湘菜馆名字

春天向全国⼈民（外地⼈）推荐⼗个湖南菜

如果向外地⼈推荐⼗个湘菜，可以推荐哪⼗个？我忽然接到这个问题，这问题好回答，如果是推荐⼗家湘菜馆，⼀定会

⼤费踌躇，要多加平衡，⽽⼗个菜就显得容易多了！

反正菜不是⼈，只要兼顾传统与创新，家常与经典，冷僻与流⾏，然后进⾏排⽐，再结合当前反奢糜之风，不推⽐燕窝

鱼翅更⾼⼤上的菜，不会引起⾮议。

此外像组庵菜系列，名头虽响亮全国，但实际上组庵菜系极少能端上餐桌，出现在酒楼餐馆中。不少过于古⽼的菜已消

失很多年了。但凡市⾯上吃不到或很难找到或⼝味不合今天⼝味，我都可不去管它，此推荐必兼具⼀些实⽤性。⼀些时

尚细伢妹⼦所写的美⾷推荐经常是⼩吃⼀类，因其经济消费能⼒稍弱，或结伴出游，群体仅为两三⼈，也不会上馆⼦，

也不必考虑。因此我就可随⼼所欲推荐了。

但写完这个菜单，我觉得我没有写⼝味虾、油爆虾、卤虾等夜宵系产品，这也是有原因的，因为如果有钱，⼈⼜多，你

⼤可点上⼏盆⼝味虾、⼏盆油爆虾，什么烧烤，⼀顿乱上，再点些酒⽔就成。只须找对店⼦，上就是，何必来个⼗碗

菜，估计这也不是出题⼈主旨所在。因此像⼝味虾、油爆虾，我也就忽略不写了，仅就进馆⼦吃菜肴⽽下笔，这是得提

前作⼀⾮常有必要的说明的，写到后⾯，我⼜想讲故事了，所以提了下⾹港蔡澜，但是也压制住讲故事的欲望，还是不

要写得太宽泛，快点把答案交上去就成，所以就不愿多扯了。

外地⼈来湖南，最好去品尝⼀下的⼗⼤菜式名单如下:

⽑⽒红烧⾁

▲⽑⽒红烧⾁

理由很简单：来湖南的外地⼈，必去韶⼭，他们来湖南呢，也必吃红⾊经典湘菜，即⽑爷爷爱吃的⽑⽒红烧⾁。这个如

果是对外，是没有办法，必须要推荐的。餐馆酒楼及宾馆的选择?我以为，有钱的话，韶⼭市韶⼭宾馆是个不错的选

择，如果有⾜够能量能让该店湘菜⼤师徐⼤斌先⽣主理红烧⾁，那味道不是⼀般厨师可以搞得出来的。省会长沙，⽑泽

东亦与这座城市联系紧密，还好，不⽤去第⼀师范吃红烧⾁，但可去⽕宫殿，坐在⽑泽东坐过的包厢吃红烧⾁、品臭⾖

腐，情与境及⾯前菜肴结合，感觉颇有不同。吃臭⾖腐，如果是尝真正的味道，最好不去⼤厅，⼤厅臭⾖腐，个⼈感觉

不如包厢，炸得太⽼了，甚⾄枯焦了，有⼀次，我实在要吐下槽，批评下炸臭⾖腐的⼈，能不能控制下⽕温。蓉园宾

馆、九所宾馆均提供红烧⾁，味亦不恶，湘江边⽑家饭店等社会餐饮也是选择之⼀。

剁椒鱼头

▲剁椒鱼头

这味菜在长沙稍⼤些的任何餐馆酒楼应该都能吃得到。剁椒鱼头，以长沙天⼼阁对⾯九龙鱼头王、西湖楼等店均可，其

实鱼类选择范围很⼤，⽐如⽯门餐馆⼲锅刁⼦鱼⼀类均佳，⿊⽯铺⼀带的天怡临江鱼馆或梅溪湖鱼馆，均为湖湘鱼肴享

⽤好地点。

辣椒炒⾁

▲辣椒炒⾁

此菜为风⾏全国、代表湖南家常特⾊的湘味炒菜，近些年因湖南电视⼈汪涵等⼈多次提及，颇为外地⼈好奇和推崇，本

地⼈亦喜爱此菜。实际上，今天的辣椒炒⾁因使⽤减了辣度的青椒，颇能为外地⼈接受。外地⼈来湖南，要体会湖南的

辣和湖南作为鱼⽶之乡的⾁肴特⾊，此菜不可不尝。推荐店家：谢光头辣椒炒⾁（地点在南郊公园旁的桥头）、彭厨

（此店在湖南卫视，冲击吉尼斯纪录，故⽽为外地⼈所知，亦受欢迎）。外地⼈来到这两家店，可以尝辣椒炒⾁，同时

体会⼀下湖南家常菜的特⾊。开福区政府旁有⼀家好⼤的辣椒炒⾁餐厅，叫什么名字来着，我⾃⼰没注意，倒是被⼈请

去吃过⼀回，味道还⾏。

腊味合蒸(或冬笋炒腊⾁)

▲腊味合蒸

腊味合蒸为湖南传统菜；冬笋炒腊⾁中的湖南腊⾁，在著名美⾷作家梁实秋、汪曾祺笔下⽆不提到，故来湖南，还是要

尝⼀尝腊⾁的。腊⾁以春天最为美味，因为腊⾁制作后，经⼀定时间的熟成，才能油润不腻。

全家福⽕锅

▲全家福⽕锅

即杂烩⽕锅，⽬前发展出长沙全家福、衡阳全家福、湘潭全家福数个品种：不得不上⼀个⽕锅，有汤汁，也有菜肴，且

以随意下青菜。全家福⽕锅，⼀锅可调众味，其中所含⾁丸⾁⽚及各种菜品，估计会得到众⼈喜欢，不会受排斥。全家

福⽕锅在这⼏年在长沙极度流⾏，从⼤宾馆，到⽼妈厨房家常馆⼦全有，像⽼妈厨房的全家福⽕锅，上回陪⼩学同学⼩

酌，味亦不恶。

东安鸡、⿇辣⼦鸡或永州⾎鸭

▲⿇辣⼦鸡

▲永州⾎鸭

这三味菜中，任选⼀样，作为禽类菜来推荐。⼗道菜中，岂可⽆禽类。像东安鸡、⿇辣⼦鸡在长沙传统餐馆或永州菜馆

均可尝到，长沙亦有专门东安鸡馆，分别开在芙蓉路上和车站北路；永州⾎鸭在永州餐馆及东安鸡馆也有，其他餐馆也

提供，但恐不太正宗。

常德钵⼦⽔鱼

▲常德钵⼦⽔鱼

来个钵⼦菜吧，稍显档次，就推个常德钵⼦⽔鱼吧：常德钵⼦⽔鱼，味道相当不错，以钵⼦⽽上，是近年来，在长沙美

⾷餐桌上出现的新潮，岁尾春头，我居然看到⼏家店，在推这菜，最先看到是在树⽊岭桥下⾯的鱼⾹⽶⾹，接着是在华

悦宾馆酒楼餐厅遇上⼀回。长沙鳖，是⾮常有名的，见于上古《逸周书》，但可惜现在⼏乎找不到以长沙鳖为主题的餐

厅，只好来个常德鳖和汉寿鳖。良友⽔鱼，成名已久，价亦贵；⾄于传统经典湘菜名菜红烧⽔鱼裙⽖，在湘菜⼤师⾝边

伴⾷时，曾吃过⼏回，这是特意为⼤佬们做的，我伴福。在长沙对外营业餐馆中，想找到好吃的红烧⽔鱼裙⽖，估计是

找不到的。

鸡汁脆笋、⾲黄笋丝或鱿鱼笋⼦⾁丝

▲鸡汁脆笋

▲⾲黄笋丝

⽼长沙⼈吃饭，⼀般会点个笋丝开下胃，所以在⼤中⼩型各类湘菜餐馆中，⼀般会出现笋丝或笋⼦或笋块或烟笋，只要

在省会长沙⼈开的餐馆，基本上长沙餐馆笋丝都能过关，上回在味上餐厅，吃到的鸡汁脆笋，可能是有数位美⼥相伴，

或胃⼝不错，⼀位爱吃的美⼥点评说：这⾥的脆笋她特别喜欢，所以我也感觉相当不错了。不过⾷笋要防⽌极少数不良

商家使⽤硫磺熏出的笋⼦，硫磺味太重，不要⾷，直接退菜。好在这样的商家不太多，何况现在正是春笋上市的⼤好季

节，酸酸的鸡婆笋剁碎了炒辣椒酸菜，也特别下饭呢。只是可惜啊，春笋上市，⼀些美⼥怕发，只能错过此季美⾷了。

节，酸酸的鸡婆笋剁碎了炒辣椒酸菜，也特别下饭呢。只是可惜啊，春笋上市，⼀些美⼥怕发，只能错过此季美⾷了。

发丝⽜百叶、汁⽔⽜腩、新化三合汤

我其实只是想推⼀个湖南“⽜”菜，但想来想去，只有⼀个指标，于是这菜就看个⼈⼝味了。发丝⽜百叶，微辣，制作得

好的话，爽⼝，但盛到碗中只有⼀箸，那种微酸微辣的⼝味好啊，如果钱多，⼜遇上会做这菜的厨师当炉，如在⽟楼东

遇上黄邦伟⼤师当班，当然要多点⼏份，难得⼀遇。⽕宫殿也有这菜。蓉园和九所都遇到过这菜。⼀般餐馆都不会做这

菜。

▲发丝⽜百叶

于是可以退⽽求其次，选汁⽔⽜腩，当然菜单上或许标出的秘制⽜腩（我上馆⼦基本不⽤点菜，⼀般店家安排，或是朋

友安排，所以菜单，我根本没看），这个菜做得好的店⼦，我推荐彭厨和营盘路的九记（之所以推九记是因为在我家门

⼝）。

▲汁⽔⽜腩

当然有的⼈从来都是⼝味重，想尝遍天下异味，此时不妨就去——以英雄豪⽓著称、出陈天华、罗盛教这样猛⼈的新化

——所开的馆⼦，⼤喝⼀碗新化三合汤，⼤吃数块三合汤中的⽜⾁⽜⾎，新化三合汤被认为是湖南作为军菜的代表之

作，⼭胡椒味仿佛透露梅⼭⽂化的神秘。吃新化三合汤，当然只能去新化餐馆，如新化三⼤碗、新化⼈家等挂有新化字

号的店家品尝，当然新邵县有⼀半是新化划过去的，新邵馆⼦，尤其是新邵坪上镇所做的新化三合汤，据说正为正宗，

但要吃到坪上的三合汤，估计得去偶遇了。娄底⼈向来爱⾛天下，⼀定会有新邵坪上⼈在长沙开店的。

▲新化三合汤

太极图或⼦龙脱袍

前⾯好像提到了春笋，想起现在正是⼩鳝鱼上市，我不得不点上⼀味太极图。不过好多店家嫌烦，吃不到太极图，这时

我推荐黄⾮红酸汤虾馆、青瓷味坊等⼩店的太极图。他们上⼼时，太极图还是做得挺不错的，但是他们有时⼜不做，据

说厨师嫌⿇烦，现在正是⼩鳝鱼上市时，⽼板勒你耐点烦，好⽣经营。此外，学院街夜宵⼀条街上的刘记夜宵⽼店等众

多店家，有时也有太极图或⼲煸⼩泥鳅出售，但他们的主打还是⼲拌⾯和⼲拌粉，结果做出来的⼩鳝⼩鳅，有时真的是

太⼲了，少了油嫩腴⼝的⼝感。太极图等当季⼩鳝鱼竟不能求之于长沙各处⼩店，⼤店更不会经营。那就只好再到⾼档

些的酒楼饭堂中寻找美味的鳝鱼菜吧，就来个享誉全国，有故事可讲的“⼦龙脱袍”吧，也是鳝鱼菜，只是这菜制作⿇

烦，味美但量少且价⾼。这道菜，⽬前似乎也只有⽕宫殿、⽟楼东、九所等处提供，其他有没有，我不知，我只在上述

三家店，曾吃到过⼦龙脱袍。

▲⼦脱龙袍

要知道，在长沙尽管有很多好吃的经典菜故事在各处流传，但它们从来只出现在湘菜书中，很多很多菜，在市⾯上压根

就找不到，⽐如麒麟喷⽕、⽕⽅银鱼、组庵⽟结鱼翅，甚⾄包括左宗棠鸡，它们或者只是在上世纪⼋九⼗年代昙花⼀

现，或曾⼀度流⾏，此后，便消失得⽆影⽆踪，现在就是腰缠万贯，钱扔在餐桌上，新厨师或许并不知此菜为何物，他

也和你⼀样仅仅只在湘菜书上看到过这些菜，这还算是爱读书的厨师呢。上回有⼈请我们去东郊⽼远的地⽅，说湘菜⼤

师之后开厨了，有酸辣海参、⾹酥鸭仁等菜可吃，可与⼏位湘菜⼤佬尝过后，他们说，根本不是他们曾经尝过的那个

味。

冬苋菜碱⾯、砂锅芦笋……

▲砂锅芦笋

最后怎么着也要点个⼩菜了。推荐什么呢，平时我们是乱点，有什么应季菜，炒⼩⽩菜、红菜苔⼦、⽩菜苔都上过。我

很想推什么“烧辣椒⽪蛋钵”等等等菜，但想起来，还是要爽⼝随意舒适，莫太重⼝味，因此，还是点个冬苋菜碱⾯吧，

长沙不少打着新湘菜的⼩店在推这个菜，⼤店也有这个菜，冬苋菜，即冬葵，古菜也，叶⾯有⽑，但遇上碱⾯后，其⽑

长沙不少打着新湘菜的⼩店在推这个菜，⼤店也有这个菜，冬苋菜，即冬葵，古菜也，叶⾯有⽑，但遇上碱⾯后，其⽑

柔顺。且冬苋菜制汤时⽤的是⾖豉⽔，这菜很为在⽕宫殿和我们就餐的⾹港美⾷家蔡澜最是推崇。当时，湘菜⼤佬护⽕

⼈谭飞、范哥点菜范命辉等诸先⽣都曾见证，熬吧王来扶、湖南⽂艺出版社何学雷、写字⼈廖美丽、餐饮⼈王奇⽟等也

在座。我则叨陪⽕宫殿韶⼭厅末座。蔡澜先⽣点评过的碱⾯冬苋菜，当然不同，因此，在最末的时候，就忍不住把这个

不太为⼈所知却具有湖南特⾊的菜推出来了。当然，砂锅芦笋也值得⼀推，因为春天来了，总会忍不住想起⽼饕苏东坡

的诗，“⽵外桃花三两枝，春江⽔暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，吃个饭，荐个菜，既要讲点⽂化，更

要讲⼝味。砂锅芦笋的⼝味就好。因为我相信苏东坡在数百年前的春天向我们的推荐。

任⼤猛

长沙美⾷爱好者、长沙历史及民俗爱好者

《湘菜》杂志特约撰稿⼈

编辑：微报⼩美

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