食品安全卫生制度

餐饮食品平安卫生制度

餐饮食品平安卫生制度

1.餐饮效劳单位必须成立食品平安领导小组，食品平安有专人管

理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮效劳许可证》悬挂于醒目可视

处。

3.食品从业人员持有效安康合格证明及食品平安知识合格证上

岗。

4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一清

扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，

搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

1.制订定期或不定期卫生检查方案，全面检查与抽查、自查相结

合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管-理-员每周1-2次对各餐饮部位进展全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反响，并

提出限期改进意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部

门按有关规定处理，严重的交食品平安监视管理部门按有关法律法

规处理。

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和台账记录制度，保障食品平安，并指定专(兼)职人员负

责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购

索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包

装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产

经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品平安

标准进展查验。长期定点采购的，餐饮效劳提供者应当与供应商签

订包括保证食品平安内容的采购供应。

3、所索取的检验合格证明由单位食品平安管理人员妥善保存，以

备查验。

4、腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不

清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许

可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他

食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合

格证，进口食品及其原料应索取口岸监视部门出具的建议合格证

书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集

中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，

与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批

号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货

台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用

时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品

添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮效劳提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序、

妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂

改、伪造，其保存期限不得少于2年。

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货

柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风，保持室内枯燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理

制度。

8、库房内食品及其原料应经常进展检查，及时发现和清理过期、

变质食品及其原料。

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求

的食品添加剂不得使用。

2.购置食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，

进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监视机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使

用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添

加剂。

5.不得以掩盖仪器腐-败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂

的领取、使用情况要有记录。

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗

刷、消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消

毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序

操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控

制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲

洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用

浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液

体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的

消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦

干，以防止受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜

内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进展清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生

标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、

合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒完毕，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到

地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

1、从事餐饮效劳工作人员必须在承受食品平安法律法规和食品平

安知识培训并经合格后，方可从事餐饮效劳工作。

2、认真制定培训方案，在餐饮效劳监视管理部门的.指导下定期

组织管理人员、从业人员进展食品平安知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮效劳食品人员的培训对象包括负责人、食品平安管理人员

和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合

格前方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗

学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

1.餐饮效劳人员每年必须进展安康检查。新参加工作和临时参加

工作的餐饮效劳人员必须进展安康检查，取得安康证明前方可参加

工作。

2.餐饮效劳人员必须持有效安康合格证明从事餐饮效劳活动。

3.餐饮效劳经营者应当建立并执行从业人员安康管理制度。从事

接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、

戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的，食品生产经营者应当

将其调整到其他不影响食品平安的工作岗位。

4.凡餐饮效劳人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗

位。

1.从业人员必须进展安康检查和食品平安知识培训，合格前方可

上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品平安知识，掌握本

岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工

具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整

洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品平安管理制度。