250g是多少斤

幻灯片1之宇文皓月创作

食谱编制—食物交换份法

幻灯片2

一、食谱的概念

1、食谱的定义

食谱是根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应状况等，将一天或一

周各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等作

详细的计划，并以表格的形式展示给就餐者及食物加工人员。

幻灯片3

2、食谱的分类

根据时间的长短，食谱包含

日食谱

周食谱

十日食谱

半月食谱

月食谱等

更短或更长的膳食安插营养学意义不大，也没有操纵的实用性。

为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳入食谱范畴。

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食谱的种类

●按人群：个人食谱

集体食谱

●按目的：普通食谱

特殊食谱

幻灯片5

二、食谱编制的目的

食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。

食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳

食中，使其依照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目

的。

幻灯片6

三、食谱的编制原则

（一）包管营养平衡

1、依照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；满足需要防止过剩。

2、各营养素之间比例适宜

能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3；以植物油为主

3、食物搭配要合理

成酸、成碱食物；主食与副食；

杂粮与精粮；荤与素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐两点制

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味

色、香、味、形

（三）考虑季节和市场供应

（四）兼顾经济条件

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四、食谱编制的方法和步调

计算法

食物交换份法

营养计算软件（配餐软件）

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1、成人能量和营养素的需要

能量：基础代谢+食物热效应+劳动强度±10％

蛋白质：15％优质蛋白质占总蛋白质1/3以上

脂肪：25％

碳水化合物：60％，膳食纤维每日20-30g

矿物质：铁

维生素：维生素A、硫胺素、核黄素、烟酸

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2、确定成人每日膳食营养目标方法

直接查表法：即依照被编制者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入

座应用RNI或AI为营养目标。原则上健康成人可直接查表。

计算法：即根据尺度体重和每千克体重所需能量计算。

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能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

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续上表

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常量和微量元素的RNIs或AIs

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脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

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3、食物类别识别

第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素

第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋）蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素

第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类）蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素

第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果）膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素

第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类）提供能量、植物油提供维生素E、必须脂肪酸

幻灯片15

4成年人食物选择和用量的计算

食物选择原则：

所提供食物品种多样，20种以上

粮食类食物供给十分重要

有适当比例的动物性食物

蔬菜品种多样

清淡少油

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食物的选择-1

要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够选择应用。

例如：谷类是碳水化合物的主要来源，也是蛋白质的主要来源。

几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的食物。

幻灯片17

食物的选择-2

例如：

钙的最佳食物来源为牛奶、海米。

铁的最佳食物来源为肝、禽血。

锌的最佳食物来源为贝壳类食物。

维生素A最佳食物来源为动物肝，富含β-胡萝卜素的植物。

维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。

维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。

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食物的选择-3

食品选择要新鲜。

掌握需要的感官检查方法：

1.一般检查。

2.视觉检查。

3.嗅觉检查。

4.触觉检查。

5.味觉检查。

幻灯片19

中国居民膳食指南

1989年、1997年、2007年先后三次制定

2007年《中国居民膳食指南》的组成

一般人群膳食指南：十条

特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；

中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南；

中国儿童青少年膳食指南；

中国老年人膳食指南。

平衡膳食浮图：浮图图及说明

幻灯片20

中国居民膳食指南

2007年

1.食物多样，谷类为主，粗细搭配

2.多吃蔬菜水果和薯类

3.每天吃奶类、大豆或其制品

4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6.食不过量，天天运动，坚持健康体重

7.三餐分配要合理，零食要适当

8.每天足量饮水，合理选择饮料

9.如饮酒应限量

10.吃新鲜卫生的食物

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多种食物应包含以下五大类：

一）谷类及薯类：谷类：米、面、杂

粮，薯类：马铃薯、甘薯、木薯等。

二）动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋

等。

三）豆类及其制品：包含大豆、其他干

豆类及其制品。

四）蔬菜水果类：包含鲜豆、根茎、叶

菜、茄果等。

五）纯热能食物：包含动植物油、淀

粉、食用糖和酒类。

油脂类25克,盐6g

奶类及奶制品300g

豆类及豆制品30－50g

畜禽肉类50~75g

鱼虾类50－100g

蛋类25~50g

蔬菜300~500g

水果200~400g

谷类250~400g

饮用水1200ml

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中国居民平衡膳食浮图应用

1）确定适合的能量水平：膳食浮图中的建议适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身

高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

2)根据能量水平确定食物需要量：膳食浮图依照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应根据能量需

要选择（见表3-2）。

食物的建议量均为可食部分的生重，是一个平均值。

每日膳食中应尽量包含膳食浮图中的各类食物，但无须每日严格照着膳食浮图建议的各类食物数量进

食。

3）食物同类互换，调配丰富多彩的膳食。

4）合理分配三餐食量.

5）因地制宜，充分利用当地资源。

6）养成习惯，长期坚持。

*备注：

例如烧鱼比较麻烦，就纷歧定每天都吃50～100g鱼，可以改成每周进食2～3次、每次150～200g较为切

实可行。

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各类食物参考摄入量(克/日)新版的2007*****

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食物交换份法

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营养配餐图解食物交换份法

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三、各类食物等值交换份表

1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。

2、90kcal约合376kJ

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此表说明，重量是生食25

克，它们都可以互换。如25

克大米可以和25克荞麦面交

换，25克大米可以和25克油

条(熟)交换，如吃八宝粥，所

有的配料加在一起，25克可

以和25克大米或25克面粉交

换。35克烧饼或馒头相当于

25克面粉的热量和营养成

分，其不同是水，土豆、凉粉

和玉米棒就容易理解了。医生

嘱咐您一天可吃主食250克，

说的是粮食，是生食。在250

克的范围内，您可从上表中自由选择，主食可吃多种花样。糖尿病朋友吃土豆时，就不会心有余

悸了。金色的秋季，糖尿病朋友吃一根鲜玉米，与大家共享自然界的纯真。

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表7等值油类交换表

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利用食品交换份选择饮食的优点

●易于达到平衡。只要每日的膳食包含5大类食品，即可构成平衡膳食。

●便于了解总热能。在5大类食品里，每份的营养值大致相仿，约为90千卡，这样很容易估算摄取了多少热

量。

●做到食品多样化。同类食品可以任意选择，防止单调，使患者感到进餐是一种享受，而不是一种负担。

●利于灵活掌握。

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五、食品交换份法的食谱编排举例

以30岁的男性轻体力劳动者（能量需要量2400kcal）为例，采取食物交换份法，再为他编制一日食

谱：

（1）计算每日所需要的总食物交换份

总食物交换份=2400÷90=26.7份

（2）计算每组食物的交换份

谷薯组=2400×62%÷90=16.5份

肉蛋组=2400×13%÷90=3.5份

油脂组=2.5份

蔬果组=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份

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（3）确定主食的需要量：按16.5份主食，据表进行选择：

大米10份=250g

面粉4份=75g

玉米2.5份=62g

(4)确定动物性食物的需要量

按肉蛋组3.5份计,据表进行选择:

瘦猪肉1份100g

鸡蛋1份60g

带鱼0.5份75g

鲜奶1份160g

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(5)确定植物性食物的需要量

嫩豆腐1份150g

叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜

根类1份茭白150g

菌藻类0.5份蘑菇100g

水果类0.7份橘子150g

（6）确定油脂的需要量

油脂类2.5份豆油25g

（7）编制食谱：最后将这些食物按热能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求与计算法相同。

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这些食物分配到一日三餐中可以这样安插：

早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g

午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、炝芹菜200g

加餐：梨200g

晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日烹调用油25g)

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还可以根据食物交换表，改变其中的食物种类，这样安插：

早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎鸡蛋2个、咸花生米15g

午餐：米饭200g、瘦猪肉丝50g、炒菠菜250g

加餐：梨200g

晚餐：烙饼lOOg、大米粥25g、炖大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹调用油20g)

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7、注意事项

（1）等热能的食品可以进行交换，一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可互换，但若跨组进行交换

将影响平衡膳食原则。水果一般和睦蔬菜交换，因水果含糖量高，故不克不及用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含

量高，如食用少量硬果可减少烹调油使用量。

（2）食物交换份法的关键是相同热能情况下食物的可交换性。本例是以每90kcal为一交换份单位，在实际工

作中，可以按需要设立交换份的热能，例如可以100kcal为1交换份，也可以更精确一些。以60或50kcal为

一交换份。

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（3）食品交换份法是一种较为粗略的食谱编排方法。它的优点是简单、实用，并可根据等热能的原则，在蛋

白质、脂肪、碳水化合物含量相近的情况下进行食品交换，可防止摄入食物太固定化，并可增加饮食和生活乐

趣。

从20世纪50年代开始，美国将食品交换份法用于糖尿病人的营养治疗。目前该方法已被很多国家广泛采

取，但设计内容有所分歧。除糖尿病外，食品交换份法也适用于其他疾病病人的营养治疗以及健康人的食谱编

制。

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食物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用，首先用计算法

确定食物的需要量，然后用食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同类互换，可以以一日食谱为模

本，设计出一周、一月食谱。

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.

举例：

X先生，身高176cm,体重82kg,办公室职员

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第一步：计算理想体重

理想体重（公斤）=实际身高(厘米)-105

X先生的理想体重=176-105=71公斤

幻幻灯片55

.

第二步：判断体型（1）

%100



标准体重

标准体重实际体重

.

.体重允许范围：尺度体重10%

肥胖：体重>尺度体重20%

消瘦：体重<尺度体重20%(18%)

张先生：15%

2016-8-9

1

幻灯片56

.

第一步：评价体型（2）

体重指数：BMI=体重（公斤）÷身高（米）2

评价表：

BMI范围评价

BMI＜18.5消瘦

18.5≤BMI＜24正常

24≤BMI＜28超重

BMI≥28肥胖

X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）

X先生的体型：超重

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第三步：确定体力劳动类型

体力劳动对照表：

体力劳动类型举例

卧床休息

轻体力劳动办公室职员、教师

中体力劳动学生、外科医生、体育活动、司机

重体力劳动农民、建筑工

X先生是机关干部，属于轻体力劳动者。

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第四步：确定每日所需的总热量

总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量

分歧人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤.日)

体型卧床轻体力中体力重体力

肥胖/超重1520-253035

正常15-2025-303540

消瘦20-25354045-50

总热量=71(公斤)×20=1420千卡

幻灯片59

目前体重状况＝

知识到实践

第五步：确定每日所需的食物交换份数

能发生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；

如：35克馒头和200克菠菜均可发生90千卡热量，可记作一个交换份。

公式：总食物交换份数=总热量÷90

X先生每天所需的食物总交换份数：

1420÷90≈16份

幻灯片60

知识到实践

第六步：确定三大营养素的份数

三大营养素的热能分配比例:

幻灯片61

知识到实践

三大营养素的份数：

碳水化合物份数=总份数×60%

蛋白质份数=总份数×15%

脂肪份数=总份数×25%

X先生每日所需的三大营养素的份数：

碳水化合物份数=16×60%≈10份

蛋白质份数=16×15%≈2份

脂肪份数=16×25%≈4份

幻灯片62

知识到实践

第七步：确定六大类食物的交换份数

主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：

蔬菜类：1份

水果类：1份

谷薯类：碳水化合物份数-蔬菜份数-水果份数

主要提供蛋白质的食物：

豆乳类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数-豆乳类份数

主要提供脂肪的食物：

油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数–油脂类份数

幻灯片63

知识到实践

X先生每天各类食物份数：

蔬菜类：1份

水果类：1份

谷薯类：10-1-1=8份

豆乳类：2份

油脂类：2份

瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份

幻灯片64.

合理分配饮食

.

热量交换谷薯类菜果类肉蛋豆类浆乳类油脂类

千卡份量份量份量份量份量份

1200143两61斤13两30.5斤1.52汤勺2

1400164两81斤13两30.5斤1.52汤勺2

1600185两101斤13两30.5斤1.52汤勺2

1800206两121斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺2

2000227两141斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺2

2200248两161斤13.5两3.50.5斤1.52汤勺2

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1

幻灯片65

知识到实践

第八步：确定食物份数的餐次分配

每天必须包管早、中、晚三餐。

全天食物依照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。

加餐量可占总热量的5-10%，并从正餐的量中扣除。

幻灯片66

知识到实践

X先生每日三餐的热量分配：

早餐份数：16×1/5=3份

午餐份数：16×2/5≈6.5份

晚餐份数：16×2/5≈6.5份

或：

早餐份数：3份

午餐份数：6.5份

晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份

或：

早餐份数：2份

上午加餐份数：1份

午餐份数：6份

午后餐份数：0.5份

晚餐份数：6份

睡前加餐份数：0.5份

幻灯片67

知识到实践

第九步：将食物份数换算为具体食物重量

每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素等营养物质。

每种食物的每一交换份的重量(克)。

幻灯片68

知识到实践

X先生的食谱

餐次餐次份数食物种类食物份数具体食物

每份重量

(克)

食物量

(克)

早餐3谷类1馒头3535

豆乳类1牛奶160160

肉鱼蛋类1鸡蛋6060

中餐6.5谷类3烙饼35105

蔬菜类0.5芹菜500250

豆乳类1北豆腐100100

肉鱼蛋类0.5瘦牛肉5025

水果类0.5桃子200100

油脂类1植物油1010

晚餐6谷类4花卷35140

蔬菜类0.25黄瓜500125

0.25油菜500125

肉鱼蛋类0.5鸡肉5025

油脂类1植物油1010

睡前加餐0.5水果类0.5苹果200100

幻灯片69

第三节食谱的评价与调整

根据以上步调设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物

成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIS进行比较，相差在lO％以内，可认为合乎要

求，否则要增减或更换食品的种类或数量。

幻灯片70

食不过量，天天运动，坚持健康体重

进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。

健康体重的判断尺度：

国际通用体质指数BMI（kg/m2）＝体重（kg）/身高（m）2。

我国健康体重BMI：18.5～23.9

超重BMI：24～27.9

肥胖BMI：≥28

我国超重和肥胖发生率已达24.2％，比1992年升高了119.2％，其中成人超重和肥胖发生率达29.9％，

儿童青少年超重和肥胖发生率达12%。

幻灯片71

幻灯片72

消耗90kcal能量需要运动的时间

活动项目时间（分钟）

步行、跳舞、游泳18～30

坐、写字50

体操、购物、上下楼25

骑自行车15～25

办公室工作35

打乒乓球、排球20

铺床、扫地30

打羽毛球、网球15

长跑、爬山、打篮球、踢足球10

Theend！

Thanksforyourattention！