠炎症状，如

腹痛、腹泻、呕吐等。

针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：

1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌

从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就

会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。从而引起腹泻。

2、选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐

败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、

保质期，是否有厂名、厂址、生产许可证号（QS号）等标识。不能买过期食品

和没有厂名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。

3、食品在食用前要彻底清洁。生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅

会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，

不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。需加热的食物要加热彻底。如菜豆和

豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。

4、尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等

都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

5、不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起

中毒。

6、警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后

一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。

7、不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

8、饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。最好是喝白开水。

9、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

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只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提

高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保

证我们的身体健康。

食物中毒的处理

1、立即停止供应食用可疑中毒食物。

2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

3、尽快将病人送附近医院救治。

4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保

护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。

5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。

常用的预防食品中毒和学校的相结合。

预防食物中毒的方法：

1、保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。

2、选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、过期和来源

不明的食品，切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有有毒有

害物质的原料加工制作的食品。

3、蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。

4、肉及家禽在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。

5、彻底加热食品，特别是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、芸豆角、豆浆等应烧

熟煮透。

6、烹调后的食品应在2小时内食用。

7、妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内，生、熟食品分开存放，新鲜食物和

剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60摄氏

度或低于10摄氏度的条件下。

8、经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品，食用前应彻底加热，食物

中心温度须达到70摄氏度，并至少维持2分钟。

9、养成良好的卫生习惯。严把“病从口入”关，勤洗手、不喝生水。

10、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，

还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成

农药中毒。

11、不光顾无证、无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。

12、在商店购买食品、饮料，要特别注意生产日期和保质期，不购买、食饮过期

食品饮料。