食堂管理

食堂管理方案

食堂管理方案范文

食堂管理方案1

为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务

于师生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员

用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实

验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据

当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早

餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单

进行盘点结帐。

4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一

分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工

要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时

采取措施。

6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行

清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处

理。

7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底

要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食

委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

二、食堂工作制度

1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣

除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主

动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水

平。

3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原

处，各种物品不随处乱放。

4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具

要细心细致。

5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要

做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟

菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度

降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类

置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放

置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离

开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设

备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫

生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员

请假，离开食堂工作岗位。

8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期

间不争吵，不打闹。

三、食堂卫生制度

（一）食品卫生

1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异

常食物。

2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔

离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清

洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物

品存放要离地，隔墙，分类。

3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食

物

4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，

理发；勤换工作服。

2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触

入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处

吐痰。

四、监督与管理

成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：

校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业

务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各

项设备设施。

政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌

教育工作。

食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。

食堂管理方案2

一、目的

为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环

境，特制定本管理规定。

二、适用范围

本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。

三、管理部门及职责

1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常

管理。

2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括：食品

市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、

反馈员工意见，处理双方关系等等。

3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低

成本的培训教育工作。

4、负责食堂安全、卫生管理。

5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。

6、负责对食堂的费用结算管理。

四、食堂经营模式及隶属关系

1、食堂为无利润直营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。

2、食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。

五、食堂管理规定及要求

1、人员上岗要要求

①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。

②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。

2、食堂工作人员的卫生要求；

①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费

用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤

膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严

禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；

④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；

3、食堂工作人员的工作要求

①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就

餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争

议，应向行政部总务科反映；

②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；

③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；

④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受

公司处罚。

六、食物的管理规定

1、采购要求

①由专人按需采购，专人验收。

②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，

保持新鲜。

③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内

容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导并

有权现场监督其处理过程。

④第月采购的食品必须做好祥细记录，做好日清月结。

2、食物卫生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新

鲜卫生，符合食物标准；

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

3、安卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不

使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩

的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的钱类、禽类应购活体。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

⑤调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的

饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

4、餐具卫生规定

①每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消

毒。

②厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。

③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

5、环境卫生规定

①每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐

桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

②冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有

效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串

味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、

餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、

墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

④食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。

⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。

⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

七、员工就餐要求

1、就餐时间规定

全体员工午餐11:30―12：00，晚餐17：00---17：30。

2、用餐要求

①购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者，给予处罚20元/

次，各员工互相监督。

②就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾

纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

③就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元/次。

④就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意破坏者按价赔

偿。

⑤就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶

内。

⑥员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规

定收取，门卫处监督外带情况。

八、用餐管理规定及标准

1、用餐标准

1）员工用餐

①按照成本价不高于5元/餐。

②“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素

菜、佐料的成本价。

③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元/次，第二次后（含

第二次）刷卡用餐为自负4元/次，餐费在本月工资中扣除。

④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐

为2元/次，晚餐为4元/次。

⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5

元，每次为5元。

2）领导、客人（业务）、应聘人员等用餐

①公司相关部门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元/餐，需经

部门主管批准后方可生效。

②应聘人员就餐标准为工作餐5元/餐，必经人力资源部、行政部总务科长签

字批准后可生效。

③小餐厅包厢原则上每人为10---20元，需相关业务人源、行政部总务科务长

签字批准后方可生效。

2、用餐程序

①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写〈工作联系

单〉，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科

科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭〈工作联系单〉到公司食堂就餐，

〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。

②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知

食堂安排，总务科必须填写〈工作联系单〉，食堂厨师长收到〈工作联系单〉方可

安排，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂，用餐人员用餐

完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。

3、费用结算

①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资

源部薪资专员处，作为财务支出的依据。

②领导、客人（业务）、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中，由食堂负

责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的据。

③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科，进支核对。

④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。

⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。

⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到

财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。

食堂管理方案3

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做

好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、

教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督

量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

一、实施学校示范性管理的目的

通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预

防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学

生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

（一）健全管理机制，强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作

负总责，是学校食堂管理工作的.第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总

务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安

全与管理工作

（二）体现公益服务，确定运作模式。

食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个

人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管

员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每

月定期盘库。

3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员

必须身体健康，持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保

质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，

并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

（三）规范设施事务，实行规范管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓

库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

（1）粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食

物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采

用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供

水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食

品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

（2）切配间

切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰

箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜

结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

（3）烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常

洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶

台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

（4）备餐间

有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要

冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防

蝇、防尘设施。

（5）消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采

用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸

泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

（6）更衣间

设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。